Lorsque je suis arrivé dans l'Yonne au milieu des années 80, il y avait, à ma connaissance, deux tables poissonnières parmi les restaurants icaunais de l'époque : le « Tire-bouchon » à Pont-sur-Yonne où l'on se régalait d'une fort bonne soupe de poissons et surtout « La Salamandre » à Auxerre du chef COLAS. Il plaçait la barre assez haute et régalait sa clientèle de fruits de mer impeccables de fraîcheur, de turbot à la sauce hollandaise, pour terminer par un baba d'anthologie au vieux rhum. Deux tables, aujourd’hui, disparues...
PARIS: Aussi, pour se régaler d'huîtres de pleine mer et autres palourdes, point d'autres solutions que de se diriger vers la capitale, rapidement atteignable en train, lorsque le trafic est fluide, comme de bien entendu ! La brasserie « La Lorraine » est l'une des grandes adresses poissonnières parisiennes. En en poussant la porte, on est saisi par une sorte d'élégance qui, elle, a quasi-disparu par chez nous. Ici-bas, les tables sont évidemment nappées et les tenues du personnel y sont impeccables. Un autre monde en quelque sorte.
Même si les gougères qui accompagnent l'apéritif sont des plus quelconques, la native de Flogny-la-Chapelle n'est pas l'objet du voyage. La carte défile et nous fait plaisamment vagabonder entre Normandie, Bretagne, Charente ou encore le golfe de Gascogne. C'est agréable ! Les plateaux de fruits de mer portent de plaisantes dénominations : l'écailler, le mareyeur, le royal. Vous reprendrez bien un petit bulot, oint d'une savoureuse mayonnaise ?!
Un plateau de fruits de mer, servi comme à la parade !
C'est alors qu'à l'instar de la parade du 14 juillet, se mettent à défiler impeccablement des huîtres creuses de Bretagne, des spéciales Saint-Vaast la Tatihou « made in Normandy » et autres bulots, vignots sans oublier les crevettes roses bio d'une lointaine provenance de l'hémisphère sud. N'y en a-t-il point sur nos côtes ?
Tout cela est délicieux, élégamment servi, dans cette jolie brasserie, ouverte dans l'immédiat après Première Guerre mondiale.
Puis, arrive une belle poêlée de couteaux (beurre blanc au thym citron, piment d'Espelette) à l'impeccable cuisson. Et pour votre serviteur, une belle sole française meunière, accompagnée d'une tombée d'épinards frais. Un grand plat, symbole culinaire de nos brasseries. On a l'impression que la sole est tombée quelque peu en désuétude, désormais. Nos cuisiniers semblent hélas lui préférer le dos de cabillaud, lointain descendant du graisseux pavé de saumon, toujours venu d'on ne sait trop où...
Une atmosphère envoûtante dans la salle…
Le spectacle est aussi dans la salle : l'élégant ballet du personnel, les discussions des tables voisines, la vision rigolarde du client « faux cul » refusant à la première requête un coup de Montagny bien frais, pour mieux l'accepter deux secondes plus tard ! Comme quoi la volonté...
Les crêpes flambées au Grand Marnier - pas en salle, tant pis pour le spectacle - concluent ce délicieux déjeuner, à l'élégance parisienne. C'est avec plaisir que nous y reviendrons.
En savoir plus :
Les - : un léger détail, le flambage des crêpes en salle eût été apprécié.
Les + : bravo à Inès pour son sourire et son élégance lors de la prise de vestiaire. Et comme l'on n'a pas deux fois l'occasion de faire une bonne première impression, mission accomplie !
Contact :
Brasserie la Lorraine
02 Place des Ternes
75008 PARIS
Ouverture 7/7
Tel : 01.56.21.22.00.
Réservation conseillée, accès par le métro Ternes.
Première formule à 29,5 euros.
Gauthier PAJONA