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Les recettes des restaurateurs s’apprécient à domicile : la vente à emporter sublimée par la valorisation du dressage

« La vente à emporter permet à bon nombre de restaurateurs de survivre en cette période de disette commerciale. Donner des conseils pédagogiques autour du dressage et de la conservation de ces plats grâce à des contenants en verre constitue la lumineuse idée de plusieurs professionnels de la cuisine qui ont assuré une animation chez METRO. Elle a été très suivie par les restaurateurs…Ici, Jérôme JOUBERT, François HENNARD et Philippe BULANT ». « La vente à emporter permet à bon nombre de restaurateurs de survivre en cette période de disette commerciale. Donner des conseils pédagogiques autour du dressage et de la conservation de ces plats grâce à des contenants en verre constitue la lumineuse idée de plusieurs professionnels de la cuisine qui ont assuré une animation chez METRO. Elle a été très suivie par les restaurateurs…Ici, Jérôme JOUBERT, François HENNARD et Philippe BULANT ». Crédit Photos : Thierry BRET.

Agréable pour les sens, l’opération s’est très vite muée en démonstration pédagogique. L’atelier « Vente à emporter de l’assiette à la barquette » a eu gain de cause de la curiosité exacerbée des restaurateurs eux-mêmes, venus nombreux faire leurs emplettes chez leur partenaire, l’enseigne METRO. Une initiative à porter aux crédits des spécialistes de l’art culinaire…

AUXERRE: Parmi les arts de la table les plus appréciables des épicuriens qui forgent les réputations des grandes maisons, celui du dressage demeure de très loin primordial.

C’est la mise en bouche garantie avant l’heure quand le plat est présenté à l’œil expert de l’esthète. Une incitation à la gourmandise absolue qui ne peut que titiller les sens et les papilles. Qu’ils soient olfactifs, gustatifs, visuels, voire celui du toucher pour en qualifier la substantifique matière.

Alors quand l’enseigne METRO propose avec la complicité de quelques férus des arts culinaires et de la gastronomie de concocter une animation ludique pour soutenir les professionnels de la restauration en déshérence avec la conjoncture actuelle, l’idée n’en est que plus lumineuse.

D’autant que ces artisans ne disposent plus à l’heure actuelle comme atouts majeurs dans leur maigre jeu à déployer que la vente à emporter pour valoriser leur savoir-faire et leur maestria.

Oui mais voilà : pour que perdure les grandes traditions des arts de la table offertes par les toques et autres maitres queues qui sévissent d’ordinaire derrière leurs fourneaux auprès de cette clientèle en manque de sensations gustatives et de décorum, il faut leur apporter un sérieux plus. Un supplément d’âme qui a lui seul peut faire toute la différence !

Il se nomme le dressage. C’est la note bleue et ultime de l’instrumentiste ; la subtile touche que l’artiste confère à son exaltation picturale sous le sceau de la créativité.

 

 

 

Retrouver le coup de griffe du restaurateur au fond de son assiette…

 

Prenez à titre d’exemple quelques recettes savamment préparées par le chef du Rive Gauche à Joigny, Jérôme JOUBERT, et l’un des pédagogues reconnus du lycée des métiers Vauban à Auxerre, François HENNARD. Accueillis par l’excellent responsable de METRO Auxerre, Philippe BULANT, à l’origine de cette initiative, ils ont concocté un velouté de potimarron en guise d’entrée, assorti d’un petit dôme de choux de Bruxelles accompagné de saumon fumée nappé d’un coulis au wasabi et de feuilles de roquette éparses.

Puis, ajoutez-y comme plats de résistance un magret de canard avec ses champignons et ses frégola, des pâtes typiques dont sont si friands les îliens de la sauvage Sardaigne. Ou un suprême de volaille cuisiné avec la même garniture. Le dessert se décline en sublimant la saveur sucrée d’une poire Belle Hélène travaillée avec une petite mousse et ses billes de poires.

Ensuite, il s’agira de présenter délicatement, tout en respectant la noblesse de ces mets, le dressage à l’assiette et de le transposer dans la barquette faisant office de contenant, ustensile indispensable à la vente à emporter.

Car, l’idée de cette opération aux vertus pédagogiques se situe à ce niveau : initier celles et ceux des restaurateurs qui peuvent encore exercer leur métier malgré la sinistrose actuelle aux valeurs décoratives et évocatrices de leurs recettes. Que leur clientèle dégustera chez soi, mais en retrouvant la griffe et le coup de patte de son auteur !

 

Thierry BRET

 

 

NOUS CONTACTER

PRESSE EVASION - Mr Thierry BRET

Tél. : 06.20.31.05.53.

Mail : contact@presse-evasion.fr

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