Lorsque mercredi, la partie ludique de la foire fut inaugurée en compagnie de la « Reine des forains » - une belle tradition s’il en est -, on aurait presque pu imaginer, qu'après quelques 1 100 jours, sortant comme pétrifiée ou de cire digne du musée Grévin (encore un icaunais !), la scène sénonaise, par un coup de baguette magique, revenait à elle. Madame la maire, Marie-Louise FORT, son sémillant premier adjoint Paul-Antoine de CARVILLE, Chris LAMOUREUX, sympathique patron des forains, Clarisse QUENTIN, adjointe au commerce et les autres se retrouvaient tous là. Comme trois ans auparavant !

SENS : Si l'on peut parfois regretter qu'en France les arts et traditions populaires ne se soient pas maintenus dans leurs rites immémoriaux, ici à Sens, cela perdure. Et, c'est heureux ! Après deux années sans, bienvenue le long des promenades bordant la Foire de Sens, 93^ème du nom, existante, sous sa forme actuelle, et après quelques évolutions, depuis 1922, excusez du peu !
Il suffit d'y flâner, d'y humer l'air de ces imposantes promenades, pour comprendre, combien ce moment – « LE » moment de Sens devrait-on dire... - est attendu par chacune et chacun, de 7 à 77 ans d'ailleurs !
C'est le moment des retrouvailles annuelles, de celles et ceux que l'on ne croise qu'une fois l'an sur ces fameuses promenades, de rencontres inattendues et appréciées, aussi. Sans faire de l'inutile sociologie à deux balles, la Foire de Sens, c'est un peu de tout cela, un cocktail de rencontres, de produits appréciés, du plaisir de s'attabler aussi (mention spéciale pour le très novateur pôle gastronomique et ses tables conviviales, autour de voisinage parfois inconnu, entre escargots d'Armeau et burgers de Saligny, le palais balance !).

Et, cadeau supplémentaire de ce retour, à l'heure où nous mettons sous presse - selon l'antique formule consacrée - quel plaisir de faire mentir l'adage sempiternel : « beau temps à la foire de Montereau, mauvais temps à Sens ! ». Il y a du soleil sur la France, chantaient STONE et CHARDEN dans les années soixante-dix. Il y en a aussi pour la foire de Sens !

Les odeurs des étals et le plaisir des retrouvailles…

Il y a moins d'exposants cette année. Comment pourrait-il en être autrement après ces deux dernières saisons ? Mais, toujours pour ces derniers, le plaisir de retrouver leur secteur, les tentes blanches de la maison CHOUBARD, sise à Lainsecq, et surtout leur public ! Les allées sont encombrées. Les effluves d'oignons grillés ou de curcuma envahissent l’esplanade : cela ne se raconte pas, mais plutôt se vit !
Ah ! Tiens Marie et Raphaël, quelle bonne surprise de se croiser ! Attablons-nous, l'espace d'un instant, dans l'hémisphère sud, chez « Coco Run », entre rhum arrangé mangue, accompagné de quelques bouchons et samossas. Et attention à la doucereuse dénomination de bonbon : délicieux, mais un rien pimenté !

La magie de cette foire gratuite en site propre vient encore de frapper !

Vingt-cinq foires au compteur pour Dominique, le speaker officiel…

Direction les quais ! Ils sont magnifiquement embellis, depuis de récents travaux. L'exposition sur les foires d'antan est des plus émouvantes, et révélatrice aussi de l'évolution de nos sociétés. Un chiffre indique qu’en 1939, il y avait 600.000 visiteurs. Ils sont encore quelques cent mille aujourd'hui ! Ce joli point de départ ne mériterait-il pas de faire partie intégrante du parcours « foire » ?

Au hasard de notre montée - ou de notre descente, c'est selon ! - l'on croise les
vignerons du Domaine du Mas des Tynes, Mireille et Jérémie GILOUX, sympathiques représentants de la Bourgogne dite du soleil. Une goutte de leur Pouilly-Fuissé redonnerait le moral ardent au plus triste des visiteurs !
Tiens voilà Dominique, l'animateur à la blanche crinière, et reconnaissable de loin, avec sa veste bleue flashy. Vingt-cinq foires au compteur, toujours le sourire, une petite interview d'une nouvelle exposante - Vanessa est savonneuse puisqu'elle en fabrique ! - un mot d'encouragement pour terminer et c'est reparti pour cette belle voix de radio-foire !

