La gastronomie française est en deuil. Après le décès du chef icaunais Marc MENEAU. Né en 1943 à Avallon, Marc demeura éternellement un enfant de son pays de Saint-Père-sous-Vézelay. De même que Paul BOCUSE demeurera l'emblème vivant de Collonges-au-Mont d'Or pour l'éternité. Il en sera de même pour Marc MENEAU à Saint-Père.

SAINT-PERE-SOUS-VEZELAY : Dans ce village, son père exerçait le noble métier de bourrelier  tandis que Marguerite sa maman faisait tourner le café-épicerie villageois « La Renommée ». Heureuse prémonition que pareille dénomination ? Elle qui avait coutume de dire : « j'essuie mes mille verres par jour ! ». Marc, l'enfant unique, a été forgé comme ça. Trop tôt orphelin de père, sa maman compta énormément dans sa vie.

Il fut plutôt bon  élève à l'école hôtelière de Strasbourg, avant de retrouver sa terre natale pour le service militaire. Puis, vint le temps de la reprise du café maternel. Entre-temps, il s'est marié avec Françoise PARADIS - encore une heureuse prémonition - fille des restaurateurs de « L'Auberge du Cheval blanc » de Leugny, désormais fermée hélas. Son beau-père l'initiera à la dégustation du vin, et ainsi Marc délaissera « l'Orangina » ! Nous sommes en 1966, et lors de leurs débuts, les jeunes MENEAU vendent crêpes et gaufres aux touristes de passage. Leurs débuts ne sont pas forcément un long fleuve tranquille...

L’ambition d’un érudit passionné…

Cet homme aime lire. Il possède une belle bibliothèque culinaire. Parmi ses ouvrages de référence figure « La Grande cuisine bourgeoise et la vraie cuisine légère » du chef André GUILLOT, de l'auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi. Marc se reconnaît dans ses préceptes : respect des produits, importance des cuissons, rôle des parfums et aussi bon usage de l'assaisonnement.

Autre de ses mentors, le cuisinier Alexis HUMBERT, ancien chef du célébrissime « Maxim's » parisien. Il est en retraite, non loin de Saint-Père,  en Saône-et-Loire. Il jauge que le « p'tiot » en a sous le pied. Pour Marc.....ce ne sera pas toujours facile, mais il apprendra beaucoup de ce chef novateur à son époque. L'iconoclaste cuisinier BENARD, chef de maison bourgeoise vient ici compléter le trio de l'âme inspiratrice.

Le jeune chef comprend vite que la cuisine, c'est donner du plaisir aux autres. Le guide Michelin ne demeure pas insensible aux efforts accomplis, et en 1972, attribue la première étoile à l'Espérance -
dont le téléphone via opératrice est alors le 1.00. Il est plébiscité pour son turbot au vinaigre, le cul de veau clamecyçoise et le Praticien ( ?!) en guise de pâtisserie ! Les vins mentionnés sont Irancy et le Melon de Fontette, petit coteau local. Preuve du soutien indéfectible du chef à la viticulture vézelienne, et à sa renaissance...

Dix pour cent des tables triplement étoilées sont dans l’Yonne !

Trois ans plus tard, en 1975, le Michelin double la mise, pour la terrine de perche aux ciboulettes, la cassolette d'écrevisse à la nage, et la selle d'agneau. Les MENEAU viennent alors de quitter le café maternel, pour des locaux plus spacieux ! Quelle surprise ! Commence alors la plus belle des décennies MENEAU, car ils veulent plus, beaucoup plus, et vont s'en donner les moyens.
En 1984, le Michelin dirigé alors par André TRICHOT (rien à voir avec l’ancien accordéoniste icaunais renommé !) attribue trois étoiles à l'Espérance - dont le téléphone à six chiffres est désormais automatique !

Ces accessits honorent l'ambroisie de volaille au foie gras et truffe  le salmigondis de pigeon au cresson, sans oublier de terminer par la feuillantine aux fruits rouges. L'Espérance vaut désormais le voyage selon la célèbre terminologie du guide pneumatique. Dans l'Yonne, deux ans plus tard, en 1986, la « Côte Saint-Jacques » du chef Michel LORAIN de Joigny atteindra aussi ce prestigieux niveau, tant et si bien qu'à l'époque.....10 % des tables triplement étoilées en France sont icaunaises ! Une autre époque assurément !

