Dites, Mesdames et Messieurs les organisateurs de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne et du CIFA réunis à l’occasion du concours du Meilleur Apprenti cuisinier du département : ne pourriez-vous pas intégrer, parmi le jury de dégustation professionnel de ce prometteur concours annuel, quelques journalistes ayant un faible pour les vertus épicuriennes afin de tester les plats au moment de l’envoi ?! Rien que la lecture des recettes de ce menu spécifique, concocté ce mardi au centre de formation icaunais, mettait déjà l’eau à bouche…

AUXERRE : Proposé par la fameuse Amicale des Cuisiniers de l’Yonne (ACY) dont les deux chevilles ouvrières demeurent son président Jean-Marie LAMOUREUX et son prédécesseur, Daniel AUBLANC, le traditionnel concours du Meilleur Apprenti cuisinier de l’Yonne s’est déroulé dans l’antre ultra moderne du centre interprofessionnel de formation par l’apprentissage, le CIFA à Auxerre, ce mardi. Une épreuve s’étalant sur la journée ou presque pour les trois compétiteurs (et leurs commis, il ne faut pas les oublier) qui furent mobilisés sur le pont de l’imaginaire fertile au fond de l’assiette dès 09h30 jusqu’à 14 heures !

Quatre heures et demie derrière les fourneaux, ça calme ! Même pour les férus de gastronomie qui aiment s’essayer casseroles à la main…

Il est vrai que le menu à réaliser dans ce laps de temps imparti à la compétition était plutôt évocateur sur le papier. La feuille de route technique que chacun des candidats eut en sa possession à la minute précise où le défi se lançait.

Un copieux menu à préparer en plus de quatre heures

En guise d’entrée : des œufs mollets. Oui mais pas n’importe lesquels, évidemment ! Elaborés façon en gelée ravigote aux légumes croquants – tiens, tiens, on dirait du Cyril LIGNAC dans l’énoncé ! -, à concevoir pour six personnes. Gare aux quantités dans ce cas-là, il ne faut pas que le prétendant au titre se trompe dans les proportions ! Une mise en bouche des plus prometteuses à goûter pour le jury de dégustation, composé de quelques toques de référence de la gastronomie nord-bourguignonne : Guillaume ROYER (Les Griottes), Gilles GOURDIN (de l’Amicale), Thierry REUILLER (une valeur sûre des Festins de Bourgogne), Eric GALLET (Le Bourgogne), Michel GAUTHIER (de l’ACY) et Yohann ROLLAND (L’Ataraxie).

En guise de plat de résistance, notre trio de compétiteurs – trois candidats seulement inscrits pour cette finale départementale alors que la Bourgogne demeure une contrée référentielle de la gastronomie hexagonale, cela en deviendrait presque ridicule et les organisateurs ne cessent pourtant de solliciter les bonnes volontés chaque année…-, un mets à la texture classique pour notre territoire, avec son poulet sauté façon bourguignonne agrémenté de ses pommes cocotte (logique pour un poulet !), à élaborer dans le cas présent pour quatre personnes.

Quant au dessert, il s’agissait d’un entremets froid à base de riz au lait et d’appareil à bavarois, avec son riz maltais aux oranges et ses segments, le tout nappé de son coulis. Là aussi pour six personnes.

Soyez persévérants et ne lâchez rien !

De quoi nous mettre en appétit, nous l’avons annoncé en préambule de cet article, et nous titiller les papilles, foi de notre confrère et ami, Jean-Luc TABOUREAU, esthète en la matière pour suivre et narrer dans les colonnes du quotidien régional tous les épisodes « concours », proposés durant la saison par le CIFA de l’Yonne.

Pendant l’exécution de ces recettes, les candidats étaient surveillés par un trio, là-aussi, de jurys, experts dans la production des plats. On retrouvait là, Matthias DIAS GONCALVES, le nouveau propriétaire et chef du « Soleil d’Or » à Montigny-la-Resle, et deux représentants de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, Dominique COURTAIN et Manu DELANNOY.

Géré par les Maîtres Cuisiniers de France, ce concours départemental était présidé au niveau du jury par un artiste des fourneaux, le MOF Cuisine originaire de Bourgogne mais ayant construit sa prestigieuse carrière au sein de beaux établissements tels le Ritz, le Royal Montceau, le restaurant Prunier et l’exotique Mamounia (hommage ému à REGINE !) à Marrakech, Gabriel BISCAY.

Un président qui a pris plaisir à participer à cette manifestation. « Vous avez la chance en prenant part à ce concours de vous ouvrir des portes que vous ne pouvez même pas imaginer ! Soyez persévérants et ne lâchez rien… ».

Des mots encourageants et sympathiques à l’adresse de Nolan FORMIGA (Le Grill Saint-Martin), troisième de l’épreuve et Marcel CAMARA (QUILLIN Traiteur) qui termine à la deuxième position.

Lauréat de cette édition 2024, et réalisant son apprentissage « Aux Terrasses », le fameux gastronomique étoilé de Tournus, administré sous la houlette du chef Jean-Michel CARETTE (l'un des sujets traités par notre chroniqueur gastronomique Gauthier PAJONA pour la rubrique "L'Aile ou la Cuisse"), c’est le jeune Gabriel ENFERT qui s’est donc octroyé la première place de ce concours, qualificative pour l’épreuve régionale devant avoir lieu fin septembre ou début octobre. La finale nationale, quant à elle, sera accueillie dans le temple des arts de vivre et de la gastronomie nationale, à Lyon, capitale des Gaules !

Thierry BRET