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Le bonheur est dans le pré : les exploitants de l’EARL de la Jaunière savent valoriser leur coup de génie « glacé »…
février 14, 2023Signée de la plume d’Alphonse DAUDET – elle en composait d’ailleurs la neuvième des « Lettres de mon moulin » -, la ballade en prose du « Sous-préfet aux champs », publiée en octobre 1866, narrait les péripéties bucoliques d’un représentant de l’Etat, trouvant sa source d’inspiration pour un futur discours au beau milieu d’un bois. Rien à voir, à dire vrai, avec la visite bien réelle et plus terre à terre que le préfet de l’Yonne Pascal JAN a accordée à l’EARL de la Jaunière, à l’invitation de la chambre consulaire agricole…
MOULINS-SUR-OUANNE : C’était une immersion au cœur de la campagne de Puisaye pour le représentant de l’Etat dans l’Yonne, Pascal JAN. Un évènement préparé de longue date par les services de la Chambre départementale d’Agriculture qui servait avant toute chose à valoriser le savoir-faire et le professionnalisme des hôtes de ce lieu si tranquille et si calme, perdu au beau milieu de nulle part, sous un froid soleil d’hiver et un air d’une pureté à couper le souffle.
Voilà en guise de préambule, le décorum champêtre qui attendait la petite délégation de personnalités entre la visite des étables, celle du laboratoire dernier cri autorisant la métamorphose du lait en autant de succulentes boules de glace aux parfums très disparates et originaux, et la rencontre avec les maîtres des lieux, un couple ambitieux et entreprenant, Coralie et Sébastien FOUQUET, que rien n’arrête visiblement dans leurs projets.
Membres du réseau « Bienvenue à la Ferme » - un concept très choyé par des milliers de touristes l’été venu qui aiment s’accommoder avec l’authenticité et le naturel de celles et ceux qui travaillent la terre -, les exploitants de ce domaine de belle facture avec son cheptel de 300 têtes ont su trouver les mots justes pour disséquer dans le moindre détail ce qui fait la richesse de leur métier.
Le déroulé de ce programme de plus de deux heures en terre de Puisaye avait été ciselé aux petits oignons par les services de la Chambre d’agriculture que préside un Arnaud DELESTRE, fier de dévoiler la réussite de ce beau projet.
Un succès auquel son organisme n’est pas étranger puisque l’accompagnement du couple d’exploitants aura été déterminant pour arriver à cette stratégie de diversification aboutie.
« L’Amour est dans le lait » : la marque de glaces et sorbets fait maison à découvrir…
Pour mémoire, pour celles et ceux qui ne le sauraient pas encore, l’EARL de la Jaunière renferme en son sein l’excellente initiative de la promotion de la « glace à la ferme », inféodée à une fameuse marque popularisée sur le territoire de l’Yonne, « L’Amour est dans le Lait ».
Qui n’a jamais goûté dès le premier rayon salvateur de l’astre diurne réchauffant l’atmosphère ces délicieuses créations (glaces et sorbets) conçues à base de parfums redonnant ses lettres de noblesse aux fruits des bois, à la pomme, à la poire, aux cerises, aux fraises et autres succulences sucrées !
Paraît-il, de l’avis même du conseiller régional et élu de proximité Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI dans un excès de gourmandise affirmé en public, que la glace au caramel n’a pas son pareil au palais !
Bref, joindre l’utile à l’agréable en somme représentait un peu le credo de cette visite préfectorale où l’accent fut mis prioritairement sur ce besoin immodéré de diversification des activités agricoles. Excusez du peu, mais une ferme qui produit du lait et le transforme sur place en glaces savoureuses tout en proposant de la vente directe au public, cela n’est guère commun dans le landerneau. Ah si, il y a bien les fromages de chèvres qui peuvent tenir sur un tout autre registre la comparaison côté sensibilisation auprès d’un public à composante citadine !
