Hasard du calendrier ou clin d’œil de la providence, le député Les Républicains de l’Yonne se rendra ce lundi 25 juin à CHAMPIGNELLES pour y débattre, lors d’une réunion publique, des enjeux de l’agriculture face à la mondialisation. Ironie du sort, l'annonce de la probable fermeture de l’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort (ENVA), connue ce vendredi 22 juin et qui secoue depuis le landerneau politique, s’invitera très vraisemblablement à la tribune des orateurs. Occasion de connaître la pensée du leader charismatique de la droite républicaine de l’Yonne sur ce sujet déjà brûlant…

CHAMPIGNELLES : Prévue de longue date au centre culturel de la commune de Puisaye, la réunion publique consacrée à l’agriculture d’aujourd’hui et demain devrait connaître un regain d’intérêt supplémentaire ce lundi aux alentours de 18h30 ! Certes, la présence de la parlementaire européenne, Angélique DELAHAYE, en charge des dossiers sur la filière agricole, l’environnement et la sécurité alimentaire, et celle de la sénatrice Dominique VERIEN, apporteront un éclairage nourri sur les attentes et le questionnement des professionnels en proie à de nombreuses tergiversations.  

L’élue lyonnaise, représentante du Parti populaire européen (démocrate-chrétien), détaillera les travaux de la commission spéciale sur les procédures d’autorisation des pesticides. Un sujet au cœur des débats agricoles du moment.

Mais, cette thématique, intéressante et cruciale pour la pérennisation de tout un pan de l’activité économique de notre pays, ne devrait pas occulter l’autre volet de préoccupation, local celui-là, qui perturbe les esprits chafouins depuis 48 heures. Le dépôt, fort probable, de la clé de l’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort sous le paillasson de l’établissement, localisé à CHAMPIGNELLES…

Le hasard de la programmation de cette réunion publique arrive à point nommé pour le député de la circonscription, le Républicain Guillaume LARRIVE, qui ne manquera pas de profiter de la tribune pour s’exprimer. En attendant, il a souhaité répondre à nos interrogations avant de se rendre sur place lundi en fin d’après-midi…

L’engagement appuyé de la Région Bourgogne lors de la création du centre pédagogique…

La présence de ce centre d’application de l’Ecole nationale vétérinaire dans l’Yonne n’est pas le fait du hasard…

Non ! Je tiens à l’école de CHAMPIGNELLES : c’est une antenne, en Puisaye, de l’établissement national de Maisons-Alfort, placé sous l’autorité du ministère de l’agriculture. Elle a été implantée et développée, des années 1970 jusqu’aux années 2000, grâce à l’engagement des élus travaillant au service de la Puisaye. Il y a eu le soutien constant du Conseil régional de Bourgogne, sous les présidences successives de Jean-Pierre SOISSON et François PATRIAT. Député de l’Yonne depuis 2012, j’ai pris le relais de cet engagement, aux côtés du maire de CHAMPIGNELLES Jacques GILET et des élus territoriaux….

L’annonce de cette probable fermeture a surpris toutes les strates de la sphère politique et institutionnelle du département icaunais. Pourtant, rien ne laissait entendre que ce centre pédagogique serait menacé un jour…

J’ai compris que la technostructure du ministère de l’agriculture était hostile à l’école de CHAMPIGNELLES. Qu’elle considère d’abord comme un centre de coût. Avec François PATRIAT, nous avions alors obtenu que Stéphane Le FOLL, alors ministre socialiste de l’Agriculture, bloque les velléités de son administration. Dans l’hémicycle de l’Assemblée nationale, solennellement, en mars 2016, il m’avait assuré de son engagement : « CHAMPIGNELLES ne fermera pas… ». Une vidéo de notre échange public et le compte-rendu de cette séance peuvent être consultés sur le lien suivant : http://www.assemblee-nationale.fr/…/cri/2015-…/20160163.asp… .

