Découvrez nos partenaires

bloc-marque-culture-couleur1.jpg
logo-festins-de-bourgogne.jpg
logo-credit-agricole-90x90.jpg
logo-cifa-89-auxerre-2020.png
groupama_small.png
logo-cerfrance-bfc-accueil.png
capeb-logo.png
logo banque populaire bourgogne franche-comté
logo-cm.jpg
logo-edf-site.jpg
ccj-logo-petit-1.jpg
110 Bourgogne
Région Bourgogne France-Comté
Criquet Magazine
Lycée Saint-Joseph de la Salle
mercato de l'emploi yonne bourgogne
Caisse d'épargne Bourgogne Franche-Comté
puisaye forterre
chambre des métiers et de l'artisanat
Groupe La Poste
Chambre d'Agriculture de l'Yonne

Nos partenaires

bloc-marque-culture-couleur1.jpg
logo-festins-de-bourgogne.jpg
banque_populaire_bfc-long.png
capeb-logo.png
Lycée Saint-Joseph de la Salle
Caisse d'épagne Bourgogne Franche-Comté
cerfrance bfc
Communauté de Communes du Jovinien
Chambre d'Agriculture de l'Yonne
Criquet magazine
logo-edf-site.jpg
logo-cifa-89-auxerre-2020.png
logo-cm.jpg
groupama_medium.png
logo-credit-agricole-90x90.jpg
région Bourgogne Franche-Comté
20211006_lpg_logo_cmjn-616fec3863034.png
mercato de l'emploi yonne bourgogne
chambre des métiers et de l'artisanat
logo-110-bourgogne-ok.png
Puisaye Forterre

Il exerçait son métier avec amour et sincérité : Jean-Pierre SAUNIER s’en est allé pour un autre… « Rendez-Vous »

« Aux côtés de l’un de ses protégés, Jérôme JOUBERT, le chef du « Rive Gauche » à Joigny, le regretté Jean-Pierre SAUNIER (à gauche), disparu dimanche dernier, cultivait l’art et la manière de proposer d’excellentes recettes du terroir à faire pâmer les épicuriens dans ses différents établissements. On se souviendra longtemps de ses œufs en meurette ou des ris de veaux aux girolles. Adieu l’artiste ! ». « Aux côtés de l’un de ses protégés, Jérôme JOUBERT, le chef du « Rive Gauche » à Joigny, le regretté Jean-Pierre SAUNIER (à gauche), disparu dimanche dernier, cultivait l’art et la manière de proposer d’excellentes recettes du terroir à faire pâmer les épicuriens dans ses différents établissements. On se souviendra longtemps de ses œufs en meurette ou des ris de veaux aux girolles. Adieu l’artiste ! ». Crédit Photos : Gauthier PAJONA.

Triste nouvelle que celle-ci. Elle ouvre l’actualité de cette première vraie semaine de 2025. Le décès du cuisinier, Jean-Pierre SAUNIER. Il fut une sorte de « parrain de la cuisine auxerroise », quarante années durant. L'ami Jean-Pierre s'en est donc allé ce dimanche, avec élégance et discrétion. Il était veuf et père aimant de Claire et Eve, ses deux filles…

 

AUXERRE : Cet homme attachant et bourguignon dans l'âme naquit à Chaudenay en 1951, paisible village de Saône-et-Loire. Une maman, mère au foyer et plutôt bonne cuisinière avec ses quatre fistons (le civet de lapin ainsi que le gras-double à la lyonnaise qui deviendra bien plus tard une sorte de « madeleine de Proust » de notre cuisinier). Roland, le papa, est routier. Il appréhende l'hiver la fameuse côte de Sombernon, en Côte d’Or. Lorsqu'il emmène Jean-Pierre avec lui, le gamin est ravi se souvenant des haltes-déjeuner dans un restaurant routier.

L'école, ce n'était pas trop son truc à Jean-Pierre. Même avec son institutrice bien-aimée,  Mme GARNAULT. Alors un lundi de 1965, sa maman l'emmène chercher un apprentissage à Chagny, la bourgade voisine. Il voulait être coiffeur ou cuisinier, mais en ce lundi, seul l'hôtel-restaurant « Lameloise », étoilé Michelin à l'époque, est ouvert.

 

La rencontre avec Jean LAMELOISE à Chagny !

 

Va pour cuisinier sous la férule du chef Jean LAMELOISE et de sa gentille épouse, Simone. La jeune « arpette » garda toute sa carrière en mémoire les plats type de son apprentissage (terrine « Lameloise » aux foies de volaille, truite à l'aligoté beurre échalote, coquelet en pâte sauce Janick...).

Une fois, son cap en poche, notre jeune mitron voyage : « le Royal » à Evian où il fut rôtisseur. Puis, c’est l'est de la France où il rencontra Marie-Paule, sa future épouse. Ils partirent ensuite sur la Côte d'Azur.

Jean-Pierre SAUNIER œuvre dans un palace monégasque. Il aime ce climat, les tomates ensoleillées, le romarin qui l'accompagnera culinairement toute sa carrière ainsi que l'huile d'olive. Mais la jeune maman de Claire ne se plaît guère dans cette contrée, dans laquelle « JP » se serait bien vu faire carrière. Retour en Saône-et-Loire, où ils reprennent « L'Auberge bressanne » à Serley. Forcément après les fastes d'un palace, le coq au vin du banquet des soldats du feu locaux fut quelque peu dépaysant ! 