Mais pourquoi avoir supprimé le « Brennus », concours des vins si valorisant ?

Bientôt, ce sera la saison des cerises pour l'ami LEMOULE, vigneron à Coulanges-la-Vineuse. « La ora na Steeve ! ». Ses origines polynésiennes lui permettront de répondre. L’un de ses vins a encore été récemment primé lors du prestigieux « Tastevinage » au château du Clos-Vougeot, et sur son accueillant comptoir, encore apposés tels des vestiges d'un proche passé, ces récompenses du Brennus 2019, ancien concours des vins de nos exposants  dont on comprend mal la suppression.

Certes « du passé faisons table rase » se chante dans l’Internationale, mais pas forcément chez ces honnêtes servants de la vigne et du vin qui exercent un délicat métier s’il en est, que cette petite manifestation vineuse était heureuse de mettre à l'honneur ici, tout simplement.
La Foire de Sens : c’est un plaisir retrouvé. « A l'année prochaine, on se r'voit d'accord ?! ».

Gauthier PAJONA

Elle n’en perd pas une miette, la première élue de la commune. Curieuse, attentive à ce qu’elle découvre au fil de la visite, posant des questions pertinentes à ses interlocuteurs, pas à pas Arminda GUIBLAIN se projette dans le saint des saints de cet univers caritatif qui fait chaud à l’âme : la Banque Alimentaire de l’Yonne. En ces périodes complexes où misère et précarité refont surface au grand jour tels de mauvais souvenirs, l’édile a voulu comprendre le mode opérationnel de cet organisme, bien huilé.

MONETEAU: A quand l’ouverture de la 80^ème Banque Alimentaire dans l’Hexagone ? C’est une interrogation légitime que l’on peut raisonnablement se poser une fois que l’on sait qu’en l’espace de trente-cinq années d’existence tous les chiffres inhérents à cette institution de l’altruisme et de la solidarité ont explosé. Depuis sa création, la structure associative a livré pas moins de 225 millions de repas, soutenue plus de 2,1 millions de personnes précaires, accompagnée bien au-delà de 6 000 associations qui sont bénéficiaires de manière quasi quotidienne des dons et collectes assurés auprès des circuits de la grande distribution. Parfois, par des acteurs de la vie associative à l’instar des clubs services.

Des statistiques impressionnantes qui traduisent la réalité des besoins, égrenées pêle-mêle, qui ont eu de quoi surprendre la conseillère départementale et maire de Monéteau Arminda GUIBLAIN en immersion récemment dans la base arrière de la structure accueillie en périphérie auxerroise.

Tous les jours sont réceptionnés des produits frais, issus de la ramasse auprès des magasins qui ouvrent leurs portes, avec générosité, à celles et ceux qui ne comptent pas leur temps en vue d’aider leurs prochains. Une mission cruciale quand on sait que le nombre de personnes bénéficiaires des produits issus de la Banque Alimentaire a progressé de plus de 15 % durant la seule année 2021 sur notre territoire.

380 tonnes de produits qui transitent par Monéteau chaque année…

Croix-Rouge, CCAS, associations caritatives indépendantes effectuent un balai permanent sur les quais de chargement de la structure où s’activent les bénévoles et salariés en phase de remplissage des véhicules utilitaires. Plats préparés, produits laitiers, fruits et légumes s’entassent dans le bâtiment. On y voit aussi des produits de la mer, non loin de ceux de la charcuterie et des produits carnés. Origine de ces aliments : des plateformes distributrices locales comme METRO, Bourgogne Produits Frais, EASYDIS, Pro à Pro, Grand Frais, etc. La Fournée Dorée, JOVID’OR, YOPLAIT jouent également le jeu. Lieux de destination à fournir : Migennes, Saint-Florentin, Joigny, Toucy, entre autres.

Une petite dizaine de personnes s’affaire avec fébrilité autour de ces pôles, y compris ceux des surgelés. En moyenne, l’entité brasse 380 tonnes par an de produits dont 200 tonnes de produits frais. Cela ne fait pas peur aux équipes qui se démènent, vêtus de leur tenue orange.

Une mobilisation générale de plus de 650 bénévoles lors de la grande collecte annuelle…

Chaque année, fin novembre, la collecte nationale revient aux bons souvenirs des donateurs. L’Yonne s’appuie sur la mobilisation générale de ses 650 bénévoles de toutes obédiences associatives qui glanent les précieux produits alimentaires aux abords des magasins et grandes surfaces. En 2021, ce sont 36 tonnes de produits au lieu des 44 tonnes réceptionnées l’année antérieure qui ont ainsi été récupérés en un laps de temps record par des associations, voire des clubs service à l’instar du KIWANIS Auxerre, du Rotary, du Lions, où leurs membres se mobilisent pour une cause noble. Aider son prochain !

