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Il a auréolé de son talent la gastronomie française : l’au revoir au Chef Pierre TROISGROS…

« Un nom illustre de la gastronomie française et internationale nous a quittés à l’âge de 92 ans, un natif de Bourgogne, Pierre TROISGROS qui a vu le jour à Chalon-sur-Saône. Ce personnage emblématique de l’art culinaire a su transmettre à ses proches sa passion pour que perdure la tradition familiale…Ses obsèques se dérouleront ce mardi 29 septembre…». « Un nom illustre de la gastronomie française et internationale nous a quittés à l’âge de 92 ans, un natif de Bourgogne, Pierre TROISGROS qui a vu le jour à Chalon-sur-Saône. Ce personnage emblématique de l’art culinaire a su transmettre à ses proches sa passion pour que perdure la tradition familiale…Ses obsèques se dérouleront ce mardi 29 septembre…». Crédit Photo : Fanny TROISGROS.

La place de la gare de Roanne est triste. Le « Dernier des Mohicans » de la gastronomie française, dont le célèbre patronyme honora l'endroit plus de quatre-vingts ans durant, vient de nous quitter : Pierre TROISGROS nous a quittés. Hommage…

TRIBUNE : Comme ses parents Marie et Jean-Baptiste, Pierre est né en Bourgogne en 1928. A Chalon-sur-Saône où ils tenaient un bistrot. L'ambiance y est aussi fumeuse que vineuse !

Sa maman souhaite un autre cadre pour ses rejetons. Les recherches familiales s'orientent vers Dole, puis Moulin - pas trop loin de Chalon !- et finalement, ce sera Roanne en 1930. Bienvenue dans la saga TROISGROS !

L'hôtel-restaurant des Platanes  est rebaptisé « Moderne »....car l'on y trouvait l'eau chaude à tous les étages !  Marie cuisine des mets simples et bons comme la blanquette de veau. Jean-Baptiste accueille les clients, déniche de bons producteurs locaux.

C'est dans cette belle ambiance aux effluves culinaires,  que les deux frangins Jean et Pierre seront élevés, marqués par la présence allemande dont les soldats occupent toutes leurs chambres.

C'est tout naturellement que les deux frères, véritables siamois deviennent cuisiniers dans l'immédiat après-guerre. Pierre travailla à Paris - où il rencontra Olympe, sa future épouse-  au « Maxim's » du réputé chef Alex HUMBERT. Puis il exerça chez Lucas CARTON où il se lia avec Paul BOCUSE, puis à la « Pyramide de Mado » et chez Fernand POINT à Vienne, étape qui marqua durablement Pierre.

Leur père se fait un rien insistant : « Dépêchez-vous de revenir à Roanne les gamins ! ». Pierre se serait bien vu à Paris, mais......va pour Roanne et sa place de la gare. Entre-temps, l'hôtel Moderne devient l'hôtel des Frères Troisgros. A Jean, les perspectives culinaires et à Pierre, la délicate gestion, entre autres, du garde-manger.

 

Trois étoiles au Michelin : la consécration planétaire…

 

En 1955, le Michelin étoile la maison pour la sole tante Marie, la fricassée de poulet à la crème et le steak charolais au Fleurie, longtemps demeuré un plat repère de la maison. Celle-ci est réputée : les VRP d'alors sont nombreux à y faire étape. Chez les frères Troisgros, on se régale !

En 1966, quelques mois après la réélection du Général de Gaulle et du titre de MOF du talentueux Jean, Michelin double la mise pour le homard grillé cancalaise, le steak à la moelle et au Fleurie,  ainsi que  « LEUR » plat emblématique récemment créé   symbole de cette cuisine nouvelle et traditionnelle : l'escalope de saumon à l'oseille, qui dès lors fera le tour de la Terre.
En mars 1968, quelques jours après les succès de Jean-Claude KILLY aux Jeux Olympiques de Grenoble, c'est en allant acheter le Michelin chez le buraliste local que Pierre découvre que la maison rejoint le Parthénon de la gastronomie française, valant le voyage désormais en décrochant les convoitées trois étoiles pour la mousse de grive au genièvre, la belle escalope de saumon, et l'irremplaçable pièce de bœuf, toujours baignée au Fleurie !

On imagine aisément la joie des parents de ces frangins talentueux. En cuisine, un jeune apprenti motivé n'en perd pas une miette : Bernard LOISEAU. 

 

Jamais avare d’un soutien aux jeunes confrères…

 

La gare de Roanne devient donc la plaque tournante des gourmets de France et de  Navarre qui rappliquent ici pour se régaler,  motivés aussi par les articles dithyrambiques de Robert COURTINE ou des duettistes GAULT et MILLAU.
Quelques années plus tard, un drame vient troubler la belle histoire familiale. En 1983, Jean décède prématurément d'un infarctus lors d'une partie de tennis.  Pierre se retrouve quelque peu désemparé, et demande donc à Michel l'un de ses trois enfants, de le rejoindre en cuisine, tandis que ce dernier s'apprêtait à partir en Australie avec Marie-Pierre sa jeune épouse. 

Une décennie durant, père et fils vont œuvrer de concert, avant qu'une dizaine d'années plus tard, Pierre ne quitte, avec cette bonhomie qui lui était coutumière,  les fourneaux de la maison familiale.

Transmettant son savoir-faire à son entreprenant fiston tandis que ses deux autres enfants exercent eux-aussi dans le métier : Anne-Marie à Bordeaux et Claude au Brésil !

Pierre demeura alors dans sa petite maison de Coteau, proche de cette place de la gare, intimement liée à son patronyme. Il soutenait dès que possible les initiatives de jeunes et entreprenants collègues.

Il y a deux ans, c'est très ému qu'il prononça un émouvant discours lors de l'enterrement de Paul BOCUSE son vieux copain, farceur comme lui !
Au revoir chef Pierre ! Votre famille et vous-même, avec  votre talent, modestie et gentillesse ont marqué la belle histoire de la cuisine française qui continue encore de perdurer à Roanne ou juste à côté.

Gauthier PAJONA

 

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PRESSE EVASION - Mr Thierry BRET

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