Perfectionniste, aimant aiguiser sa curiosité au détour d’une nouvelle recette à concocter ou lors d’un challenge supplémentaire à relever, ce jeune homme aux 23 printemps, actuellement chef de partie au « Jardin de Sainte-Cécile », établissement de très belle facture à Grenoble, justifiera sa présence au défi culinaire national IRON COOK 2018 à Auxerre ce 21 mars au CIFA de l’Yonne sous l’égide de la passion. Celle qu’il exerce au naturel au sein de cette filière professionnelle comme une évidence innée, tant ce métier de cuisinier lui plaisait dès sa prime jeunesse…

GRENOBLE (Isère) : Etape obligatoire à sa marge de progression, le challenge IRON COOK 2018 a retenu l’intérêt de ce jeune talent de la gastronomie française qui travaille depuis plusieurs semaines sans relâche à la concrétisation de son rêve : le remporter au terme de la grande finale qui opposera au soir du 21 mars à des concurrents nationaux expérimentés.

S’étant au préalable déjà fait la main en prenant part à d’autres concours culinaires, Loïc VALENTIN espère beaucoup de ce rendez-vous auxerrois, différent à bien des égards des épreuves habituelles. Dans le cas présent, rien de comparable, il est vrai. Si d’ordinaire, le chef de partie du restaurant « Jardin de Sainte-Cécile » en Isère devait se concentrer et faire valoir ses qualités techniques autour d’un seul et unique plat, avec le défi Icaunais, les paramètres déjà usités précédemment seront à revoir car il faudra servir un menu complet à soumettre à la sagacité d’un jury de douze pointures de la gastronomie française. En outre, complexité à intégrer en sus à ce premier particularisme : 36 VIP noteront les recettes proposées ce soir-là au terme de la séance gustative !

 Le même niveau d’exigence et de présentation…

« L’unicité de ce défi est vraiment exceptionnelle, ajoute Loïc VALENTIN, concevoir et sortir un menu pour 36 personnes (en réalité 18 scrutateurs puisque les membres de ce jury se partageront une assiette pour deux) ne permet aucune baisse de régime ni manque de concentration au cours de cette compétition. A quelques heures de ce rendez-vous, j’ai conscience de la difficulté incroyable de ce défi. Mais, la motivation de décliner le meilleur de soi-même est plus forte que tout… ».

Saluant la complicité de son chef de cuisine Zouheir KOUSSAIMY, qui l’a sans cesse soutenu et encouragé dans cette aventure singulière, le jeune professionnel de Grenoble n’aura pas compté ses heures et sa présence derrière les fourneaux afin de préparer du mieux possible ce cap déjà fondamental de sa carrière.

Une équipe de choc en guise de sparing-partner…

Plus récemment, Loïc fait la connaissance de deux nouvelles pierres qui vont l’aider à construire ce mur de la félicité professionnelle. Et personnelle.

Meilleur ouvrier de France, Franck FERIGUTTI le rejoint dans ce team qu’il a su se constituer avec beaucoup de pragmatisme. Le champion du monde de la pâtisserie, Patrick CASULA, n’hésite pas à intégrer cette équipe dynamique qui a à cœur de se pourvoir des auxiliaires de réussite les plus aboutis pour tenter de triompher. Quant à ses collègues du « Jardin de Sainte-Cécile », à l’instar de leurs patrons, ils ont placé leur totale confiance sur le jeune concurrent pour qu’il puisse les représenter indirectement et porter haut les couleurs de ce défi national.

Des accessits intéressants même au niveau international…

Loïc qui rêve un jour de décrocher la Lune en accédant au titre suprême de Meilleur ouvrier de France peut faire valoir quelques jolis trophées glanés au détour de prestigieuses compétitions dans sa besace. Première place attribuée au concours des jeunes talents JOA 2016 à l’institut Paul BOCUSE ou gain du trophée des jeunes talents Escoffier en région Rhône Alpes confèrent une solide carapace à ce maestro en devenir de la gastronomie internationale.

L’an passé, à pareille époque, et aux côtés de Zouheir KOUSSAIMY, le Grenoblois eut la chance de prendre part en qualité de commis à la sélection nationale du Bocuse d’Or au Maroc, lors d’une superbe compétition disputée à Casablanca.

« Nous avons échoué au pied du podium, précise-t-il, mais cette quatrième position demeurera à jamais gravée dans les mémoires tel un magnifique souvenir… ». 

