La décision a été complexe à prendre. Mais, elle augure de la réelle gravité de la crise sanitaire à laquelle nous devons faire face. Le restaurant d’application du lycée des métiers de l’hôtellerie auxerrois ne devrait rouvrir ses portes qu’au mois de septembre. Pour y accueillir élèves et clientèle. Dure réalité…

AUXERRE : Le restaurant d’application de l’établissement pédagogique demeurera porte close jusqu’à la rentrée. La clientèle habituelle en a été informée par un e-mail, largement diffusé par voie numérique ce mercredi.

Emanant du secrétariat du proviseur du lycée, le message avait pour objectif de prévenir les adeptes de l’excellence culinaire proposée par les élèves du restaurant « La Gourmandise » que celui-ci ne serait plus opérationnel pour cette saison. La cause en incombe à la propagation de coronavirus.

La réouverture du site serait envisageable en septembre. Ce qui confirme que le confinement, même s’il devait être écourté d’ici la période estivale, ne permettra pas de favoriser le retour à la normalité…

Alors que le secteur est sévèrement touché par la propagation inexorable de l’épidémie de coronavirus, le secrétaire d’Etat auprès du ministre des Affaires étrangères et de l’Europe, Jean-Baptiste LEMOYNE, tenait un point presse depuis Paris ce mardi. Parmi les annonces, celle-ci qui est d’importance : le montant de prêts garantis accordés à la filière s’élève déjà à 552 millions d’euros. Une bouffée d’oxygène pour les TPE et PME d’un segment économique en proie à une crise sans précédent…

PARIS : L’épisode du COVID 19 laissera d’indélébiles traces dans l’activité économique mondiale. C’est indéniable. A l’image de ce que peuvent vivre et endurer les professionnels de la filière touristique (hôtellerie/restauration, bars, loisirs, voyagistes, transporteurs…) pour qui cette infection virologique est devenue un véritable cauchemar perturbant leurs nuits.

Hier, lors d’une conférence de presse téléphonique, Jean-Baptiste LEMOYNE, secrétaire d’Etat auprès du ministre des Affaires étrangères et de l’Europe, a rappelé que « le gouvernement était réactif face aux problématiques actuelles observées par les entreprises du secteur tourisme ».

Le conseiller départemental de l’Yonne a ainsi précisé qu’au total, 552 millions d’euros de prêts garantis avaient été accordés au niveau hexagonal à la filière en souffrance.

D’ailleurs, 11,5 % de ces sollicitations faites dans le cadre de l’obtention de ces prêts se rapportaient au secteur du tourisme.

Le secrétaire d’Etat a détaillé quelque peu la répartition de cette enveloppe budgétaire importante consentie à la filière : les entreprises franciliennes étant celles qui ont perçu le plus avec 145 millions d’euros devant celles implantées en région Nouvelle Aquitaine (69 millions), Grand-Est (48 millions) et le Sud (35 millions).

Il n’a pas été mentionné ce que vont percevoir les structures de Bourgogne Franche-Comté, elles-aussi impactées par la fermeture de leur établissement.

Quant à la reprise de l’activité, elle n’est malheureusement pas inscrite à l’ordre du jour. La priorité demeurant la gestion de la crise sanitaire qui sévit toujours avec vigueur.

Un G 20 du Tourisme, initialement prévu le 09 avril en visioconférence, a été décalé au 25 avril.

Son but sera de coordonner les différents aspects de la relance et de la reprise en évitant un phénomène de dumping qui pourrait s’avérer fatal à la filière…

Avec l’AFP.

Une centaine de repas, confectionnés par quatre chefs étoilés de Côte d’Or de nationalité japonaise, ont été distribués gracieusement au personnel soignant du Centre hospitalier universitaire de Dijon, ce dimanche. Un geste généreux qui aura permis à celles et ceux qui luttent avec pugnacité et courage contre le coronavirus de disposer d’un bref moment de répit…

DIJON : Voilà un geste sympathique et méritoire qui est à porter au crédit et au talent de quatre fines gâchettes de la gastronomie internationale qui officient dans le département de Côte d’Or.