« L'Espérance » reçoit alors des huiles du monde entier : des présidents, des musiciens.... Serge GAINSBOURG y séjourna longuement avant son décès.
En 1999, un jour de mars, le journal « L'Yonne républicaine » titra : « GAUTHIER qui rit, MENEAU qui pleure ». Le jeune chef sénonais Patrick GAUTHIER décrochait alors sa première étoile tandis que chef MENEAU perdait sa troisième étoile. Il ne s'en remit jamais vraiment.

Un grand professionnel mais un sacré caractère aussi !

Le nouveau siècle ne fut pas des plus faciles pour « L'Espérance », problèmes  récurrents de trésorerie et son corollaire de fournisseurs impayés. Le Conseil général présidé  alors par Henri de RAINCOURT apporta aussi une aide financière. Car comme le disait  son président : « nous ne laisserons pas tomber le soldat MENEAU ! ». Mais en 2015,  retentit sèchement  le clap de fin définitif pour « L’Espérance ». Assez tristement, la façade défraîchie indique toujours ce nom ainsi que celui de Marc MENEAU comme une ode aux jours heureux, révolus à tout jamais.

Unanimement, le chef MENEAU est décrit par ses pairs comme un très grand cuisinier, précurseur dans nombre de domaines, avec certaines recettes demeurées dans les annales : le cromesquis de foie gras, les huîtres en gelée d'eau de mer....Un grand professionnel aussi. Un mec doué. Un foutu caractère aussi ! Limite pédant parfois...

Nombre d'habitants du village voisin d'Asquins se souviennent de ses passages  à toute vitesse au volant de sa Mercedes un barreau de chaise aux lèvres ! Un homme charismatique avec une certaine aura, c'est indéniable.  On pouvait le détester, mais ne pas ignorer son génie culinaire d'où une certaine ambiguïté. Des clients se souviennent avec émotion d'une table raffinée et  opulente  à la générosité affirmée. Le noble aubergiste avec un grand A.
Le mot de la « faim/fin », laissons-le à Dominique BRUILLOT, fondateur de la revue « Bourgogne Magazine » qui le connut bien : « Marc pouvait préparer la cuisine gastronomique des seigneurs et consorts, mais aussi une tête de veau en neuf déclinaisons en commençant par un bouillon de veau dans lequel surnageait un œil dudit veau ! ''. Tout un symbole qui résume cet homme complexe et fragile.

Gauthier PAJONA

C’est l’un des acteurs de la sous-traitance qui œuvre auprès des plus grands constructeurs de la filière automobile. Disposant de trois unités de production dans l’Yonne, SYSTEMES-ATTUM a reçu la visite, il y a peu, du représentant de l’Etat, le préfet Henri PREVOST. Une immersion non dénuée d’intérêt pour le haut-fonctionnaire. Celui-ci a pu découvrir toutes les subtilités d’une borne de mesure de la température corporelle révolutionnaire !

VILLENEUVE-SUR-YONNE : Le préfet de l’Yonne s’est plongé dans l’univers du découpage et de l’emboutissage lors de sa récente visite qu’il a accordée aux dirigeants de la société SYSTEMES-ATTUM.

Accompagné du président de la Chambre de Commerce et d’Industrie, Alain PEREZ, le représentant du pouvoir étatique s’est montré avide de curiosité en écoutant les commentaires de ses hôtes à la vue de ces ateliers dédiés à la sphère automobile.

Cette entreprise de tôlerie fine, de pesage informatisé, de poudrage époxy et d’intégration de produits informatiques a pour clients des enseignes aussi importantes que Renault, Peugeot, Citroën, Mercedes, Opel, Toyota, BMW, VAG…Bref, de la sous-traitance industrielle parfaitement maîtrisée autour de pièces spécifiques jusqu’à la fourniture de produits finis.

Une borne pour mesurer la température corporelle qui distribue du gel…

Possédant un référentiel de 1 400 clients, SYSTEMES-ATTUM a profité de la période de confinement pour concevoir un appareillage dont la PME espère bien inonder le marché international.