Diplômé (bac pro) au lycée du Clos d’Or (Grenoble) en 2012, Loïc VALENTIN a exercé son savoir-faire au sein de plusieurs établissements : « Les Mésanges » à Saint-Martin d’Uriage durant une saison, puis au restaurant du casino JOA d’Uriage (deux années et demie) avant de rejoindre, depuis deux saisons, le gastronomique reconnu de la capitale du Dauphiné, « Le Jardin de Sainte-Cécile » où il fait déjà des merveilles…

 A 24 ans, le jeune chef originaire de Pézenas entend bien transformer le stress qui le met sous pression depuis quelques semaines en ondes positives au soir de la finale nationale du défi culinaire concocté par le CIFA de l’Yonne le 21 mars à Auxerre. Faisant éclater le potentiel de ses possibilités professionnelles aux côtés de la toque étoilée Gaël LORIEUX (« Auguste » à Paris), cet adepte de la gastronomie authentique ne se déplacera pas dans l’Yonne pour y assurer un simple rôle de second couteau. Motivé à l’idée de se frotter à trois autres confrères de valeurs égales, Julien BOUSQUET participera, certes, à son premier concours gastronomique mais avec la ferme intention de placer le curseur un cran au-dessus afin que cette expérience de vie extraordinaire le sublime durablement…

PARIS : De l’entraînement à en perdre haleine. Tel un pratiquant sportif de haut niveau d’une discipline d’endurance, où le temps consacré et les efforts physiques n’entrent dans aucun paramètre de dissuasion, le jeune chef héraultais répète à l’infini la stratégie qui pourrait le conduire à s’octroyer la récompense suprême au soir de la seconde finale nationale de l’IRON COOK 2018, disputée d’ici peu en terre icaunaise.

La méthodologie est louable même si elle nécessite forcément une récurrence évidente mais in fine elle pourrait s’avérer grandement payante pour l’intéressé. Se plaçant déjà dans la future configuration de ce défi unique, à savoir composer selon le cahier des charges initial, une entrée à base de poisson et de crustacés (l’appétissant mélange entre le sandre et l’écrevisse), un plat de résistance qui fera un délicieux clin d’œil aux diverses variantes d’accommoder la selle d’agneau et un dessert où l’exotisme des fruits revigorera les papilles des 36 convives, réunis autour des tables du restaurant d’application, « Le Com des Chefs » et membres du jury.

Se procurer du plaisir personnel en se frottant aux meilleurs…

Séduit par la complexité de ce challenge et surtout son irrésistible déclinaison conceptuelle (servir des plats à l’assiette), bien différente des traditionnelles épreuves de ce type, Julien n’hésitera pas longtemps avant de retourner, dûment complété, son dossier de candidature, assorti de sa propre vision des choses en matière de recettes.

Pour le premier concours culinaire auquel il participe, le chef qui exerce depuis trois ans son savoir-faire dans la capitale voulait se procurer un maximum de plaisir personnel. Lui qui adore travailler le poisson témoignera de cette faculté dès la première assiette à déguster.

« Dire que la présence de la douzaine de grands chefs à la renommée internationale dans le jury officiel ne m’impressionne serait mentir, se plaît-il à signaler, quant aux 36 membres du jury devant goûter et annoter ma cuisine sur l’ensemble de ma prestation, je dois les considérer au même titre que les consommateurs, clients du restaurant dans lequel j’officie, afin de les satisfaire du mieux possible : c’est-à-dire en leur proposant le meilleur… ».

Pragmatique, Julien ! Et visiblement paré à assurer derrière les fourneaux et avec l’aide de ses deux commis aux délicates épreuves techniques qui l’attendent d’ici quelques jours.

Participer, c’est l’essentiel pour se découvrir mais aussi progresser…

Philosophe, il aborde le fameux défi bourguignon comme le prolongement de son apprentissage professionnel et personnel. Débuté il y a près d’une décennie en qualité d’apprenti cuisinier à Pézenas, à « L’Entre Pots ».

Muni de son BEP et d’un brevet professionnel, Julien BOUSQUET, auréolé de très belles expériences vécues au fil de sa carrière naissante (à la Réunion dans un établissement cinq étoiles ou à « L’Octopus » profitant des conseils du Meilleur Ouvrier de France, Fabien LEFEBVRE) savoure déjà cette première échéance illustrant sa parfaite maîtrise des arts gastronomiques.

