Ils ont pu défendre les intérêts et les valeurs de leur filière. Cette dernière étant plutôt malmenée en termes d’emploi et de recrutement à l’heure actuelle. Reçue par deux conseillers du Premier ministre à Matignon, une petite délégation d’hôteliers/restaurateurs de l’Yonne, accompagnée du député de la seconde circonscription André VILLIERS et de la porte-parole de l’UMIH, Corinne ROGUIER, a eu l’heureuse opportunité, deux heures durant, de pouvoir présenter en toute liberté et sans langue de bois leurs nombreuses doléances au plus haut sommet de l’Etat. Ont-ils été entendus pour autant ?

PARIS : C’est un cri du cœur qui a été prononcé il y a quelques jours par les représentants de la délégation d’hôteliers/restaurateurs de l’Yonne, accueillie à l’hôtel Matignon. Une opportunité unique pour ces dirigeants d’entreprises qui ont pu ainsi, séance tenante, dès leur arrivée et ce, durant deux heures, obtenir une entrevue avec deux proches conseillers du Premier ministre, Edouard PHILIPPE. L’objectif était de faire connaître à la gouvernance étatique leur position quant aux difficultés de recruter dans leur filière de prédilection.

Et à ce jeu-là, celle de la prise parole proposée sous la forme non protocolaire d’un tour de table nourri d’échanges, on peut dire aisément que les professionnels de l’Yonne ont su adresser les messages appropriés à leurs interlocuteurs attentifs.

Certains visiblement étaient déçus de n’avoir pu être accueillis par le Premier ministre en personne.

Mais, l’actualité sociale complexe de ce début d’année ne lui aura pas permis d’honorer ce rendez-vous, pourtant programmé de longue date.

Qu’importe ! Les Icaunais purent deviser sans retenue avec les deux fonctionnaires en charge de collecter les précieuses informations venant du terrain.

Organisée à la demande du député UDI de la seconde circonscription de l’Yonne, André VILLIERS, la rencontre est née d’une invitation faite par le parlementaire auprès de 270 chefs d’entreprise de l’est et du sud du territoire en novembre 2019. Seuls une douzaine d’entrepreneurs avaient signifié leur présence ce qui est proprement dommageable. Toutefois, il résulta au terme de ce rendez-vous conçu avec Pôle Emploi et la Chambre de Commerce et d’Industrie, qu’une initiative insolite allait poindre à brève échéance. La venue d’une délégation icaunaise vers le plus haut degré de la sphère gouvernementale !

Des contrats d’apprentissage qui se résilient à qui mieux mieux…

A la tête de celle-ci, une figure emblématique de l’art culinaire de Bourgogne mena les discussions. Francis SALAMOLARD, éminente toque de « L’Auberge de l’âtre » énonça bille en tête une longue litanie de dysfonctionnements et d’absurdités administratives qui pénalisent quotidiennement les artisans dans l’exercice de leurs fonctions.

Il dénonça au passage l’instauration du revenu universel et l’abondance de contrats de résiliation qui fleurissent désormais çà et là dans le paysage de l’hôtellerie-restauration.

Réduisant à néant tous les efforts d’intégration entrepris en amont.

« Les jeunes restent six mois à peine en entreprise, précisa le chef établi au cœur du Morvan, avant de nous claquer leur contrat de résiliation presque au nez et à la barbe en moins de quarante-huit heures ! C’est navrant… ».

Chiffres à l’appui, le nombre de résiliations de contrats d’apprentissage s’élève presque à 30 % désormais. Alors qu’à l’autre bout de la lorgnette, 7 % de contrats d’apprentissage sont signés. Le différentiel se faisant en défaveur de l’employeur…

Ironie du sort : là, où les choses deviennent cruelles dans ce type d’exemple, c’est que les frais de formation sont intégralement pris en charge par les entreprises même quand les apprentis se rendent dans les centres de formation pour y suivre leur période d’alternance pédagogique.

Quant au vivier de jeunes apprenants, il s’amenuise d’année en année. La plupart des centres de formation n’ont toujours pas atteint leurs quotas de remplissage prévus en début de saison scolaire ; ainsi, il manquerait entre 250 et 350 jeunes par établissement. Un paradoxe quand on sait que des milliers de jeunes gens pointent toujours au chômage.

