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L’Aile ou la Cuisse : « Les Cordois Autrement », une cuisine authentique où les saveurs ne trichent pas…
février 29, 2024J'ai connu le sympathique chef Sylvain GAUTHIER à la fin du siècle dernier, grâce au guide « Petitrenaud des bonnes maisons ». Mon pote Jean-Luc avait eu le nez creux ! L’étape était heureuse, en s'arrêtant dans cette petite auberge de bord de route. Antan, Sylvain était établi à Sainte-Magnance, à la pointe sud du département. Cette petite auberge sentait bon les tomettes au sol, les tables cirées ainsi que le feu de cheminée. Qu'il était bon de s’y retrouver après une ballade moto un brin humide ! Et comme l'on y mangeait bien !
AVALLON : Voici longtemps que le chef souhaitait s'implanter dans cette sous-préfecture. C'est chose faite depuis une dizaine d'années. Bien sûr que c'est lumineux. C’est sûrement plus fonctionnel, mais bon, l'était bien chouette cette petite auberge au bord de la RN6, tenue un siècle durant par la famille de ce bon cuisinier.
A Avallon, « Les Cordois Autrement » - seule adresse mentionnée au Michelin, si pingre désormais avec nos tables icaunaises - se localise dans le quartier historique : tour de l'horloge, grenier à sel, collégiale Saint-Lazare. Une jolie bourgade.
Les escargots ont la cote dans la maison
La salle y est tout en longueur. On s'installe plutôt confortablement, en attendant la petite terrasse des beaux jours. Une carte courte et précise, dans laquelle les mets sont cuisinés maison. Sylvain est un honnête pro. Il ne triche pas. Ce chef, aussi discret que bien élevé, m'évoqua, un rien interloqué, lors de notre déjeuner, le repas récent d'un entrepreneur local - dont l'ouverture est imminente - venu non point pour se régaler d'œufs en meurette, mais plutôt pour débaucher son second de cuisine. Rien d'élégant en la matière !
Les escargots ont toujours eu droit de cité sur la carte. Mais avec des variations culinaires. Là, tel un coq en pâte, ce sont nos gastéropodes qui s'y nichent, agréablement rejoint par un mélange d'ail et persil, harmonieux et point trop gras. Le pain pour saucer est bon. A la carte des vins, le Saint-Véran est moins cher que le Chablis, passons. Quant aux œufs en meurette, le cliché au jaune coulant se suffit à lui-même !
Une recette de saumon à la saucisse de Morteau qui fait mouche !
En plat, j'aurai volontiers pris des rognons de veau. Les abats, c'est bon ! Et aussi bon marché. D'après un récent article du « Figaro », ils redeviendraient à la mode. Réjouissons-nous-en ! Mais, figure toujours sur la carte, un vieux plat créé par Sylvain qu'il ne peut enlever : l'escalope de saumon à la saucisse de Morteau, crème de cancoillotte et étuvée de choux. Je n'affectionne guère le saumon, produit par trop galvaudé, mais ce plat est fort agréable et bien équilibré. L'alliance chair poissonnière et saucisse fumée fonctionne à souhait, suavement nappée par une onctueuse cancoillotte franc-comtoise, au faible taux de matières grasses ! En accompagnement, choux et d’impeccables pommes dauphine complètent cette bonne assiette, symbole d'une cuisine simple, bonne car bien exécutée ! CQFD !
En dessert, la crème brûlée à base de chicorée est copieuse. La tarte tatin, aussi, est délicieuse, avec une belle alliance de pommes un rien compotées.
Il est temps de repartir, réchauffés après cette bonne halte gourmande. Cette promenade motarde hivernale nous fit apercevoir les collines morvandelles enneigées, entre Autun et Arleuf, là où il y a un bistrot rigolo, « Le Cornemuse », ouvert du mercredi au dimanche. Merci chef et à bientôt !
En savoir plus :
Les - : rien à signaler pour aujourd'hui !
Les + : l'équipe mauricienne au service est aussi rigolote que souriante.
Contact :
Les Cordois Autrement
15 Rue Bocquillot
89200 AVALLON
Tel : 03.86.33.11.79.
Fermé mardi et mercredi.
Première formule à 23 euros.
Environ 35 euros à la carte pour une formule entrée/plat.
