Plus de 5 200 personnes en établissements de santé et médico-sociaux ont succombé au coronavirus en Bourgogne Franche-Comté depuis le début de l’épidémie. Un fléau qui nous a affecté il y a presque un an de cela. Avec un taux d’incidence de 238 pour cent mille habitants en population générale, le territoire n’échappe pas à la hausse constante observée au niveau de la circulation du virus. Inquiétude persistante : les variants se propagent partout sauf dans l’Yonne…

DIJON (Côte d’Or) : Présents dans les départements du Jura, du Doubs, de la Côte d’Or et en Saône-et-Loire, les variants identifiés en Angleterre et en Afrique du Sud ne semble pas avoir atteint le territoire de l’Yonne à ce jour.

Une information, certes rassurante au premier degré, mais qui ne devrait pas subsister en l’état. De l’avis de la déléguée départementale de l’Agence régionale de Santé dans l’Yonne, Eve ROBERT, « la circulation de ces variants devrait s’accélérer d’ici le printemps ».

Conséquence : l’organisme sanitaire régional renouvelle ses appels à une discipline individuelle et collective stricte en matière de protection face aux risques de recrudescence de l’épidémie.

Le système de détection permettant aux centres hospitaliers de Besançon et de Dijon de procéder désormais aux séquençages de ce virus confirme la circulation de ces nouvelles variantes.

Ainsi, huit cas ont été observés en Côte d’Or, dans le Doubs et le Jura pour le variant originaire du Royaume-Uni. Trois autres cas de variant dit « sud-africain » sont analysés en Saône-et-Loire.

La barre des cinq mille décès a été franchie…

Fort heureusement, le « mutant » brésilien n’est observé nulle part dans notre contrée à ce jour. Sa forme considérée comme très virulente et dangereuse perturbe la sphère médicale, au vu de ce qui se déroule à l’heure actuelle dans la région de Manaus où le nombre de décès s’est envolé.

Toutefois, avec un taux d’incidence de 238 pour cent mille habitants en population générale, la Bourgogne Franche-Comté ne peut se permettre le moindre écart en termes de respect des mesures barrières et de la distanciation physique.

Le niveau d’hospitalisation demeure très élevé. Autour de 1 800 patients qui ont été pris en charge pour des formes graves de la COVID-19.

Rappelons que depuis le début de la pandémie, plus de 5 200 personnes y ont perdu la vie : 3 294 décès en établissements de santé et 1 941 disparus en établissements médico-sociaux.

Dans l’Yonne, 195 personnes sont actuellement hospitalisées dans l’un des hôpitaux de notre territoire. Si le taux d’incidence évalué à 187 reste en deçà de la référence régionale (238) et nationale (211), il progresse de matière inéluctable.

Effaçant le taux de 170, arrêté la semaine dernière. L’indicateur est en augmentation pour les personnes âgées de plus de 65 ans, se situant à 257. Quant au taux de positivité, il s’élève à 7 %. Quatorze personnes occupent les lits des services de réanimation.

Le contexte ne flirtant pas avec un optimisme béat, l’Agence régionale de Santé insiste sur le respect des mesures barrières, tout en se faisant tester au moindre symptôme évocateur de la pathologie. Le seul moyen pour endiguer la propagation de ce virus aux multiples variantes, désormais…

Thierry BRET

On peut se demander en cette année 2021 s’il était opportun de publier un palmarès. Comme si de rien n'était au niveau de la conjoncture. Ce fut le choix du guide, et c'est ainsi. Le département de l’Yonne compte toujours trois tables étoilées. Voilà trente ans, il y en avait trois fois plus ?! Pourquoi un tel décalage aujourd’hui…

TRIBUNE : « La Côte Saint-Jacques » à Joigny demeure le seul établissement icaunais à posséder deux étoiles. Le restaurant de la famille LORAIN fête cette année un demi-siècle ininterrompu de distinctions.

Petit clin d'œil anecdotique : en 1971, on s'y régalait de tourte de caille glacée à la gelée de Porto, de côtelettes de brochet à la Jovinienne. Sans oublier le succulent tournedos poêlé aux morilles !

Jean-Michel LORAIN décroche aussi cette année une nouveauté : l'étoile verte qui entend valoriser une gastronomie durable et sa stratégie d’entreprise.

