Il est estimable de faire à manger pour son prochain. C'est avoir plaisir, à faire plaisir. Cela est tout aussi méritoire lorsque cela se décline par le biais de cette noble appellation de « menu-ouvrier », souvent à prix réduits,  autour de quinze euros. Et lorsque celui-ci est cuisiné maison, c'est encore mieux !

SENS : Madame est aux fourneaux. Monsieur derrière le comptoir. Ce bistrotier-pro connaît les habitudes de ces ouailles : le demi de bière est posé sur une coupelle, le café même sans sucre est servi avec une cuillère. Ici, chaque midi, se donnent rendez-vous maçons, plaquistes, peintres, électriciens et autres plombiers. Ils s'y  retrouvent pour casser la croûte à l'unisson ! Lorsqu'il pleut ou qu’il fait froid, il est rassérénant de se rendre dans ce vivant estaminet pour tous ces travailleurs de chantier.

Avant de s'attabler, le passage au comptoir n'est pas interdit, bien au contraire ! Ce comptoir, qui du lundi au vendredi, dès 7 heures, accueille ses amateurs de « p'tit noir » dont le paternel de notre jeune édile.

Les nouvelles de la presse locale dans la main gauche, la tasse de café dans la main droite, on se dit « bonne journée et bien sûr, à demain ! ».

Ce lien social et indispensable de nos bistrots, que l'on a laissé fermer sans rien dire (200 000 en 1960, autour de 38 000 établissements aujourd'hui avec cependant  quelques prometteuses réouvertures) est notamment encouragé par le programme « Mille Cafés ». Il était temps.

L’œuf mayo : l’un des symboles de la cuisine de brasserie

Mais revenons, Rue de Lyon et dépêchons de nous attabler ! L'ardoise indique trois choix d'entrée : le cake asperge-bacon, la charcuterie et des œufs mayo d'anthologie.

Cette entrée est l'un des plus jolis symboles de la cuisine de brasserie. Elle a même son championnat du monde, organisé par l'Association de Sauvegarde de l'œuf mayo. A Paris, l'excellent bar à vins « Le Griffonnier » l’emporta voici quelques années : il faut y aller et goûter !

Ici, il est servi sur un lit de salade bien assaisonnée. Les quatre moitiés de l’œuf sont généreusement nappées de mayonnaise. Voilà une bien belle entrée qui est à saucer comme il se doit avec un pain de qualité. Tout cela dans un menu à 16 euros, quart de vin compris (plutôt bon d'ailleurs !). Chapeau bas.

Une viande de qualité, saignante à point…

En plat, les choix sont plutôt « viandards ». Amateurs d'espuma de quinoa ou de mousse de boulgour : abstenez-vous ! Les frites maison sont délicieuses : croustillantes, pas grasses et force est de constater qu'elles font le bonheur de la majorité de la clientèle. 

La bavette est bonne. Elle est servie saignante comme demandé,  et accompagnée d'une bonne sauce au poivre. Tant qu'à faire !

Prenant d'autres commandes via la tablette interposée, Christiane, l'efficace serveuse, a l'œil à tout.

De belles cantines trop peu nombreuses à Sens…

Et pour terminer, ce sera un fromage sec, un fromage blanc ou un vacherin. Il est fait maison comme de bien entendu. Il est 13h30 : le coup de feu se calme en cuisine, et les camionnettes de nos travailleurs manuels commencent à repartir.
De belles cantines - noble dénomination, s'il en est... - de la sorte sont trop peu nombreuses à Sens et alentours, songeai-je alors en en sortant. C'est pourquoi l'endroit fait légitimement salle comble.
Bravo aux jolis professionnels de « La Brasserie du Moulin » ! Salut patron, et à la prochaine !

En savoir plus :

Les - : c'est histoire d'être un brin casse-pied - j'assume ! - mais ce midi-là, un seul dessert (une glace) fut proposé. Il manquait peut-être un petit entremet…

Les + : l’ambiance est belle, le rapport qualité-prix est impeccable. C’est du bon boulot !

