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Primé aux mondiaux de l’œuf en meurette : le chef du Rive Gauche Jérôme JOUBERT fertile en créativité culinaire
octobre 11, 2021Le chef du restaurant « Le Rive Gauche » à Joigny vient d’obtenir un nouvel accessit. En ajoutant à son escarcelle le prix de la Créativité lors du championnat du monde de la recette de l’œuf en meurette ce week-end au Château du Clos de Vougeot. Une épreuve que la toque lyonnaise Grégory CUILLERON a remportée. En présence d’un juré princier : SAS Albert II de Monaco !
VOUGEOT (Côte d’Or) : Décidément, les esthètes de la gastronomie icaunaise ne manquent pas de créativité lorsqu’il s’agit de concocter l’incontournable recette bourguignonne. Un mets qui mêle habilement terroir et inventivité, jouant sur le complexe harmonieux des saveurs, des parfums et des textures. L’œuf sublimé dans toute sa magnificence, en vérité !
En 2020, lors de la précédente édition, le chef mauricien Franco BOWANEE (Château du Vault-de-Lugny) avait tutoyé les sommets en matière de créativité. Subjuguant avec succulence les membres du jury qui lui avaient octroyé cette distinction.
Ce week-end, dans l’antre des arts de vivre et de la gastronomie (le château du Clos de Vougeot), c’est une autre toque de l’Yonne qui a glané ce prix si caractéristique de l’originalité gastronomique : Jérôme JOUBERT.
Jérôme JOUBERT : un parcours effectué aux côtés des étoiles…
Un garçon que l’on ne présente plus dans le sérail puisqu’il est à la tête du restaurant « Le Rive Gauche » depuis plusieurs années. Pour mémoire, le professionnel a fait ses gammes à « L’Auberge du Père Bise » à Talloires, avant de poursuivre à Vonnas chez Georges BLANC, puis chez « Pierre » à Mâcon, avant de côtoyer les fourneaux de Stéphane DERBORD à Dijon et finalement chez Jean-Michel LORAIN à La Côte Saint-Jacques. Un vrai parcours effectué sous les étoiles !
Précisons que treize chefs s’affrontaient durant cette épreuve. C’est le chef lyonnais Grégory CUILLERON (restaurant Les Cinq Mains) qui a succédé à Bruno BRANGEA, dernier lauréat. Cette troisième compétition était placée sous le sceau de l’international avec la présence d’un candidat américain et un monégasque. Suffisant pour que SAS le Prince Albert II de Monaco, membre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, prenne part à l’évaluation des recettes en intégrant le jury !
Enfin, le concours ouvert aux amateurs, le samedi, aura permis à un Bordelais, Mickaël THUREAU de s’inviter dans la cour des grands en gagnant ce trophée devant le Beaunois Arnaud GUILLON et une jeune dijonnaise, Anaïs DROUHIN.
En savoir plus :
La liste des chefs en compétition lors de ces championnats du monde :
Franco BOWANEE : Chef du Restaurant LE LOUIS XIII / Château de Vault-de-Lugny
Olivier CHARDIGNY : Chef du Restaurant L’ANCIENNE AUBERGE / Vonnas
Grégory CUILLERON : Chef du Restaurant LES 5 MAINS / Lyon
Chern Hwei GAN : Chef du Restaurant LE PARAPLUIE / Dijon
Iza GUYOT : Chef du Restaurant LE COMPTOIR DE PAGNY / Pagny-le-Château
Mourad HADDOUCHE : Chef du Restaurant LOISEAU DES VIGNES / Beaune
Jérôme JOUBERT : Chef du Restaurant LE RIVE GAUCHE / Joigny
Christophe QUEANT : Chef du Restaurant LE CARMIN / Beaune
Marcel RAVIN : Chef du Restaurant BLUE BAY RESTAURANT / Monaco
Yves REBSAMEN : Chef du Restaurant CHEZ GUY / Gevrey-Chambertin
Mathieu SCHERRER : Chef du Restaurant LE MURAT / Paris
Issihaka SYLLA : Chef du Restaurant LE P'TIT CANON / Paris
Eric ZIEBOLD : Chef du Restaurant KINSHIP / Washington
Thierry BRET et Gauthier PAJONA
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La CPME renoue avec la tradition du bourru : l’agréable des retrouvailles supplante l’utile du professionnel
octobre 09, 2021Perpétuant une pratique inscrite de longue date dans l’agenda des adhérents de la Confédération des Petites et Moyennes Entreprises de l’Yonne, le président de l’antenne départementale Olivier TRICON a convié lors d’une soirée de retrouvailles des plus sympathiques dans son chai le milieu entrepreneurial en quête de moments de répit. Privilégier l’agréable au détriment de l’utile peut aussi s’avérer très positif !