Il s’agit d’une borne pour mesurer la température corporelle d’un individu, distributrice d’une solution hydro-alcoolique. Cet instrument a été baptisé « Fever Scan ». Parmi ses autres réalisations développant des solutions intégrées, citons une borne à « selfies » ou une balance informatisée servant au pesage de la peinture utilisée par les carrossiers. A ce propos, la structure est précisément le premier fournisseur européen sur ce concept.

Née d’un regroupement de trois sociétés dans les années 90, la société SYSTEMES-ATTUM possède deux autres sites dans l’Yonne, à GRON et à CHAMPIGNELLES. Soit un ensemble de 6 500 mètres carrés de surface.

Quel que soit le contexte sanitaire du moment, la Semaine des services automobiles et de la mobilité (SSAM) est maintenue fin janvier 2021. Sur notre territoire, le CIFA de l’Yonne en sera l’un des dépositaires pour concocter de multiples rendez-vous en présentiel et par le biais du numérique afin de valoriser les métiers pléthoriques de la filière.

AUXERRE : A partir du 30 janvier 2021 se déroulera en France pendant huit jours l’un des rendez-vous incontournables, décliné chaque année par l’ANFA (Association Nationale de la Formation Automobile). Il a pour vocation de valoriser les métiers de la filière. Plus d’une centaine de professions y seront ainsi expliquées. Répondant au besoin d’information à véhiculer autour d’un secteur économique impacté par la crise.  

Trois cents lieux de formation se mobiliseront à l’échelle de l’Hexagone pour en relayer les messages forts. Dont le centre pédagogique par l’apprentissage d’Auxerre, le CIFA.

Si la conjoncture sanitaire l’autorise, et ce les 02 et 04 février prochains, le centre de formation auxerrois qui accueille en son sein plus de deux cents apprenants ayant de l’appétence pour ces métiers, proposera une mise en valeur physique de son atelier mécanique. Un espace qui est entièrement rénové à l’heure actuelle.

Prévoyant, l’établissement présentera aussi une vidéo comprenant des témoignages. Ceux de deux anciens apprentis, d’un maître d’apprentissage et d’un formateur. Ce clip sera diffusé par le biais de sa chaîne You Tube.

Le document effectuera un focus précis et détaillé sur le secteur des services de l’automobile et de ses métiers dont ceux de carrossier, mécanicien, dépanneur-remorqueur, contrôleur technique…

Le contexte de crise sanitaire n’empêche nullement le centre de formation icaunais d’avancer à grands pas pour favoriser l’accueil de celles et ceux qui possèdent une réelle appétence aux métiers de la filière mécanique. Ils sont en effet de plus en plus nombreux à fréquenter l’atelier spécifique du CIFA de l’Yonne. Deux cent cinq apprenants, cette année, qui profiteront bientôt d’un espace pédagogique totalement remodelé…

AUXERRE: Débutés au lendemain de la Toussaint, les travaux de réaménagement de l’atelier mécanique du centre de formation par l’apprentissage d’Auxerre se poursuivent malgré la lourde atmosphère inhérente à la conjoncture actuelle.

Qu’à cela ne tienne, les deux cent cinq apprentis de la filière bénéficieront d’ici quelques semaines d’un espace de travail plus ergonomique ayant gagné en modernité. Puisque la livraison de ce chantier réalisé par des artisans du cru sous la houlette du cabinet d’architecture UBIK est prévue au 07 mai.

In fine, ce sont près de mille mètres carrés d’ateliers et de salles de cours qui vont ainsi se refaire une nécessaire virginité pour accueillir dans des conditions optimales ces jeunes gens éprouvant de l’intérêt pour ces métiers d’avenir.

Du CAP au bac pro, les apprentis dont une frange encore trop minoritaire de public féminin vont se sentir pousser des ailes (sans jeu de mot par ailleurs alors qu’ils apprennent à les poncer et à les décabosser !) dans cet univers qui sera pourvu des dernières technologies de pointe indispensables à l’amélioration de leur savoir-faire.

En l’espace de douze mois, la filière mécanique a réalisé une progression de 11 % de ses effectifs, potentiellement candidats aux examens !

Des travaux soutenus par la Région et l’ANFA…

Précisons que cette filière balaie large au niveau de ses débouchés, et ne se cantonne pas uniquement au milieu de l’automobile.

