BRIDOR s’invite à la table du lycée Vauban : une initiative croustillante comme du bon pain

« Ciblant les professionnels de la restauration mais aussi les apprentis de la filière cuisine, l’opération menée par METRO et LE BORVO au lycée des métiers Vauban à Auxerre avait comme objectif de valoriser les pains industriels conçus par BRIDOR. Un pain, facile à retravaillé et répondant à certains besoins consuméristes… ». « Ciblant les professionnels de la restauration mais aussi les apprentis de la filière cuisine, l’opération menée par METRO et LE BORVO au lycée des métiers Vauban à Auxerre avait comme objectif de valoriser les pains industriels conçus par BRIDOR. Un pain, facile à retravaillé et répondant à certains besoins consuméristes… ». Crédit Photos : Thierry BRET.

Opération intéressante que celle menée il y a peu par deux partenaires du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Vauban à Auxerre. METRO et Le BORVO, producteur de saumon fumé, ont organisé un master class mettant en exergue la gamme de pains conçus par BRIDOR, l’un des incontournables de la filière industrielle sur ce registre.  

 

AUXERRE: Le pain, c’est bon. Et les Français, friands de ce produit du quotidien, en sont de gros consommateurs, comme chacun le sait. Mais, on n’est pas obligé de le déguster frais. Ainsi, le pain congelé peut servir de base nutritive à de multiples préparations en le travaillant différemment. Parfois, par nécessité. A l’instar de ce que vit le lycée des métiers Vauban qui ne peut être livré que par un seul boulanger pour ses besoins journaliers.

Insuffisant, donc, pour l’une des figures de l’établissement, Serge GOULAIEFF, meilleur ouvrier de France (MOF) catégorie maître d’hôtel et l’une des têtes pensantes pédagogiques du lycée.

« Nous avons été dans l’obligation de regarder ailleurs, plaisante-t-il, d’où notre intérêt porté sur l’offre de BRIDOR".

L’industriel fabrique une large gamme de pains, venant entre autres alimenter le restaurant d’application, « La Gourmandise ». Un site qui accueille son potentiel de clients réguliers tout au long de l’année.

Un pain qui visiblement ne laisse pas de marbre les consommateurs. Le gâchis au niveau de la perte est beaucoup moins important avec cette production qu’avec du pain traditionnel.

« Logique, rétorque Serge GOULAIEFF, la clientèle consomme jusqu’au bout le morceau de pain, plus petit et calibré à un repas, qui accompagne les mets sur la table du restaurant. Elle le mange volontiers et l’apprécie d’autant... ».

 

 

Même les restaurateurs s’y mettent pour optimiser leur productivité…

 

Lors de cette séance initiatique, conçue en présence de plusieurs professionnels de la restauration et de la formation aux métiers de la filière, l’objectif était de montrer aux élèves de la mention cuisine, cuisinier en dessert de restaurant l’utilité pour eux que parfois il ne fallait pas perdre du temps à préparer du pain, que l’on peut le transformer ainsi que les croissants pour en faire des productions salées.

Conséquence, les testeurs du jour eurent l’opportunité gourmande de savourer différentes variantes de pains, fabriqués par BRIDOR, mais aussi du pain retravaillé, et pas seulement la baguette.

Aujourd’hui, et toujours dans le souci d’améliorer la productivité, les grandes toques de la gastronomie s’interrogent sur le besoin de passer une commande auprès d’un boulanger ou de servir à leur table du pain d’excellente qualité mais… surgelé.

 

 

Une qualité que défend bec et ongle BRIDOR. L’industriel demeure à ce jour l’un des plus gros consommateurs de beurre à l’appellation AOP Charentes-Poitou pour concevoir ses viennoiseries.

La démarche pédagogique du lycée Vauban et de ses partenaires, aussi insolite fut-elle, ne va pas, non plus, à l’encontre de l’artisanat traditionnel.

« C’est une autre approche, confie Serge GOULAIEFF, elle existe et nous ne pouvons l’ignorer. Bien sûr, l’ensemble du corps professoral de l’établissement travaille avec des boulangers artisanaux. Mais, il faut aussi montrer à nos apprenants que ce pain surgelé a pris de l’importance auprès des consommateurs. Y compris les restaurateurs qui l’ont adopté de plus en plus dans leur cuisine, évitant ainsi d’avoir oublié de passer une commande, en faisant cuire le pain à l’instant le plus propice, et en limitant les doses à leur réel besoin ».

 

 

Une première qui devrait en appeler d’autres…

 

Une première au niveau de l’initiative. Celle-ci devant se dupliquer à l’avenir, à l’instigation de METRO, auprès d’autres lycées hôteliers ou de centre de formation par l’apprentissage.

On pense automatiquement au CIFA de l’Yonne, dont deux de ses représentants, Delphine ENGELVIN et Maxime LAUZET, assistaient aux premières loges à cette séance de dégustation, animée par les spécialistes du fabricant industriel.

Quant aux restaurateurs, dont Cornélius DELAMINNE « Le Moulin de Corneil » à Mézilles, il a confié s’être régalé à l’issue de la démonstration gustative, proposant charcuteries, foie gras et plateau de fromages !

 

Thierry BRET

 

 

 

 

 

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