CHABLIS : Deux ans déjà que la traditionnelle soirée du bourru sous l’égide de la CPME et de son viticulteur de président, Olivier TRICON, n’avait pu se tenir du fait de la crise sanitaire.
Deux ans d’absence (et surtout d’abstinence à ne pas pouvoir déguster ce vin en fermentation encore chargé de gaz carbonique et à l’opacité avéré) que les membres du syndicat patronal attendaient avec impatience car synonyme de joyeuses retrouvailles, loin des obligations professionnelles de chacun.
Malgré le contexte des élections consulaires (celles entre autres de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat) dont le vote a débuté en physique et par processus électronique au premier jour d’octobre jusqu’au 14 du même mois, et où la CPME a fait alliance avec plusieurs syndicats professionnels dont la FFB, la FEP ou encore le CNPA pour présenter une liste (« Fiers d’être artisans »), l’humeur était plutôt badine au cours de ce rendez-vous, vécu sous le signe de la convivialité.
On notait naturellement la présence du candidat adoubé par la CPME, concourant sur le tableau régional et départemental en qualité de tête de liste, Baptiste CLERIN qui profitait lui aussi de ces instants de détente salvateurs pour respirer un peu.
Apreté et rudesse caractérisent le mot bourru dans la langue française. C’était loin d’être le cas ce vendredi soir au domaine de Vauroux, propriété d’Olivier TRICON, en dégustant ce produit…
Thierry BRET
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Master class spécial huîtres à Vauban : « Fine de claire » et « Pousse de claire » n’ont plus de secrets pour les élèves
octobre 08, 2021Il y avait comme un parfum d’océan ce mercredi matin au lycée des métiers Vauban, où les élèves de BTS 2ème année Management Hôtellerie et Restauration, ont pu bénéficier d’une master class organisée par la filière ostréicole Marennes Oléron. Une formation alternant théorie et pratique, à l’image de cette fin de matinée consacrée au rituel de dégustation des différentes variétés d’huîtres de l’appellation « fine de claire ». Avec à la clé, un atout supplémentaire dans le bagage pédagogique de ces professionnels de demain.
AUXERRE : Observation visuelle et olfactive, aromes, oxygénation, longueur en bouche… Un vocabulaire qui résonne bien aux oreilles de tout amateur éclairé de vin, surtout en terre bourguignonne. L’exercice devient plus original dès lors que l’on évoque les termes de nacre, liqueur, branchies, poisson et calibre !
L’expérience sensorielle autour de la dégustation d’huîtres fait appel à un rituel qui, s’il n’est pas sans rappeler l’exercice œnologique, met en œuvre sept étapes successives, du toucher à la dégustation, en passant par l’écoute, la mise en bouche, la mastication et bien sûr, l’ouverture de la coquille.
Un parcours que les 16 élèves de BTS présents ce jour-là ont appris à découvrir, sous l’égide du directeur du groupement qualité Marennes Oléron, Nicolas BROSSARD et de son président Laurent CHIRON, lui-même ostréiculteur. Une double présence qui n’est pas anodine explique le premier : « on aurait pu passer par une structure de formation ou une agence de communication, mais on a tenu à ce qu’un professionnel soit toujours présent, pour crédibiliser le discours, que ce soit le président ou tout autre membre du conseil d’administration… ».
