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L’Aile ou La Cuisse : « Le DOLET », un vrai restaurant ouvrier avec toute la noblesse de l’âme qui en découle
février 05, 2022Il est de ces mots quelque peu malmenés depuis ces deux dernières années. De ces mots gravés sur la façade de nos mairies, et dont le poète Paul ELUARD se targuait d’écrire son nom : liberté. C’est drôle. Mais en poussant la porte de cet estaminet à la peinture défraîchie, c’est immédiatement ce que l’on ressent. Au sol quelques carreaux sont cassés. Au mur, il y a des affiches de Saint-Vincent du siècle passé : bienvenue au DOLET !
AUXERRE : Le poêle ronronne mollement en ce jeudi hivernal, pour le plus grand plaisir des clients-copains ou des habitués. Le comptoir est en formica, star des sixties, magnifiquement évoqué dans la chanson « La Montagne » par Jean FERRAT. La facétieuse grenouille y a même élue domicile ! Sur les vitres en verre dépolie, quelques fleurs peintes d’antan par le regretté Toto….Ah ! J’allais oublier : à l’extérieur, se trouvent des toilettes à la turque d’une impeccable propreté.
Bienvenue au « Dolet », ce bistrot de quartier auxerrois, sis à l’angle des rues du port Gerbault et Étienne Dolet. Des comme ça : il n’y en a plus guère, raison de plus pour en pousser la porte, et découvrir - ou redécouvrir - cet univers bistrotier en fin de vie dans notre pays.
Le bistrotier aime ses clients : ils le lui rendent bien…
Au comptoir, c’est sieur Hervé. Avec son pantalon en Tergal tout droit sorti de feu les usines vosgiennes BOUSSAC, et son pull qu’un copain douanier a dû lui fourguer sur sa dotation, il ne manque pas d’une certaine allure. Jadis, cet avallonnais travailla au restaurant « La Courte paille » de Cussy-les-Forges. A l’époque, on y pratiquait de la vraie cuisine : patates épluchées, vraie vinaigrette, tarte aux pommes maison….
Tout cela fut chamboulé à l’aube des années 90, lorsque notre bistrotier et dame Ginette s’installèrent ici. L’équation est en ces lieux d’une grande simplicité, malgré quelques identités tout à fait remarquables : Hervé aime ses clientes et clients, qui le lui rendent bien. Chaque matin, il ouvre avant 6 heures, afin que les éboueurs débutent leur tournée par un café chaud.
Parfois, c’est vrai, il a du mal à desserrer la mollette du fût de bière. Tel Saint-Bernard, « Seb » de chez COURTOIS Bourgogne Boissons accourt.
« Un client comme Hervé, on ne peut le laisser tomber » affirme ce sympathique professionnel !
Le plus important est que cela plaise aux clients !
Bon, autant l’avouer tout de go : à l’instar de votre serviteur, Hervé de Montréal - dans l’Avallonnais et non point dans la belle province !- ne comprend pas tous les canons et subtilités de la société actuelle. Pour entretenir sa mémoire, il fait ses additions à la main sur d’anciennes liasses informatiques apportées par de gentilles clientes-secrétaires, et il n’a point de portable, car cela ne sert à rien. CQFD ! Alors un conseil, vous qui passerez par hasard, n’allez pas lui demander si il est plutôt LinkedIn ou Instagram ! Demandez-lui plutôt, d’avisés conseils le moment venu quant aux pieds de tomate !
