C’est parti pour une dizaine de jours de débats et de conférences tous azimuts à Auxerre ! La quinzième édition des Rencontres Auxerroises du Développement Durable (RADD) fait la part belle, cette année, à l’alimentation et à ses aspects connexes avec une thématique qui ne manquera pas de mettre en appétit celles et ceux des suiveurs, passionnés par ce sujet ô combien intéressant à l’heure où la malbouffe envahit notre espace vital. Première intervention pour se mettre en bouche : l’apprentissage de la cuisine dans les centres de formation spécialisés…

AUXERRE : « Bien se nourrir sans dévorer la planète » ! Agrémentées de conférences, débats, tables rondes, films, visites, expositions, ateliers…, les aficionados des RADD, les fameuses « Rencontres Auxerroises du Développement Durable » ne devraient pas être à court d’idées aux termes de cette dizaine de jours de manifestations à vivre sur l’Auxerrois. Jusqu’au 30 mai, le programme des festivités est plus que copieux – il est à retrouver sur le site www.radd89.fr – et les trois coups ont été donnés à la salle Vaulabelle jeudi après-midi.

Tout avait commencé par des ateliers de cuisine où il était question pour les participants de préparer des assiettes bonnes pour la planète. Recette végétarienne et équilibrée, atelier de permaculture et design culinaire, réalisation d’une soupe, élaborée à partir de légumes bio produits par les maraîchers du cru : autant de formules destinées à sensibiliser les visiteurs pour qu’ils privilégient les légumes de saison, produits localement.

Responsables respectivement de la section hôtellerie du CIFA et professeur au lycée Vauban, Vincent DEHARBE – un garçon que l’on ne présente plus et qui fut pendant de nombreuses années dans le sillage de Jean-Marie LAMOUREUX récemment parti à la retraite – et Clément VOISIN furent invités à rejoindre la scène de la salle auxerroise, récemment rénovée.

Les deux intervenants abordèrent une thématique fondamentale de l’alimentation, thème retenu cette année par les organisateurs des RADD, son apprentissage via ses canaux de formation, à travers leurs propres expériences dans leurs établissements auxerrois.

Des exemples concrets de formations déclinés à Vauban et au CIFA

A date, 250 jeunes gens fréquentent les filières de la restauration au sein du CIFA, le centre interprofessionnel de la formation par l’apprentissage, localisé à Auxerre qui, en outre, accueille également des élèves dans les secteurs de la vente, de la mécanique, de la coiffure ou de l’esthétisme. Ils y suivent un enseignement pouvant les mener à la détention d’un CAP, Brevet professionnel, bac pro ou BTS, à l’instar du lycée des métiers de l’hôtellerie Vauban. L’immersion via des stages effectués en entreprise reste de loin la plus-value importante de ces enseignements, qui permettent grâce à l’alternance de plonger les jeunes apprentis au cœur de situations bien réelles et palpables. Un milieu entrepreneurial où il est bon de pouvoir s’immerger pour ces jeunes afin de vivre les situations dans leur jus. Puis, au fil de leurs déroulés proposés en tandem, Vincent DEHARBE et Clément VOISIN évoquèrent à l’aide d’exemples concrets l’appréhension des principes inhérents au développement durable. Un domaine qui devait interpeller davantage les spectateurs qui assistaient à l’une des premières de ces nombreuses causeries réparties sur l’ensemble de la programmation 2025.

Une notion environnementale que l’on retrouve bien volontiers depuis la réforme de 2018 dans le contenu des programmes des baccalauréats professionnels de la cuisine.

« Nous sommes là pour planter des graines ! »

Qu’entend-on par notions de développement durable dans les cours de cuisine dispensés par les centres de formation ?

« C’est simple, répond Clément VOISIN, on parle de tri sélectif, de gestion des déchets, de la maîtrise des dépenses en énergie, de la gestion de l’eau…tous ces éléments intègrent désormais une fois qu’ils sont maîtrisés la validation des diplômes, au même titre que de réaliser les cuissons ou tailler et découper les viandes… ».

Parmi les autres ingrédients qui devront être appris par les futurs cuisiniers, soucieux de respecter les préceptes du développement durable, il y a aura aussi le choix des fournisseurs en privilégiant les circuits courts et la saisonnalité des produits. Un environnement pédagogique qui s’applique depuis la récente réforme aux classes de CAP, également.

Bref, un développement durable qui pénètre toutes les strates de la société depuis plusieurs années y compris dans les schémas de la formation et de l’apprentissage à l’ensemble des métiers. Proposer un plat et un dessert d’origine végétale sont devenus chose courante maintenant lors des examens de fin d’année. Précisons que le lycée Vauban possède depuis quelques saisons un label « éco-lycée », attestant de sa démarche en faveur de la protection environnementale, grâce à la présence de détecteurs de lumière, ou en ayant incorporé dans son enceinte une zone de plantation dédiée aux herbes aromatiques, à la culture de fruits rouges ou à la production potagère. Une zone de compostage y est même opérationnelle !

Des notions environnementales qui naturellement impactent le comportement des jeunes apprenants, selon les deux témoins. « Nous sommes là pour planter des graines, affirme Vincent DEHARBE, certaines poussent et d’autres non ! Mais, globalement, les jeunes sont sensibles aux sujets qui se rapportent à la préservation de l’environnement… ».

Des thématiques à enseigner auprès des plus jeunes qui sont très utiles, aussi, dans le cadre au jour le jour d’un métier avec lequel il faut bien se familiariser car l’hôtellerie-restauration demeure une filière où les déchets (notamment ceux produits par le poste alimentaire) sont très importants et où les stocks peuvent être très conséquents selon les périodes de consommation.

Enfin, il faut savoir que la part de déchets laissés par un consommateur sur un repas pris dans un restaurant est en moyenne équivalente à 3 kg ! Cela comprend les épluchages, les emballages des ingrédients servant à élaborer les recettes (entrée, plat, fromage, dessert), le pain entamé, laissé au bord de l’assiette, sans omettre les restes de fromages. Fort de cela, bon appétit et large soif !

Thierry BRET