Une aventure entamée il y a quinze ans, en partenariat avec l’Institut Bocuse à Lyon, qui permet aujourd’hui à un millier d’élèves de grandes écoles culinaires ou de lycées régionaux, de se former chaque année à ce produit complexe et parfois mystérieux qu’est l’huître. D’autant, souligne Serge GOULAIEFF, professeur référent de la classe, que le sujet est tombé l’an dernier à l’examen restauration, où les candidats ont eu une assiette d’huîtres à préparer.
80 % des ventes de l’appellation…
« On va commencer calme pour ceux qui n’aiment pas les huîtres et débuter par les plus petites… ». Couteau et roue des saveurs en main, les participants s’attaquent à la « fine de claire ». Une huître peu charnue, reine des tables de fêtes de fin d’année, qui à elle seule représente 80 % des ventes de l’appellation. L’exercice est diversement apprécié, selon les goûts de chacun, mais tous jouent le jeu courageusement, avec une conscience déjà toute professionnelle. Pas si facile d’évaluer à la fois la teneur en sel, la quantité de chair en bouche, sa fermeté, la complexité de ses arômes partagés entre le minéral, le végétal ou l’animal…
« Prenez de l’air, oxygénez et mâchez bien ! ». Plus facile à dire qu’à faire, surtout lorsque l’on est confronté au produit phare de l’appellation qu’est la « pousse en claire » : un produit d’exception, particulièrement charnu et dont les saveurs explosent en bouche mais réservé à une clientèle d’initiés.
La recette d’huîtres chaudes ponctuant la dégustation de la matinée, spécialement concoctée par le chef de cuisine de l’établissement semble rencontrer plus de succès, sur fond de champignons, crème de Bresse et parmesan ! Au programme de l’après-midi : apprentissage de la technique d’ouverture des coquilles, suivi d’un exercice visuel de reconnaissance des différents types d’huîtres.
« Vous ne serez pas obligés de manger ce que vous avez ouvert… » précise Nicolas BROSSARD… Autour de lui, certains visages semblent retrouver le sourire !
En savoir plus :
Produit d’exception, la « Pousse en Claire » est élevée pendant 4 à 5 mois minimum, à une densité de trois huîtres au mètre carré. Sans nul doute l’huître la plus typée de la gamme Marennes Oléron, produite par seulement quelques professionnels avertis et réservée à une clientèle d’initiés…
Dominique BERNERD
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De la banque à l’élevage il n’y a qu’un pas : la réussite de Térence ROBERT soutenue par la Banque Populaire BFC et Pays de l’Ain
octobre 07, 2021C’est un encouragement. Un indéfectible soutien à la valorisation d’une filière, de surcroît agricole, traduite par la prise de risques, le volontarisme et l’abnégation de son auteur. Un vrai Prix de la Dynamique porté par l’établissement mutualiste régional, depuis une quinzaine d’années déjà. Installé depuis 2016, l’éleveur Térence ROBERT, ancien de la maison, en l’est heureux bénéficiaire dans l’Yonne en 2021.
AVALLON : Drôle de parcours que celui-ci ! L’ex-conseiller commercial de la Banque Populaire qu’était dans ses jeunes années professionnelles le nouveau récipiendaire de cette récompense annuelle est aujourd’hui plébiscité par ses pairs pour l’expression de son savoir-faire dans le milieu agricole. Et pas grâce à n’importe quel métier ! Celui, excusez du peu, d’éleveur de bovins aux origines charolaises !
Gérant en solo une exploitation sise à Quarré-les-Tombes (la commune morvandelle gourmande où l’on peut déguster à satiété les succulentes gaufres de l’artisan Jérôme MARCHAND – Quarré de Chocolat-), Térence ROBERT s’est fait un nom dans le milieu agricole du cru de par sa typicité.