Au comptoir, c’est selon, même si notre homme apprécie le vigneron Yvon VOCORET, qui lui livre son petit chablis, récemment tasteviné, lors du chapitre automnal au château du Clos-Vougeot. Cette jolie distinction laisse de marbre notre bistrotier, car le plus important, c’est que cela plaise aux clients ! Ce solide bon sens règne en maître dans ce petit estaminet, pour le plus grand plaisir de Marc, Philippe, Eric, Delphine, Jean-Pierre, Pascale et les autres…
Des tarifs non prohibitifs que ceux pratiqués par certaines chaînes…
En cuisine, la cheffe, c’est dame Ginette ! Sur sa gazinière quatre trous - ressemblant peu ou prou à celles de la marque ROSIERES vantée par Paul BOCUSE dans les années 70 !- elle réalise des merveilles de simplicité gourmande. Chaque jour correspond à un plat différent : saucisse lentilles, chou farci, bœuf bourguignon, poule au pot, rôti de porc au jus... En dessert : mousse au chocolat, pommes au four et chaque automne, une étonnante tarte aux coings.
La formule comprend le plat, une assiette de fromages ainsi que le dessert pour 11 euros. Avec le café : 1 euro en sus et 2,5 euros avec un « p’tit quart » de vin. A comparer avec les tarifs prohibitifs sans âme culinaire aucune, de bien des chaînes. Ici, c’est un vrai restaurant ouvrier, avec toute la noblesse qui en découle…
Se précipiter au DOLET avant qu’il ne soit trop tard !
Ce midi-là, ce fut un sauté de sanglier accompagné de pâtes et endives braisées, une assiette de fromages - toujours servie avec du beurre -, puis une exquise crème caramel à la paisible cuisson (le cas échéant, le dessert est constellé de micro-bulles). Dans sa petite salle patinée d’âme, notre homme envoie une vingtaine de couverts. A ce moment-là, mieux vaut ne pas le déranger !
« Minou, encore deux couverts » aboie-t-il avec délicatesse à la cheffe ! Et à 14 heures, on vous servira encore !
Alors, à l’instar des chanteurs BENABAR et RENAUD qui s’en vont manger « Chez les Corses », nous autres icaunais, devons-nous précipiter au DOLET. Car demain, définitivement, il sera trop tard.
En savoir plus :
Les + : sens de l’accueil, convivialité, bonne cuisine : tout y est !
Les – : le café n’est pas des meilleurs dirons-nous ! Sacré Hervé !
Gauthier PAJONA
Référence
Le DOLET
13, rue Étienne Dolet
89000 Auxerre
Fermé samedi/dimanche.
Contact 03.86.46.88.58., de 06h à 19h.
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Un cycle de conférences débute : l’élevage, cœur de cible stratégique de la Chambre d’Agriculture et d’ALYSE
février 01, 2022L’évènement s’étale sur quatre journées. Dont deux en Puisaye, le reliquat se faisant sur le Tonnerrois. Une zone géographique qu’affectionnent les responsables de la chambre départementale agricole. Ils y ont expérimenté ces derniers mois le projet « 360 degrés » avec la communauté de communes. Mais là, du 07 au 10 février, changement de registre. Les bâtiments d’élevage seront au centre des prérogatives…
AUXERRE : Cinq visites d’exploitation constitueront le socle de ce copieux programme instructif. Elles seront assorties de causeries et témoignages variés autour de problématiques permettant de mieux appréhender la réalité de l’installation des jeunes agriculteurs dans l’élevage. C’est le menu non alimentaire mais pourtant très digeste que propose la semaine prochaine la Chambre départementale d’Agriculture de l’Yonne.
Un cycle de conférences, conçu avec le précieux concours du réseau Innov’ Action et de la coopérative ALYSE, servira de solide armature à ce projet ; le premier de l’année permettant de renouer les liens de l’écoute et de la discussion.
L’objectif du projet est simple : faire toute la lumière sur l’installation des jeunes éleveurs ayant opté pour la filière. L’une des plus complexes qui soit proposée parmi le panel de métiers issus du milieu agricole.
Le partage de bons trucs et astuces pour les éleveurs…
Ces portes ouvertes dans les bâtiments d’élevage traduiront dans les faits la nouvelle dynamique impulsée par la chambre consulaire et l’un de ses partenaires essentiels, la coopérative ALYSE. Vouloir optimiser la communication en 2022.