Des subventions des acteurs institutionnels pour financer le projet…
Un projet qui aura été soutenu financièrement par l’Etat, dans le cadre du plan de Relance économique, ayant permis l’acquisition d’une deuxième point de vente en forme de boule de glace mobile, l’achat d’un véhicule et une chambre froide négative de 20 mètres carrés assurant le stockage de ces fameux produits glacés. Le Conseil régional, représenté par un Gilles DEMERSSEMAN tout aussi intéressé de déguster l’une des dernières créations imaginées par Coralie FOUQUET, qui aura mis également des subsides dans le cadre de l’investissement dans la transformation et commercialisation dans les exploitations agricoles – à elles deux, ces subventions se seront élevées à 40 000 euros – alors que le coût global du concept revenait à 180 000 euros, comprenant l’achat de la licence « Glace à la Ferme », le laboratoire de transformation ultra moderne, le matériel ad hoc devant l’équiper, la formation nécessaire, etc.
Bref, une mobilisation généralisée de tous les acteurs institutionnels qui permet aujourd’hui à cette exploitation d’avoir le vent en poupe et une activité multisectorielle bien identifiée. Connue et reconnue au-delà de sa Puisaye originelle…
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : Bénédicte et Fabien PECHERY croqués sous la plume experte de Périco LEGASSE
février 13, 2023C’est l’un des papes de la critique gastronomique en France. Il livre ses chroniques incisives et pertinentes de manière hebdomadaire sur le magazine « Marianne », à la façon d’un Jean-Pierre COFFE que les puristes des arts culinaires regrettent encore aujourd’hui. Cette semaine, c’est l’ex-couple Icaunais, installé depuis l’été 2021 en Saône-et-Loire, Bénédicte et Fabien PECHERY (« Une table dans le Verger »), qui a servi de source d’inspiration au « maître »…
MARCHAMPT : On ne peut que féliciter sincèrement le couple PECHERY, Fabien en cuisine et Bénédicte en salle, que l’on a connu antan à « L’Auberge du Pot Etain », sise à L’Isle- sur-Serein.
Depuis l’été 2021, ces restaurateurs ont quitté l’Yonne pour s’établir à Marchampt, au cœur du Beaujolais, au sud-ouest de Mâcon où ils font vivre de belle manière leur « Table du Verger ».
Ce bon petit restaurant vient d’être évoqué de manière enthousiaste, dans les colonnes de l’hebdomadaire « Marianne » par l’exigeant Périco LEGASSE, défenseur éternel de la bonne cuisine française. Cela méritait bien un petit clin d’œil de notre part !
Alors, comme l’on dit dans les monts du Beaujolais, bon appétit et large soif !
Gauthier PAJONA et Thierry BRET
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Parfois, notre journée se déroule autrement qu'initialement prévu. Voici là, l'un des charmes de la vie et des imprévus qui lui sont propres ! En cet ensoleillé jeudi hivernal, j'avais prévu un tour dans le Gâtinais. A l'instar de la Bresse gourmande ou des monts morvandiaux, le Gâtinais se partage avec d'autres départements comme la Seine-et-Marne, le Loiret, mais aussi l'Yonne, comme de bien entendu !
FERRIERES-EN-GATINAIS : Ce midi-là, mon déjeuner était prévu dans le petit village de Jouy, proche de l'ancienne laiterie SENOBLE, à « La Grange » dont on m'a moult fois vanté le joli menu-déjeuner. D'ordinaire, ils sont fermés le mercredi. Sauf que ce jeudi-là, les volets étaient clos. A la revoyure, songeai-je alors, en faisant demi-tour, comme à regrets...
Je me souvins alors d'avoir prévu un jour d'aller déjeuner au réputé relais, sis à Bignon-Mirabeau. En avant, la première, puis la seconde, le clignotant et nous voici stationnés au pied de l'église de la bourgade. Aie : la table baptisée aussi chez Sonny, comme dans la chanson de Richard ANTHONY, est également fermée.
Refus catégorique de la patronne, et retour tête basse sur le trottoir !
Là, on ne plaisante plus ! L'heure avance, signe fréquent de refus de clientèle chez nous en France. Je continue ma route en direction du très joli bourg de Ferrières-en-Gâtinais. En déambulant dans les rues escarpées, je tombe sur une alléchante façade, « Le Biquin d'Or », un restaurant traditionnel. L'ardoise du menu du jour indique une choucroute garnie, l'un de mes plats hivernaux préférés !