Des produits non-alimentaires (hygiène, couches,…) intègrent le contenu de cette collecte hors normes. Précisons que les dons de produits secs et de longue durée en termes de conservation proviennent surtout de l’Etat.

De précieux renseignements pour la maire de Monéteau, enthousiaste par le sens du devoir à accomplir émanant de ces bénévoles et du seul salarié, engagé depuis peu, qui travaille de concert avec ces personnes de bonne volonté…

Thierry BRET

Midi approche sur cette jolie bourgade, bien entretenue, et dont la jolie  salle des fêtes  accueille régulièrement les réunions du SDEY (Syndicat départemental d’Energies de l’Yonne). Ou bien  les formations aux élus, dispensées par l'AMF (Association des Maires de France) sous la férule du sympathique édile Mahfoud AOMAR !

VENOY : En poussant la porte du resto local « Vie la Joie », on remarque en dessous de la moderniste enseigne de la Française des Jeux, quelques gravures de chiffres romains indiquant l'année 1860, sous le Second Empire. Depuis lors, de l'eau a coulé sous les ponts, pour cette très utile réalisation municipale.

Il y a beaucoup de monde à l'intérieur de cette petite salle. La jeune serveuse, aimable et efficace, porte un polo couleur saumon au logo de la maison. La formule « menu » est à 15 euros. Mon voisin de table se plaint de s'être fait flasher sur la D 606, du côté de Champs-sur-Yonne. Apparemment, cela ne lui coupe pas l'appétit, tant mieux ! J'en profite pour déguster un  aligoté bien vif,  du vigneron Gérard PERSENOT.

Une recette façon « gloubi-boulga » agréable au goût…

La patronne arrive alors. De son sac du chocolatier MOF Olivier VIDAL, elle sort quelques spécialités pascales qu'elle offre aussitôt à sa petite équipe. Une délicate attention, s'il en est. Notre serveuse (dix ans de cuisine à son actif) a l'œil à tout, et le service est des plus fluides. Je choisis comme entrée, une quiche saumon-crevette : c'est bon mais un brin trop salé.

Nous sommes environ trente-cinq personnes dans cette salle lumineuse. Arrive alors le plat suivant : une « tchatchouka » aux poivrons, recette d'origine basque, me semble-t-il. C’est un plat de sauce tomatée avec poivrons et rondelles de merguez qui est surmonté d’un œuf au plat. Bien sûr, comme le diraient les enfants, ça  fait un peu « gloubi-boulga ! ». Même, si c'est plutôt bon, ce mélange, là aussi un brin trop salé. La table voisine, en sus des assiettes de bavette sauce époisses qui sont accompagnées de gratins de pâtes, réclame en chœur des frites. A l'instar d'un film des « Tuche » !

Le petit geste commercial qui va bien !

En dessert, la pannacota à la confiture de fraises est aussi simple que bonne. Soleil aidant, je vais en terrasse prendre le café. A la table d'à côté, des élus sudistes évoquent avec force détails l'ingratitude et l'exigence actuelles de leurs administrés !

Mon « p'tit noir » tarde à venir. Pas grave, il fait beau : nous sommes bien. Du coup, la patronne ne me le facture pas. Ce petit geste commercial, c'est peut-être un détail pour vous, mais pourtant il veut dire beaucoup (merci, France !).

On aimerait, comme antan, trouver pareil établissement dans chacune de nos communes. Finalement,  « Vie la Joie » offre la possibilité de goûter la cuvée « Vive la joie » des proches Caves de Bailly (début des festivités du cinquantenaire le vendredi 17 juin prochain) ! Joyeuses Pâques et à la semaine prochaine !

En savoir plus :

Les - : dans une belle cuisine comme celle-ci, on pourrait y éplucher les patates pour faire de vraies frites plutôt que ces « machins » congelés !

Les + : le service est dynamique et aimable. Quant aux toilettes, elles sont propres.