Trois lieux ont été choisis pour cela : Provency, Moutiers-en-Puisaye et Noyers-sur-Serein. Accueillies dans cinq établissements tenus par de jeunes agriculteurs, ces conférences possèdent pour fil rouge un dénominateur commun : le partage d’expérience et de savoir-faire dont pourrait profiter l’auditoire.
Initié en Côte d’Or, ce cycle a rencontré un joli succès, plus que d’estime avec la présence de près d’un millier de visiteurs ! Certes, l’Yonne n’est pas comparable à son voisin méridional.
« En fait, résume Arnaud DELESTRE, président de l’organe institutionnel, ce rendez-vous est propice au partage des bons trucs et astuces nécessaires à une installation réussie dans la filière… ».
D’autant que les renseignements sont très attendus des jeunes professionnels ayant osé franchir le pas.
Préparer la relève alors que les cartes vont être brassées d’ici dix ans…
Parmi les items de cette édition 2022, la dynamique de l’élevage de caprins et d’ovins constituera l’une des priorités de ce cycle. Une tendance exponentielle observée depuis plusieurs mois. On y parlera aussi de l’engraissement des génisses, de l’emploi d’appareillage facilitant la traite et le confort de l’éleveur, de la directive nitrates et de ses impacts sur les exploitations, voire de la transformation en élargissant la gamme de produits laitiers afin de se différencier.
Petit coup de projecteur spécifique : une animation organisée autour de la valeur ajoutée pour un néophyte de la filière qui en viendrait à créer sa propre fromagerie !
Quand on sait que 50 % des agriculteurs actuels pourront prétendre à la retraite dans la décennie à venir et que 70 % du cheptel de bovins sont détenus par des personnes âgées de plus de 55 ans, on se dit effectivement que l’anticipation permettant de bien préparer la relève devient urgente !
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : au « Comme chez soi », on est comme chez nous côté plaisir de la table !
janvier 29, 2022Découvrons aujourd'hui une commune, bien peu paritaire, selon les canons de 2022 ! Saint-Maurice-aux-Riches-Hommes. Pardonnez-moi, mesdames ! Mais, là dans ce village d’environ 420 habitants, au nord-est icaunais, se trouve une adresse ouverte depuis avril dernier. Nous la tenons de Vanessa, la dynamique patronne de « GORISSE Primeurs », très bel étal sur les marchés de Sens, de Pont-sur-Yonne mais aussi de Bray-sur-Seine, le vendredi.
SAINT-MAURICE-AUX-RICHES-HOMMES : Signalons qu’à Bray, il y a une jolie table poissonnière, « Les Bons Laboureurs », comme son nom ne l'indique pas forcément d'ailleurs !
Mais revenons au village initial. En ce midi d'avant Noël, tout y est paisible. Raison de plus pour pousser la porte du « Comme chez soi » !
La serveuse y est souriante et aimable - ce qui est toujours plaisant - et une fois mon passe sanitaire composté m'installe sur une banquette confortable, dans une salle lumineuse où trône le buffet de mère-grand, un peu plus joli que les modernistes éléments à base de sapins suédois ! Les fenêtres sans PVC portent des décalcomanies de basilic ou de romarin. Je crois que c'est sa maman qui cuisine...
Ah la Corrèze et ses balades à moto !
La formule du jour comprend une salade variée plutôt bien assaisonnée. Le pain est correct, même si peut-être gagnerait-il à quelques minutes de cuisson en sus ! Le verre de vin, honnêtement annoncé en « bib », est bon. La maison propose aussi en bouteille un petit choix de vins icaunais.
A la table d'à côté, un frère et sa sœur, vraisemblablement. Elle annonce que vu ses 22 ans, elle ne veut pas avoir d'enfants mais plutôt en adopter un. Son interlocuteur dément mollement. Mais la conversation s'interrompt car « Fun Radio » diffuse alors un tube que notre miss reprend joliment. Il s'agit d'une ode corrézienne interprétée par le groupe « Trois Cafés Gourmands ».
C'est joli la Corrèze ! Même si en juin dernier, y passant à moto, nous nous y fîmes copieusement rincés !