Ces esthètes des arts culinaires et du bon vivre se sont associés à l’élan de générosité sans pareil qui anime l’Hexagone depuis plusieurs semaines envers le personnel soignant des centres hospitaliers et des établissements de santé. Ces derniers livrant une âpre et farouche bataille contre l’épidémie virale qui décime une large frange de notre population.

En ce jour dominical, et à l’initiative de Takashi KINOSHITA, auréolé d’une étoile obtenue en 2018 au Michelin (Château de Courban), les quatre maîtres d’une cuisine léchée et à la superbe gustative ont concocté une centaine de repas gastronomiques.

Chacun de ces professionnels hors pair et reconnus par leur filière a ainsi réalisé l’entrée (Tomofumi UCHIMURA qui œuvre d’ordinaire chez Stéphane DERBORD à Dijon), les plats de résistance (cela incombait à l’ancien étoilé Auxerrois Keigo KIMURA aujourd’hui à la tête de l’Aspérule de Dijon ainsi que Keishi SUGIMURA du Bénaton à Beaune) et le dessert.

Ce dernier permit à Takashi KINOSHITA de s’illustrer aux côtés de Sae HASEGAWA sur cette recette.

Un don de soi qui aura été apprécié à sa juste valeur par le personnel du centre hospitalier de Dijon…

Fraîchement débarqué de Corse, mon fiancé décide de s’installer auprès de moi, dans l’Yonne. Il s’agit là d’un acte d’amour pur accompagné de la plus grosse des concessions qui soit : la «perte» du soleil méditerranéen ! Comment alors lui faire apprécier la Bourgogne ? Nous autres, bourguignons, ne sommes peut-être pas réputés pour notre météo douce et clémente. Mais, certainement bien pour une autre chose : la fameuse recette des œufs en meurette !

TRIBUNE : C’est au gré de nos pauses gourmandes, à table, que la magie a opéré. La première expérience d’un Corse qui goûte les œufs en meurette est comme un premier rendez-vous.

D’abord il y a la curiosité : « Œufs en meurette ? Qu’est-ce que c’est ma chérie ? ». Je lui explique que c’est LA spécialité de la gastronomie bourguignonne. Des œufs pochés dans une sauce au vin rouge. Et, pour faire simple je lui laisse entendre que selon les recettes, il y a des lardons, des oignons, parfois même des champignons (le summum de la séduction.)

En fin gourmet qu’il est, et intrigué par l’énoncé, il se lance et commande en guise d’entrée, à l’instar des autres convives, les œufs en meurette. Nous nous trouvons alors au restaurant « Le Bouchon du Palais » à Dijon. Une bouteille de vin rouge « Chevalier d’Eon » est alors ouverte : le serveur nous apprend que c’est un vin des côtes de Tonnerre qui se démarque bien des traditionnels vins rouges de Bourgogne à travers son rapport qualité/prix.

Nous trinquons et la chaleur commence à s’installer autour de la table. Quand  arrivent enfin nos œufs en meurette. « Que c’est beau ! ». Il hume son assiette : « ça a l’air bon ! ». A l’intérieur de celle-ci, deux œufs parfaitement pochés forment deux petits globes blancs mouillés d’une sauce au vin rouge veloutée qui enveloppe quelques petites allumettes de lard et oignons émincés.

Il y plante sa fourchette, goûte son plat et nous offre en guise de première impression : « ça claque ! ». C’est original de marier les œufs pochés à une sauce au vin rouge. Le lard et les oignons salent et équilibrent les goûts. Sucré du jaune d’œuf coulant, neutre du blanc, acidulé de la sauce au vin, tout se conjugue à la perfection et mon corse se régale. Je le vois déjà apprécier davantage la Bourgogne.

