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Il ravale ses sanglots. En toute pudeur et avec beaucoup d’émotion face à un parterre d’amis et de connaissances, venu l’écouter présenter sa nouvelle stratégie. A l’évocation de Jacqueline et de Michel – ses chers parents, aujourd’hui disparus qui avaient poursuivi naguère l’œuvre entrepreneuriale de cette saga gourmande réussie initiée par la grand-mère, Marie -, Jean-Michel LORAIN, l’un des derniers géants de la gastronomie régionale, a eu les larmes aux yeux. Logique. Juste avant de saluer le travail de celui qui doit lui succéder en portant haut le flambeau familial, son neveu Alexandre BONDOUX, le fils de sa sœur, Catherine…
JOIGNY : Etrange impression que celle-ci. La cure de jouvence dont vient de bénéficier l’une des maisons des arts culinaires les plus prestigieuses de la Bourgogne Franche-Comté – voire au-delà, bien sûr ! – avec la rénovation complète de ses deux salles de restaurant et ses cuisines aura bercé dans un parfum de douce nostalgie, un peu triste par moment, l’ensemble des suiveurs de cette excellente cérémonie inaugurale. Excellente pour la qualité d’accueil de ses hôtes, de son service toujours impeccable à peine le pied posé à l’intérieur de cet établissement à consommer sans modération, par la succulence de ses canapés et en-cas qui furent servis lors des agapes conviviales.
Un « petit jeune » qui débute, le successeur quatrième génération de la famille…
Evidemment, il y avait la joie de ces retrouvailles après tant de semaines de fermeture, consacrées au relooking de la maison. Dun sol au plafond, ameublement et équipements compris ! Nous y reviendrons par ailleurs dans un autre article afin de vous montrer les facettes multiples de ce pur joyau, extrait de son écrin et vaisseau amiral de la gastronomie de l’Yonne.
Mais, au-delà des sourires de circonstance et du plaisir simple d’assister à pareille réception – on pénètre toujours à l’intérieur de « La Côte Saint-Jacques » avec ce brin d’excitation qui cheville le corps ! -, il flottera des effluves de souvenirs émus et nostalgiques à la résonance automnale au cours de cette découverte, en totale immersion jusqu’aux tréfonds des cuisines où s’affairent les brigades.
« Voilà, dira un Jean-Michel LORAIN, surélevé sur quelques marches d’escaliers, aux côtés de son épouse, Karine, quasiment au terme de son discours afin de mieux visualiser le public, je vous présente un « petit jeune » qui débute – se tournant affectueusement vers Alexandre BONDOUX, son neveu, celui-ci va hériter de l’aura de ce lieu magique pour les papilles – on a bien entamé la transmission de l’entreprise depuis novembre 2021. Il a pour l’heure les rênes de la cuisine, créant les plats et dirigeant les équipes avec l’aide de mon second, Claude LEBLANC… ».
« Il va avoir du mal à se débarrasser de moi ! »…
Une information qui n’est pas de dernière actualité, il est vrai. Car, le chef de Joigny n’avait-il pas fait part de ses intentions stratégiques concernant son évolution de carrière au terme de l’année 2021 en mettant déjà sous le feu des projecteurs son neveu ?
Un pur représentant de la dynastie LORAIN qui au préalable possède quelques belles expériences culinaires à son actif à travers le monde, ayant exercé son savoir-faire derrière les fourneaux en Asie (la Thaïlande où Jean-Michel prit soin de se positionner avec l’ouverture d’un établissement à Bangkok) ou encore en Océanie avec des points de chute ayant pour appellation, l’Australie ou la Nouvelle-Zélande, archipel plus verdoyant et bucolique que le pays continent royaume des kangourous.
Poursuivant sur sa lancée, le double étoilé Michelin a voulu rassurer également l’auditoire.
« Quant à moi, je ne suis pas sorti complètement de la maison… ». Puis, avec un zeste d’humour qui engendrera les rires du public, il renchérira avec la phrase suivante : « il va avoir beaucoup de mal à se débarrasser de moi ! »
Mais, à 64 ans, Jean-Michel LORAIN aspire désormais à vivre autre chose que de gérer un navire entrepreneurial de la sorte qui l’accapare dans son quotidien depuis 1986 date à laquelle il se fit remarquer aux fourneaux. D’autant que ce photographe hors pair – ses prises de vues animalières fruit de moult séjours en terre africaine ont suscité l’admiration de nombreux visiteurs lors de sa dernière exposition à Joigny – rêve de grands espaces et surtout de davantage de…tranquillité.
