Qu'on se le dise ! Si l'on aime le train - c'est le cas ! - on peut depuis l'Yonne, aller passer une courte journée chez nos amis helvètes. Départ en TER depuis Sens à 06h20 jusqu'à Dijon, correspondance avec le TGV Lyria pour arriver à destination, juste avant l'heure du déjeuner, soit à 11h45. Bienvenue à Lausanne en Suisse !

LAUSANNE : Le déjeuner surprise, parlons-en, était l'objectif du jour. Voici quelques semaines, que de valeureux amis icaunais, Jennifer et Fabien PAIRON ont repris sur les hauteurs (700 mètres d'altitude tout de même) de la localité, une ravissante auberge communale (typicité helvète) fermée antérieurement. J'ai connu Fabien voilà vingt ans, tandis que nous étions tous deux,  en candidats libres à l'examen du bac pro restauration. 

Son parcours continua de plus belle, après sa fonction de chef de cuisine du lycée de Sens, où avec cet adepte du fait maison,  nous fîmes une émission TV « Les Escapades de PETITRENAUD » avec l'ami Jean-Luc ! Après ? C’est une fonction de professeur de cuisine, celle de fondateur du traiteur « L'Atelier G », en 2011, un titre de MOF charcutier, puis professeur à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne. Cet homme de challenge, au parcours scolaire chaotique  (deux ans en 6e, idem en 5e !) est la parfaite incarnation d'une réussite basée sur d'autres valeurs que celles du système scolaire d'aujourd'hui : le travail, le sérieux, l'implication, débutant par un CAP de cuisine (initié notamment au restaurant du « Clos des Jacobins » à Sens, avec le regretté chef Pascal BOMPAY et sa courageuse épouse Odile...). L'ami Fabien, fils de charcutier : c'est  l'homme des défis réussis.

Les toilettes suisses ? Elles ne sont jamais taguées !

Voilà un souvenir avec son épouse Jennifer ! En juillet  2010, Fabien est à la tête de « L’Atelier G ». Il nous embarque alors avec lui, dans l'organisation liée au mariage du footballeur Bacary SAGNA et de Ludivine : soit 735 couverts à la salle des fêtes de Sens. Quelle aventure ! J'en fus le directeur de salle - pas simple à gérer les retards de nombre d'invités ! Et Jennifer, l'une des trois maîtres d'hôtel,  dont j'appréciais immédiatement sourire et grand professionnalisme. 
Mais revenons en Suisse ! Un taxi me déposa à proximité d'une jolie petite placette. Pardonnez-moi ! Mais, j'aperçois alors une enseigne au-dessus d'un local : toilettes-WC. J'en pousse  la porte. Bien sûr, c'est ouvert. L'endroit est propre, tout y fonctionne bien. C'est avec une tristesse certaine, que je songeais que chez nous en France, pareille chose serait hélas impossible (ou quasi). Les toilettes publiques  y seraient fermées, sales ou bouchées....Et bien sûr taguées. Pourquoi ?

L’une de ces auberges du bord de route d’antan…

Traversons la place dans les clous, pour accéder à l'alléchant menu ! Le plat du jour (19 CHF), comprend saucisse maison avec de bonnes frites. Entrons ! J'annonce mon nom d'emprunt à l'aimable serveur, puis aperçois tout sourire, notre maîtresse de maison, aussi à l'aise qu'un poisson dans l'eau (propos de circonstance ici-bas !). Elle me conseille la boisson locale prisée des habitués : un vin blanc issu de cépage Chasselas (comme parfois à Pouilly-sur-Loire), j'en prends un déci.....comme l'on dit ici, accompagné d'un délicieux cromesquis. Ce midi-là, l'auberge est complète, soit environ 35 couverts.
A la table voisine,  se tient un quatuor de copains gourmets ! « On a déjà pris l'apéro » annoncent-ils tels d'aimables plaisantins ! « Je m'en doutais » leur répond tout de go l'aimable patronne ! 
Le déjeuner va commencer dans cette auberge, faisant peu ou prou penser aux auberges de bord de route d'antan : le café matinal y est possible, le chocolat d'après-midi hivernale aussi. Bref, un vrai lieu de vie gourmande, simple et  bonne !

La pêche du jour accommodée façon grenobloise…

Cela débute avec un mets fil rouge de notre chef. Un mets mentionné moult fois dans ses deux ouvrages (« Douceurs charcutières » et « Le Grand livre de la Charcuterie » co-écrit avec des collègues). Il s'agit d'un délicieux pâté en croûte, qui fait envie sitôt posé sur table ! Celui-ci est à base de volaille. C'est très goûteux ! Notre sommelière de Jennifer a sélectionné un joli chardonnay local, de ce vignoble du pays de Vaud.
Ici chaque matin, Fabien PAIRON est appelé par un pêcheur du lac, histoire de lui annoncer la pêche du jour : de la féra ce midi-là, accommodée façon grenobloise (petits croûtons, dés de citron et câpres). L'acidité sied parfaitement à ce poisson à l'impeccable cuisson ! Un assaisonnement pouvant aussi convenir à un mets, comme de la cervelle de veau, et que l'on ne trouve plus guère, songeais-je alors en me régalant. Tout comme mon quatuor de voisins d'ailleurs !
Impossible d'y échapper au plat du jour : saucisse maison aux herbes- un peu façon Toulouse,  gros hachage - belle mâche garantie, de bonnes frites et une salade impeccablement assaisonnée. Simple et bon, le credo de la maison !

Que c’est bon ce petit gâteau de semoule rhum et raisin !

Un mot sur les salières et poivrières « De Buyer ». On connaît plus les Peugeot en la matière, marque vosgienne réputée de poêles de cuisson, terminées notamment à la cire d'abeille mais aussi d'un fameux moule monobloc à pâté en croûte, mis au point avec l'ami Fabien ! CQFD.
Un « p'tit » morceau de Fribourg, suivi d'un petit pot de gâteau de semoule rhum raisin - comme c'est bon ! Il nous reste une heure pour faire un tour de cette très jolie vallée lacustre et vineuse, face à Thonon-les-Bains. A la belle saison, ces virages doivent y être le paradis des paisibles motards !
Il est 16h23. Le départ imminent du TGV Lyria est annoncé en trois langues. Au revoir, amis PAIRON et merci du bel  accueil ! Pour sûr, même à quelques centaines de kilomètres de l'Yonne, vous faites bigrement honneur à votre terre natale !

En  savoir plus :

L’Auberge communale

4, place du petit mont 1052 Le Mont S/Lausanne

Tel : +41 21 652 71 45

Du mardi au samedi : 9h - 22h.

Réseaux divers.

Gauthier PAJONA