Mais, 2021 marque aussi le premier accessit pour « La Madeleine » à Sens de Patrick GAUTHIER ainsi que celui obtenu au Château de Vault-de-Lugny pour le sympathique Franco BOWANEE.

Au total, 36 restaurants de Bourgogne Franche-Comté ont été plébiscités. Quant aux 25 « Bibs gourmands régionaux », ils valorisent les maisons qui développent un bon rapport qualité-prix.

L'Yonne en recense trois : à savoir, « Les Trois Bourgeons » à Chablis, « L'Auberge du Pot d'Etain » à l'Isle-sur-Serein qui le récupère cette année ainsi que l'excellente « Auberge des Chenêts » à Valloux, dans laquelle Michèle et Bernard GILOT le détiennent depuis la création de ladite distinction en 1997. Suffisamment rare pour que cela soit signalé : c’est sûrement l'un des seuls établissements à posséder la distinction originelle dans toute la France !

De vingt-et-une assiettes à la moitié dans l’Yonne : où est la logique ?

Mais le guide Michelin, ce ne sont pas que des étoiles et des bibs gourmands. Même si ces distinctions en constituent quelque peu la figure de proue. Le fait d'être référencé dans ce guide est déjà un gage de qualité pour gourmandes et gourmands. Enfin normalement !

Cela s'appelle une assiette attestant d'une cuisine de qualité autour des produits et du tour de main du chef. Bref, un bon repas tout simplement, dixit le guide pneumatique.

L'Yonne comptait dans la sélection 2020 vingt-et-une de ces assiettes. Elles ne sont plus que douze désormais un an plus tard. Cette injuste et arbitraire suppression constitue, en la matière, une véritable hécatombe. Surtout en cette année de contexte économique si particulier. 

Ont ainsi disparu du Michelin quelques bonnes petites tables valeureuses où l'on épluche les carottes, et dans lesquelles on cuisine.

Ni plus, ni moins. Il s'agit du « Clos des Jacobins » et du « Crieur de Vin » à Sens, du « Rive Gauche » à Joigny qui vient de subir l'incendie de sa chaufferie, du « Rendez-Vous » et du « Bourgogne » à Auxerre, du « Soleil d’Or » à Montigny-la-Resle.

Constat identique dans l’Avallonnais et aux environs avec le « Gourmillon », « Les Fleurs » à Pontaubert, ainsi que « Le Relais Fleuri » de Sauvigny-le-Bois.

Il semble aussi normal que nécessaire qu'annuellement le Michelin affine sa sélection (établissement fermé, restaurant plus au niveau...).

Mais, cette suppression aussi massive n'est pas sans poser quelques interrogations quant à leurs méthodes de travail.

Pour information, en 2020, votre serviteur a déjeuné au moins une fois, dans quatre des restaurants cités ci-dessus.

Tous les convives s'étaient accordés pour dire qu'ils s'étaient régalés d'une cuisine de saison, faite avec de bons produits.

C'est une injustice imméritée pour ces tables, qui en cette année, n'avaient vraiment pas besoin de ça.

Gauthier PAJONA

Les 321 échantillons du panel très représentatif de cet indéniable  savoir-faire des vignerons du Chablisien (77 domaines et maisons au total) ont été soumis à la finesse du palais d’un jury de quarante-six connaisseurs. S’en suivit une analyse olfactive et gustative de chacun de ces nectars pour déterminer les meilleures notes de cette sélection, génératrices de vingt-sept récompenses…

BEINE: Il y a déjà de l’excellence et du grandiose parmi les produits de la sélection vineuse qui ont été présentés aux 46 membres du trente-cinquième jury du Concours des Vins de Chablis cette année. Puisant leurs ressources sélectives parmi les millésimes 2019 pour les appellations Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et 2018 pour Chablis Grand Cru, les organisateurs de la manifestation annuelle avaient procédé à un panel très éclectique afin de satisfaire les goûts et les desiderata de ces aficionados de l’Epicure, amateurs de gastronomie et de dives bouteilles !

Dans la catégorie Petit Chablis, les médailles d’or furent attribuées à la maison William FEVRE et au Domaine JOLLY Fils. Les distinctions argent revinrent au Domaine De la Tour et au Domaine Vincent WENGIER. Le domaine Alain GEOFFROY obtenait le bronze, avec un clin d’œil au passage à ce regretté professionnel disparu récemment.