L’essentiel est de participer, précise le vieil adage inspiré de feu le baron Pierre de COUBERTIN, père de l’olympisme moderne. C’est cette maxime qui caractérise aujourd’hui le mental de ce jeune candidat au léger accent méridional. Mais, c’est aussi celle-ci qui va lui permettre de grandir et de se projeter vers un avenir prometteur, fait d’incontestables marges de progression…

A 52 ans, le chef de cuisine du fameux club AIRBUS, établissement spécifique accueillant des VIP de la planète entière en transit dans la région de Toulouse, et piloté par le prince de la gastronomie Michel SARRAN, double étoilé au Michelin, n’hésite pas à prendre des risques. Et à se remettre en cause, lui et son tour de main magique, avec beaucoup d’élégance et un sens profond de l’humilité. Le 21 mars, ce professionnel au parcours jalonné d’expériences riches et enthousiasmantes (Le CRILLON, La BARBACANE…) relèvera le défi imposé par les organisateurs ingénieux de l’IRON COOK 2018 lors de la seconde édition de cette épreuve à la renommée nationale. Portrait…

AUXERRE : Titulaire d’un CAP de cuisine, obtenu en 1983, au lycée professionnel de Saint-Martin d’Amiens dans la Somme, Thierry LAMBERT n’entre pas dans la catégorie particulière des spécialistes de concours gastronomique. Certes, il s’est déjà essayé à quelques-uns d’entre eux, « sur le tard », comme il aime le préciser. Non pas, par manque de conviction, mais parce que la passion de son métier telle qu’il l’exerce aujourd’hui aux côtés de Michel SARRAN à mitonner les recettes les plus insolites et représentatives du terroir français, monopolise le temps nécessaire aux préparatifs d’usage.

Donner le maximum pour ce défi d’exception

Ce personnage universaliste ouvert aux cuisines du monde (Brésil, Tunisie, Egypte, Dubaï…), féru de stages de perfectionnement afin de connaître la subtile quintessence de cet art culinaire qui lui procure tant de plaisir, a, en cette année 2018, tourné casaque à sa litote habituelle. Celle de consacrer beaucoup aux autres, en oubliant parfois de s’intéresser à lui-même…

Logique, en suivant ce raisonnement volontariste, de retrouver in fine Thierry LAMBERT parmi la vingtaine de postulants initiaux au fameux défi institutionnalisé par le CIFA de l’Yonne depuis deux rendez-vous.

« L’âge n’y est absolument pour rien, concède-t-il, ni le fait de me confronter à d’autres chefs de grande valeur. Simplement, j’ai eu envie de relever ce challenge marathon si spécifique en adressant ma candidature parce que la passion du travail bien fait et le fait d’être capable de se mobiliser à tout instant me sont apparus les arguments les plus forts… ».

Par chance, le chef de Castelmaurou (Haute-Garonne) franchira sans encombre les étapes successives d’une dure sélection. Son dossier interpellera les membres du premier jury qui ont composé le futur casting de cet événement printanier. Pris au jeu de la sélection en phase de succès (l’une des quatre places de finaliste lui revenant de facto après le verdict rendu par le comité exécutif), le chef ne fera pas de la figuration le jour J lors de sa venue en Bourgogne.

« Je sais que je donnerai le maximum pour remporter ce challenge, explique-t-il, dans ce métier, on ne peut progresser sans aller le plus loin possible et en relevant au quotidien des défis supplémentaires. Et puis, quelque part, je me réjouis que les personnes présentes ce soir-là, soit les 36 VIP du jury de notation des mets, auront la chance de pouvoir déguster ma cuisine. Etant un cercle très hermétique, le Club AIRBUS ne reçoit que des personnalités et des VIP du monde entier quel que soient leurs cultures et religions. D’où une diversité éclectique de la gastronomie à leur proposer. A contrario, ce cadre n’est pas ouvert au grand public et ma cuisine demeure méconnue… ».

Se sublimer pour contrer la crise de la cinquantaine…

Près de Toulouse, Thierry LAMBERT sait pourtant faire des miracles au fond de l’assiette, aux côtés de ses équipes, à faire pâmer les épicuriens les plus insensibles à la gastronomie de référence.  

« Je me suis toujours donné à fond à la cause culinaire, conçoit-il, aujourd’hui, j’ose l’avouer je ne crains pas les jeunes chefs qui exercent leur vision de notre corporation avec élan et générosité. Personnellement, j’aime mon  métier. Et quand on aime on peut aller très loin. Mon objectif, en participant à ce défi original, est de m’assurer que j’aurai essayé. Je ne viens pas à cette épreuve avec une crainte particulière. La seule peut-être est celle de laisser mes équipes à Toulouse durant cette semaine d’absence… ».

Perfectionniste jusqu’au bout des ongles, le chef de la Haute-Garonne ! Lui qui considère que la cuisine correspond à une somme de valeurs à partager autour de soi. Thierry LAMBERT aborde ce défi avec un réel sens de l’abnégation. Face à la crise de la cinquantaine qui le pousse parfois à se sublimer en réalisant de nouvelles prouesses techniques.