Une déclinaison subtile de la recette en trois variantes goûteuses…

Quelques temps plus tard, nous sommes invités au « Petit Marmiton », un restaurant d’Auxerre tenu par un chef de notre connaissance. À la lecture de la carte, je vois les yeux de mon corse s’allumer d’une lueur douce et coquine. Je lis moi-même la carte : « trilogie d’œufs en meurette à la façon du chef...». La serveuse nous explique qu’il a décliné les œufs en meurette en trois façons. C’est une entrée copieuse qui régalera les avertis et ravira les indécis. Mon ami dit alors : «Je vais les goûter pour comparer avec ceux que j’ai déjà mangés ». Trois petites marmites sur une assiette rectangulaire arrivent à table. Dans l’ordre de dégustation : l’œuf en meurette au vin blanc, suivi de l’œuf en meurette au vin rosé pour finir sur la meurette au vin rouge.

C’est lors de cette dégustation que mon fiancé est devenu un peu plus bourguignon. Je le voyais manger en silence, savourant chaque bouchée les yeux fermés comme pour mieux les apprécier et juger les différences entre chaque déclinaison.

L’œuf en meurette au vin blanc le marque par la douceur acidulée et sucrée de la sauce, qui se marierait très bien avec une volaille ou du poisson. Quand il passe à la subtile variante au vin rosé, il le trouve plus sucré. Le goût est rond en bouche, celui du vin se démarque et reste sur le palais. C’est une sauce qui, selon lui, s’associerait bien à un magret de canard.

C’est à la dernière marmite, l’œuf en meurette au vin rouge, qu’il dit : « je suis content d’avoir mangé les trois déclinaisons dans cet ordre car mon cœur penche pour la sauce au vin rouge, qui est à la fois puissante et suave. Quelle découverte ! ».

En effet, cette dernière est si douce qu’elle en devient un véritable velours pour les papilles. On y retrouve le goût du bœuf bourguignon dans cette sauce, même si elle se démarque toutefois par son onctuosité et reste adoucie par une pointe sucrée. C’est alors qu’une grande décision sera prise : « je goûterai dans chaque restaurant où j’irai leur version des œufs en meurette »…

La meurette au ratafia : sucrée et acidulée…

Et c’est d’ailleurs ce que nous faisons au « Soufflot », restaurant à la cuisine renommée installé à Irancy. La carte qui varie chaque mois selon les produits de saisons et l’imagination du chef nous propose des œufs en meurette au ratafia d’Irancy.

Tout naturellement, nous choisissons d’y goûter. Quand on annonce « ratafia », on s'attendrait à retrouver le goût sucré de l’œuf en meurette au vin rosé, car le ratafia a le raisin doux et sucré. C’était sans compter sur l’appellation « Irancy » qui nous a amené en bouche tout le coffre de cette appellation village, avec sa pointe acidulée ainsi que le tanin du vin.

Nous ne sommes pas si loin du sucré car les lardons, champignons et oignons de la sauce tranchent le goût de la sauce, et ici, c’est l’œuf et son jaune coulant qui équilibre les saveurs en bouche.

Il s’agit encore une fois d’une vraie découverte, de celles qui nous poussent inlassablement dans la délicieuse quête des secrets de l’œuf en meurette.

Jade SOBEK

Le casse-tête n’est plus chinois : il est devenu planétaire. L’économie de l’Hexagone est ainsi frappée de plein fouet par ce nouveau tsunami en provenance d’Extrême-Orient qui balaie tout sur son passage et ne laisse que très peu de répit aux soignants…et aux entrepreneurs. L’exemple de Thierry JALLON, un cas parmi tant d’autres malheureusement, est très significatif de ce que vivent au quotidien les gérants de société individuelle dans l’Yonne. A bord de son foodtruck, opérationnel depuis octobre, le chef d’entreprise se fait un sang d’encre pour son avenir…

AUXERRE : Cet hiver, ses potages si goûteux et appétissants ont sustenté avec bonheur, tels de petits pains bénis des dieux, la clientèle de particuliers et de professionnels qui s’affairaient autour de son véhicule.

