Nouvel ouvrage de la collection « Best of » édité chez « Ducasse édition », le livre de recettes du chef de l’établissement étoilé de Saulieu figure parmi la liste de cadeaux potentiels à offrir au moment des fêtes de fin d’année à tous les épicuriens et esthètes de la gastronomie française. Accessible aux adeptes d’un travail culinaire raffiné, l’opus dévoile en près de 120 pages les conseils et astuces du chef de Côte d’Or sous la forme de cours de cuisine déclinés en pas-à-pas et abondamment illustrés. Au fil de cette lecture appétissante, les dix plats incontournables de Patrick BERTRON, emblématique toque du patrimoine gastronomique national à la renommée planétaire qui officie depuis plus de trente ans au Relais Bernard LOISEAU (hôtel 5 étoiles, spa et restaurants), s’expliquent avec aisance et méthode…

SAULIEU (Côte d’Or) : Les secrets de la cuisine si exquise de l’une des références patrimoniales de la gastronomie française se découvrent au fil des nombreuses pages de ce livre à placer entre de bonnes mains chez les cordons bleus passionnés. Oscillant à dose équitable entre héritage et modernité, Patrick BERTRON aime s’inspirer de ses origines bretonnes pour concocter de savoureuses recettes spectaculaires qui égayent les papilles des amateurs de bonne chère fréquentant avec la régularité d’un métronome les restaurants du Relais Bernard LOISEAU à Saulieu. Mais, ce personnage talentueux derrière les fourneaux n’en oublie pas pour autant l’amour sans bornes qu’il témoigne à sa Bourgogne d’adoption !

Dix recettes d’exception à découvrir dans cet ouvrage

Soucieux de valoriser les produits que la nature lui offre, il a décidé de soumettre à la sagacité de chacun d’entre nous la conception de dix recettes faisant partie intégrante de son répertoire de référence. Parmi lesquelles, les huîtres à l’étuvée avec le jus marin et concombre, agrémentées de tapioca préparé à l’identique d’un risotto ; la pièce de bœuf Charolais tartare au poivre de cassis sur un jus au foin ; les noix de Saint-Jacques au caviar d’Aquitaine avec jus d’oignon doux mousseux ou encore l’escalope de foie gras de canard poêlée avec ses navets croquants acidulés et relevée grâce à un jus composé à base de gentiane…

Agréable à la lecture, cet opus explique l’élaboration de ces recettes, en y adjoignant l’énoncé liminaire, la présentation des ingrédients et surtout les techniques de réalisation. Le tout est agrémenté de magnifiques visuels explicatifs. La sensibilité gustative du chef trouve à travers ces lignes son aboutissement. Entre fraîcheur et exactitude du goût, Patrick BERTRON livre son regard par recettes interposées sur ces deux terres que sont la Bretagne et la Bourgogne qui ont marqué de leur empreinte son existence de chef surdoué.

Une ode à la cuisine festive et généreuse dont le lecteur ne pourra se lasser en consultant cet ouvrage…

« Best Of Patrick BERTRON », Relais Bernard LOISEAU

Paru le 05 octobre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Patrick BERTRON

Photographes : Aimery CHEMIN et Stéphane de BOURGIES (couverture)

Disponible en librairie au prix de 14 euros et au format numérique au prix de 5,99 euros…

Une quinzaine de dossiers de très haut niveau sont parvenus de toute la France et même d’Allemagne. Plus de 400 clics ont été enregistrés sur le site du CIFA de l’Yonne : preuve que cette opération séduit le plus grand nombre de jeunes talents de la gastronomie. In fine, ce sont quatre futurs grands chefs qui ont été sélectionnés pour concourir le 21 mars prochain à Auxerre. Tous les ingrédients semblent être dorénavant réunis pour faire de cette nouvelle édition un très grand cru où il faudra faire montre de patience avant de connaître l’heureux dénouement de cette épreuve unique en France. Pour mémoire : les concurrents devront réaliser des prouesses derrière les fourneaux afin de concocter un menu complet destiné à être servi à un jury de trente-six membres…

AUXERRE : Directeur technique, lui-même étoilé Michelin et nouveau coach de l’équipe de France de la gastronomie, Romuald FASSENET, toque à la renommée internationale et qui a longtemps prodigué ses conseils à l’équipe nationale du Japon, s’est exprimé il y a quelques jours au nom du jury de l’édition 2018, tout en évoquant les contours opérationnels de ce défi populaire proposé par le centre de formation de l’Yonne, le CIFA d’Auxerre.