S’attaquer à la difficile scénographie imposée par cette épreuve complexe (concevoir un menu complet comme s’il exerçait son activité dans un restaurant) ne contrarie nullement le chef toulousain.

Mieux cela le stimule et lui intime l’ordre de conjuguer le plaisir au devoir accompli. En procurant la satisfaction à celles et ceux qui se délecteront de sa cuisine savoureuse et typique au soir de ce rendez-vous qualitatif, même si le menu y est sérié dans le cadre précis d’un challenge national.

L’alléchant défi culinaire concocté par le CIFA de l’Yonne livrera enfin son verdict irrévocable au soir du 21 mars, mettant un terme à ce long processus sélectif qui a engendré une insupportable attente pour les valeureux candidats. Après quelques suées froides et d’intenses émotions vécues aux côtés de leurs commis, les quatre finalistes de cette épreuve, unique en France sous sa formulation actuelle, s’en remettront alors aux critiques et appréciations d’un jury de chefs exceptionnels placé sous la présidence de Virginie BASSELOT, rare toque féminine à être auréolée du glorieux titre de Meilleur Ouvrier de France. Ce Jugement dernier ne condamnera pas pour autant les trois malheureux vaincus. Ils auront su se sublimer en donnant le meilleur d’eux-mêmes pour éblouir du fond de l’assiette les 36 invités VIP qui auront pris soin de goûter leurs plats avant de les noter. Quant au lauréat 2018, il aura la lourde tâche de succéder au premier vainqueur, l’inénarrable Vincent TOURNAYRE, aujourd’hui chef exécutive dans les cuisines du Palais Brogniart, cadre d’accueil de la Bourse de Paris…

AUXERRE : A quatorze jours du défi hors normes qui mobilise déjà tous les regards scrutateurs des journalistes, le moral des organisateurs est de très loin orienté vers le beau fixe. L’ultime rencontre ce jeudi 08 mars avec les médias aura servi de baromètre infaillible pour tâter le pouls de celles et ceux qui se préparent à vivre l’évènement de l’intérieur. Les nouvelles en provenance des quatre candidats sont excellentes : ils ont à cœur d’en découdre au plus vite derrière les pianos mis à leur disposition par le Centre interprofessionnel de la formation par l’apprentissage de l’Yonne.

Un défi d’envergure nationale et qui le prouve à l’origine de ses participants

Soutenu par la branche professionnelle de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière (UMIH) et la prestigieuse Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, le second opus de ce défi à l’incomparable prononciation angliciste, chère à Marcel FONTBONNE, directeur du CIFA, gagne véritablement ses lettres de noblesse avec cette future édition. Exit l’aspect terroir typique et régionaliste qui aura prévalu au cours des deux années précédentes, judicieux prétexte pour roder la formule et se faire les dents, place désormais à la pure dimension hexagonale de l’événement grâce à la qualité des dossiers de candidature présentés et retenus !

Ile de France, Isère, Haute-Garonne, et même Allemagne constituent les zones géographiques d’origine de ces quatre chefs talentueux qui oseront relever le challenge et briguer le sésame suprême au terme d’un combat des chefs mémorable, à coup de saveurs insolites et de textures des mets originales.

Ce défi culinaire d’un autre genre, fort éloigné des codes habituels observés par les concours gastronomiques de tout poil, se bonifie comme un grand cru. Gagnant en maturité avec la présence de futurs lauréats qui n’hésitent à se remettre en cause avec passion et humilité.

Des qualités humaines et de l’implication passionnelle…

Non seulement le cursus de ces quatre challengers est édifiant de solidité et d’expériences professionnelles ; mais en outre, il permet à des concurrents, même cinquantenaires, de bénéficier d’une jouvence salvatrice qui leur donne des ailes. Celles de la célérité et d’un bonheur retrouvés autour de la pratique de cet art culinaire dont ils maîtrisent la quintessence en toute générosité et parfaite harmonie.

Comment, alors, avec de telles pointures, de si belles qualités humanistes, ne pas valoriser de la manière la plus optimale les métiers de l’hôtellerie et de la restauration !

Cet IRON COOK 2018 possède avant même qu’il ne se soit déroulé cette succulence au palais et ce stimuli intellectuel, faisant de cette seconde édition, un rendez-vous auquel les puristes des arts de vivre et épicuriens ne sauraient se soustraire. Plaçant les candidats dans une posture à peine croyable de concevoir à destination d’un jury, et selon un thème imposé, une entrée, un plat et un dessert, comme s’ils servaient la clientèle de leur établissement.  