Gauthier PAJONA

Incontestablement, voilà du très bel ouvrage ! L’assiette est agréable à l’œil au niveau de l’esthétique. On suppose que le contenu à déguster doit fondre dans la bouche et faire ressortir toutes les saveurs, imposées par le cahier des charges de ce prestigieux concours. Celui du traditionnel « Un des Meilleurs Apprentis de France », catégorie cuisine froide, qui était accueilli mercredi soir au lycée des métiers Vauban à Auxerre…

AUXERRE : On en mangerait volontiers ou presque si les visuels qui apparaissent à vos yeux en lisant cet article bénéficiaient de l’apport mirifique de la 3D ! Ah, si ces fameuses imprimantes en technologie virtuelle pouvaient reproduire à l’identique de ce qu’il y a dans ces assiettes ! Saveurs exquises, en perspective, et appréciable moment de gourmandise !

Blague à part, il y en a un ce jeudi matin qui doit être heureux comme un pape ! Pape de la gastronomie en devenir, sur les traces de son paternel, François, qui ne peut qu’arborer un large sourire de satisfaction ? En tout cas, dans la famille HENNARD, je voudrais le fils. Paul, de son prénom.

Digne héritier de son père qui s’est lancé dans la belle aventure de la maîtrise des arts culinaires en suivant un cursus au lycée des métiers Vauban, l’antre de ces pratiques gastronomiques dûment enseignées.

Alors, retrouver le garçon, inscrit dans le concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », catégorie « cuisine froide » (les entrées en toute logique) n’était en soi pas une surprise. Il a de qui tenir le gaillard !

Non seulement, il a su épater le jury où l’on retrouvait Capucine VIGEL, responsable de l’établissement pédagogique auxerrois Jérôme JOUBERT, la toque du « Rive Gauche » à Joigny ou Serge GOULAIEFF, un Meilleur Ouvrier de France et spécialiste des arts culinaires comme l’est aussi le paternel François, mais il a su sublimer aussi la cheville ouvrière de ces challenges aux multiples épreuves sur notre territoire, l’incontournable Marc LABARDE.

Obtenant la médaille d’or au niveau départemental, Paul HENNARD s’octroiera dans la foulée l’accessit régional qui le propulse vers la finale hexagonale des Meilleurs Apprentis de France. Rien que cela !

Pour mémoire, le thème du concours était le suivant : le travail des « produits de la mer en gelée de légumes et carpaccio de fruits saucés d’un  sirop aromatisé de chantilly au chocolat ».

Tout un programme onctueux et gourmand, qui ma foi, au vu du résultat aura mis l’eau à la bouche des suiveurs comme du jury.

Ah, si les imprimantes 3D pouvaient dupliquer à l’infini ces mets dressés dans ces si belles assiettes ! Le seul regret, en vérité…

Thierry BRET

Ce n’est pas une distillerie ordinaire où se concoctent minutieusement des gins, rhums, brandys et autres liqueurs tout aussi parfumés. Cela ressemble plutôt à une caverne d’Ali Baba artisanale dans le sens noble du terme, mâtinée d’expériences alchimiques secrètes pour donner naissance à ces nectars qui aujourd’hui font la réputation de l’enseigne. Bien au-delà de sa zone de prédilection tonnerroise. Bienvenue chez VALOUR + LEMAIRE, maîtres distillateurs confirmés !

TONNERRE : Le terme revêt de la plus haute importance pour l’un des deux cogérants de la structure. Distillerie. Plus qu’un simple mot, il représente une quasi référence dans l’art et la manière de concevoir des spiritueux. Et dans ce domaine si spécifique, force est de constater que notre hôte, Arnaud VALOUR, brillant lauréat 2020/2021 du Réseau Entreprendre Bourgogne avec son comparse Benjamin LEMAIRE avec lequel il est associé dans l’aventure en connaît un sacré rayon.

« La sémantique est capitale à nos yeux, explique-t-il, cela signifie que nous prenons tout en charge au niveau du processus de fabrication de ces alcools… ».

De A jusqu’à Z, en somme pour conceptualiser du mieux possible toute la palette qui se dévoile sur les rayonnages de ce show-room béant ouvert sur l’extérieur et accueilli à l’hôtel d’entreprises de la Chambre de Commerce et d’Industrie.

Les bouteilles convenablement alignées présentent leurs contenus avec fière allure derrière le comptoir d’accueil. Joliment identifiées avec des étiquettes qui ne manquent pas d’esthétisme graphique. Si l’intérieur est aussi savoureux que l’extérieur, les produits doivent se déguster avec volupté et délicatesse au palais, tout en le faisant avec réelle modération. Car, qui dit distillerie, subodore nécessairement la présence de consommations fortement alcoolisées !