Issu des rangs des Jeunes Agriculteurs, notre homme a vécu sa reconversion professionnelle à l’âge de…35 ans alors que tant d’autres raisonnent déjà en pensant à la retraite et au farniente !
Dans une vie antérieure, le garçon, ingénieur en agriculture option économie de formation, a essuyé les plâtres de sa carrière débutante dans la filière du commercial. Deux années vécues au sein de la Banque Populaire Bourgogne Franche-Comté et Pays de l’Ain, cela ne s’invente pas ! Puis huit autres années à vendre des logiciels de formation au service d’une infrastructure spécialisée de la région.
Bref : une expérience enrichissante qui le pousse à franchir le Rubicon en 2016. L’appel de la nature et de la liberté retrouvée titille son esprit conquérant. Térence se lance dans une aventure un peu folle : l’exploitation d’un élevage. Aujourd’hui, à la tête d’un cheptel de soixante bêtes, il est le plus heureux des hommes. Ne regrettant nullement son choix de carrière pour le moins insolite.
L’envie de candidater était la plus forte pour ce néo-agriculteur…
Cultivant dix hectares de céréales afin d’engraisser le troupeau et converti au bio, il vit de l'élevage de bovins allaitants.
En sus, Térence propose la vente de viande sur place. De manière épisodique. Il a aussi conservé une certaine appétence envers la formation et a développé une activité novatrice de commercialisation de logiciels dont ses collègues sont friands.
Ce florilège d’atouts dans son jeu lui a donné envie de candidater pour ce Prix de la Dynamique agricole 2021. Un challenge national qui est fonctionnel depuis plus d’une quinzaine d’années au plan national et que la Banque Populaire Bourgogne Franche-Comté et des Pays de l’Ain décline sur son territoire de prédilection.
D’ailleurs, chaque année, la remise des distinctions s’effectue dans le cadre magnifique du Palais des Congrès de Beaune. Un point géographique facile d’accès pour attirer les 400 participants qui convergent vers cette manifestation.
Cette année, du fait de la pandémie et de ses conséquences, l’établissement mutualiste a fait fi de cette cérémonie protocolaire à grande échelle. Où convivialité et échanges professionnels s’agrègent à la perfection.
La direction du développement du marché agriculture et viticulture du groupe bancaire a procédé autrement. Remettant les accessits honorifiques au plus près du terrain et sans le cérémonial habituel. Dans l’une des agences qui a accueilli le lauréat par département.
Artisanat, associations et agriculture : à quand des distinctions pour l’industrie ?
C’est donc au sud de l’Yonne, à Avallon, que Térence ROBERT a reçu son trophée de la Dynamique agricole en présence de Gérald PERRIER, en charge du développement de ce secteur agricole/viticole où la Banque Populaire grignote progressivement de mirifiques parts de marché depuis 25 ans, aidant à l’installation d’un tiers des néo-exploitants sur le territoire.
Un chiffre indique la part non négligeable que représente désormais ce domaine d’activité dans la stratégie du groupe financier : une trentaine de dossiers avaient été sélectionnés pour la finale régionale sur un potentiel de plus de 800 candidatures en amont.
A ce jour, la Banque Populaire Bourgogne Franche-Comté et Pays de l’Ain recense plus de 7 000 clients professionnels, intégrant la catégorie de cette filière agricole/viticole toujours très courtisée par les réseaux bancaires. Ils sont plus de mille cent clients à être ainsi référencés pour le seul département de l’Yonne.
Après l’artisanat avec le fameux prix « Stars et Métiers », concocté avec le concours des chambres consulaires ad hoc, et le milieu associatif (Prix « Initiatives Associations »), une question se pose toutefois : à quand la création par l’organisme bancaire d’une récompense qui serait destinée au soutien du secteur industriel et à son essor ?
Réindustrialiser l’Hexagone est sur toutes les lèvres aujourd’hui (notamment à l’approche de la présidentielle), il serait peut-être de bon ton que l’une des places fortes du monde bancaire actuelle opte pour cette tangente côté distinctions honorifiques…A méditer au siège de Quetigny !
