Ce devait être un déjeuner en tout petit comité, entre amis et avec Pierre, son frère aîné. « Vous serez mes invités » m'avait dit l'ami Joël FENART, tandis qu'en juin dernier je lui souhaitais une dernière fois son anniversaire. Joël était né pendant la guerre, rue Emile Zola à Sens. Très attaché à son village de Villiers-Louis, il en fut même l'édile durant deux mandats au début du siècle. Les aléas de la vie contrarièrent hélas notre projet commun…

PARIS: C'est donc, comme une sorte de pèlerinage à sa mémoire, que nous vînmes récemment à Paname, pour déjeuner dans cette auberge du XIème arrondissement où il eût son rond de serviette dans les années 60/70. Mentionnons tout d'abord la parfaite ponctualité ferroviaire de notre voyage, tant à l'aller qu'au retour, car tel n'est pas toujours le cas !

En terrasse d’une brasserie de la place de la Bastille – ça, c'est Paris ! - la bouteille de Sancerre blanc servie à bonne température est facturée 45 euros ! A ce tarif, ne devrait-on pas trouver des toilettes propres dans cet établissement, proche de la rue de Lappe ? En déambulant ensuite le long du marché, sis boulevard Richard Lenoir, je fus agréablement surpris de constater sur les divers étals (boucher, poissonnier, primeur...) des promotions, permettant ainsi à la clientèle de faire de bonnes affaires ! Pareille pratique me semble peu usitée sur nos marchés icaunais, dommage.

Une cuisine de grand-mère d’antan : bonjour la nostalgie !

Un décor des plus rococos : bienvenue rue de la Folie-Méricourt, dans cette maison, distinguée d'un « bib » gourmand Michelin, plus que centenaire. Au plafond, quelques saucissons lyonnais de la maison Sibilia semblent les témoins des agapes ici-bas. Il est midi quinze, peu à peu arrive une clientèle d'habitués. 
Bonne pioche en entrée que cet impeccable pâté en croûte de canard. L'assaisonnement est équilibré et le hachage suffisamment gros, pour offrir une belle mâche aux convives. Salade verte et plaisant chutney d'oignons rouges complètent cette bonne assiette. On pense alors  évidemment à Joël qui appréciait ce mets, symbole de notre cuisine française  de « grand-mère d'antan ». Mais, qui est  en fait terriblement actuelle.

Le cassoulet, une pure tradition culinaire du pays de l’ovalie !

C'est ensuite en impeccable rondeau cuivré qu'arrive le cassoulet. Cela est fort joli ! Il est bon évidemment, mais me semble un peu sec, manquant de ce jus caractéristique mêlant effluves de tomates, sucs de cuissons des viandes.  Ainsi, le confit de canard est à l'unisson de cet aspect  manquant de  moelleux. Je me souvins alors avec émotion du cassoulet dégusté jadis au « Violon d'Ingres » de l'ami cuisinier Christian CONSTANT à l'accent rocailleux du pays de l'ovalie.

Un excellent « Paris-Brest » pour conclure…

Ce fut un classique de la pâtisserie française pour terminer avec un bon « Paris-Brest », au fin praliné. Ce gâteau créé à la fin du XIXe siècle pour honorer la première course cycliste au parcours éponyme ! Un temps boudé à la fin du siècle passé, il revint ensuite légitimement en force dans les vitrines  réfrigérées de nos pâtissiers.

La journée se termina par un passage au célèbre « Harris-bar », où cet ancien sportif de haut niveau  passa du temps de sa jeunesse quelques troisièmes mi-temps que l'on peut qualifier de vivantes !
Au revoir l'ami. Nous n'oublierons ni ton humour caustique, ni ta lippe gourmande. Tu peux reposer en paix, ton auberge préférée est toujours là.

Gauthier PAJONA