Contact :

La Brasserie du Moulin

150, avenue de Senigallia

89100 SENS

Téléphone : 03.86.64.30.30.
Ouverte du lundi au vendredi (7h-15h) et nocturne jeudi et vendredi, autour de pizzas, je crois. Je ne les ai pas goûtées mais elles sont sûrement bonnes ! ).

Gauthier PAJONA

Pas de suspense à la Pyramide à Auxerre, antre du Conseil départemental de l’Yonne, ce jeudi matin ! Le budget primitif dont les grandes orientations avaient été largement commentées lors de sa présentation le 24 février dernier a donc été validé dans l’hémicycle comme une lettre à La Poste, sans l’once d’une contradiction et de voix opposées lors du verdict. Tout au plus, pourra-t-on relever à titre anecdotique trois abstentions issues de la minorité…

AUXERRE : L’exercice aura été tranquille, comme la traversée d’une mer d’huile, pour les représentants de la majorité départementale. Sur le papier, en amont de la séance plénière réunissant les élus ce jeudi dans l’hémicycle, il ne devait pas y avoir d’inquiétude. Le budget primitif 2023 devait être entériné à l’issue de cette journée de travail où chacun des vice-présidents de la vénérable institution y allait de son rapport, lignes directrices et chiffres à l’appui, en guise de perspectives stratégiques. Une simple formalité donc pour un exécutif confiant quant au résultat final du scrutin.

Au terme de cette session, sans véritable surprise, l’annonce de l’adoption du budget du Département corrobora cette impression de sérénité au sein de l’exécutif. Avec 39 voix positives, trois abstentions et zéro voix contraire, le Conseil départemental de l’Yonne a donc opté pour le « 39.3 » (le total du nombre des votants est rappelons-le de 42 élus) plutôt que le « 49.3 », ô combien d’actualité ce jour-là dans un tout autre hémicycle parisien, pour entériner son budget !

De quoi donner le sourire à Patrick GENDRAUD, satisfait de la tournure des évènements, qui devait saluer la qualité des orateurs durant leurs interventions et « l’esprit de responsabilité » ayant animé l’assemblée départementale. On notera juste les trois abstentions émanant des rangs de l’opposition, un choix exercé par Frédérique COLAS, Cédric CLECH et Philippe BURIER.

Un président soucieux de fédérer toutes les énergies…

« L’excellente gestion des années passées, conjuguée à un maintien à un niveau élevé du volume des transactions immobilières, nous permet d’afficher un résultat brut de 62,5 millions d’euros à la clôture de l’exercice 2022, devait-il préciser. Notre durée de remboursement de la dette reste elle aussi particulièrement contenue, puisqu'elle s'établit à environ deux ans et demi, notre action ayant conduit à un recul de notre endettement de 100 millions d'euros en six ans… ».

Une situation qui offre ainsi des opportunités heureuses pour le territoire de l’Yonne. A commencer par le retour des investissements aux côtés des acteurs locaux. Face aux crises successives dont celles de l’énergie et de l’envolée des prix sur les matières premières, l’exécutif se mobilise sans relâche pour ne pas perdre de vue la nécessité de contribuer au bien-vivre des habitants et à l’attractivité globale de sa zone de prédilection.

Proximité et attractivité restent les deux mamelles nourricières d’une institution qui disposera en 2023 afin de réaliser ses missions régaliennes d’une enveloppe budgétaire globale de 500 millions d’euros en fonctionnement et en investissement. Dans les faits, cela se traduira, pour assouvir ses propres missions et besoins, par l’affectation de près de 85 millions d’euros à l’investissement, à l’instar de la trentaine de millions d’euros consacrés aux travaux de réfection des voiries et des vingt-deux millions destinés à l’amélioration des collèges.

A l’écoute des projets portés par les communes et les intercommunalités, le Conseil départemental continuera à agir, au-delà de ses propres compétences, en appui de ces organismes institutionnels grâce au « Pacte Territoires ». Un concept partenarial apparu en 2022 et qui a porté ses fruits. Il a déjà favorisé le soutien de près de 250 opérations réalisées à l’échelon local.