En savoir plus :
On notait également la présence de Jérôme METIVIER, expert conseil agriculture, Pierre GENTY, directeur de l’agence d’Avallon et d’Anthony DE OLIVEIRA, conseiller clientèle professionnels à cette remise de prix.
Le jury de ce Prix de la Dynamique était composé de représentants de la Chambre d’Agriculture, de la Banque Populaire, d’experts-comptables, de la SAFER.
Thierry BRET
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Un menu à déguster le 21 octobre dans l’Yonne : le « Grand Repas », la formule pour sublimer les richesses du terroir !
octobre 06, 2021Amis épicuriens et gourmets patentés, faites-vous plaisir ! S’il y a bien un jour où vous devez vous sustenter de la manière la plus agréable que ce soit, ce sera le jeudi 21 octobre. Lors du « Grand Repas », terminologie digne de François VATEL, auteur de fastueux festins à la cour de Louis XIV ! A l’initiative de la députée Michèle CROUZET et de la Toque étoilée de La Côte Saint-Jacques, Jean-Michel LORAIN, l’Yonne se met enfin au diapason du concept national, faisant petit à petit des émules culinaires…
JOIGNY: Le principe d’une conférence de presse tenue au beau milieu de l’après-midi sur une magnifique terrasse dominant l’Yonne en état de léthargie tranquille méritait déjà à elle seule le déplacement de journalistes à l’affût du scoop ! Surtout si l’astre diurne était de la partie et dardait de ses chauds rayons l’assistance de potentiels orateurs.
Un peu trop chaud, peut-être, au niveau de l’atmosphère pour prendre des notes, poser une kyrielle de questions fondamentales et ne pas trop surexposer ses photographies !
Pourtant, c’est bien à ce genre d’exercice, original mais très appréciable (!) que les médias du cru ont eu droit il y a quelques jours dans le saint des saints des arts de vivre et de la gastronomie icaunaise, « La Côte Saint-Jacques ».
Outre l’explication de texte, fournie avec moult détails sur la future opération, justifiant le déroulé de ce rendez-vous, les reporters eurent la divine surprise de pouvoir, à l’instar de l’assistance, joindre l’utile au très agréable en bouche, en testant à partir de mini assiettes contenant des mets ce qui sera servi à la puissance 15 000 sur de nombreuses tables de la restauration départementale d’ici peu.
Tremble lentilles vertes du Puy ! Vive la lentille de l’Yonne…
Qu’elle soit issue des professionnels ayant suivi les préceptes d’Escoffier mais aussi dans la restauration collective à vocation sanitaire, au service des retraités ou de nos jeunes têtes blondes de scolaires.
Car, c’est bien l’un des aspects novateurs de cette formule promotionnelle conçue autour des arts de la table et du bien manger, baptisée sobrement le « Grand Repas ». Sa déclinaison en multi-cibles de dégustateurs !
Donc, par définition, il faut impérieusement biffer sur son agenda la date du jeudi 21 octobre pour se satisfaire d’une telle expérience. La première à être développée en terre de l’Yonne qui compte pourtant une belle brochette de chefs et autres disciples de Lucullus.
Quels plats seront donc proposés à la dégustation ce jour-là ? Une entrée, faite de lentilles vertes du terroir, cuisinées en salade et agrémentées de morceaux de dinde fumée ou marinée, nappés de sa vinaigrette de betterave. Un premier aperçu au palais et l’on est immédiatement conquis par la recette. C’est une évidence après coup : la lentille du Puy peut désormais trembler. Celle produite dans l’Yonne s’avère tendre et savoureuse.
Puis, le service impeccable de La Côte Saint-Jacques qui procède à ce cérémonial des plus appétissants aux alentours de 16h30 (!) place la seconde petite assiette contenant le plat de résistance.