Un autre problème, connexe, fut également abordé : celui des conditions offertes pour rejoindre un établissement situé en zone rurale. Problématiques du transport, du logement, des salaires intègrent le paramètre des difficultés dont il sera nécessaire de résoudre dès que possible afin de pérenniser les futurs emplois sur ces secteurs géographiques dépourvus de candidats.

Alors, l’image renvoyée par « Top Chef » autour de cette profession serait-elle un tantinet galvaudée dans la réalité ?

Changer les clichés, liés à cette filière, entre pénibilité et bas salaire (ce qui est loin d’être le cas parmi les exemples réunis sous le ciel parisien ce jour-là) mettra encore beaucoup de temps.

Les professionnels, par manque de personnel, sont contraints de plus en plus de refuser de la clientèle. Ainsi, une restauratrice d’Avallon s’est même privée de 30 500 euros de rentrée d’argent, faute de main d’œuvre qualifiée ! Un fait préjudiciable, à la limite du scandale pour l’honorable maison.

Quelques pistes à approfondir en guise de solutions ?

Au gré des exemples, abondamment donnés, qu’espèrent au final ces professionnels en proie à de sérieux doutes quant à la pérennité de leur outil de travail ? Quelques pistes furent ainsi glissées parmi cet inventaire à la Prévert de ce qui ne fonctionne vraiment plus en France, côté emplois, et dans cette filière. Faudrait-il accentuer les manifestations qui permettent de sensibiliser les familles et leur progéniture aux vertus positives de ces métiers de bouche ? Faudra-t-il créer une opération pilote que l’Etat viendrait soutenir et appuyer dans l’Yonne afin de revaloriser l’artisanat et ses nobles valeurs autour de métiers ayant un avenir, y compris à l’international ?  

Une chose est apparue évidente au terme de ces entretiens : remettre le mot travail au goût du jour semble être aujourd’hui l’impérieuse obligation aujourd’hui.

Sinon, au-delà de cette sonnette d’alarme qui a été tirée à Matignon avec cette visite, la filière peut s’attendre si rien n’est fait à des lendemains qui déchantent. De manière inéluctable…Ce qui n’arrangerait pas les affaires du gouvernement.

On ne peut décemment pas parler de victoire pour qualifier le résultat positif obtenu par les deux établissements de l’Yonne, nos seuls représentants, lors du concours de cuisine national « La Meilleure brigade de France ». Un challenge annuel organisé par METRO sous le parrainage de la Toque triplement étoilé Gilles GOUJON. Mais bel et bien d’une véritable razzia quant aux résultats et accessits !

PARIS : « La Côte Saint-Jacques », la maison deux étoiles au MICHELIN de Jean-Michel LORAIN a remporté brillamment le premier prix de ce challenge annuel en ajoutant dans sa besace deux prix spéciaux : celui de commis de cuisine et celui de maître d’hôtel.

Le second sur le podium n’est autre que « Le Rive Gauche », dont l’exploitante est sa sœur, Catherine. L’établissement a lui aussi glané un sésame supplémentaire avec le prix du chef 2020.

Les deux références de l’art culinaire de Bourgogne ont donc trusté à eux seuls les distinctions principales lors de ce prestigieux concours gastronomique accueilli la semaine dernière à l’école FERRANDI de Saint-Gratien (Val d’Oise).  

Cette compétition, sixième du nom, mettait en présence six équipes sélectionnées au niveau de l’Hexagone. Le thème était de rendre un hommage appuyé à deux légendes éternelles de la gastronomie française, et internationale, Paul BOCUSE et Joël ROBUCHON.

Deux recettes ont ainsi été travaillées : les ravioles de langoustines sans truffes mais avec une sauce servie à l’anglaise en guise d’entrée et la poularde de Bresse en vessie accompagnée de trois garnitures dont une tourte devant être confectionnée à base de crêtes et rognons de coq…

L’équipe de « La Côte Saint-Jacques » était composée du chef Alexandre BONDOUX, Nicolas KELLER, apprenti et du maître d’hôtel, Pascal BONDOUX. Le restaurant « Le Rive gauche » s’est appuyé sur le savoir-faire expérimenté du chef Jérôme JOUBERT, de l’apprenti Nicolas GIRARD et du maître d’hôtel, Edwige COUPERY.