Le délice d’un gratin dauphinois met en appétit…
Le plat arrive : il s'agit d'un filet mignon de porc en croûte. La viande est copieuse - un peu trop peut-être, mais bien assaisonnée. Le gratin dauphinois qui l'accompagne est délicieux, vraiment. Quant aux haricots verts, ils n'apportent rien à cette bonne assiette.
Derrière moi, un monsieur, est seul. Il est « véner » - comme disent les jeunes - car finalement sa sœur ne viendra pas pour Noël et refuse de s'arrêter à la proche sortie de l'A5 afin d'y déposer ses nièces !
Pourtant un joli menu semble prévu : poêlée de Saint-Jacques avec pommes et marrons, suivi d'un chapon farci aux fruits secs. Notre serveuse amatrice de moto Harley et de bagnoles 4X4 le console tant bien que mal.
Faire vivre ces établissements fleurant bon la ruralité…
Vient le moment du dessert : un gâteau fait maison au citron, pas trop sucré, et plutôt bon.
Ah ! Petite info : les toilettes, propres, sont chauffées mais à l'extérieur de cette jolie bâtisse chargée d'âme.
Un bon déjeuner dans ce petit village, où l'on est heureux de trouver un endroit pour s'attabler ! Ce midi-là, nous n'y étions que quatre. Ce serait chouette de s'y retrouver à quelques-uns de plus. Grâce à vous demain ? Qui sait ?
Sans clientèle, ces endroits, de moins en moins nombreux, disparaîtront. Quel dommage ce serait.
En savoir plus :
Le "Comme chez soi"
42 Rue de la Forêt de Lancy
Saint-Maurice-aux-Riches-Hommes
Contact : 09.70.51.53.85.
Gauthier PAJONA
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« L’Aile ou la Cuisse » : La Croix Blanche renaît tel un Phénix avec ses recettes du terroir aux saveurs exotiques
janvier 22, 2022Villiers-Saint-Benoît ! Deux minutes d'arrêt annonçait ou pas le haut-parleur BOUYER dévolu aux quais ferroviaires autrefois. Il fonctionnait par tous les temps, proche de cette antique voie métrique de la ligne Toucy-Montargis, et de son tacot fermé depuis des lustres. La gare, toute proche de l'ancien lavoir, affiche 168m d'altitude…et là une surprise vous attend.
VILLIERS-SAINT-BENOIT : Bienvenue en Puisaye ! La Corse icaunaise ? C'est ce qui se dit parfois dans le landerneau. Au milieu de ce village de 450 habitants, la façade de l'hôtel-restaurant « La Croix Blanche » se dresse avec une certaine élégance gravée dans la pierre !
Voilà vingt ans, utilisant le train touristique « trans-Poyaudin », nous y étions venus avec mon père, nous y attablant en terrasse. A l'époque, un autre établissement local « Le Relais Saint-Benoît » était même référencé au Michelin.
Oui mais ça....c'était avant ! Et depuis lors, les ronces avaient pris place sur la verdoyante terrasse d'une auberge fermée depuis une dizaine d'années. Courage et détermination furent plus que nécessaires à un couple de concitoyens villageois, Yolaine et Bruno ORTOLE pour la reprise de cette affaire, avant de se lancer dans le grain bain de l'ouverture en décembre dernier. Adieu buissons piquants, peut-on songer en zyeutant la terrasse annonciatrice des beaux jours !
Une cuisine au parfum bourguignon avec de l’exotisme antillais…
Un cadre lumineux et une réfection au goût du jour, tel est l'agréable lot des convives poussant la porte ! Belle reconversion pour Bruno, le chef, ancien des travaux publics, passé plus récemment par l'excellent CIFA auxerrois !
En semaine, il propose deux formules deux plats à 18 euros, menu complet à 20 euros. En fin de semaine, pour d'autres mets, comptez dix euros supplémentaires.
