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La 21ème édition s’est tenue à Auxerre : « Place aux Restos » et ses acteurs ne se démobilisent pas…
mai 14, 2021Mieux qu’une longue saga télévisuelle, le vingt-et-unième épisode du feuilleton hebdomadaire consacré à la découverte de la gastronomie de notre terroir et aux arts de la table fait toujours recette auprès des Auxerroises et Auxerrois. Celles et ceux qui fréquentent dès potron-minet le traditionnel marché alimentaire du vendredi place de l’Arquebuse…
AUXERRE : C’est déjà la vingt-et-unième édition pour le marché de la restauration indépendante installé depuis ses débuts, place de l’Arquebuse à Auxerre. Et visiblement pour les chefs d’entreprise qui y participent, l’enthousiasme demeure intact pour sensibiliser les consommateurs à la découverte de leurs produits. Des plats et des recettes savamment mis en lumière pour aiguiser les appétits farouches comme ceux des plus réfractaires !
Accueillis dès 06h45 par les équipes du grossiste METRO, l’un des instigateurs de ce relais local d’une plus vaste opération nationale déclinée dans bon nombre d’agglomérations de l’Hexagone, les restaurateurs du cru (une dizaine présents ce vendredi 14 mai) ont pu satisfaire les envies consuméristes des chalands, friands de produits qualitatifs et fait maison.
Sur leurs stands, les restaurateurs ont pu nouer des liens précieux avec une clientèle désormais habituée à leur présence depuis plusieurs semaines et adeptes des bons petits plats à emporter !
Rappelons que l’initiative est portée par l’Union des Métiers et des Industries de l’hôtellerie (UMIH) départementale, le Groupement national des Indépendants (GNI) et la Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD) ainsi que la Ville d’Auxerre.
Thierry BRET
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L’or et l’argent en poche : FAYYAR glane deux distinctions au concours international brassicole de Lyon
mai 12, 2021La micro-brasserie artisanale située à Saint-Bris-Le-Vineux a remporté plusieurs récompenses au concours international de Lyon grâce à deux des quatre bières présentées. Une satisfaction pour les gérants de la brasserie qui viennent seulement de fêter la première année d’activité de leur entreprise…
SAINT-BRIS-LE-VINEUX : Simon BERHAUT et Romain SORIN sont âgés respectivement de 33 et de 35 ans. Leur rencontre a abouti à la création d’une micro-brasserie, implantée sur notre territoire en 2019.
Frère d’un brasseur amateur, Simon a tout de suite été bercé dans l’apprentissage de ce métier. Romain, élève en viticulture, a rapidement été pris de passion pour l’organisation de soirées festives où il souhaitait maîtriser son sujet.
A la suite de leur rencontre, ils ont eu l’envie de se projeter et de créer ensemble un projet basé sur le local et l’écoresponsable. Pour le réaliser, ils se sont appuyés sur certains acteurs locaux tels que BGE, un réseau d’accompagnement et d’aide à la création d’entreprise. INITIACTIVE 89 les a soutenus dans l’élaboration de leur projet d’entreprise. C’est ici que FAYYAR est né.
Une première commercialisation en pleine période de confinement…
Cette entité, c’est avant tout, la conception de bières biologiques, une revalorisation des drêches (résidus de malt après empâtage) et moins de déchets. La structure dispose d’une gamme fixe de cinq bières (Pale Ale, Witbier, Porter, Amber Ale et IPA) et une gamme éphémère, avec des bières élaborées en fonction des saisons (Cherry Milkshake, une bière blonde aux cerises et lactose), des rencontres (l’exotique variante Sumatra) mais aussi de leur folie créative (une bière aux baies de Timut, des bières aux bourgeons de sapin et miel, etc.). Ces produits peuvent être achetés dans le réseau BIOCOOP ou dans la boutique auxerroise à l’appellation si curieuse « PYNEAU PRUNUTZ », consommés à La Scène des Quais ou au restaurant du « Grandgousier » à Auxerre.
FAYYAR s’est aussi élargi dans tout le département avec d’autres points de vente par exemple à la « Boutique des Saveurs » à Joigny ou chez « Gamm Vert » à Toucy. La structure développe doucement son réseau de distribution hors du département.
Les premiers produits ont été commercialisés seulement trois semaines avant le premier confinement en mars 2020. Les deux entrepreneurs ont alors tenté de trouver des solutions en allant sur les marchés hebdomadaires de différentes villes ou villages. De plus, ils en ont profité pour mettre en place la logistique pour les livraisons à domicile. Ils ont tout même réussi à obtenir une aide de l’agglomération pour un projet basé sur la réduction de déchets.