Agir au profit des communes et des cantons…

Patrick GENDRAUD s’en fait l’écho dans ses analyses : «  Qu'il s'agisse d'opérations modestes - mais essentielles à l'échelle de nos villages - ou plus ambitieuses, cela représente un total d'investissement de près de 60 millions d'euros. Cela démontre bien que l'Yonne a des projets, et qu'il y avait une réelle attente… ».

Une petite flèche, adressée au passage, aux éternels râleurs et réfractaires en tout et en rien qui ne croiraient pas aux potentialités économiques offertes par ce département, parfois moqué par ses diverses désertifications !

Puis, l’élu de rajouter : « Tous mes collègues et moi-même sommes conscients des responsabilités qui sont les nôtres et des défis à relever. Nous resterons très vigilants en matière de fonctionnement, mais conservons tous ensemble l'envie et l'ambition d'agir au profit de nos cantons et territoires. Nous le faisons de manière cohérente et pragmatique, sans démagogie, et resterons d'abord guidés par l'intérêt général… ».

Dès lors, après ce budget primitif entériné à la quasi-unanimité, le Département et ses élus peuvent désormais dérouler leurs partitions tel un orchestre symphonique sans fausse note qui aurait à la baguette leur président, convaincu que « les décisions prises en 2023 seront positives pour l’Yonne et son développement… ». Une manière de mieux appréhender l’année 2024 ?

Thierry BRET

Les dirigeants de l’usine sénonaise JACQUET-BROSSARD et des élus de l’Assemblée nationale se sont rencontrés afin d’échanger sur la loi « Descrozaille », relative aux négociations commerciales entre fournisseurs et distributeurs.

SENS: Digne représentante de l’industrie agro-alimentaire française, l’usine JACQUET-BROSSARD a ouvert ses portes au député du Val-de-Marne Frédéric DESCROZAILLE ainsi qu’au groupe « Renaissance », représenté par sa présidente Aurore BERGE et Jean-Baptiste LEMOYNE, sénateur de l’Yonne. Des échanges en huis clos plutôt fructueux dont tous sont ressortis satisfaits.

Le texte de loi prévoit dans son premier article un remaniement des conditions de négociations entre industriels et distributeurs. Sachant, que la date butoir pour trouver un terrain d’entente pour chacune des références de produits est fixée au 01^er mars.

« Aujourd’hui, si vous ne vous mettez pas d’accord entre industriels et grande distribution, vous êtes obligés de continuer à livrer au prix de l’année d’avant…  précise Aurore BERGE. Les élus estiment que les industriels devraient pouvoir répercuter une augmentation, voire une explosion, de leurs dépenses (matières premières, prix énergétiques, masse salariale, etc.).

Un texte de loi qui serait nocif pour les professionnels de l’agro-alimentaire ?

Cette loi présenterait donc un danger pour les industriels de l’agro-alimentaire, et risque même d’entraîner même une destruction des emplois, surtout en cette période d’hyperinflation.

Sébastien VIDAL, président du groupe LIMAGRAIN affirme que « le vrai challenge, c’est la sauver l’industrie agro-alimentaire » soit 17 000 industriels - dont de nombreuses TPE et PME - et 400 000 agriculteurs, dont 40 % sont détenus par des coopératives et donc par le monde agricole.

Les dirigeants de JACQUET-BROSSARD et les élus sont également tombés d’accord sur la volonté de la grande distribution de gonfler ses marges sans se soucier du devenir de ces industriels, ni des consommateurs d’ailleurs qui supportent également, en fin de parcours, des hausses de prix démesurées.