Le chef du « Mont Joly », établissement culinaire de grande classe localisé en périphérie de Dole à Sampans (Jura), a divulgué face à la presse les résultats de ce choix qui permettra de qualifier quatre candidats à cette compétition hors normes.

Une compétition relevée autour d’un menu en trois services…

Aux côtés des membres du jury où figuraient Daniel AUBLANC, président de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, Bernard VAUSSION, ancien chef de l’Elysée, Dominique COURTIN, conseiller d’enseignement technique, Jean-Marie LAMOUREUX, vice-président de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne et Eric MOUTARD, président de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière de l’Yonne (UMIH), le chef jurassien a dévoilé la liste de ces férus d’Escoffier qui s’affronteront à la loyale et avec beaucoup d’imagination au fond de l’assiette au printemps prochain.

Si le paleron de bœuf avait tenu la vedette lors de la précédente épreuve d’octobre 2017, il n’en sera pas de même le 21 mars 2018 puisque les recettes de ce menu spécial seront articulées autour d’un dos de sandre et écrevisses, avec ingrédients aux choix, en guise d’entrée chaude, une selle d’agneau français, proposée avec trois garnitures dont l’asperge qui est imposée, et des fruits exotiques, servis froids ou chauds pour le dessert. Les candidats disposant d’un budget global de 400 euros TTC pour acheter leurs ingrédients !

Un prix de 5 000 euros récompensera le vainqueur…

Chef de cuisine au club Airbus de Castelmaurou en Haute Garonne, Thierry LAMBERT sera opposé dans cette joute savoureuse à Julien BOUSQUET, chef de partie dans un établissement francilien à Issy le Moulineaux, Loïc VALENTIN, chef de partie au « Jardin de Sainte-Cécile » à Grenoble et à un natif de Bourgogne mais évoluant aujourd’hui en Allemagne, Dominique CHAMPROUX, restaurateur au « Rebstock » à Heilbronn.

Le Défi IRON COOK France est doté d’une enveloppe de 5 000 euros destinée à récompenser le lauréat de l’épreuve. Celle-ci sera présidée par Virginie BASSELOT, meilleur ouvrier de France et chef exécutive du restaurant étoilé « La Réserve » à Genève en Suisse. IRON COOK, concept original dans l’univers des CIFA, est le fruit de l’imaginaire fertile et constructif du directeur de l’établissement auxerrois, Marcel FONTBONNE. Il en a confié l’exécution du projet à Delphine ENGELVIN et à Jean-Luc TABOUREAU, ses proches collaborateurs…

Faisant preuve d’un bel élan de générosité en achetant deux pièces des présidents d’une valeur de 410 000 euros au profit de trois associations caritatives, la fameuse maison beaunoise a confirmé son leadership d’acquéreur numéro un à l’occasion de la 157^ème édition de la célèbre vente de vins, en présence de Charles AZNAVOUR. En sa qualité de mécène, la Maison Albert BICHOT a soutenu par le passé la candidature des climats de Bourgogne au patrimoine mondial de l’UNESCO…  

BEAUNE (21) : Pour la sixième fois de l’histoire de la prestigieuse vente bourguignonne, l’une des plus huppées de France, les Domaines Albert BICHOT, maison à la renommée internationale fondée en 1831, ont marqué les esprits des observateurs en faisant l’acquisition de deux pièces des Présidents destinées à soutenir les œuvres caritatives d’associations solidaires et sociales.

Certes, la générosité demeure le maître mot de ce rendez-vous traditionnel de novembre en Côte d’Or. Si la passion du vin reste le moteur des aficionados de cet événement très prisé, il n’empêche que les acquéreurs n’hésitent pas à pousser les enchères afin de surenchérir pour de nobles et justes causes ayant une résonnance salvatrice et humaine pour ses bénéficiaires. Ce fut encore le cas cette année…

115 des 787 pièces proposées par la vente reviennent à la Maison BICHOT !

Propriétaire de plus de cent hectares, répartis sur toute la Bourgogne, de Chablis aux crus du Beaujolais, la Maison Albert BICHOT a établi un nouveau record historique en achetant 16 % du montant total de la vente en valeur et 14,5 % en volume. Pour atteindre in fine un montant de 1 746 000 euros !