Un concours plus que positif pour les deux entrepreneurs…
Avec un chiffre d’affaires annuel de 50 000 euros, les deux garçons décident de tester leur fabrication. Ils participent à deux concours. L’un est le national de la bière du musée Français à Nancy où les résultats ne sont pas encore publiés à ce jour. Le second étant le concours international de Lyon où ils remportent deux trophées.
Ils y présentent quatre bières : Pale Ale, Porter, Witbier et Sumatra, où cette dernière a été évaluée dans la catégorie de bière spéciale. La bière brune Porter et la bière Sumatra qui est ambrée aux fèves de café, un concept mené en collaboration avec la Boutique des Saveurs à Joigny, ont été primées lors de ce concours. La première a obtenu la médaille d’or, la seconde décrochée l’argent.
Les bières ont été jugées sur leur qualité organoleptique évaluée par le jury selon la grille de notation qui est fournie par le concours.
Ces challenges ne sont pas nouveaux pour ces deux amis. Ils les ont vus naître étant donné qu’ils sont dans la filière brassicole depuis plus de dix ans. Mais, avec à peine un an d’existence, ils pensaient que participer à une telle compétition était trop prématurée.
En décrochant ces deux médailles à Lyon, Romain et Simon ont eu l’opportunité de se faire connaître. Ils ont déjà été contactés par plusieurs professionnels. Quant aux ventes de leurs boissons, elles suivent depuis une courbe ascendante, même en dehors de la Bourgogne.
L’avenir, ils y pensent. Les deux compères souhaitent recruter un étudiant en alternance afin de lui transmettre leur philosophie dans le but de pouvoir l’embaucher ensuite.
Brasseurs mais aussi interpellés par l’écologie, les jeunes entrepreneurs ont pour projet de lancer le « growler », bouteille qui permet de réduire sensiblement les déchets.
Jordane DESCHAMPS
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Les principes du développement durable s’initient au lycée Vauban : vive la pratique de la permaculture !
mai 10, 2021Commencé il y a plus d’un an, cet atelier spécifique accueilli au lycée des métiers auxerrois sensibilise les élèves au développement durable. Ces séances pédagogiques s’appuient sur les connaissances transmises par des enseignants et deux associations qui favorisent d’ordinaire les principes de l’écologie.
AUXERRE : Labellisé établissement « E3D » (École en Démarche globale de Développement Durable), ce projet favorise les initiatives environnementales. Elles s’effectuent en collaboration avec l’association « Au Bonheur des Chutes » et « Le Parc ».
Lothaire CARLIER, un des dirigeants de l’association « Au Bonheur des Chutes », en donne les contours explicatifs. L’entité récupère les rebuts de matériaux collectés chez les industries locales. Elle les revend ensuite en magasin pour que soient créés de nouveaux produits. Dans le cas présent, l’établissement pédagogique l’avait contacté afin de concevoir des outils de jardinage ainsi qu’un hôtel à insectes.
Pauline DAVIER, coordinatrice de l’association « Le Parc », explique sa démarche. Des pôles spécifiques ont été créés autour du potager. L’association est intervenue dans le petit jardin au sein des plantes aromatiques et des petits fruits pour développer la curiosité des jeunes.
L’idée était d’aménager un espace vert dans l’établissement mais aussi de créer un cadre pédagogique en connexion directe avec les métiers de service et de la cuisine.
Un apprentissage sur le tas pour les élèves…
L’atelier comporte quatre zones distinctes. Celle du compostage évite l’achat d’engrais pour le jardin. En travaillant en partenariat avec le restaurant scolaire, les apprentis agriculteurs récoltent en moyenne 25 kilos d’épluchures de légumes ou de fruits.
La zone de pré fleuri est utile pour la biodiversité. Un hôtel accueillant des insectes sera implanté sur cette partie.
Pour approvisionner le restaurant scolaire, les jeunes gens élèvent quelques fruits et légumes dans le potager tel que des petits pois, des radis, de la salade ou encore des fraises. Cette activité leur offre l’opportunité de se rendre compte des prix pratiqués sur le marché. Tout dépend du temps et de l’investissement.
Immergés au sein d’une formation de restauration et de cuisine, les élèves apprennent à manier les aliments. De ce fait, ils ont également créé un jardin de plantes aromatiques, garni d’une cinquantaine de variétés.