C'est donc le cœur plein d'espoir que j'en pousse la porte. Les saveurs paraissent prometteuses mais hélas, c'est complet. Une dame, seule, propose à la souriante patronne tatouée que je puisse partager sa table, afin de pouvoir y déjeuner. Refus net de la restauratrice ! Et, retour tête basse sur le trottoir. Une table intéressante, m'a-t-il brièvement semblé cependant !
La marge financière appréciable des crêperies…
Il est 13h20. En remontant la rue, derrière l'église, j'aperçois une crêperie-saladerie. Un souriant et salvateur « installez-vous » me permet de m'attabler, et le délicieux cidre brut du Val de Rance (nom d'un fleuve côtier breton) me permet de me remettre légitimement de mes émotions.
Bien sûr, tenir une crêperie, à l'instar d'une pizzeria d'ailleurs, ce n'est pas la même chose que tenir un restaurant où l'on cuisine. Assez injustement cependant, dans ce type d'affaires, la marge financière est supérieure souvent à celle d'un vrai restaurant.
Un petit rappel : il faut de la farine de sarrasin pour les galettes salées, et celle de froment pour les crêpes-dessert ! Ici, la salle est claire et lumineuse, impeccablement propre. Quelques maximes ornent les murs, dont celle-ci : « la vie est faite de plaisirs simples, à savourer au jour le jour, sans modération ! ».
Pour commencer, un classique du genre, avec œuf, jambon, fromage. La pâte à galette est bien croustillante. Quant au jambon blanc, j'en ai dégusté de meilleur, comme de bien entendu ! Même chez un grossiste - à défaut d'un artisan - cela peut aussi se trouver, moyennant quelques subsides en sus. La jeune serveuse est particulièrement aimable, cela est plaisant.
Des légumes sortis tout droit d’une boîte de conserve…
A la table derrière moi, on adore Téléphone. Non pas l'engin technique, mais le groupe vedette des années 80. Ils commencent alors à entonner brièvement : « Un jour, j'irai à New York avec toi » !
Si le groupe Téléphone a leurs faveurs, il n'en va pas de même pour Vincent DELERM, qu'à l'unisson, ils clouent au pilori. De toute façon, admoneste la convive, moi je n'aime que DAVE et Michel SARDOU. Dont acte !
Arrive ensuite la galette indienne : c'est correct. Les légumes me semblent sortis tout droit d'une boîte de conserve de ratatouille. Dommage, la sauce curry annoncée n'a pas dû quitter Bombay ou New Delhi !
En dessert, je choisis une crêpe flambée au délicat alcool qu'est le « Grand Marnier ». Ce type de dessert disparaît hélas peu à peu de nos tables (mention émue pour les crêpes « Suzette » d'antan et leur beurre à l'orange...).
En résumé, ce fut une petite étape plaisante au cœur d'un environnement qui ne l'est pas moins.
En savoir plus :
Les - : l’absence de sauce curry dans la galette indienne, c’est vraiment dommage.
Les + : le service est aimable, souriant et poli. Cela n'est pas tous les jours le cas, merci !
Contact :
« Caramel et fleur de sel »
crêperie-saladerie
2 Place Saint-Macé
45210 FERRIERES-EN-GATINAIS
Tel : 09. 86. 32. 11. 32.
Juste à côté, un café-bar-salon de thé.
Gauthier PAJONA
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« Cadet Roussel » n’est plus Auxerrois : le CFA de Colmar remporte le premier concours culinaire et service éponyme
février 06, 2023Concevoir une épreuve culinaire dont le nom de baptême se référerait au célèbre personnage auxerrois devait tôt ou tard s’inscrire dans le calendrier des réjouissances gastronomiques de l’Yonne. La première édition du concours « Cadet Roussel » s’est donc tenue au lycée des métiers Vauban vendredi. Un challenge réunissant trois équipes de l’Hexagone : Colmar, Gérardmer et La Rochelle. La victoire est revenue aux Alsaciens…
AUXERRE: La joie est à peine dissimulée à l’annonce des résultats. On se congratule entre co-équipiers, on se donne l’accolade entre représentants de la délégation alsacienne, on s’embrasse parmi les plus jeunes. Les couleurs du CFA de l’hôtellerie et de la restauration de Colmar flottent dans le vent icaunais, de manière très symbolique bien sûr.