La catégorie Chablis a permis à la maison J. MOREAU, au Domaine de la Tour (décidément très en verve) et au Domaine Guillaume VRIGNAUD de se distinguer en terminant en tête du concours. L’argent échoit au Domaine de la MOTTE et au Domaine VENTOURA.

Pour le Chablis Grand Cru 2018, mention exceptionnelle pour le domaine Jean-Paul et Benoît DROIN, et son Vaudésir. L’argent se partage entre le Domaine VOCORET et Fils Blanchot et le Domaine VOCORET et Fils Les Clos. Le domaine SERVIN gagne le bronze.

Le Chablis Premier Cru 2019 Rive Droite offre l’accessit suprême au Domaine du COLOMBIER pour le Vaucoupin ainsi qu’au domaine GAUTHERON Alain et Cyril pour le Vaucoupin également. La médaille d’argent salue la performance de La Chablisienne avec son Vaulorent et le Domaine des MALANDES pour son Fourchaume. Signalons l’obtention du bronze par le Domaine Jean JACQUIN et Fils pour sa Montée de Tonnerre.

Quant au Chablis Premier Cru 2019 Rive Gauche, il permet de glorifier trois domaines différents : La MOTTE pour Beauroy, celui de Guy ROBIN (Vielles vignes Vaillons) et celui de Jean-Paul et Benoît DROIN, pour le Vosgros.

Les médailles d’argent se répartissent entre les domaines MOSNIER (Beauroy), PINSON (Montmains) et SIMONNET-FEBVRE (Montmains).

Le bronze salue le travail du Domaine des HATES (Butteaux) et de la Maison HENRY (Vaillons).

Thierry BRET

Au-delà de l’enjeu, celui de décerner des médailles à une riche sélection de millésimes du terroir chablisien, il y avait ce plaisir immense de se retrouver enfin dans un esprit de convivialité. Intense, à faire pétiller les regards même si le port du masque et la distanciation physique devaient être respectés stricto sensu. Le 35^ème Concours des Vins de Chablis aura donc offert dans un contexte totalement inédit une aération unique pour des épicuriens en quête d’un meilleur à venir…

BEINE : Les frissons sur le derme. En se prenant à rêver d’un retour à la vie ordinaire. Celle d’avant la COVID et son lot de restrictions liberticides ! Les retrouvailles en présentiel offertes par les organisateurs de ce traditionnel concours des vins ont su procurer un bien fou aux quarante-six membres du jury, devant s’atteler à la noble tâche gustative de millésimes issus du terroir local.

D’autant que les rendez-vous festifs concoctés autour de la gastronomie et de la viticulture sont devenus de la denrée rare depuis plusieurs mois dans l’Hexagone. Et que les manifestations vineuses populaires, à l’instar des célébrations de la Saint-Vincent, s’annulent les unes après les autres, obligations sanitaires faisant foi.

Avoir maintenu cette trente-cinquième édition du Concours des Vins de Chablis fut donc vécu comme une vraie bénédiction pour celles et ceux des épicuriens devant s’asseoir, solitaire, à la table de dégustation pour un exercice matinal hors du commun.

321 échantillons représentatifs de 77 domaines et maisons…

Sérieux, appliqués, silencieux (une véritable ambiance monacale planait dans la salle des fêtes de la bourgade périphérique de Chablis), les jurés ne boudaient pas leur plaisir.

Observant la robe jaune pâle de ces précieux liquides servis au verre par des sommeliers chevronnés, humant la moindre note olfactive afin d’en extraire les principales caractéristiques, s’humectant le palais pour y déceler les indices subtils donnant la profondeur au breuvage : ce fut un vrai travail d’artistes et de connaisseurs qui occupa les esprits trop désireux d’oublier la conjoncture et ses conséquences.

Même s’il fut organisé sans président officiel (une première pour l’Office du Chablis et le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne), du fait de l’incertitude qui aura longtemps persisté quant au déroulement de l’animation, ce concours permit d’analyser 321 échantillons issus de 77 domaines et maisons viticoles.

Œnologues, restaurateurs, courtiers, journalistes, vignerons, amateurs éclairés : les jurés se répartissaient les échantillons de ces millésimes 2019 pour les appellations Petit chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru (2018). Une première sélection détermina les premières notes. Avant qu’un « super » jury ne livre ensuite les véritables accessits.