Une palette de produits à déguster dont le malt !

A date, et avant la création de nouveaux produits car la doublette dirigeante n’est pas à court de créativité, la gamme se décline en une dizaine de variantes. Signalons pour les puristes la présence au catalogue de trois vodkas, de quatre à cinq gins, de deux liqueurs, d’un produit anisé, et puis cerise sur le gâteau (sans aucune allusion au kirch !), il existe aussi le malt. Qu’est-ce exactement ?

« C’est difficile à expliquer, lâche dans un large sourire Arnaud VALOUR, sur le principe et selon le cahier des charges des appellations, c’est une boisson spiritueuse à base de céréales que l’on a élevée pendant deux ans seulement et pas trois ans. De ce fait, on ne peut pas la désigner par le terme, whisky ! ».

Structurellement, l’entité est en décalage d’une année par rapport à sa feuille de route prévisionnelle. La COVID est bien sûr passée par là. Mais, Arnaud comme Benjamin ont su conserver leur allant et surtout leur optimisme pour rendre mâture un peu plus leur concept original qui se porte aujourd’hui très bien, merci !

Capitalisant sur ce temps de latence imposé par la pandémie pour modéliser davantage sur le processus évolutif de leur entreprise, les deux compères ont multiplié les contacts ô combien nécessaires avec les distributeurs (cavistes, épiceries fines,…), afin de ne pas rester oisifs et les deux pieds rivés dans le même sabot !

Du sur-mesure en matière de personnalisation…

L’entreprise profite de l’ouverture de ce lieu de production vers l’extérieur pour faire croître le nombre de visiteurs dès qu’elle en a l’opportunité. Une forme de « distillo-tourisme » (le terme sera à breveter plus tard !) pas réservé uniquement aux aficionados de ces produits.

Ces « touristes » férus de sensations en bouche après avoir testé les créations locales peuvent également assembler leurs propres produits selon les essences qui ont été distillées in situ. Objectif : que chacun de ces visiteurs de passage puisse repartir de l’hôtel d’entreprises consulaire avec sa bouteille au contenu personnalisé selon ses goûts et ses humeurs !

Nec plus ultra : en petits groupes, les adeptes d’alcools forts peuvent même piloter l’alambic après avoir choisi eux-mêmes les plantes permettant la conception d’un gin ! Avant de le mettre dans le contenant et d’y apposer l’étiquette à votre patronyme ! Le must de la personnalisation…

Une feuille de route semble-t-il bien maîtrisée…

Concept opérationnel depuis 2019, VALOUR + LEMAIRE (comme il pourrait y avoir sur d’autres registres un brin plus culturels LAUREL et HARDY, version comique, ou SIMON & GARFUNKEL, pour la musique folk !), a été soutenu dès sa fondation par la Région Bourgogne Franche-Comté, sous la forme d’avances remboursables.

Quant au Réseau Entreprendre Bourgogne, il a fait beaucoup pour eux. Notamment dans le montage du projet et dans son développement. Une aide qu’aura su prendre en charge l’une des figures icaunaises de ce support d’accompagnement à la création et essor des entreprises, Alain BOUNON. Ainsi, que l’autre versant de cette aide stratégique si importante, son complice, Alain PETIT.

Ayant investi de leurs deniers personnels la coquette somme de 160 000 euros pour initier ce projet, Arnaud et Benjamin ont bénéficié du coup de pouce financier et salvateur de la BNP.

Côté emploi, une jeune femme, Peggy PRINCE, en qualité de prestataire apporte sa contribution afin de gérer les démarches administratives que l’on imagine très lourdes dans le cadre d’une distillerie. Tandis qu’un alternant de l’IFAG Auxerre assure le développement commercial de la structure.

Les perspectives d’évolution s’envisagent au niveau hexagonal en 2022, avec les premières touches sérieuses initiées à l’international, notamment en Belgique où la CCI de l’Yonne apporte ses compétences.

Dès la prochaine saison, la TPE sera présente également sur des salons avec quelques beaux rendez-vous, mais pour l’heure pas encore arrêtés. Quant à l’objectif des ventes, en termes de volume, il est espéré à plus de 15 000 bouteilles d’ici la fin de l’année. De quoi satisfaire les deux entrepreneurs qui se préparent, grâce à l’intégration d’une nouvelle collaboratrice commerciale, à passer le cap d’un palier progressif supplémentaire.

Thierry BRET