Des sanglots dans la voix : le souvenir ému des chers disparus…
Néanmoins, il s’accorde encore de trois à quatre années devant lui pour assurer la transmission de son entreprise dans les règles de l’art. Notamment sur le complexe volet de l’administratif, cher à la gouvernance hexagonale !
De son côté, Karine, son épouse, continuera à gérer le devenir de la partie hébergement de « La Côte Saint-Jacques », mais aussi de l’aspect réception de la clientèle ainsi que de l’espace loisirs avec son spa et son centre de relaxation.
Vouant les valeurs familiales qui entourent le succès pérenne de cette belle maison – depuis plus de 80 ans ! -, évoquant les rôles primordiaux joués par Marine, sa fille ou Catherine, sa sœur, Jean-Michel LORAIN dut interrompre sa prise de parole à la seule évocation de ses regrettés parents.
« Il y en a quelques-uns qui nous manquent beaucoup aujourd’hui, mes parents et Pascal, le père d’Alexandre… ».
Laissant un blanc s’installé sournoisement dans la pièce lors d’un bref silence – ce grand vide symbolique de l’absence – qui aura plané parmi l’assistance recueillie…
« J’aurai tant aimé qu’ils soient là… ».
Un vœu pieu, façon cri du cœur, que nous livrera avec humilité ce personnage reconnu par ses pairs et par cette France qui succombe aux sirènes de la gastronomie et de ses orfèvres.
Qu’il se rassure, Jean-Michel ! De là-haut, Michel et Jacqueline LORAIN et son ancien maître d’hôtel, figure de proue de ce vaisseau culinaire de renom, Pascal BONDOUX, savent aussi lui dire merci pour tout le travail accompli durant toutes ces années en sa compagnie…
Thierry BRET
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L’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne en mode détente à Auxerre : une superbe brochette de toques blanches !
mars 07, 2023La fine fleur de l’excellence culinaire départementale s’est réunie ce lundi 06 mars en milieu d’après-midi lors de son assemblée générale dans l’un des cadres les plus emblématiques des arts de vivre et de l’esthétisme patrimonial à la sauce auxerroise : l’hôtel Ribière. Le temps d’une photographie, prise dans les jardins de ce lieu au charme si tranquille, et les chefs, garants de la tradition gastronomique icaunaise, devaient goûter à quelques salvateurs moments de décontraction, loin des fourneaux et de la folle ambiance du service…
AUXERRE: Ils étaient tous là ou presque, les membres de la prestigieuse Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, réunis lundi tantôt à l’occasion de leurs retrouvailles annuelles, soit leur assemblée générale présidée par Jean-Marie LAMOUREUX, digne successeur de la figure de proue Daniel AUBLANC.
Des visages connus, de jeunes chefs aux talents certains, des retraités, aussi, qui n’auraient manqué pour rien au monde ce salvateur instant de convivialité et de camaraderie. Un rituel qui perdure depuis 1972, date de la création de cette vénérable institution qui accueille les professionnels de ces métiers de bouche et des arts de la table qui nous font tant saliver.
Véritables ambassadeurs du savoir-vivre à la sauce icaunaise, ces artisans chevronnés, en virtuoses de la cuisine traditionnelle et familiale dont certains possèdent encore les secrets de recettes bien gardées de leurs grand-mères participent avec entrain et dynamisme à bon nombre de manifestations régulières qui égayent la vie des Icaunais.
De nombreuses manifestations et un fascicule annuel contenant des recettes…
Participant à l’opération solidaire de la « Soupe des Chefs » de la Foire Saint-Martin, proposée par l’un des clubs service de la place (Lions Auxerre Phoenix), demeurant le fer de lance des attractions démonstratives et goûteuses déclinées lors de la Foire exposition d’Auxerre ou animateur de « Fleurs de Vigne », l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne nous gratifie en sus chaque année d’un guide de très belle facture, dévoilant dans le moindre détail des recettes au fumet évident. Des plats faciles à réaliser et tellement bons à déguster une fois servis au fond de l’assiette !