Précisons pour mémoire que la troisième place de ce concours est revenue au restaurant parisien, « JA Evènements », et à l’équipe emmenée par le chef  Alexis BLANCHARD.

Un long-métrage, « Les Petits maîtres du Grand hôtel », sera à l’affiche de l’infrastructure cinématographique d’Auxerre ce vendredi 24 janvier à 13h45. Ce documentaire qui narre les coulisses de la filière hôtellerie/restauration, mâtinée en comédie musicale, est l’œuvre du réalisateur Icaunais, Jacques DESCHAMPS. Les élèves de la section hôtelière du lycée Vauban auront le privilège de le découvrir pour parfaire leurs connaissances de ce milieu professionnel…

AUXERRE : Tourné en Isère dans le lycée hôtelier de Grenoble, entre mai et juin 2017, ce film a pour vocation d’immerger les spectateurs au cœur d’une filière qui porte les valeurs fortes d’un savoir-faire à la française au-delà de nos frontières.

Il relate sous la forme d’un pastiche astucieux de comédie musicale et de documentaire l’univers de l’apprentissage. Vu et vécu par des jeunes gens qui se trouvent confrontés face à la réalité du quotidien. Pour parvenir, peut-être in fine, à exercer l’un des plus beaux métiers du monde ?

Réalisé par le cinéaste originaire de Puisaye, Jacques DESCHAMPS, « Les Petits maîtres du Grand Hôtel » offre un synopsis flamboyant parmi les maîtres d’hôtel, noble profession qui demeure la clé de voûte de l’hôtellerie/restauration.

Pour espérer un jour suivre les traces du champion du monde de la discipline, le Belge Lef VANHONNACKER qui à 42 ans a glaner ce titre suprême lors de l’épreuve organisée à Auxerre, les jeunes pousses du lycée des métiers Vauban ont besoin de comprendre et d’apprendre tous les arcanes liés à cette spécialité de la corporation.

Aussi, leur professeur en hôtellerie/restauration, Isabelle BRUGNON, les accompagnera lors de la séance du début d’après-midi pour qu’ils puissent s’exalter devant chacune des images de ce film révélateur de l’exigence des clients et de la dureté d’un job où il est indispensable de courir, servir et…sourire. Le propre de la perfection hôtelière…

Michelin siffle-t-il la fin de l'ère BOCUSE ? Pas si simple ! Comme autrefois, pour « La Pyramide » à Vienne, où le fameux guide attendit le décès de l'emblématique Mado POINT pour rétrograder la maison à deux étoiles en 1987. Là aussi, c'est après le décès du « Général de GAULLE » de la gastronomie française, puis de son épouse Raymonde, que la sanction est tombée. MICHELIN aurait-il osé le faire du vivant de M. Paul ? On peut en douter...

TRIBUNE : Mais, procédons à un petit retour en arrière. Nous sommes début 1965. Le président de la République est le Général de Gaulle, Premier ministre se nomme Georges POMPIDOU. Quant aux BEATLES, ils sont encore en noir et blanc !

Quelques mois plus tôt, les services du guide, installés boulevard Pereire à Paris, reçoivent un jeune chef provincial, assuré et sûr de lui. C'est qu'il vient d'être titré MOF (Meilleur ouvrier de France). Il est déjà détenteur de deux étoiles. Le MICHELIN demande alors au cuisinier si les travaux dans son établissement ont avancé et si enfin les WC vont quitter le fond de la cour, pour se retrouver à l'intérieur du restaurant !

Le chef répond de façon affirmative, en montrant des photos du chantier. Il n’est autre que Paul BOCUSE !

En cette année 1965, le guide lui attribue ses convoitées triples étoiles pour la terrine de grives au baie de genièvre, la mousse de truite à la Constant Guillot, ainsi que le carré d'agneau à la broche aux herbes de Provence. Le repas y coûte 34/38 francs de la radio et l'usage de la radio est interdit en salle !
Cette proximité avec le MICHELIN sera une des particularités de ce cuisinier entreprenant et visionnaire !