In fine, ce sont vingt-sept médailles qui seront ainsi été délivrées au terme de ces retrouvailles heureuses. Honorant les domaines et les maisons viticoles du Chablisien, elles leur offrent une vitrine incomparable à la promotion de leurs crus grâce aux actions entreprises, en France comme à l’international, par le BIVB durant l’année.

Thierry BRET

Malgré le contexte délétère, il a décidé d’être heureux. « C’est bon pour la santé ! » philosophait à son époque VOLTAIRE ! Optimiste de nature, le président de la Confédération départementale de l’Artisanat et des Petites Entreprises du Bâtiment (CAPEB) supporte plutôt bien les soubresauts intempestifs de la conjoncture actuelle. La filière semble être épargnée par l’âpreté économique que d’autres secteurs vivent de plein fouet. Jusqu’à s’en étonner…

AUXERRE : Dubitatif, Jean-Pierre RICHARD ne saisit pas tout de la configuration de la crise sanitaire et de ses répercussions économiques. Dans l’expectative, le président de la CAPEB de l’Yonne s’interroge : où sont les réels effets de la conjoncture sur l’activité quotidienne des entreprises du bâtiment ?

Les carnets de commande sont bel et bien remplis ; la filière n’a procédé à aucun placement de ses salariés en chômage partiel. Les licenciements ne sont pas à l’ordre du jour. Quant aux dépôts de bilan annoncés avec moult craintes, ils sont à date demeurés lettre morte. Un calme peut-être trop relatif qui préfigure un véritable tsunami ?

« Ce qui cloche, concède-t-il un brin amusé, c’est que justement rien ne cloche ! ».

Certes, les artisans ont su s’adapter dès qu’ils l’ont pu aux mesures protectionnistes d’usage afin de continuer à exercer. En cela, le syndicat patronal aura fourbi ses armes dans la lutte contre la propagation de l’épidémie, distribuant gel hydro-alcoolique et masques pour les visages. Nonobstant, le résultat est là : les entreprises du secteur maintiennent le cap, même si elles ont grandement besoin d’aides.

Autre observation émise par le chef d’entreprise qui siège également au Conseil d’administration confédéral aux côtés de vingt-huit de ses homologues, 2020 aura été marquée par la croissance du nombre de créations de nouvelles entreprises. La plupart du temps, elles sont l’œuvre de jeunes professionnels en reconversion. Un signe encourageant dans cette atonie ambiante de la sphère économique.

Des dispositifs incitatifs et une bulle francilienne pour doper le marché…

Mais, le regain d’intérêt des investisseurs franciliens pour l’immobilier dans l’Yonne, tant pour les résidences secondaires que principales, ne trompe pas. Une bulle d’activité s’est réellement créée dans le landerneau avec une conséquence directe qui impacte le chiffre d’affaires des sociétés artisanales de la filière. Les plus-values sont au rendez-vous et personne ne s’en plaindra !

D’autant que les conditions d’octroi des crédits ont été quelque peu assouplies à destination des néo-propriétaires. Grâce à l’application d’un taux d’emprunt qui s’est raffermi, passant de 33 % à 35 % dans les négociations avec les milieux bancaires.

Les mesures d’accompagnement nationales visant à soutenir le secteur n’ont pas été vaines. Jean-Pierre RICHARD le reconnaît volontiers : « Il n’y a qu’en France que les coups de pouce aux entreprises ont été aussi importants en Europe… ».

Le droit à la prime RENOV, dispositif qui favorise l’engagement de travaux dans la réhabilitation énergétique des bâtiments, se veut très incitatif pour le consommateur qui, s’il en est bénéficiaire, peut déclencher un CEE, un crédit d’économie d’énergie.

Serein, le président de la CAPEB de l’Yonne dispose aussi de solides soutiens partenariaux qu’ils soient bancaires comme institutionnels (GROUPAMA, MAAF, Crédit Agricole, BDS ou KPMG) pour préserver l’employabilité et le développement de ses adhérents.   

Si la sortie de crise n’est pas encore pour demain, le responsable patronal sait cependant que 2021 sera une année charnière à plus d’un titre. Notamment à l’automne, avec la redistribution des cartes représentatives à pourvoir dans les chambres consulaires du fait des élections.

A moins que celles-ci soient différées à l’année suivante ?

Thierry BRET