Afin de titiller leur curiosité, un flashcode a été mis à disposition dans le jardin. En le scannant, les élèves arrivent sur une plateforme où ils ont toute la disposition du jardin en numérique.
De plus, en cliquant sur une plante spécifique, ils obtiennent toutes les données informatives qu’ils ont rédigées eux même à propos de celle-ci : « la récupération des parties exploitables de la plante » par exemple.
Bien que ce soient les matières professionnelles qui soient au cœur de ce projet, les matières générales y trouvent leurs places aussi. L’anglais et les mathématiques sont au premier rang de cette nouveauté où l’on apprend le vocabulaire ou le calcul à partir du rendement des plantes.
Enseignants et élèves ont pour projet de faire pousser une vigne sur quelques poteaux, installés çà et là. Recouvrir l’arche centrale de houblon intègre également leurs priorités.
Jordane DESCHAMPS
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Une aide à 1,5 million d’euros : 110 BOURGOGNE va allier la qualité des blés à l’optimisation des contrats filières
mai 04, 2021Le projet a séduit parmi les hautes sphères étatiques où se prennent les décisions. Logique, quand il s’agit de valoriser la production des agriculteurs locaux. Surtout après les périodes de disette, synonymes de gel ou de sécheresse. Alors dès que le dossier de candidature constitué dans le cadre de l’appel à projets structuration de filières agroalimentaires et agricoles a été déposé par 110 BOURGOGNE, il avait toutes les chances d’aboutir et de toucher le jackpot. Banco ! La subvention accordée par l’Etat s’élève à 1,5 million d’euros…
NITRY : C’est presque à une finale olympique, l’épreuve reine des Jeux, celle du cent mètres à laquelle a pris part la coopérative agricole de Bourgogne-Franche-Comté ! Le tour de force est à la hauteur de l’évènement : se qualifier parmi les huit prétendants nationaux au titre suprême pour tenter de décrocher la timbale. Identifiée dans le cas présent par une généreuse obole qui est versée par l’Etat dans le cadre du plan France Relance.
Au bout du compte, Gérard DELAGNEAU, le toujours vaillant président de la vénérable institution et son directeur, Jean-Marc KREBS, ne regrettent pas une seule seconde le temps consacré par leur service administratif au montage de ce que l’on suppose être un volumineux dossier.
Grâce à cela, 110 BOURGOGNE est l’un des huit premiers lauréats nationaux à bénéficier d’une subvention délivrée à point nommé pour encourager la filière agricole à repartir du bon pied après la sortie de crise. Au total, ce sont plus de sept millions qui vont être ainsi répartis sur ces huit structures dont 1,5 million attribués à la seule coopérative régionale.
Une aubaine qui se convertira en financement d’une partie des investissements indispensable à la réalisation d’un ambitieux projet en lien avec les contrats filières. D’ici douze mois, la structure souhaite développer une filière blé misant tout sur la qualité du produit. Un audacieux projet qui répond à de nouveaux impératifs d’ordre économique.
Pour se faire, la sécurité de la production doit être garantie : c’est la condition sine qua non de la réussite de ce nouveau cheval de bataille. Cela passe nécessairement par l’apport de nouvelles techniques de stockage, occultant toute présence d’insecticides.
Quatorze silos sont concernés par l’application de cette feuille de route stratégique de belle envergure. Ils sont neuf dans l’Yonne dont celui de Nitry, trois en Côte d’Or et deux en Seine-et-Marne. Réhabilités, ils permettront à terme d’accroître la capacité de stockage destinée aux productions en filière de cent mille tonnes. Les travaux ont été planifiés pour les cinq mois à venir. Ils ont démarré le 02 février dernier.
Une genèse débutée il y a sept mois…
Peut-être que la crise sanitaire y est pour quelque chose dans ce choix stratégique. C’est en tout cas ce que laissent entendre les dirigeants de la coopérative ayant observé un regain d’intérêt des consommateurs pour la qualité et l’origine des aliments dégustés dans leur assiette.
Côté ventes, il est vrai que les produits tracés Origine France ont connu une réelle progression de la part des professionnels. Encourageant les têtes pensantes de 110 Bourgogne à revoir quelque peu leur ligne stratégique. Ils ont décidé de donner une impulsion fortement prononcée au développement des contrats filières à destination de leurs adhérents.
But avoué de la manœuvre : la satisfaction des attentes du marché sans oublier de valoriser au passage les productions des agriculteurs.