Floriane BOIVIN

La sortie du palmarès étoilé « Michelin », puis de sa version papier en librairie, constitue chaque année un marqueur de l'actualité gourmande. Bien sûr, ce « jeune homme » de 123 ans que l’on peut trouver parfois un peu trop ou pas assez en matière d'avis, reste une référence à laquelle votre serviteur n'échappe pas d'ailleurs ! La version papier, après quelques errements passés, semble avoir enfin retrouvé quelques-uns de ses fondamentaux…

TRIBUNE: Une couverture rigide, un référencement alphabétique des localités, en lieu et place d’un ridicule classement régional ainsi que des hôtels, supprimés en 2022 (on se demande bien pourquoi ?!) : si « Bibendum » veut avoir l'air d’être dans le vent, il ne doit pas cependant négliger les basiques du succès qu'il constitua jadis avec soin d'ailleurs !

Un petit bémol pourtant : la catégorie « Bib gourmand » apparaît désormais sans limite tarifaire. Celle-ci constituait depuis 1997 (date de la création de cette catégorie) un marqueur aussi net que  précis : tel prix pratiqué en province, un peu plus cher à Paris.

Qu’en est-il de cette édition 2023 pour le département de l’Yonne ? C’est le statu quo. L’Yonne est à marée basse avec seulement deux « Bibs gourmands », accordés aux « Chenets » à Valloux et aux « Trois Bourgeons » à 

Chablis. Alors qu’il y en eut jusqu’à six, voilà peu ! Comment comprendre l'absence de cette distinction pour la bonne cuisine servie au « Rive Gauche » de Joigny ?

Du côté des tables étoilées départementales, elles sont au nombre de trois : « La Madeleine » à Sens, « Le Château du Vault-de-Lugny » ainsi que « La Côte Saint-Jacques » à Joigny. Cette dernière laisse désormais apparaître le nom prometteur du jeune neveu de Jean-Michel LORAIN, Alexandre BONDOUX, agir aux côtés de son auguste oncle, y constituant ainsi la quatrième génération de cette saga familiale. 

L’Yonne évolue en seconde division par sa présence culinaire…

Une nouveauté est à signaler : le référencement du « Noyo » à Auxerre. Cela avait été annoncé dans nos colonnes voici quelques semaines. C'est indéniable,  l'Yonne mériterait un peu mieux en termes de présence...

Difficile cependant de rivaliser avec des départements comme la Vendée, le Vaucluse, le Var, les deux Savoie, le Rhône, l'Alsace, les Pyrénées-Atlantiques, le Nord - eh oui ! - le Morbihan, le Maine-et-Loire, la Loire-Atlantique, la Loire, le Loir-et-Cher, l'Indre-et-Loire, l'Ille-et-Vilaine, l'Hérault, la Gironde évidemment, le Finistère, la Dordogne, la Charente-Maritime, le Calvados, les Bouches-du-Rhône ou encore les Alpes-Maritimes.

Ces départements constituent une sorte de « Ligue 1 » touristique, et nous ne sommes qu’en division inférieure avec seulement quinze adresses référencées. La Nièvre pointe, quant à elle, parmi les derniers du peloton avec cinq établissements…

Pas grand-chose à se mettre sous la dent en Bourgogne, côté nouveautés !

On peut penser aussi que nos dirigeants départementaux et autres collectivités pourraient impulser quelque chose en la matière, en essayant d'accueillir de jeunes talents culinaires et faciliter ainsi leur installation grâce à des aides. Que sais-je ?

Reconnaissons que cela ne semble pas à l'ordre du jour ! Même le magazine d'informations du Département a supprimé la petite chronique des tables locales, c'est dire !
Peu de nouveautés en Bourgogne, sauf en Côte d'Or où deux tables « bobos » dijonnaises émergent, une table au cœur du joli vignoble de Saint-Aubin, une auberge dans la belle bourgade de Semur-en-Auxois et aussi  « L'Auberge de Guillaume », sise à Vandenesse-en-Auxois. Le truculent chef MOF qui la dirige méritera sûrement notre attention gourmande l'année durant, avant le Michelin 2024 !

Le guide adore être là où on ne l'attend pas forcément. Là est aussi sa force !