C’est une cuisine au parfum bourguignon, mais pas que ! Puisque les Antilles y sont aussi à l'honneur, de par les origines de nos aubergistes. Tant mieux pour nous, songeais-je alors en m'y attablant récemment.
Le plaisir gustatif d’une succulente tarte à l’oignon…
Passées les onctueuses gougères, ce midi-là, il y avait en entrée un jambon persillé maison au bon goût de persil, et une tarte à l'oignon, plat injustement passé de mode peut-être, et pourtant régulière vedette des « winstubs » alsaciens ! J'avais oublié combien c'est bon une tarte à l'oignon !
En plat : la cuisse de poulet sauce antillaise et son méli-mélo de légumes d'hiver (eh oui, c'est de saison !), avec notamment de goûteuses carottes impeccablement cuites ou bien le poisson poché au lait de coco, riz créole.
Le soleil caribéen n'est jamais trop loin de ces assiettes, et c'est tant mieux ! Et pour terminer une tarte aux pommes ou une salade de fruits maison bien réussie.
Un établissement très fréquenté par la clientèle locale…
La clientèle locale est heureuse de retrouver une table au village : elle joue le jeu et l'on ne peut que l'encourager à continuer ainsi en 2022, en poussant la porte de l'établissement.
Dans un futur proche, des chambres pourraient compléter l'offre actuelle. Paris ne s'étant pas fait en un jour, il en va de même pour ce village de Puisaye-Forterre dans lequel, petit à petit, l'oiseau fait son nid !
En savoir plus :
Les plus : signalons une salle agréable au cadre lumineux ainsi que de spacieuses toilettes très propres.
Les moins : en servant le rhum en digestif à 17 euros le verre, cela nous a paru cher et excessif ! Nous sommes en Puisaye : pas sur les Champs !
Contact : La Croix Blanche à Villiers-Saint-Benoît
1 rue Marie Guillemot
Tel : 03.86.74.39.42.
Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Gauthier PAJONA
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250 échantillons de vins dégustés lors de la pré-sélection : l’Yonne prend date avec le Concours général agricole
janvier 20, 2022L’excellence est à l’honneur dans l’Yonne. Et prendre part au fameux Concours général agricole ne peut que la conforter. Surtout à partir de produits élaborés avec l’art et la maîtrise de la vinification. C’est le principe de la pré-sélection de crus de nos terroirs par un jury composé d’esthètes en la matière. Deux cent cinquante échantillons ont été passés au crible lors d’une séance gustative matinale. Sous l’œil avisé de Jean-Baptiste THIBAUT, viticulteur lui-même et vice-président de la Chambre départementale d’Agriculture.
BEINE : La finale se déroulera le 27 février prochain à Paris. Dans le cadre exceptionnel du Salon international de l’Agriculture, porte de Versailles. L’un des temps forts de cet évènementiel qui nous revient deux ans après sa dernière édition. Entre-temps, la COVID est passée par là !
Alors pour cette épreuve pré-sélective des vins du Chablisien et du Grand Auxerrois, se déroulant dans la salle des fêtes de la petite commune située entre Chablis et Auxerre, Jean-Baptiste THIBAUT n’aurait voulu en aucun cas manquer son lancement officiel. Fait dans les règles sanitaires d’usage. Organisé par les services de la préfecture.
Logique, le Concours général agricole est le fruit d’une initiative portée en 1870 par le ministère de l’Agriculture. C’est donc la seule et unique manifestation de la sorte à incomber à l’organisation de l’Etat.
Une soixantaine de vins sélectionnés faisant office d’ambassadeurs liquides de l’Yonne…
A l’issue de ce rendez-vous d’épicuriens et de professionnels de la chose vineuse savamment triés sur le volet, une soixantaine de crus ont été retenus. Ils seront les ambassadeurs liquides de ce département qui possède de belles pépites et ramène à chaque édition son lot de distinctions et de médailles nationales.
Y figurer pour les viticulteurs est capital. L’évènement séculaire jouit d’une importance phénoménale parmi le sérail des professionnels de la vigne. Un avis que partage Jean-Baptiste THIBAUT.