Ensuite, le processus va s’accélérer. Dès octobre, la recherche de nouveaux débouchés s’inscrit parmi les priorités pour les équipes de l’union SeineYonne. Notamment pour des contrats de production en CRC, acronyme signifiant « culture raisonnée contrôlée ».Ceux de la célèbre enseigne transalpine, BARILLA, entrent également en ligne de compte.
En toute logique, la coopérative régionale étudie alors la faisabilité de ce projet bien ficelé, tant au niveau des infrastructures existantes que des matériels pouvant accueillir ces productions.
Faisant montre de réactivité, les dirigeants de 110 Bourgogne ne tergiversent pas. En novembre 2020, les contrats filières en CRC et BARILLA sont proposés à de nombreux adhérents de l’entité.
Résultat des courses : en l’espace de six semaines, ce sont seize entreprises qui seront contactées. A l’issue, 74 devis seront établis.
On connaît la suite : le fameux dossier de candidature à l’appel à projets sera adressé à Paris en janvier. Avec bonheur, quant à ses retombées financières !
In fine, ce sont 45 % des blés de la coopérative en filière qualité tracés qui sont attendus pour la récolte 2021.
Quant au gain de valeur ajoutée, il est évalué à 1,1 million d’euros qui seront distribués aux adhérents. Elle n’est pas belle la vie ?
Thierry BRET
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La gourmandise a eu raison du protocole : du petit lait pour la productrice Mélanie VARACHE !
avril 27, 2021Sans doute, n’avait-elle pas dégusté un breuvage aussi onctueux depuis fort longtemps, madame la ministre de l’Egalité des chances ! Alors qu’importe le sacro-saint protocole instauré autour de son déplacement ! Elisabeth MORENO ne s’est pas fait prier pour tendre son gobelet afin de satisfaire ses papilles en reprenant un second verre de lait. Un pur nectar de saveur crémeuse produit le matin même à la Ferme du Luxembourg…
DIXMONT: Un simple verre de lait, même bu dans un gobelet de plastique, peut se savourer au même titre qu’un grand millésime ! Avec délectation, suavité et une folle envie de réitérer l’opération !
Surtout lorsque le produit à consommer possède toutes les qualités gustatives requises qui en font une pure merveille au palais. Inoubliable moment émotionnel !
C’est sûr : la ministre en charge de l’Egalité des chances et de la Diversité Elisabeth MORENO ne regrettera pas sa visite en territoire icaunais effectuée la semaine dernière. Notamment la découverte de la Ferme du Luxembourg (rien à voir avec le palais parisien du même nom qui accueille le Sénat !) qui devait l’accueillir au terme de son périple studieux.
Vice-présidente de la Chambre départementale d’Agriculture et productrice de lait, Mélanie VARACHE, exploitante, avait réservé son lot de surprises agréables à sa visiteuse ministérielle. Une rencontre avec différentes productrices qui favorisent le développement des circuits courts. Par le biais de produits maison comme le vin, le miel ou encore le pain d’épice.
Du lait qui n’a rien à voir avec l’insipide boisson lactée ordinaire…
Le lait s’invitait tout naturellement dans la danse. Logique au vu du joli cheptel nourri, élevé et bichonné par la jeune femme dans son exploitation proche de la localité du Jovinien.
Lorsqu’elle parle de ses « filles », on sent la passion lui monter à la gorge avec des trémolos dans la voix.
Alors quand l’agricultrice proposa à la petite délégation d’institutionnels et de politiques de retrouver les plaisirs d’antan, c’est-à-dire boire un bon verre de lait qui ait enfin du goût, de l’onctuosité en bouche et qui ne ressemble en rien avec cet insipide breuvage laiteux que l’on avale chaque matin au petit déjeuner, ce ne furent pas les micros des journalistes qui furent tendus après coup mais bel et bien les nombreuses mains des convives !
Tous ou presque se sont donc sustentés, une fois n’est pas coutume, de cette vraie merveille qui raviva pour certains les souvenirs d’autrefois lors de lointaines vacances vécues à la ferme.
Du petit lait, en somme, pour le président de la Chambre consulaire Arnaud DELESTRE qui affichait un large sourire à l’issue de cette séance inattendue.
Quant à sa vice-présidente, Mélanie VARACHE, elle aura su en l’espace d’un bref instant réhabiliter le précieux breuvage laitier aux yeux de tous ! Un joli coup promotionnel pour l’un des produits de base de notre alimentation.
Thierry BRET
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