Le refus du ministre de l’Agriculture d’étudier la modernisation du site…

Comment qualifiez-vous la position du ministre de l’Agriculture actuel, Stéphane TRAVERT, que vous avez interrogé ?

Depuis que le gouvernement d’Emmanuel MACRON est au pouvoir, en revanche, le ministère de l’Agriculture est redevenu très hostile au centre de CHAMPIGNELLES. Dès ma réélection, comme député de l'Yonne en 2017, j’ai interrogé, par une question écrite au Journal officiel, le nouveau ministre de l’Agriculture Stéphane TRAVERT sur ses intentions. Je lui ai demandé de s’engager sur la pérennité du centre de CHAMPIGNELLES. Dans sa réponse, il ne s’engage absolument pas et refuse définitivement, en outre, d’étudier l’indispensable modernisation de la salle d’autopsie du Centre d’application icaunais. Là aussi, ma question et la réponse sont consultables sur le lien suivant : http://questions.assemblee-nationale.fr/q15/15-875QE.htm.

Curieusement, aux côtés de Jacques GILET, maire de la commune, vous vous êtes entretenus avec les responsables de cette école le 08 juin dernier à CHAMPIGNELLES. Rien n’avait alors filtré de leurs intentions ?

Je n’ai cessé, depuis lors, d’être en contact avec la directrice de l’école. Effectivement, Il y a quinze jours de cela, le vendredi 08 juin, j’ai pu rencontrer, en présence de Jacques GILET, maire de la commune, le directeur de l’école de Maisons-Alfort, venu spécialement sur le site. Même s'il nous a dit qu’aucune décision n’avait été prise, j’ai clairement compris que les menaces de fermeture ne faisaient que s’accroître…

Quelles seraient les causes, selon vous, de cette décision ?

Elles sont imputables à la logique de recentralisation technocratique qui est celle du gouvernement d’Emmanuel MACRON. Elle est donc extrêmement dangereuse pour le site de CHAMPIGNELLES, en particulier, et pour nos territoires ruraux, en général. Réussirons-nous à faire changer d’avis le gouvernement de M. MACRON ? Une chose est sûre : la mobilisation de tous doit s’accélérer pour préserver l’avenir de nos campagnes !

Surpris par l’annonce de cette décision brutale dont il ne soupçonnait pas l’issue, le maire de la localité de Puisaye réagit à chaud à ce coup de théâtre de dernière minute qu’il qualifie de « dommageable » pour l’ensemble du territoire. Au-delà de la fonctionnalité de ce site qui accueille en nombre restreint les étudiants de la filière détachés de Maisons-Alfort et au gré de leur cursus, Jacques GILET estime que le centre d’application de cette école nationale avait tout son sens dans le paysage local…

CHAMPIGNELLES : Abasourdi par la nouvelle qu’il vient d’apprendre, Jacques GILET éprouve quelques difficultés à réagir au bout de la ligne téléphonique. Mais, le maire de la petite commune de Puisaye ne tarde pas à reprendre ses esprits. Faisant part de son « énorme surprise » quant à l’information qui a été annoncée par la voix du président Patrick GENDRAUD à l’ouverture de la dernière séance plénière du Conseil départemental de l’Yonne ce vendredi 22 juin.

Vu du prisme strictement local, la présence de l’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort (ENVA) s’apparente à un réel atout pour la commune. Un site jusque-là parfaitement intégré au cœur d’un environnement champêtre, propice à développer les exercices de manipulation et les études biologiques sur les espèces animales présentes (ovins). Et ce malgré les perspectives de restructuration envisagées depuis un moment par la maison mère de l’établissement pédagogique qui se situe en Ile de France.

La proximité idéale avec l’Ile de France voisine…

« L’avantage du centre d’application icaunais, explique Jacques GILET, réside surtout dans son extrême proximité avec le siège social francilien. Les étudiants en résidence sur le site ont la faculté d’apprendre leur futur métier en situation réelle en présence d’animaux de la ferme… ».