Il ne restera à l’avenir d’autres objectifs pour le CIFA de l’Yonne et à ses partenaires institutionnels que de franchir l’ultime degré de cette ascension, propulsant ce défi vers l’internationalisation. Et d’accueillir, pourquoi pas, la fine fleur des valeurs montantes de la gastronomie européenne et asiatique. Afin d’être en parfaite corrélation avec le nom de baptême de cette vénérable expérience…

Invitée par YONNE TOURISME, la consultante et formatrice en marketing du vin Emmanuelle ROUZET a quitté provisoirement la clémence des températures de Toulouse pour affronter le froid hivernal bourguignon en prodiguant moult conseils et préconisations à une quinzaine de professionnels de l’oenotourisme Icaunais. Cette session pédagogique possédait la vertu de dévoiler et d’initier à la maîtrise des outils de communication ses bénéficiaires. Offrir les clés de la visibilité sur les réseaux sociaux et les supports média est d’ailleurs l’un des avantages incontournables obtenu par les professionnels du tourisme, une fois qu’ils sont détenteurs du fameux label « Vignobles & Découvertes », promu par ATOUT France.

CHABLIS : Ambiance studieuse et conviviale de rigueur dans l’une des salles de séminaire de l’Hostellerie des CLOS à Chablis pour une quinzaine de professionnels de l’oenotourisme de notre territoire en cette matinée du  mardi 27 février !

A l’ordre du jour du « cocktail plein de saveurs concrètes » à ingurgiter tout au long de cette séance initiatique : la présentation de l’offre simple ou packagée, un passage en revue des différents outils de communication qui existent sur le marché et la constitution d’un plan de communication, indispensable auxiliaire à l’essor de une stratégie de rayonnement.

Une approche théorique de la communication mais aussi des exercices pratiques…

C’est la consultante et formatrice originaire de Toulouse, Emmanuelle ROUZET qui officiait à la baguette didactique de cet enseignement de qualité ; la professionnelle, experte en la matière, est une habituée des collaborations pédagogiques avec YONNE TOURISME. En 2016, la spécialiste avait déjà animé un groupe de travail de la même veine chez Eglantine BORGNAT, propriétaire du domaine viticole éponyme. Cette fois-ci, autre décor et nouvelle thématique, avec le charme élégant et raffiné de l’Hostellerie des CLOS, un fleuron de la qualité hôtelière et de la restauration de Chablis, tenue désormais par la dynamique Noémie VIGNAUD.

En charge de la promotion du label « Vignobles & Découvertes » au sein de l’agence YONNE TOURISME, Cécile MAGORET accueillait les participants à ce stage réparti équitablement entre une phase théorique en matinée et l’étude de cas personnalisée à chacune des entreprises présentes l’après-midi.

Qu’il s’agisse du print, du multimédia ou des réseaux sociaux, l’essentiel est de capitaliser sur ces différents outils.

« L’un des objectifs de cette session, confie Cécile MAGORET, sera aussi de mieux utiliser les outils de ses partenaires et de les mutualiser. Le partage d’informations doit devenir une évidence entre professionnels qui disposent avec les réseaux sociaux des vecteurs de communication adéquats ».

Comment présenter sa prestation, ses offres de service et ses activités selon les métiers et les cibles ? Comment mieux structurer son offre spécifique mise en place autour de l’oenotourisme ? Que peuvent apporter en les optimisant Internet, les réseaux sociaux ou les supports papier de type brochures et dépliants ?

Le Tonnerrois, en attente de validation du précieux label…

Autant d’interrogations qui trouveront in fine des réponses via les exemples concrets et précis apportés par la formatrice. Cette dernière dévoila les arcanes méthodologiques d’un plan de communication à concevoir selon le respect des règles de l’art que chacun devait compléter avec ses propres éléments professionnels afin de se l’approprier (rétro-planning, etc.).

Précisons que le territoire de l’Yonne, grâce à l’Auxerrois et au Chablisien, possède deux zones géographiques qui bénéficient des attraits caractéristiques de ce label national délivré par ATOUT France. Un troisième secteur, celui du Tonnerrois, est en attente de réponse positive après le dépôt de son dossier de candidature remis début décembre à l’organisme parisien.

Une quarantaine de prestataires professionnels et institutionnels dont neuf domaines viticoles figurent en bonne place dans ce projet. Celui-ci pourrait aboutir de manière définitive avec la prononciation de son verdict au cours de ce semestre.