Ce mélange du chou-fleur à la vanille ou le fameux duo de carottes et patates douces accommodé au curry auront ravi les papilles des plus réfractaires à ce mets liquide si réconfortant par froide température.

Oui mais voilà : sera-ce d’ici quelques temps un lointain souvenir culinaire ? Car aujourd’hui, la préoccupation primordiale du président de la SAS, « O BISTROT MOBILE », n’est pas de concocter de nouvelles recettes de soupes à sa griffe mais bel et bien de survivre au jour le jour malgré le tourbillon économique indescriptible qui s’abat sur le monde.

Alors que 35 % des activités économiques partent à vau l’eau depuis une semaine en France, la jeune entité apparue en octobre 2019 n’a d’autres alternatives que de poursuivre vaillamment sa mission professionnelle. Pour ne pas mourir après un dépôt de bilan.

Seul à bord de sa camionnette, Thierry JALLON assure toujours les livraisons de repas qu’il a réalisé de lui-même à base de produits frais au plus près des zones de travail des Auxerrois mais aussi vers les personnes âgées, vivant à domicile, qui en établiraient la commande.

Mais, depuis lundi, c’est le néant total ou presque en matière de ventes réalisées. Une cinquantaine d’euros seulement ont été glanées par l’artisan entrepreneur. Trop peu pour survivre. Une misère pour espérer en vivre.

Un démarchage auprès des professionnels de santé demeuré stérile…

Afin d’honorer ses créances régulières auprès de ses fournisseurs et rembourser le reliquat d’un emprunt qui s’élève encore à 31 000 euros, Thierry devrait réaliser une rentrée quotidienne de 380 euros chaque jour. Histoire de rester confortable et de ne pas à avoir la tête sous l’eau.

Or, depuis une dizaine de jours, le scénario de la montée en puissance positive imputable à son lancement à l’automne dernier a viré soudainement à la catastrophe sans nom.

Plus rien ne rentre ou presque dans les caisses de la société : un véritable désastre.

Depuis le début du confinement, ce cuisinier de profession (il en possède les diplômes et le talent), accompagné par la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne, soutenu par l’association INITIACTIVE 89 (obtention d’un prêt d’honneur de 8 000 euros) multiplie les démarches de référencement auprès des professionnels de santé et des laboratoires de la place afin de se faire connaître. En vain…

La plupart disposent déjà de leurs propres fournisseurs en matière de restauration. Même si les formules de menus (entrée, plats et dessert) sont alléchantes à leur lecture sur le papier.

Obtenir enfin les réponses adéquates à sa situation…

Pour l’heure, le partenaire financier originel, la Caisse d’Epargne de Bourgogne Franche-Comté, ne met pas en péril l’existence de la structure. Mais, Thierry JALLON s’interroge sérieusement sur son devenir. Quand le couperet lui tombera-t-il sur la tête ?

« Bien sûr se profile à l’horizon une aide potentielle de mille cinq cents euros délivrée aux entrepreneurs individuels, explique-t-il en proie aux doutes, mais rien ou presque n’a été réellement annoncé dans le cas des gérants de société individuelle qui ont développé leur affaire depuis moins d’un an et qui ne peuvent pas par ricochet produire un comparatif avec le mois de mars 2019 où seront pris en compte les entreprises ayant perdu 70 % de leur chiffre d’affaires… ».

Devant cette situation confuse et cornélienne, le gérant d’O BISTROT MOBILE espère obtenir enfin les réponses adéquates qui lui manquent cruellement.

Ne serait-ce que pour le rassurer sur ce qui l’attend demain si le pire devait persister.

Pour occuper le temps, faute de clients venant acheter ses repas, il se propose d’organiser des livraisons dont il prend les frais à sa charge dans un rayonnement autour d’Auxerre pour livrer les personnes âgées, confinées à leur domicile qui en exprimeraient le besoin.

Une vraie démarche citoyenne en attendant mieux et surtout qu’on vienne lui tendre la main…