Ex-étudiant de l’ENVA et vétérinaire lui-même, l’ancien président de la région Bourgogne François PATRIAT fut à l’origine de ce choix ô combien stratégique pour l’Yonne. Accueillir une antenne pédagogique d’une grande école nationale ne pouvait se refuser. D’autant que la région offrait une très belle diversité pour de futurs étudiants désireux s’immerger dans les arcanes de l’élevage et de ses productions bovines, ovines, voire équestres. C’était en 2009. Et le projet d’implantation fut rondement mené avec le soutien du Département…

« Nous savions qu’il y avait dans le cadre d’un schéma pluriannuel de développement un projet de restructuration au sein de l’école, concède Jacques GILET, mais de là à penser que cela pourrait signifier sine die la fermeture définitive du site, ça jamais ! ».

Une rencontre avec la direction où il fut question de restructuration pédagogique…

Quant aux rapports entretenus entre les responsables de l’école nationale et les élus, ils se sont toujours avérés très courtois.

« Il y a une quinzaine de jours, je rencontrai le directeur de l’établissement dans mes bureaux, ajoute Jacques GILET, nous avions évoqué les perspectives et les enjeux de cette restructuration pédagogique qui se profilait… ».

Depuis, les choses ont évolué vers une autre piste bien que celle-ci ne soit pas encore entérinée de manière officielle selon l’avis du premier élu de la bourgade.

« L’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort est un organisme qui dépend de l’Etat, assène Jacques GILET, et si quelqu’un doit s’exprimer à ce sujet, c’est bien au Ministre de l’agriculture Stéphane TRAVERT de le faire en personne… ».

Présent vendredi dans l’hémicycle du département, le Secrétaire d’Etat auprès de l’Europe et des Affaires étrangères, Jean-Baptiste LEMOYE n’a pas manqué de souligner au président Patrick GENDRAUD et à ses collègues conseillers départementaux, « qu’il allait saisir immédiatement le ministre à ce propos ».

Mais, pour l’heure, le maire de CHAMPIGNELLES reste dans l’expectative et ne satisfait pas des ultimes phases évolutives des événements…

L’ultime session plénière du Conseil départemental de l’Yonne, ce vendredi 22 juin, aurait pu se clore sur un rythme tranquille et serein avant que les élus n’abordent la longue période de trêve estivale. Or, une funeste et imprévisible nouvelle est venue ternir l’hémicycle à l’ouverture des travaux. Suspendu à son portable durant plusieurs minutes, le président Patrick GENDRAUD devait annoncer à brûle-pourpoint à l’assistance la probable fermeture du Centre d’application de l’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort. Un établissement fonctionnel depuis de nombreuses années sur la commune de CHAMPIGNELLES qui accueille les futurs diplômés de cette filière médicale dans leur phase d’études pratiques. Présent lors de cette séance de travail, le secrétaire d’Etat Jean-Baptiste LEMOYNE a déjà saisi le ministre de l’agriculture sur cet épineux dossier…  

AUXERRE : Coup de semonce aux premières minutes de la séance de retrouvailles des élus départementaux ce vendredi matin ! Alors que le cérémonial habituel visant à égrener les noms des élus présents dans l’hémicycle allait s’achever, le président se saisit brusquement de son téléphone portable afin de répondre à un appel pressant.

Au bout de la ligne, il le confirmera quelques minutes plus tard, la présidente de la Région Bourgogne Franche-Comté, Marie-Guite DUFAY. Attentif aux propos de son interlocutrice, le représentant de l’exécutif de l’Yonne s’assombrit peu à peu au fil de la conversation. La nouvelle tomba en direct à la stupéfaction de l’élu qui tenta de rester de marbre.

Prenant ensuite la parole, l’ancien édile de Chablis annonça la probable fermeture de l’Ecole nationale vétérinaire d’Alfort, accueillie sur la commune de CHAMPIGNELLES. Cette douche froide jeta un trouble palpable parmi les conseillers départementaux.