Pour le compte d’un ami et client chinois, l’entreprise viticole beaunoise s’est également portée acquéreur des deux pièces des présidents, c’est-à-dire deux pièces de Corton Grand Cru Clos du Roi d’une valeur de 410 000 euros. Ces pièces ont été vendues au profit de structures associatives : la Fondation pour la recherche sur Alzheimer soutenue par le comédien/chanteur Charles AZNAVOUR, présent à la manifestation, la Fondation Tara Expéditions représentée par Agnès B. et l’actrice Julie DEPARDIEU ainsi que la Fédération pour la recherche sur le cerveau, mise en avant par l’animateur de télévision et journaliste radiophonique, Marc-Olivier FOGIEL.

Depuis deux décades, la Maison Albert BICHOT s’illustre à travers ces enchères reconnues et suivies dans le monde entier. « Encourager le soutien d’institutions caritatives à vocation locale, nationale et internationale intègre notre mission d’acteur économique souhaitant assurer le rayonnement de la région et de ses vins sur la scène mondiale, devait rappeler Albéric BICHOT, dirigeant de la société à l’issue de la cérémonie protocolaire.

Record de vente historique au-delà de 11 millions d’euros !

Globalement, cette 157^ème vente des vins des Hospices de Beaune aura atteint des sommets avec l’établissement d’un nouveau record : 11 145 000 euros pour un total de 787 pièces. Quant aux cours, ils ont enregistré une hausse de 8,60 % par rapport à l’an dernier (3,15 % pour les rouges, 29,65 % pour les blancs). A propos des blancs, on retrouve les cours du millésime 2015 qui avaient subi une baisse importante l’année dernière de 35,94 %. La hausse des rouges demeure, quant à elle, modeste…

Comptabilisant aujourd’hui près de 500 millions d’utilisateurs aux quatre coins de la planète dont dix millions exercent leurs talents de fins observateurs en France, le réseau social INSTAGRAM est considéré à juste titre comme l’une des très belles vitrines promotionnelles de l’agence de développement touristique du département. Avec 2 090 fidèles qui ont publiés près de 28 500 images de notre contrée depuis trois saisons, YONNE TOURISME s’appuie sur ses précieux auxiliaires de la communication pour intensifier la présence du territoire bourguignon sur les réseaux sociaux…

AUXERRE : Donner l’envie de découvrir un territoire pittoresque grâce aux photographies relayées largement par le canal des réseaux sociaux. Ce qui passait pour être anodin il fut un temps s’inscrit dorénavant dans une véritable logique de développement incitatif pour la plupart des acteurs professionnels exerçant dans le tourisme.

L’agence YONNE TOURISME n’a pas dérogé à la règle, travaillant cet aspect collaboratif en étroite osmose avec les internautes de manière assidue, ludique et conviviale. Ce fut le cas au soir du vendredi 24 novembre à Auxerre où une vingtaine d’aficionados du réseau social INSTAGRAM étaient conviés à un anniversaire spécifique au sein de l’agence afin d’y célébrer dans la bonne humeur les trois années de présence officielle de cette dernière sur ce réseau.

Une collaboration qui est amenée à se renforcer à l’avenir…

Gourmandises et surprises attendaient les instagramers qui depuis cette échéance partagent sans compter le mot-clé « #yonnetourisme » mis en place au lancement du compte, @yonnetourisme. Les 2 090 abonnés ont déjà likés 57 909 fois, publiés 684 visuels et diffusés 28 499 photos portant le hashtag #yonnetourisme.

A cela, il est nécessaire d’ajouter les opérations spéciales menées par les responsables de l’agence icaunaise, à destination de ce public, afin d’optimiser et qualifier cette collaboration inventive : trois concours organisés depuis 2014, un « Instameet » rassemblant près d’une trentaine de participants sur les sites du Château de Maulnes et de Noyer sur Serein (plus de 400 clichés à l’issue) et un Instanniversaire.

Comme devait le préciser la directrice de l’agence de développement touristique, Bénédicte NASTORG, dans un prélude à la soirée, « cette collaboration se poursuivra à l’avenir car les rencontres avec les adeptes du réseau social INSTAGRAM sont indéniablement un bon moyen de valoriser le territoire… ».