A cette époque le grossiste en alcool offrait une caisse de six bouteilles pour tout achat de rhum « Négrita », une autre époque assurément !

 

 

La reprise du « Maxime » : le summum de sa carrière…

 

Un jour de semaine, au hasard d'une promenade en auto, le long de la RN6, la famille débarque en 1978 à Auxerre, en cette année d'élections législatives, où par affiches interposées, l'édile local affirme que « la majorité aura la majorité ». Cet homme politique, c'est Jean-Pierre SOISSON. Même prénom,  mêmes initiales et le début d'une longue et fidèle amitié. C'est une rue du pont des plus commerçantes qui accueille « La Marmite », premier restaurant de la famille SAUNIER, là où est installée « L'Aspérule », désormais.
Cela marcha de suite se rappelait l'ami Jean-Pierre, adepte d'une cuisine classique bien troussée avec sa marmite d'escargots et sa pièce de bœuf sauce béarnaise qui furent notamment deux de ses piliers gourmands.
Quelques années plus tard, au milieu des années 80, c'est la reprise du « Maxime », sur les quais de l’Yonne. Sûrement sa plus grande époque culinaire, que j'eus grandement aimé connaître d'ailleurs ! Vivier et rôtisserie y sont au programme  et l'on pouvait s'y délecter d'un homard patte bleue rôti à la seconde près. Quant à la sauce, le jus de cuisson tombant dans le « lèchefrite » était récupéré, puis monté au beurre, agrémenté d'échalotes. Pour accompagner ce mets délicat,  il fallait bien un joli flacon bourguignon dont Jean-Pierre était friand ! C'est aussi la grande époque de l’AJA et de ses matchs européens, suivis de quelques agapes pour lesquelles notre chef était aux commandes.

 

 


Le « Rendez-Vous », une ode conviviale et gourmande…

 

 

Une fois « Le Maxime » vendu à l'aube du nouveau siècle, on retrouve Jean-Pierre et Claire SAUNIER, Rue du Pont, pour l'histoire du « Rendez-Vous », la taverne bourguignonne, ode culinaire et conviviale. C'est là que je le connus, lorsque j'étais le chroniqueur gastronomique de France Bleu Auxerre. D'un naturel liant et sympathique, Jean-Pierre, connu et reconnu dans la capitale de l’Yonne, attirait forcément une sorte de réciprocité. Les gens l'aimaient parce qu'il les aimait. Et au « Rendez-Vous », du balayeur au directeur, l'accueil était à l'unisson. Avec l’animatrice Nathalie RIVAUD, nous l'avons souvent accueilli en studio pour nos émissions culinaires, nous réjouissant de sa venue, mais aussi de sa drôlerie.

Moult souvenirs me reviennent en mémoire, dont nos passages réguliers au bistrot « Le Dolet » dans la rue éponyme, des estaminets comme il n'y en aura plus demain. Avec ce bel ami, nous aimions la même France, et ne comprenions pas tout - loin s'en faut !- au monde d'aujourd'hui et ses valeurs disparues....

Impossible de l'évoquer sans mentionner son côté croyant, la charité pratiquée à sa façon originale mais bienfaisante et discrète, comme l'offre d'un foie gras maison pour Noël à ses proches veufs ou veuves. Il aimait l'église Saint-Pierre, proche de son estaminet. Il appréciait  aussi ses jeunes collègues, dont Jérôme JOUBERT, le chef du « Rive Gauche » à Joigny, ou se réjouissant de l'étoile Michelin en 2019 de Franco BOWANEE « Au Vault-de-Lugny ».

Sa journée était rythmée. Ce matinal aimait aller chaque jour faire ses approvisionnements chez « Métro », ayant apprécié un directeur y étant passé,  Philippe BULANT.

 

 

Un amoureux sincère de son métier et de la gastronomie

 

Impossible d'évoquer notre Jean-Pierre sans ses plats fétiches : les œufs en meurette et leur sauce d'anthologie, le croustillant de pied de veau, la roulade d'œuf au foie gras, les asperges sauce cressonnette - sa sauce ! - les ris de veau aux girolles, la lotte au romarin et huile d'olive (un souvenir de Monaco sûrement ), la cervelle de veau meunière et sa superbe purée bien beurrée, et le pigeonneau, servi à la goutte de sang.

Cet amoureux sincère de son métier fut deux fois complimenté par des inspecteurs du Michelin. A l'époque où le guide sillonnait encore la France et pas uniquement Courchevel et la Côte d'Azur ! Et que ses inspectrices et inspecteurs se présentaient parfois après règlement de l'addition. Une fois pour la différence de sauce entre les œufs meurette et la joue de bœuf à la bourguignonne, et une autre fois pour sa béarnaise d'anthologie !

Las ! La COVID, la retraite ainsi que le décès de son épouse l'avaient quelque peu désorienté ces temps derniers. Au revoir, Jean-Pierre, je t'embrasse comme tu le faisais avec chacun de nous, avec franchise et affection. Ton personnage truculent marqua tout ou partie de nos vies. Repose en paix, et...à la tienne avec promis un « p'tit » canon de ta Saône-et-Loire bien aimée. 


Gauthier PAJONA

 

NOUS CONTACTER

PRESSE EVASION - Mr Thierry BRET

Tél. : 06.20.31.05.53.

Mail : contact@presse-evasion.fr

Articles

Bannière droite accueil