« La Chambre départementale de l’Agriculture met tout en place pour en favoriser sa réalisation. Etre sélectionné et pouvoir concourir avec ses vins représente énormément de travail pour les viticulteurs. C’est de la reconnaissance à l’état brut ! Cela démontre le plus souvent qu’il y a une continuité dans la qualité de leurs produits. Une médaille se vit comme une véritable plus-value qualitative et permet de différencier les domaines… ».
Le passage obligé pour amener à l’excellence ? Peut-être, tant la motivation des viticulteurs est grande dans les phases préparatoires de ce rendez-vous.
Le bonus de la récompense se convertit en plus de ventes dans les commerces…
Autre aspect intéressant selon Jean-Baptiste THIBAUT : cela permet aux jeunes professionnels de la vigne de se lancer dans le grand bain de l’optimisation du savoir-faire. En plaçant leurs produits sous le feu des projecteurs des médias qui ne loupent pas l’occasion d’en parler.
Naturellement, l’impact est conséquent sur les ventes de ces vins qui sont primés. Se sentant rassurés sur la qualité des produits, les consommateurs sont plus enclins à acheter la bouteille médaillée à l’inverse de celle qui ne l’est pas.
Parmi les nectars dégustés ce jour, des grands crus, bien sûr mais pas seulement. Les vins blancs comme les vins rouges ont recueilli les suffrages des dégustateurs ainsi que les crémants. Du chablis, of course, mais aussi des côtes d’Auxerre, des vins du Tonnerrois, de la Côte de Joigny ou du Vézelay. Un large éventail de succulences acidulées, sucrées, aux arômes travaillées, à la rondeur en bouche confirmée, à la forte minéralité.
Notons que cette année, le Concours général agricole fait la part belle aux bières artisanales. Vingt-quatre échantillons des brasseurs du cru ont pu être ainsi soumis à la sagacité gustative du jury. De la pure logique face à l’émergence constante des micro-brasseries qui prennent de l’essor dans le paysage. Parmi les autres spécialités pouvant concourir dans la catégorie des produits, ajoutons-y pêle-mêle deux fromages, un miel, une liqueur et même une viande.
La petite leçon de dégustation de Jean-Baptiste THIBAUT…
Quant aux critères retenus servant de base à la future pré-sélection de ces crus, citons de prime abord la limpidité des vins. L’aspect visuel est fondamental tant pour les blancs que pour les rouges. L’observation de la fluidité du contenu dans le verre est un autre élément primordial à prendre en considération.
« Vous remuez le verre tout en délicatesse, ajoute en expert Jean-Baptiste THIBAUT, et là, vous voyez comment il tourne et quels sont les reflets de la robe du vin… ».
D’où l’importance de l’éclairage de la pièce qui accueille ce type de manifestations. A Beine, les cinquante personnes formant le jury y ont vu clair !
« Après, bien sûr, il y a le nez. Alors là, précise le viticulteur, c'est important de savoir si c'est un vin qui est très exubérant ou alors s’il possède davantage de profondeur. Il faut lui laisser le temps de venir. Donc, la température est aussi très importante pour pouvoir laisser sortir et optimiser tous ses arômes... ».
Ensuite, place seulement à la dégustation en faisant travailler un autre sens : le goût.
« C’est l’ultime étape pour savoir s'il y a de la profondeur et de la longueur en bouche. Mais, attention, en fonction des jurés, on n'a pas forcément les mêmes goûts et les mêmes envies ! ».
Toutefois, on peut faire confiance à l’expertise de ces professionnels de la dégustation de la dive bouteille, amateurs et épicuriens aguerris à l’exercice.
Plus on pratique, plus on maîtrise. Une chose est sûre : les vins sélectionnés pour représenter la filière viticole de l’Yonne à Paris le 27 février n’auront pas été choisis par le plus pur des hasards. De plus, comme chacun le sait, il n’existe pas !
Thierry BRET
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