La soirée anniversaire se clôturait autour d’un jeu conçu en équipe afin de découvrir 120 mots relatif au département de l’Yonne…

Dans le milieu du transport autocariste, les Cars MATHIEU font figure de vénérable institution professionnelle en Bourgogne Franche-Comté. Créée en 1907 par un certain monsieur JOSSOT, maraîcher de son état et originaire de la localité de SEIGNELAY (Yonne), l’entreprise va progressivement fructifier pour devenir l’un des leaders de son territoire, multipliant les voyages lointains afin de répondre aux attentes de nombreux touristes bourguignons et d’ailleurs ayant des velléités de découverte de destinations accueillantes comme le Maroc, la Turquie, le Portugal, la Grèce ou les pays de la Scandinavie. Filiale de la société ACKERMANN, autre acteur incontournable de ce segment d’activités, les deux structures ont intégré en janvier 2016 l’entité PROCARS, un gros faiseur en matière de développement de transport touristique et de réseaux urbains qui intervient aujourd’hui sur plusieurs régions françaises…

AUXERRE : Mardi 28 novembre en début d’après-midi : la salle des fêtes des Jonchères à VENOY, implantée à quelques encablures de la capitale de l’Yonne, devrait être bondée de clients potentiels pour accueillir la présentation du nouveau catalogue touristique 2018, conçu par la société des Cars MATHIEU. Ce rendez-vous informatif possédera également une autre dimension : l’opportunité heureuse de célébrer devant près de 300 personnes le quatre-vingt-dixième anniversaire d’une entreprise familiale icaunaise, apparue en 1907 !

Les origines de la future dynastie d’autocaristes

A cette époque, il n’était pas encore question d’acquérir de rutilants cars grand standing pour transporter les équipes fanions de l’AJ Auxerre, les cadres d’entreprises ou les touristes en goguette aux quatre coins du continent européen. Le porteur du projet décida de devenir commissionnaire en achetant toutes les listes de produits que son épouse avait reçu la veille afin de les ramener le soir venu à la clientèle. L’avènement de l’automobile allait bien vite concurrencer le cheval. C’est grâce à un antique modèle FORD que le fondateur de la future maison des Cars MATHIEU continua à transporter les marchandises. Une des filles de ce monsieur JOSSOT allait épouser un certain Robert MATHIEU, le grand-père de l’un des dirigeants, Philippe MATHIEU, qui fera prospérer avec ses frères cette dynastie qui développera brillamment la structure éponyme…

1950 : édition du premier catalogue de voyages…

Il faudra patienter jusqu’en 1950 pour que se transforme petit à petit le cadre professionnel de l’entité. Ce sera l’édition du premier programme de voyages. L’explosion de celui-ci se fera un peu plus tard : au beau milieu des années 1960, avec la multiplicité des offres à partir d’autocars plus modernes et mieux équipés en Europe, sur le pourtour méditerranéen et même en Afrique du Nord.

Sans que le succès ne diminue depuis…

Lors de son discours à la tribune officielle de ce jour commémoratif, Philippe MATHIEU reviendra sur cette épopée extraordinaire vécue par l’ensemble du personnel de l’époque mais aussi de nombreux clients. Il sera naturellement question des nouveautés 2018 et de la présentation de l’épais et esthétique catalogue dévoilant la kyrielle de possibilités pour s’évader l’esprit en compagnie de professionnels maîtrisant amplement le sujet…

La force d’une entité de poids au plan inter-régional : PROCARS

Comme l’expliquera Frédéric JOUY, responsable de PROCARS, de nouveaux thèmes touristiques agrémenteront le contenu de cet opuscule très attendu, notamment ceux orientés vers l’œnologie et la gastronomie. L’approfondissement culturel mais aussi musical s’agrégera à la dimension géographique cette année avec en toile de fond des déclinaisons fortes vers des destinations incontournables à l’instar de l’Italie de la Renaissance, de l’Angleterre vue sous le prisme de l’époque romantique mais aussi celle contemporaine, inféodée aux exploits livresques et cinématographiques du célèbre magicien Harry POTTER créé par J.K. ROWLING !

Ce double événement qui sera d’ailleurs renouvelé à Charny le 01^er décembre avec la présentation de l’autre filiale de PROCARS, ACKERMANN, sous un mode opératoire quasi similaire, favorisera la présentation du tout nouveau bus SETRA, véhicule fait de convoitise et de curiosité.

Pour mémoire, précisons que PROCARS représente un chiffre d’affaires de 30 millions d’euros et accueille un effectif de 300 professionnels agissant sur cinq départements que sont la Seine et Marne, l’Aube, le Loiret, la Marne et l’Yonne. Sa flotte, impressionnante, comprend à ce jour 250 autocars destinés aux transports et voyages, parcours scolaires, tourisme, transports professionnels et d’entreprises, ainsi que les services urbains…