Celui de la réussite puisque le team alsacien vient d’empocher la première édition de ce nouveau concours « Cadet Roussel » que l’on doit au niveau de sa conception à deux esthètes des arts de la table auxerrois : François HENNARD, professeur de sciences et technologies culinaires et Serge GOULAIEFF, un des « Meilleurs Ouvriers de France » (MOF) que l’on ne présente plus, lui-même professeur de sciences et technologies des services de l’hôtellerie et de la restauration.
Un habitué fidèle dans l’organisation des grands évènementiels : n’était-il pas à l’origine des championnats nationaux des maîtres d’hôtel, accueillis avant la COVID au lycée des métiers Vauban ?!
Si l’établissement bourguignon ne pouvait pas, pour cause de stricte déontologie tout à fait légitime présenter une équipe lors de cette première édition – il n’en sera rien la saison prochaine lorsque ce « Cadet Roussel » seconde mouture posera ses jalons en terre d’Alsace après le succès initial obtenu -, ce sont trois autres villes participantes qui tinrent les membres du jury en haleine au moment du verdict.
Un binôme original formé d’un enseignant et d’un enseigné…
Et, à ce petit jeu, entre Colmar, Gérardmer et La Rochelle, ce sont les Alsaciens qui tirèrent finalement les marrons du feu. Accompagnés de leurs formateurs, René WERLEN et Jonathan GROSHENS, les deux apprentis du CFA alsacien, Valentine JENN et Clément LAMBERT surent convaincre les membres du jury de leur dextérité à maîtriser les épreuves de ce concours relevé.
Ouvert aux élèves des classes de Terminale Bac Pro, Terminale Bac STHR, mais aussi aux classes de MAN et aux BTS MHR de première ou de deuxième année des lycées d’enseignement public et privé, le concours « Cadet Roussel » offrait l’opportunité de faciliter la relation entre enseignant et enseigné, et bien au-delà de partager le savoir-faire et les connaissances entre les deux membres de cet étonnant binôme, réuni en compétition officielle.
Concourant dans deux catégories (la cuisine et le service, indissociables l’une de l’autre dans le métier), élèves et enseignants se sont livrés à ce défi singulier mais ô combien révélateur permettant de renforcer les liens entre l’apprenant et celui qui y puise le savoir. Une véritable transmission du partage en quelque sorte.
Du côté de la cuisine, les candidats devaient proposer à la sagacité du jury une entrée à base d’escargots pour six personnes ainsi qu’un plat à base de plat de côte et queue de bœuf agrémenté de sa garniture légumière. Pour le service, il s’agissait pour le concurrent de créer un cocktail pour deux personnes à base de ratafia, boisson emblématique de Bourgogne ! Une épreuve complétée par un flambage d’escargots en salle avant que cette entrée n’arrive sur la table des dégustateurs agréés.
Une édition qui trouvait son terme de la plus belle des manières par la remise des prix, notamment le magnifique trophée transmis par le président du jury, le chef Jean-François GIRARDIN, président de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France et MOF lui-même à l’équipe lauréate.
Une édition qui fut aussi saluée très positivement par Capucine VIGEL, proviseure du lycée des métiers Vauban, satisfaite d’une telle initiative en ses murs…
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : l’amour des bons produits s'applique dans les règles de l’art au « Crieur de Vin »…
janvier 28, 2023Il est midi et quart, en ce jour grisâtre de janvier. Poussons la porte de ce qui fut antan un commerce floral. Bienvenue à l'atypique « Crieur de vin » ! Mais, revenons l'espace d'un instant, quelques années en arrière. En 1996, le restaurant « La Madeleine » est déjà réputé, grâce à son chef Patrick GAUTHIER et sa petite brigade. Hum ! La fricassée de ris et rognons de veau aux champignons du moment ! Mais pas que…
SENS : C'est légitimement que Michelin étoila la maison en 1999. Mais en 1996 Patrick et son formidable sommelier d'alors, Christophe DUCASSOU ont une idée formidable. Celle de créer un bar à vin. Cela s'appellera le « Crieur de vin ». Une dénomination pompée après, par de peu scrupuleux restaurateurs troyens d'ailleurs !
L'ambiance y était conviviale, vineuse (des pensées pour feu les vignerons Alain GEOFFROY et René CHARIAT, notamment) et gourmande : la salade de tétine précédait alors la tête de veau, le coq au vin ou bien le sandre sauce vin rouge, avant de succomber avec la tarte au chocolat, la « flamusse », une sorte de clafoutis morvandiau, ou encore les poires au vin.
