Avec l’obtention de cette nouvelle récompense parmi le firmament de la gastronomie française, le groupe Bernard LOISEAU place ses quatre établissements dans les étoiles ! Un accessit qui crédibilise le savoir-faire et la maestria du jeune chef Maxime LAURENSON à la tête de ses équipes depuis 2016. Celui-ci a su insuffler au restaurant parisien situé à dix mètres de l’Assemblée nationale une inclinaison culinaire novatrice dans son décor élégant et feutré. Puisant son inspiration auprès des producteurs français, travaillant des produits qui fleurent bon le terroir et respectueux de la saisonnalité des ingrédients, la jeune toque auvergnate s’est fait le chantre du regretté Bernard LOISEAU : « pas plus de trois saveurs par plats ». Un credo qui lui vaut sa première distinction aujourd’hui…et qui offre son cinquième éclat étoilé à la prestigieuse maison bourguignonne.

PARIS : Un seul leitmotiv anime la carrière de ce jeune chef, élu « Jeune Talent de la gastronomie 2018 » par le guide Gault & Millau : la satisfaction du client. Et ces derniers ne sont jamais déçus lorsqu’ils s’installent avec envie dans ce restaurant de très belle facture, ouvert par Dominique et Bernard LOISEAU en 1999.

Autrefois appelé le « Tante Marguerite », le site se débaptise en 2016 pour devenir le « LOISEAU RIVE GAUCHE » afin de parfaire l’harmonie marketing déclinée dans l’ensemble du groupe qui comprend d’autres établissements en Côte d’Or, Beaune, Dijon et Saulieu.

Ici, dans le septième arrondissement de la capitale, on y passe d’agréables moments. A la fois gourmand et cossu en admirant la vaste salle de restaurant ornée de boiseries blondes qui épousent à merveille quelques notes décoratives contemporaines.

Une cuisine de terroir aux goûts authentiques…

Le lieu, du fait de sa proximité avec le Palais Bourbon, y reçoit moult personnalités politiques, économiques et journalistes. Tous bénéficient de l’accueil irréprochable et professionnel du directeur de l’établissement, Erick DONZEAU. En fonction depuis 2009, ce manager qui se réjouit de voir un jeune apprenant conclure son stage avec le sourire et les yeux qui pétillent, est le pygmalion de cet antre raffiné où les saveurs gustatives sont mises en lumière par le chef auvergnat.

« J’ai obtenu carte blanche pour exprimer l’identité de ma cuisine du terroir, confie-t-il, mon métier représente une passion dont je ne peux me passer. J’ai beaucoup de respect pour la grande tradition, notamment les sauces et les jus, et j’essaie de sublimer la force aromatique du monde végétal et des herbes. En fait, résume-t-il, mes assiettes possèdent des goûts vifs, acidulés, précis et contrastés ».

L’alliance insolite et originale des mets

Ses spécialités se dévoilent sous la forme de succulentes recettes dont on ne lasse jamais : escargots de Bourgogne servis de petits pois et févettes agastache, turbot de Bretagne sauce à l’ache des montagnes et céleri, pommes de ris de veau au sautoir sur du jus à la réglisse de jeunes carottes mais aussi canards de Challans. Une cuisine festive au palais, où les oignons blancs des Cévennes, reine des prés, sureau et jasmin agrémentent volontiers les assiettes qui gagnent ainsi en coloration et en saveurs.

Le tout sera dressé à l’instinct par ce chef qui aime composer des alliances insolites et surprenantes. Sans doute des réminiscences de ce goût immodéré pour les produits du terroir aux saveurs authentiques qu’il a connu jadis au contact de son grand-père.

Entre modernité et tradition, simplicité et gourmandise, la cuisine de Maxime LAURENSON a su subjuguer par cette créativité si débordante les représentants de l’inénarrable guide Michelin, ravis d’une telle découverte gastronomique…