Au cours de leurs travaux, les représentants de ce beau métier, vecteur de la brillance entrepreneuriale de l’Hexagone à l’étranger, ont reçu les encouragements de deux élus de la ville d’Auxerre, Crescent MARAULT, le premier d’entre eux et Isabelle JOAQUINA, adjointe en charge du Commerce et de l’Artisanat.
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : la cuisine villageoise de jadis se savoure avec appétit au « Soufflot »
mars 04, 2023Aux grands hommes, la patrie reconnaissante ! L'homme en tant qu'être humain, comme de bien entendu, mesdames ! Commençons par les précautions qui s'imposent en 2023. Originellement une église édifiée au XVIIème siècle - avant de devenir le temple de la Renommée - eut comme architecte, sûrement le plus célèbre des Irancycois. Bienvenue dans l'un des villages vineux icaunais les plus attachants, comme blotti ou enserré par son vignoble (AOC depuis 1998) qui en 2016 eut l'honneur d'accueillir la grande Saint-Vincent bourguignonne, organisée de bien jolie manière par Thierry R. et toute sa bande !
IRANCY : Comme tant de nos villages, Irancy (autour de 300 habitants) compta moult commerces. Un jour du temps passé, le truculent et regretté vigneron René CHARIAT m'en fit faire le tour : là antan un boucher, ici deux épiceries. Seul boutique de centre village désormais, « Le Soufflot », avec sa rougeoyante façade, se voit de loin.
On ne peut évoquer cet établissement, sans un mot sur son lointain fondateur : Fabien ESPANA. Ce dynamique petit-fils de vigneron - désormais chablisien - imprima une belle âme à ce comptoir bistrotier qui connut vite un succès aussi mérité que convivial.
Désormais, qu'on se le dise, « Le Soufflot », c'est un restaurant. Adieu joli comptoir ! L'ambiance de la salle et de ses imposantes tables, revêt - quoi de plus normal - un parfum vineux, et un rien de vigne parcourt la lumineuse verrière. Ne quittons pas Noé et Bacchus pour signaler la très jolie carte des vins des plus éclectiques.
Ah, cet œuf en meurette et son jaune étincelant dans l’assiette…
A l'accueil, sieur LAMELOISE - patronyme culinaire de choix s’il en est ! - est à son affaire. La gougère accompagnant l'apéritif est particulièrement onctueuse. En entrée, l'œuf meurette au ratafia est plutôt goûteux et son jaune qui coule étincelant. On se demande parfois, quel est le plat emblématique de notre Bourgogne. La réponse est là, me semble-t-il !
La carte par ce midi frisquet de février proposait un « Mont d'Or » chaud. Ce plat hivernal est délicieux, accompagné ici d'impeccables pommes de terre sautées et d'une salade verte bien assaisonnée (bravo, car cela devient rare). Mention bien aussi pour le délicieux pain qui est fabriqué par une jeune boulangère locale.
Notre maître d'hôtel propose alors de nous choisir le vin qu'il met en chaussette, en obturant l'étiquette. Je goûte et regoûte encore, les deux autres convives aussi. Je me hasarde : est-ce un cru du Beaujolais ? Notre sommelier rigole et pour cause !
Après la boulangère, la vigneronne Raphaëlle GUYOT (retenez bien son nom svp !). Il s'agit d'un vin de pays de l'Yonne, « Les Robinettes », du terroir de Puisaye-Forterre (commune de Treigny). Que Saint-Vincent se joigne à moi pour applaudir cette jeune passionnée, ancienne stagiaire du réputé domaine VERRET.
Un baba qui laisse pantois par sa qualité…
Le dessert devait conclure ce bon déjeuner : un original baba - pâte Savarin, ici faite maison -, ce qui se sent au palais. L'on échappe ainsi à l'aspect industriel et spongieux, avec du « Cointreau », alcool angevin fin et délicat, quelque peu oublié de nos jours. Ce n’est pas assez « in », ni « start-uper »…bref, trop franchouillard sûrement !
