Après un joli parcours de maisons étoilées et un titre de « Meilleur Ouvrier de France », décroché en 2015, c'est un retour aux sources pour l'enfant du pays, Guillaume ROYER, au pied du canal de Bourgogne. Dans ce cadre champêtre, ce sympathique cuisinier semble à l'aise comme un poisson dans l'eau, toute proche. L’adresse fait partie de la sélection bourguignonne au « Michelin 2023 »….

VANDENESSE-EN-AUXOIS (Côte d’Or) : Sur ce séculaire mur de pierre, les lettres noires de « L’Auberge de Guillaume » se détachent au loin, face à la mairie. Juste à côté, antan, comme l'atteste encore une impeccable enseigne peinte, se tint la supérette locale multi-services : de l'étoffe aux articles de pêche en passant par les réparations automobiles.

En tous cas, c’est une belle bâtisse que cette auberge. Au rez-de-chaussée, il y a une jolie salle avec une cheminée dont la chaleur doit être appréciable en saison. Mais, en cette fin avril, la terrasse jouxtant le jardin vient d'ouvrir. Quel plaisir printanier que celui de déjeuner dehors !

Quelques tables sont occupées par de jeunes clients, mais aussi un notaire qui traite plaisamment ses affaires entre deux rasades de Volnay.

Un hors d’œuvre qui est un modèle du genre…

Diverses formules sont au choix. La première des suggestions est à 37 euros. L'apéritif est accompagné de deux incontournables bourguignons, ici revisités avec gougère et jambon persillé. Le hors d'œuvre est un modèle du genre : ce sont de grosses asperges vertes qui sont impeccablement cuites et surmontées de roquette, parmesan et magret de canard, avec une sauce gribiche délicieuse. 

C'est alors que l'aimable serveuse arrive et nous ajoute une sauce émulsionnée au citron : c'est délicieux ! Même si l'agrume prend alors le pas sur la plus classique gribiche.

Ensuite, se présente une référence de la cuisine printanière constituée par des œufs et morilles, accompagnés d'un odorant jus d'oignons. Le jaune d'œuf nappe alors toute l'assiettée...Il n'y a plus alors qu'à saucer !

Ah, les champignons de Saint-Georges !

Puis vient le tour d'un produit icaunais, avec la truite bio de Crisenon (elle est présente sur moult belles tables bourguignonnes !). Là aussi, le printemps est dans l'assiette, avec ses asperges et petits pois, mais aussi des champignons nommés de Saint-Georges, ayant été ramassés par le chef, comme l'admoneste le serveur ! Une chose est sûre : c'est délicieux !

Le « délice de Pommard » : un régal de fromage à base de graines de moutarde…

C’est une bonne idée ensuite que ce coq confit au jus de volaille ! Cela change de ses 249 584^ème versions au vin ! Dans l'assiette de fromages, figure le « délice de Pommard », un fromage frais qui est accompagné de graines de moutarde. C'est très bon et pas si facile à trouver par chez nous dans l'Yonne : sur les marchés, on en trouve à la crémerie LEROUX.
En dessert, se dévoile une déclinaison autour de l'orange. Elle comprend un très bon sorbet. Mais, l'abaisse de la pâte de la mini tarte est un brin trop épaisse, alors que ce dessert est plutôt léger.

Une étape plaisante et paisible en venant par la D 905…

Dehors, le village est calme, tandis que le chef – il assure aussi l'encaissement !- discute paisiblement avec un voisin. Cet établissement est une étape plaisante et gourmande à découvrir, en venant par la D905 (dite ancienne route de Dijon dans sa version passée RN5 ou 5 bis). Cette route est aussi paisible qu'agréable. A découvrir ou mieux encore redécouvrir, tout en traversant l'Yonne…

En savoir plus :

Les - : sur la belle carte des vins (j'y avais choisi un délicieux Pouilly-Fuissé), peut-être pourrait-on y trouver deux à trois rosés plaisants, c'est la saison ! Le pain ne m'a pas semblé inoubliable par rapport à la qualité des mets.

Les + : le service est aimable et souriant. En sus, on profite d’une jolie vue bucolique.

Contact :

L'Auberge de Guillaume

4, Place de la mairie

21320 VANDENESS-EN-AUXOIS

Tel : 03.80.49.22.36.

Ouverture au quotidien sauf lundi et mardi.

Gauthier PAJONA