Et pourquoi pas la sanctification du maître ?

On ne se rendait pas au restaurant chez lui ; non, on allait chez Paul BOCUSE ! La façade est clinquante couleur framboise et pistache, les plaques rappellent les crues de la Saône (1955/83).

Entrez donc : tout y brille de mille feux ! Le spectacle peut commencer dans le temple de la Gastronomie française : soupe aux truffes, filet de sole nouille Fernand Point, loup en croûte à la sauce Choron, poularde de Bresse en vessie et autres chariots de dessert...

Tous ces mets ne méritent peut-être plus les triples étoiles en 2020. C'est vrai, bien que...! Mais, le MICHELIN aurait pu (aurait dû) statufier par une distinction particulière cette maison mythique de la Gastronomie française !
Gageons cependant que Vincent LE ROUX, directeur de la maison et ses équipes truffées de MOF, sauront dans un établissement récemment rénové, se battre pour retrouver cette triple distinction.

Celle qui dès lors deviendra, sous l'œil taquin du Commandeur, la référence éternelle de la cuisine française. 

Pour conclure, trois citations de ce dernier : « j'ai deux bacs : un pour l'eau chaude, un pour l'eau froide ! » ou encore « Quand je vois une bonne idée,  je ne copie pas mais je fais pareil… ». D’ailleurs, il ne s'en privera pas !
Et puis cette dernière : « Il n'y a qu'une cuisine : la bonne ! ».

Ce sera le mot de la faim, « F A I M », à l'approche peut-être de l'heure du repas quand vous lirez ces lignes.

Et comme il est inscrit sur les menus de cette mythique auberge lyonnaise : « bon appétit et large soif ! ».

Gauthier PAJONA

L’agenda du Premier ministre a dû quelque peu s’alléger ces jours-ci puisque la visite d’une quinzaine de professionnels de l’hôtellerie et de la restauration de l’Yonne, espérée depuis près de deux mois, est rendue désormais possible à Matignon, et ce dès la semaine prochaine. Objectif atteint pour le député de l’Yonne, André VILLIERS. Instigateur de la démarche, il souhaite évoquer les difficultés de la filière en haut-lieu, notamment en matière d’emploi et de pénibilité du métier…

PARIS : Il était attendu pour la fin 2019. Il deviendra réellement effectif en date du 22 janvier 2020. Le déplacement d’un petit groupe d’hôteliers/restaurateurs icaunais vers la capitale pour y être reçu par le Premier ministre Edouard PHILIPPE est enfin biffé de manière officielle sur les agendas des futurs participants à cette rencontre importante.

Une délégation d’une quinzaine de professionnels, dont deux membres du conseil d’administration de l’UMIH (Union des métiers de l’industrie hôtelière de l’Yonne), Noémie VIGNAUD et Francis SALAMOLARD, se déplacera donc à Matignon.

Elle sera accompagnée du député de la circonscription d’Avallon et de Tonnerre, André VILLIERS, à l’initiative du projet, pour honorer un rendez-vous, évoqué initialement par ce dernier, lors d’une réunion informative qui s’était déroulée à Chablis en novembre.

Ce jour-là, aux côtés de Marie-Josée VAILLANT, édile de la cité vineuse, mais aussi de représentants de Pôle Emploi et de la Chambre de Commerce et d’Industrie, l’élu UDI avait proposé une séance introspective autour de la formation et du recrutement.

Un travail qui s’est vite avéré nourri d’inquiétudes et de doléances de la part de chefs d’entreprise en proie aux doutes, en vérité…

Au terme de ces échanges, André VILLIERS avait fait entendre à l’assistance, bizarrement éparse malgré l’intérêt de la thématique, que le chef du gouvernement serait sollicité par ses soins dans le but d’accueillir une délégation de professionnels. Ces derniers ayant la possibilité de pouvoir s’exprimer auprès des hautes sphères de l’exécutif.

Interrogée, Corinne ROGUIER, secrétaire générale de l’UMIH 89, pourrait être également du voyage la semaine prochaine pour ce rendez-vous, finalement prévu de longue, avec le Premier ministre.