Si deux étoiles étaient vaguement attendues dans la verdoyante Saône-et-Loire, il faut reconnaître qu'on les voyait attribuer ailleurs qu'à « L'Amaryllis », sise  à Saint-Rémy, au sud de Chalon-sur-Saône.

Après Sennecey-le-Grand, le chef Cédric BURTIN s'est établi dans ce paisible moulin, voilà une douzaine d'années. Ce cuisinier au fort joli parcours (il a été formé par le formidable Daniel DOUCET à Charolles, puis par Pierre ORSI à Lyon, enfin par Paul BOCUSE par la suite...) est valorisé par le « Michelin » pour sa cuisine sublime et ses sauces superbes.

Nous vous y emmènerons un de ces jours prochains, d'autant que le service y est décrit comme impeccable. Bravo à ce chef quarantenaire et sa brigade ! La Bourgogne compte désormais vingt-trois tables possédant une étoile, cinq tables aux deux étoiles (l'une devrait fermer néanmoins en cours d'année à Saint-Amour...) et une table trois étoiles à Chagny (« Chez Lameloise »).

Gauthier PAJONA

Dans la seconde partie de cette rubrique à paraître, gros plan sur le nouveau triple étoilé de cette édition, « La Marine », sur l’île de Noirmoutier…

Les pages de la plaquette se tournent à la simple pression de son index. Le résultat lui procure un petit sourire de contentement. L’ensemble se veut qualitatif et le bilan de l’année écoulée, résumé en une douzaine de feuillets que contient ce fascicule, est à la hauteur de ses espérances. Avec sa double casquette de trésorier (Yonne Développement) et président (Yonne Equipement), le Conseiller départemental François BOUCHER sait apprécier ce qu’il a sous les yeux. Un vadémécum satisfaisant dont peuvent être fiers les Icaunais…

MIGENNES: Il y croit dur comme fer. Il aurait tort de s’en priver ! Outil à forte potentialité d’attractivité économique pour notre territoire, le binôme Yonne Développement/Yonne Equipement vient de dévoiler sa plaquette institutionnelle, présentant ses excellents résultats obtenus sur l’année 2022. En qualité de président de la SEM (Société anonyme d’Economie Mixte) Yonne Equipement, l’édile de Migennes, François BOUCHER prend un peu de son timing très serré pour évoquer cette belle réussite du développement économique décliné sur notre département. Un concept qui fait équipe en toute logique avec l’association Yonne Développement dont il gère la trésorerie.

L’élu s’exprime, en résumant d’un trait pédagogique la genèse de ce dispositif d’accompagnement de projets immobiliers, qualifié par ses soins de « sur mesure », au bénéfice des porteurs de projets et entrepreneurs de tout horizon désireux de s’implanter en Bourgogne septentrionale.

« Le concept a pour vocation de construire des bâtiments ou de rénover des édifices existants afin de répondre aux besoins des chefs d’entreprises, souligne-t-il, dans un souci d’aménagement territorial qui ne peut être que profitable à notre département ».

Un binôme efficace et très complémentaire au service du territoire…

Visiblement, François BOUCHER se sent très investi par cette mission éco citoyenne. En qualité de « président bénévole », insiste-t-il le sourire aux lèvres.

« Vous savez, avec ce type de structure, on ne demande pas de dividendes sur les parts des actionnaires – 74,6 % d’entre eux sont issus du public et le reliquat provient du privé -. Tout est réinjecté dans les projets, nombreux, que nous engrangeons… ».

Parmi ces actionnaires de poids qui soutiennent la prolifique démarche favorable à l’attractivité économique : citons la Caisse d’Epargne, la Banque des Territoires, le Crédit Agricole, la Banque Populaire, la Région, le Département, de multiples EPCI, EDF, etc.

« Ce que j’apprécie dans ce mode de fonctionnement, poursuit le président de la Communauté de communes du Migennois, c’est cette dualité entre Yonne Développement qui détecte en amont les besoins entrepreneuriaux des dirigeants économiques en prodiguant ses conseils pertinents et Yonne Equipement qui s’attache à trouver les solutions adéquates dans leurs réalisations par le biais du foncier et de l’équipement infrastructurel à financer. C’est une vraie complémentarité au service de notre territoire… ».