Y figurent aussi les métiers qui conduisent aux transports (côté réparation mais pas logistique), espace et jardin, engins agricoles.

Seul le monde des deux-roues n’est pas abordé dans le cursus proposé par le CIFA. Mais, vu la progression exponentielle des cycles et autres trottinettes dans le paysage de la mobilité actuelle, il n’est pas impossible qu’un jour ces moyens de locomotion novateurs intéressent les responsables pédagogiques du centre.

D’un aspect financier, ces travaux de rénovation s’élèvent à plus de 648 000 euros. Dont 50 % incombent à la Région Bourgogne Franche-Comté.

L’achat de nouveaux matériels pédagogiques est soutenu par l’ANFA (Association nationale pour la Formation Automobile) qui aura sorti de son gousset une contribution participative permettant de financer 300 000 euros de ces appareillages. Dont un diagnostiqueur de mécanique moteur, conçu par le fabricant de la Loire, la PME DIDAC BDH.

Thierry BRET

Un simple contact téléphonique et hop, l’affaire était entendue ! Sans bourse délier ni volumineux dossier administratif à remplir de manière rébarbative au préalable ! Les quatre artisans de l’Auxerrois (une des conditions sine qua non qui justifie leur présence) ont été choisis par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat. Un vrai cadeau de Noël pour profiter de l’extrême visibilité qui est offerte en plein cœur de ville grâce à cette boutique éphémère…

AUXERRE : S’ils ne croyaient plus à la magie du Père Noël depuis fort longtemps, les quatre entrepreneurs auxerrois qui exposent leur savoir-faire jusqu’au 31 décembre en centre-ville pourraient bien revoir leur copie à ce sujet ! C’est un simple contact téléphonique et leur assentiment qui les auront propulsés sur le devant de la scène commerciale au cours de ces trois semaines de la période de l’Avent.

Invités par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Bourgogne Franche-Comté à présenter le fruit de leur travail au public, ces artisans bénéficient d’une exceptionnelle visibilité en l’absence des marchés de Noël, purement et simplement supprimés du calendrier hivernal.

Ouverte depuis aujourd’hui, au 29 place de l’Hôtel de Ville, cette boutique accueille de petits stands qui permettent de faire toute la lumière sur les passions professionnelles et la technicité de ces entrepreneurs.

 Ainsi, ce qui autrefois servait encore de lieu de vente à l’enseigne KOOKAI s’est donc mué en un lieu d’exposition plutôt hétéroclite où le dénominateur commun demeure l’artisanat d’art.

Une palette représentative du savoir-faire à la sauce locale…

Concevant des objets de loisirs créatifs, à partir des techniques du scrapbooking, Valérie BELLOT (SCRAP VINTAGE) propose une kyrielle de petites réalisations originales et attrayantes qui trouveraient leur bonheur au pied du sapin en guise d’étrennes !

Géraldine CARRE (G CREE) n’importe pas de bijoux en provenance de l’Asie du Sud-Est ! Mieux : elle les conçoit avec une facilité déconcertante en puisant leurs formes et structures parmi ses sources d’inspirations personnelles. Le résultat est proprement bluffant !

Quant à Manon JARRY-SARFATI, elle prête à sa société, l’atelier MJS Déco, l’opportunité de faire parler d’elle via le relooking de meubles et d’objets façon vintage. Bougies végétales et mobilier peuvent s’apprécier in situ.

Reste le seul homme de ce quatuor (pour une fois, faisant fi de la parité, c’est la gent féminine qui domine les débats !), Cédric LEFEVRE. Coutelier de son état, le garçon use des bonnes pratiques de la forge pour fabriquer de splendides couteaux aux lignes insolites à l’estampille de sa griffe, « TK BLACKSMITH ».

Ces quatre as de la créativité méritent toute votre attention. Non seulement, ils proposent des pièces conçues dans l’esprit de Noël mais en outre ils sont de vrais représentants de cet artisanat que l’on aime, celui 100 % made in Auxerre !

En savoir plus :

Boutique artisanale éphémère du centre-ville d’Auxerre

29 Place de l’Hôtel de Ville

Ouverture tous les jours du lundi au dimanche (sauf le vendredi 25 décembre)

De 09 h à 19 heures.

Thierry BRET