S’insurgeant contre l’absence de consultation, tant au niveau de la Région que du Département, le président GENDRAUD devait condamner cette décision de manière laconique. « Je ne l’approuve pas…déclara-t-il.

Présent lors de cette plénière, le Secrétaire d’Etat auprès du ministre de l’Europe et des Affaires étrangères, Jean-Baptiste LEMOYNE, demanda la parole. Elle lui fut donnée. Précisant ses intentions, le représentant du gouvernement informa l’assemblée qu’il venait de saisir le ministre de l’Agriculture Stéphane TRAVERT sur la teneur de ce dossier.

Une école présente dans l’Yonne depuis 1975…

C’est en 1975 que l’ENVA s’est installée à CHAMPIGNELLES pour y ouvrir un centre d’application destiné à accueillir des animaux de la ferme. Outre les bovins, ce sont surtout aujourd’hui la population des moutons qui constitue l’essentiel des troupeaux habitant ce site pédagogique. Près de 700 étudiants dont 80 % de filles fréquentent cette école d’enseignement supérieur de l’Ile de France qui dispose de ses propres centres de recherche.  

Les activités cliniques de l’établissement permettent d’assurer 35 000 consultations annuelles pour les animaux de compagnie. La faune sauvage n’est pas soustraite à ces priorités puisque 3 500 animaux sont soignés chaque année dont 85 % d’oiseaux et 15 % de mammifères.

Environ 1 500 actes annuels se pratiquent aussi sur des espèces animales d’élevage dont les bovidés, les porcins, les lapins et les volailles. L’ENVA accompagne les étudiants sur une quinzaine de cursus différents.

L’extension du site de CHAMPIGNELLES avait été définie en 2007. Il y emploie à l’heure actuelle quatre salariés. Cependant, dans le schéma pluriannuel de stratégie immobilière dévoilé sur la période 2017/2021, rien ne concernait le site de l’Yonne. Seuls le campus principal, situé à Maisons-Alfort et le site de GOUSTRAINVILLE sur lequel est implanté le Centre d’imagerie et de recherche des affections locomotrices équines (CIRALE), étaient impactés par de nouvelles perspectives de projets.

Il faudra sans doute patienter encore quelques jours avant de découvrir à quelle sauce pourrait être mangé le site éducatif de CHAMPIGNELLES. Mais, l’information diffusée par le président du Département ce vendredi martin en séance risque de provoquer des réactions en chaîne…

Eiryo KUDO, jeune prodige de la cuisine nipponne, en poste à l’ambassade de l’Empire du Soleil Levant à Paris, a eu la divine surprise de découvrir, aux côtés du Premier secrétaire aux affaires économiques de l’archipel et de son attaché agricole, les méthodes d’affinage d’une viande bovine labellisée qui ont établi la notoriété de l’artisan sénonais à travers la planète. Aujourd’hui, les plus belles références des arts culinaires et de la gastronomie française, dans l’Hexagone comme dans leurs établissements à l’international, se fournissent chez ce virtuose du goût et de l’authenticité. Ce long et délicat travail de maturation a conquis les officiels japonais en visite dans l’unité de production de Sens. Ils n’oublieront pas de sitôt cette immersion surprenante dans cet univers du savoir-faire, poussé à son paroxysme et à sa maîtrise absolue…

SENS : Moins 21 degrés. Les espaces frigorifiques où sont entreposées les carcasses de bœufs ne se visitent pas. Furtivement, le maître de cet antre atrophié par le froid daigne ouvrir le temps d’une courte séance photographique l’une des zones d’affinage de cette viande succulente au palais qui fait désormais le bonheur gustatif des esthètes et la renommée planétaire de l’artisan icaunais.

Bienvenue au cœur des établissements DENAUX ! Munis de leurs smartphones, les membres de la délégation nippone immortalisent ces instants, très cordiaux et chaleureux, menés dans une langue de Shakespeare parfaite. Répondant de manière positive à l’invitation de l’entrepreneur, les personnels de l’ambassade, accompagnés de Karine BERTHOLON, chargée de mission Asie de l’Est à la Direction générale de la performance économique et environnementale des entreprises, au sein du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, et de Nadège PALANDRI, chef du service régional de l’économie agricole au sein de la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt de Bourgogne Franche-Comté), furent accueillis en fin de matinée de ce vendredi 15 juin par le chef d’entreprise et son épouse.