De la joue de bœuf à la bourguignonne accompagnée de sa jardinière de carottes et pommes de terre. A la découpe, fourchette à la main, on apprécie déjà comme un cadeau de bienvenue la tendreté de la viande. Cela fond en bouche en exhalant toutes les succulentes saveurs de la sauce ! La voisine de droite, fieffée adepte de la gourmandise, en reprendrait bien un autre morceau !
Ce sera tout pour aujourd’hui côté dégustation !
La mise en valeur d’un territoire où la gastronomie puise ses ressources…
Mais, le menu proposé dans le cadre de cette opération de belle envergure comprendra aussi un fromage frais au coulis de cassis de Bourgogne avant de conclure par le dessert : une pomme au four et son crumble de pain d’épices et fruits secs.
L’auteur de ce menu destiné à illustrer le concept du « Grand repas » n’est autre que Jean-Michel LORAIN. Au terme de cette collation salvatrice, il apporte quelques précisions.
« L’objectif de ce « Grand Repas » est bien entendu un moment de partage autour de certaines valeurs : le bien manger en consommant local et sans gaspillage. Mais, c’est aussi l’opportunité de démontrer qu’à partir de produits locaux et selon différents budgets, on peut apprécier un bon repas. C’est possible ! ». Et au vu du résultat, on le croit volontiers !
Le chef étoilé de La Côte Saint-Jacques n’aura nullement hésité avant d’accepter la demande de la députée Michèle CROUZET, à l’initiative de cette concrétisation de la formule dans notre département, d’être le parrain de l’édition numéro un de ce concept. Un évènement qui associe tous les acteurs de la restauration quel que soit le public. Une manifestation valorisante pour toute la filière qui a pour géniteurs les chefs Emmanuel HERVE, Thierry MARX (tiens, tiens, un patronyme qui rappelle quelque chose !) et Guillaume GOMEZ.
Ces trois-là se sont entendus avec grande complicité pour étendre l’initiative au niveau hexagonal mettant en exergue le principe d’un ancrage fort grâce aux produits du terroir.
Une notion qui ne pouvait que séduire la parlementaire de l’Yonne, Michèle CROUZET, commissaire aux affaires économiques, ayant décidé d’agir dans sa propre circonscription.
« Depuis le début de mon mandat, je me suis engagée pour que l’ensemble de nos concitoyens retrouvent de la qualité dans leur assiette. Donc, cet évènement m’est apparu comme une évidence ! Une mise en valeur logique de notre territoire sur le sujet de l’alimentation. Un territoire où la gastronomie puise ses ressources avec nos escargots, notre vin, nos gougères, nos éleveurs, nos maraîchers, notre agriculture. Bref : un territoire de bons vivants ! ».
Ne serait-elle pas encline à déguster de la bonne cuisine la députée de la troisième circonscription ?!
En savoir plus :
Outre les restaurateurs qui proposeront la création de Jean-Michel LORAIN le 21 octobre, les scolaires, les personnes en soin et les pensionnaires des EHPAD auront la faculté de pouvoir la déguster ce jour-là.
Les chefs membres de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne se sont associés à la déclinaison de ce projet sur le territoire.
Pour pouvoir déguster ce menu spécial, les budgets seront adaptés aux différents lieux et établissements où il sera servi.
Les jeunes pousses de la cuisine qui suivent leur alternance au CIFA de l’Yonne concocteront ce menu et le présenteront à la clientèle du restaurant d’application, le Com’des Chefs.
C’est la région Val-de-Loire qui a initié la première ce concept du « Grand Repas » en 2016.
Une quinzaine de départements opèreront de la même manière le 21 octobre en proposant un menu spécifique par territoire à leurs dégustateurs.
La cheffe Anne-Sophie PICQ est la marraine de l’édition nationale 2021.
Le programme complet de l’évènement est à retrouver sur le site Internet legrandrepas.fr ainsi que sur le compte Instagram et Facebook du concept.
Les représentants des sociétés ELITE Restauration et API Restauration participeront au nom de la restauration collective à cette campagne de valorisation.
Thierry BRET
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