On poche, on blanchit, on épluche, on cuisine !
En novembre, au moment du Beaujolais nouveau, le « Crieur » se transformait, l'espace d'une semaine en bouchon lyonnais, avec force saucisson chaud, pommes à l'huile, tablier de sapeur, cervelle de canut et autres tartes à la praline. Bon appétit et large soif ! Pas vrai, monsieur Paul ?!
Aux fourneaux, ces années-là, il y avait Stéphane GAUDEL, Olivier PICAULT et en salle Tonton PINABEL, tout droit atterri des Etats-Unis ! A l'orée du nouveau siècle, Aurélien LAMOTTE, venu de chez LOISEAU à Saulieu ajouta son grain de sel culinaire. Michelin distingua le petit bistrot gourmand et sa rôtisserie d'un « bib » gourmand entre 2003 et 2008.
En poussant la porte de 2023, « cheffe Cécile » l'atteste : ici on poche, on blanchit, on épluche, on poêle...Bref, ici on cuisine !
En souvenir à feu M. FARDEAU…
Attablons-nous sur ces tables en pierre bourguignonne sur lesquelles les noms de vins icaunais furent gravés jadis par M. LANGLET, MOF graveur de pierre. Au-dessus de l'entrée, la photographie d'un pote de Patrick : Patrice FARDEAU, ancien journaliste auto du quotidien « L'Humanité », décédé voilà longtemps. Cet amoureux de la table assénait avec justesse que pour comprendre un restaurant, il fallait goûter un mets que l'on n'appréciait pas forcément. Pas faux cependant...
L'Américano est accompagné d'une délicieuse crème de poireaux et de lard. Les tapas sont rigolotes et goûteuses à base d’andouillette et de jambon, tranché finement. En entrée, le pâté en croûte est délicieux. Il est agrémenté de son goûteux confit d'oignon rouge. Un hachage plus gros n'eut pas semblé inutile à ce bon mets, histoire d'y ajouter un brin de mâche !
L’injustice du Michelin d’avoir supprimé cette référence de leur guide…
Mais bon ! Mention spéciale pour les blancs de poireau à la vapeur, avec sa vinaigrette à l'asiatique : la sublimation d'un produit simple, feu le gourmet M. FARDEAU, ne m'eut pas contredit, je pense !
Ensuite, parfaite et goûteuse cuisson meunière de l'églefin qui est servi avec une délicieuse sauce au curry. Viande et poisson sont accompagnés de légumes différents : ce n'est plus si courant désormais, bravo cheffe !
Le pain est délicieux et croustillant, il provient de chez le boulanger Alain FOURNIER, un vrai pro !
En dessert, le moelleux au chocolat nous ramène ici bien des années en arrière. C'est bon avec ce coulis de fruits rouges.
L’amour des bons produits au fond de l’assiette…
En 2021, comme d'autres tables icaunaises (« Le Clos des Jacobins » à Sens, « Le Rive Gauche » à Joigny…), le « Crieur de Vin » fut arbitrairement supprimé de la sélection Michelin. En déjeunant ici, on se rend mieux compte de l'injustice de pareille décision, sans dégustation aucune de surcroît !
Le jeune édile sénonais, Paul-Antoine de CARVILLE, m'avait mandé de retrouver cette table qui honore Sens ! Vous aviez raison, monsieur le maire ! Bravo, à la souriante cheffe Cécile, dont l'amour pour les bons produits (le lait cru de ses parents agriculteurs...) se retrouve dans les assiettes pour le plus grand plaisir de la clientèle.
En savoir plus
Les - : ainsi baptisé, le renommé « Crieur de Vin » se devrait d'avoir une carte des vins, un brin plus...moins de vin-marketing, et plus d'authenticité. A l'instar de la cuisine.
Les + : le service est aimable. La générosité culinaire est appréciable (cela tend à diminuer hélas !). La table ayant de l'âme…
Contact :
Le « Crieur de Vin »
1 rue d'Alsace-Lorraine
89100 SENS
Tel : 03.86.65.92.80.
Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi.
Gauthier PAJONA
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