Ne quittons pas le domaine des spiritueux en trempant nos lèvres dans le gin onirique distillé dans le Tonnerrois par « VALOUR-LEMAIRE », nous y décelâmes un fort joli produit estampillé made in Yonne !
Dans ce bel estaminet, vineux et villageois, le jeune chef Romain - ancien élève du réputé lycée hôtelier Vauban - délivre une cuisine soignée et goûteuse. Faisons vivre ces commerces ruraux car désormais en France, 62 % des villages n'ont plus aucun commerce (ce chiffre n'était que de 25 % voici quarante ans...). C’est triste mais hélas imparable. Raison de plus pour les défendre, lorsqu'ils sont là au quotidien. Car demain, il sera trop tard…
En savoir plus :
Les - : snif-snif, la disparition de l'usage de l'imposant comptoir !
Les + : l’atmosphère est plaisante. Une entrée, un plat et un dessert sont servis autour de 32 euros.
Contact :
Restaurant « Le Soufflot »
Irancy
Tel : 03.86.42.39.00.
Fermeture : dimanche soir, lundi
Gauthier PAJONA
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En exclusivité, nous avons pu goûter le nectar blanc 2021 du Domaine des SENONS, grâce à Thierry CHARPENTIER qui y œuvra au cœur des ceps replantés. Cette bouteille porte le numéro 140 sur les 856 produites…Une pièce de collection ?
SENS: Joli nez, une belle élégance, de la rondeur en bouche (petit bémol peut-être sur l’effet boisé un rien trop prononcé) : en tous les cas, ce vin est une bonne surprise et fort plaisant à la dégustation.
Il se dit que la bouteille serait vendue autour de trente euros. Ce n’est pas donné le prix de la rareté retrouvée !
Bravo en tous cas à ces courageux vignerons qui travaillent activement au retour de la vigne dans le Sénonais.
D’ailleurs, quelle belle vue depuis le chai implanté sur les hauteurs de Paron. Un bon restaurant y serait des plus légitimes, serait-on en droit de penser. Une suggestion à suivre de près…
Gauthier PAJONA
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L’Aile ou la Cuisse : vingt ans après, l’émotion est toujours palpable après sa disparition, éternel Bernard LOISEAU…
février 25, 2023Voilà vingt ans, par un froid lundi morvandiau de février (le 24 précisément), l'emblématique cuisinier Bernard LOISEAU, établi à Saulieu en Côte d'Or, mit fin à ses jours, dans sa maison familiale, au cœur de cette bourgade qu'il affectionnait tant depuis un peu plus d'un quart de siècle. Pourquoi ? Comment ? Son terrible secret, cet homme fragile et attachant de 51 ans, l'emporta avec lui…
SAULIEU (Côte d’Or) : Ce midi-là, le service se déroula paisiblement. A son issue, le chef roula impeccablement son tablier. « A ce soir, chef ! » lui envoya Cédric, l'un de ses chefs de partie. Pour la dernière fois de sa vie, Bernard referma la porte de la cuisine, avant de rentrer chez lui, faire une petite sieste, l'une de ses habitudes coutumières...
Puis, après un temps de repos, ce chasseur saisit son fusil de chasse pour commettre l'irréparable. La suite, on s'en souvient. Médias et TV qui débarquent dans le Morvan, frappé au cœur du départ de ce truculent personnage qui aimait la presse télé et radios.
Je me souviens parfaitement de ce lundi 24 février 2003. Ce jour-là, nous étions à Paris avec le chef sénonais Patrick GAUTHIER qui venait de décrocher deux étoiles au Michelin pour son restaurant « La Madeleine » ainsi qu'un « bib » gourmand pour son bistrot du « Crieur de Vin », deux distinctions perdues depuis.
Après son interview depuis le plateau de « Gourmet TV », en direct du Salon de l'agriculture parisien, nous étions allés boire un ou deux verres d'Alsace, et tandis que nous sortions du salon, en passant le long du stand limousin, nous apercevions de plantureuses cartes postales illustrées d'une tête de veau. Sachant que Bernard appréciait ce mets - il allait parfois le déguster en famille à « L'Auberge Ensoleillée » de Dun-les-Places dans la Nièvre -, tout comme nous, c'est à l'unisson que nous lui adressions cette amicale missive, vers l'heure de son décès.