Les friches industrielles et leur réhabilitation : une manne à exploiter…

Une stratégie qui s’avère payante à tous les étages et qui ne se cantonne pas aux seules limites de la terre icaunaise ! Bien au contraire, les cinq collaborateurs de ce binôme si spécifique, placés sous la houlette managériale de leur directrice, Clarisse MARTIN, multiplient les déplacements hors de nos frontières départementales, afin de se faire le relais utile lors de salons et autres événementiels de toutes ces initiatives, pavés de bonnes intentions.

Ce dispositif fer de lance pour le département de l’Yonne se promeut au quotidien en multipliant les salons et autres évènementiels nationaux afin d’attirer de nouvelles entreprises sur le territoire.

« On s’aperçoit, précise François BOUCHER, qu’il est nécessaire de se spécialiser dans la réhabilitation des friches industrielles. Nous le faisons depuis l’année dernière et cela est très vertueux au niveau économique afin de pouvoir bénéficier des aides de l’Etat. Redonner vie à un vieux bâtiment permet d’économiser du budget et de modérer les loyers des entrepreneurs… ».

Par chance, l’Yonne dispose de belles réserves foncières de ce type que compte bien exploiter à bon escient la SEM Yonne Equipement. Une réhabilitation de vieux bâtiments qui devient prioritaire compte tenu des contraintes inhérentes à la loi ZAN (Zéro Artificialisation Nette) et sa réduction drastique des surfaces constructibles pour les collectivités à l’avenir.

Une présence au SIMI 2023 à Paris déjà confirmée…

Parmi les autres avantages dont sont bénéficiaires les entrepreneurs : la possibilité de choisir son futur lieu d’implantation. « On peut présenter de trois à quatre sites différents, ajoute le président de la SEM, en prenant en compte des critères de sélection qui englobent le bassin de vie, les aspects routiers et les voies de circulation, l’accessibilité. Et puis, un autre aspect proposé par la SEM c’est de n’avoir aucun endettement sur la partie immobilière – les charges locatives – et de profiter de l’obtention de prêts, de la gestion des sinistres et de la possibilité d’acquisition du bâtiment grâce à une option d’achat… ».

Autant d’arguments qui font tilt dans les oreilles grandes ouvertes des néo-investisseurs intéressés par une implantation dans l’Yonne.

En 2023, le binôme institutionnel va poursuivre ses phases de prospection auprès des entreprises tout en veillant à répondre avantageusement aux attentes des décideurs économiques avec l’offre immobilière. L’organisme a d’ores et déjà biffé sur son agenda sa présence au SIMI 2023 (Salon de l’Immobilier d’Entreprise), programmé du 12 au 14 décembre prochain à Paris.

Mais, le côté lyonnais intéresse aussi le président BOUCHER. « On ne joue pas assez cette carte de visite vers l’axe méridional de l’Yonne pour nous promouvoir, explique-t-il, nous allons y remédier à l’avenir… ».

D’autres idées germent dans sa tête. L’accentuation de la stratégie digitale, le renforcement de la communication, la valorisation positive de notre département.

« La bonne tenue de la SEM Yonne Equipement est un baromètre positif pour le territoire icaunais, conclut-il, notre processus de fonctionnement est validé grâce à la certification Iso 9001, gage de qualité…c’est primordial ! ».

Les chiffres, quant à eux, plaident en faveur de l’organisme. En l’espace de deux décennies, il se sera édifié plus de 85 bâtiments sous l’égide de ce tandem Yonne Développement/Yonne Equipement que beaucoup de territoires nous envient. Soit 80 millions d'euros en investissement pour 150 000 mètres carrés de bâtiments construits ! 

Un cocorico synonyme de succès, tout à la gloire de l’Yonne…

Thierry BRET