Des liens déjà privilégiés entre la société DENAUX et le Japon…

Une présence asiatique qui n’avait rien de surprenante dans cette structure moderne dont l’histoire fut narrée par le dirigeant avec moult précisions. Depuis cinq ans, les établissements DENAUX distribuent leurs produits au Japon. Cibles privilégiées : les restaurants gastronomiques. Certes, il y a ceux tenus par les grandes signatures françaises de la gastronomie dont les noms illustres tutoient toujours les sommets (Pierre GAGNAIRE, Joël ROBUCHON…). Mais, l’appétence des jeunes chefs nippons pour la gastronomie de qualité n’est plus à démontrer. Nombreuses sont les tables qui ont fleuri au cours de cette dernière décade avec de jeunes chefs ambitieux et respectueux du goût et des saveurs.

A l’image d’Eiryo KUDO, un talent à l’état pur, qui est au service de l’ambassadeur de son pays en France, et qui agrémente avec maestria les délices sucrés et salés à l’envie, essence même de cette cuisine d’Extrême Orient à redécouvrir sans modération.

Avec ses deux compagnons de voyage, Hideki YAZAWA, Premier secrétaire aux affaires économiques à l’ambassade et le responsable du volet agricole de cette même délégation, Kensuke ASAHI, le chef cuisinier aura pris soin de découvrir avec beaucoup d’intérêt les méthodes d’affinage de la viande de bœuf travaillée par l’entrepreneur sénonais.

Présentation de la société familiale, de ses effectifs, de sa stratégie à l’export mais aussi de sa modernité avec un site à l’ergonomie éprouvée, Jean DENAUX déroula avec conviction et sens du détail les objectifs mis en place depuis une vingtaine d’années au sein de la structure.

« Le Japon a toujours été ouvert à la découverte de la viande française de qualité, glisse l’entrepreneur, désireux d’optimiser cette visite courtoise en potentialité économique réelle. D’ailleurs, depuis cinq ans, je livre des produits carnés pour les besoins de l’ambassade à Paris ».

L’affinage de la viande : un discours comparable à la vinification et à l’élevage du vin…

S’en suivit un échange passionnant sur la perception de la nourriture française vue par le prisme du consommateur nippon. Et les moyens de l’accommoder. Puis, séance tenante, Jean DENAUX fit goûter à ses hôtes une variété de plante avec laquelle il aime préparer ses produits, le fenouil des Alpes, mieux connu sous l’appellation de cistre.

« Le processus de maturation de la viande requiert de la patience et un goût immodéré pour le travail approfondi du produit, stipula le chef d’entreprise de l’Yonne, la viande du Charolais, connue et reconnue à travers le monde, se prête idéalement bien à ces techniques naturelles… ».

Ce procédé a été développé au cours de cette décennie par l’établissement artisanal qui possède même une boutique intégrée à son lieu de production. Là, les aficionados de la viande de grande qualité y découvrent des pièces de bœuf mais aussi de porc et d’agneau à la saveur et la tendreté exceptionnelles.

« L’affinage de la viande courant sur des périodes de plusieurs semaines peut se comparer à la vinification d’un vin, explique Jean DENAUX, voire celle de charcuteries ou de fromages. Aujourd’hui, cette technique est devenue la signature de notre enseigne ».

Affineur exclusif de la viande de bœuf de Charolles et de viandes d’appellation aux origines certifiées (AOC, Label Rouge, IGP…), l’artisan a conçu en 2013 un site de production exceptionnel de 1 400 mètres carrés à l’image de son talent et de ses ambitions.