Un pied de romarin près de la pierre tombale…
Le lendemain, en découvrant l'horrible nouvelle, nous avons tous eu un peu la gueule de bois. Dans l'Yonne, où Bernard était fort connu, je me souviens d'une indicible émotion palpable. Ce personnage et ses expressions favorites (« Je suis au taquet, j’ai la niaque !») faisaient un peu partie de notre quotidien, tout comme sa bonne bouille.
Le vendredi 28, jour de son enterrement, nous sommes nombreux à déjeuner au sud de l'Yonne, à « L'Auberge des Cordois », sise à Sainte-Magnance, tenue par le cuisinier Sylvain GAUTHIER, désormais avallonnais. De cet enterrement, sous un beau soleil d'hiver, j'ai le terrible souvenir de Blanche, sa dernière gamine, qui tandis que le cercueil paternel quittait la basilique, s'accrocha alors à l'une des poignées en hurlant : « papa, papa.. ».
Bernard repose désormais au cimetière de Saulieu. Au pied de son impeccable pierre tombale, pousse un pied de romarin, l'une de ses herbes culinaires préférées.
Dès le lendemain, Dominique, sa courageuse veuve, maman de trois enfants, encore mineurs (Bérengère, Bastien et Blanche), solidement épaulé par le chef Patrick BERTRON rouvrit l'établissement. C'était il y a vingt ans.
Un bref retour dans le passé, nous ramène alors au milieu des années 70. Bernard a 24 ans. Après son apprentissage chez « Troisgros » à Roanne, marqué par l’obtention des trois étoiles Michelin en 1968, il se promit alors d'y arriver le jour venu.
Après une période parisienne à « La Barrière » de Clichy, il s’installe au « Relais de la Côte d'Or » au 2, rue d'Argentine à Saulieu. La maison eût un glorieux passé, trois étoiles Michelin dès 1933 - année de leur création - avec le chef Alexandre DUMAINE, secondé par Jeanne, son épouse polyglotte.
Le vague à l’âme quelques jours avant son décès…
Mais, la maison dans laquelle s’investit Bernard est un peu défraîchie. Les étoiles Michelin se sont un peu envolées. Bernard et sa petite brigade se retroussent les manches et se mettent au boulot. En 1977, la première étoile Michelin est décrochée pour la salade d'écrevisses, les aiguillettes de canard aux pêches et le gâteau au chocolat. En 1982, Michelin double la mise pour le foie gras, le ragoût de homard et toujours les aiguillettes de canard. Bernard s'endette et rachète l'établissement. Arrive ensuite un jeune cuisinier depuis sa Bretagne natale : Patrick BERTRON.
Bernard et sa jeune épouse en veulent plus. Beaucoup plus. Ils vont s'en donner les moyens. 1982/1991 : sûrement la plus belle décennie de la carrière de Bernard, et sa cuisine très personnelle, tout près du produit. En 1991, le Michelin accorde trois étoiles au chef Bernard LOISEAU pour les grenouilles à la purée d'ail et jus de persil, le sandre rôti au vin rouge, ou encore le blanc de volaille de Bresse et foie gras au jus de truffe.
Vingt-trois ans après la famille Troisgros, Bernard entre dans la cour des grands. Ensuite, la maison se développa : Paris, Beaune, la bourse. Cette vie trépidante et endettée le rendait-il heureux ? N'aurait-il pas aimé parfois, retrouver le tapis vert d'une partie de cartes avec son copain Jean DUCLOUX (cuisinier emblématique de Tournus) ou le plaisir campagnard d'une journée de chasse ?
Quelques jours avant son décès, M et Mme LOISEAU déjeunaient avec leurs amis BOCUSE à Collonges-au-Mont d'Or. Paul remarqua alors le vague à l'âme de son ami bourguignon. Peut-être était-il déjà trop tard ?
On peut penser qu'il aurait été fier du devenir et du positionnement actuel du groupe LOISEAU, vingt ans après, en ce 24 février 2023, où l'on se souvient toujours du personnage avec autant d’émotion.
Gauthier PAJONA
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