Pour la réalisation de ce site hors normes, il s’est appuyé sur les conseils avisés d’experts en salaison et affinage de fromages. La présence de chambres froides, destinées à préserver une température, l’hygrométrie et la ventilation idoines à la maturation allant jusqu’à six mois, justifiait ces choix. En développant pour la première fois en France cette méthodologie, Jean DENAUX, avec son âme et tempérament de précurseur, a pu ainsi améliorer la tendreté de ses viandes de 40 %, tout en évitant la perte de poids du produit et en restant respectueux des qualités microbiologiques naturelles.

Une quarantaine de pays dont ceux de l’Asie du Sud-Est apprécient cette viande qui confine à l’excellence. Gageons que les représentants du Japon se feront les ambassadeurs de ce produit made in France bien au-delà de la représentation diplomatique de leur instance à Paris. La vingtaine de kilos de produits maturés, acquise par le jeune chef nippon au terme de cette visite, atteste que les Japonais y ont trouvé le plus grand intérêt…

 

Les liens de l’amitié sont indéfectibles bien au-delà du temps qui passe et de l’espace géographique où l’on vit. Ceux qui unissent l’icône du Septième art au chef doublement étoilé de « La Côte Saint-Jacques » illustrent ces attaches solides, construites pas à pas et de manière immuable dans notre existence. Une affaire d’hommes, en somme. A l’instar des personnages de tempérament et éternels incarnés par l’acteur fétiche d’Henri VERNEUIL ou de Georges LAUTNER qui a voulu témoigner par sa présence à Joigny son profond respect pour la valeur sûre de cette gastronomie française poussée à son paroxysme au fond de l’assiette. Qui d’autre, en effet, aurait pu remettre une telle distinction, cette séculaire et prestigieuse Légion d’Honneur, au professionnel des arts de vivre et de la table qui procure tant de plaisir aux épicuriens de cette planète ?

JOIGNY : Entre « Le Samouraï » et le subtil créateur de « la poularde de Bresse à la vapeur de Champagne », le tissage de ces liens d’amitié ne date pas d’hier. Au fil des années, entre ces deux personnages charismatiques, ces moments de partage se sont même transformés en liens quasi familiaux. Tant avec les parents de Jean-Michel, Jacqueline et Michel, figures emblématiques de cet univers cosy et référence de l’art de vivre en Bourgogne depuis bientôt sept décennies qu’avec le chef, encore tout auréolé de la Légion d’Honneur, à la tête de cette incontournable vitrine culinaire à l’échelle mondiale dont « La Côte Saint-Jacques » est aujourd’hui le vaisseau amiral.

Aficionados de ces succulences gastronomiques qui émerveillent le palais, Alain DELON fréquente l’établissement de Joigny depuis fort longtemps. Il y possède ses habitudes, tout en exprimant ses préférences culinaires et ses coups de cœur gustatifs.

Une remise de décoration entre deux habitués des distinctions honorifiques…

Lui-même Officier de la célèbre distinction imaginée par Napoléon Bonaparte le 19 mai 1802 ainsi que Commandeur de l’Ordre des Arts et des Lettres, le comédien sait ce que peut procurer pour un nouvel impétrant la remise de la médaille et le fameux ruban rouge.  

Fait chevalier dans l’Ordre national de la Légion d’honneur en juillet 2016, Jean-Michel LORAIN a eu parmi ses titres de gloire l’immense mérite d’être l’un des plus jeunes chefs de l’Hexagone à décrocher les trois étoiles au Michelin en 1986, à l’âge de 27 ans. Une récompense inoubliable pour le protégé de Freddy GIRARDET, avec qu’il a appris à faire ses gammes dans le métier. Cela se passait en Suisse, à « L’Hôtel de Ville » à Crissier.

Fier de cette reconnaissance nationale et heureux de la partager aux côtés de ses proches et de ses amis (plus de cent-cinquante convives assistaient à cette cérémonie émouvante), Jean-Michel LORAIN n’a pas fini de nous surprendre par la qualité inouïe de sa cuisine et son appétence aux relations humaines épanouies…

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