Gauthier PAJONA
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L’Aile ou la Cuisse : la Bourgogne tire son épingle du jeu dans la promotion des « Bib Gourmand » 2024
février 27, 2024Avec cinq promotions bourguignonnes, et aucune franc-comtoise, hélas, notre région tire plutôt correctement son épingle du jeu dans la dernière livraison des « Bib Gourmand » du Michelin 2024. Même nombre de nominés que l’Ile-de-France, plus que la Normandie, les Hauts-de-France ou encore le Centre-Val-de-Loire ! Mais loin devant caracolent en tête la Bretagne ou l’Occitanie.
PARIS: Le « Bib gourmand » a été créé par le Michelin en 1997, à la suite de la distinction « R » rouge. Il récompense généralement une bonne cuisine d’inspiration régionale, à bon rapport qualité/prix. Jusqu’à l’an passé, il y avait des critères tarifaires spécifiques (province et Ile-de-France), disparus dans l’édition du guide 2023.
Cette année, notons deux promotions en Côte d’Or, deux en Saône-et-Loire et une seule dans l’Yonne. Il est à noter que pour « L’Auberge des Gourmets » au Vilars, le chef-patron précédent avait déjà décroché un bib en 2008.
Dans l’Yonne, la table du « Martin Bel Air », sise à Saint-Martin-du-Tertre (proche de Sens) rejoint cette catégorie qu’elle visait. Son chef-patron Jean-Raphaël PERSANO (ancien apprenti de La Côte Saint-Jacques) s’est battu pour cela, depuis son ouverture fin 2017.
Déjà annoncé parmi les tables favorites en 2018 !
Depuis cette époque, l’impeccable formule-déjeuner (à 23 euros de mémoire) y est un modèle du genre. Cuisinier appliqué et impliqué, « JR » réalise au quotidien une savoureuse cuisine personnalisée avec de bons produits de saison. Les légumes y ont la part belle.
Récemment, je m’y étais régalé d’un délicieux lieu noir accompagné d’une bonne sauce. Permettez à votre serviteur d’écrire qu’il fut l’un des premiers, à l’époque sur les ondes de France Bleu Auxerre début 2018, à faire connaître cette maison prometteuse, y invitant aussi l’ami François SIMON, chroniqueur culinaire de haute volée !
Après la naissance de sa petite Alba, on peut dire que l’époque porte ce chef méritant et travailleur. Ce « Bib » était son objectif depuis longtemps. Il occupera, n’en doutons point, une place choyée sur la façade de l’établissement ! De mémoire, la dernière obtention d’un « Bib gourmand » pour une table sénonaise fut en 2003 pour « Le Crieur de vin », et ce, jusqu’en 2008.
Le palmarès du Michelin 2024 sera annoncé lundi 18 mars, tandis que la version papier sera proposée à la vente le vendredi 22 du même mois. En attendant, nous sommes heureux de féliciter tous ces valeureux promus, en Bourgogne et ailleurs, aussi. Et si cuisinières et cuisiniers nous régalent, c’est aussi grâce au travail d’orfèvre de nos paysans : maraîchers, éleveurs, apiculteurs…
Gauthier PAJONA
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Une longue absence avant des retrouvailles cabaret : un envoûtant parfum de fête avec 110 Bourgogne !
février 27, 2024Quelle fut longue l’attente. Trop longue, même ! Quatre années, le temps d’une olympiade. Ou presque ! De mémoire de dirigeant, il s’en est fallu d’un cheveu que la barre fatidique des mille convives ne soit enfin franchie ! Adhérents de la coopérative, clients et partenaires, salariés et invités… : tous devaient converger dans cet antre de la manifestation conviviale que représente AUXERREXPO. Plus de 950 participants à ce qui reste, et de très loin, l’une des animations cabaret les plus prisées du paysage icaunais : les soirées retrouvailles de 110 Bourgogne !
AUXERRE : Sur le papier, on le sait chaque année, les retrouvailles festives concoctées par 110 Bourgogne figurent parmi les soirées les plus populaires de la saison. Tant par la qualité de ses prestations que par l’affluence record de ses invités. 2024 n’aura donc pas dérogé à la règle ! Nullement, d’autant que cela faisait quatre années que les fidèles d’entre les fidèles, les professionnels de la filière agricole/viticole de notre territoire, rongeaient patiemment leur frein avant de pouvoir fouler de nouveau le revêtement du parc des expositions auxerrois.
Mais, cette fois-ci, en ce début d’année 2024, fi de la crise sanitaire ou de toute autre excuse fallacieuse qui aurait pu empêcher les gens de se rendre sur place afin de célébrer comme il se doit cet évènement, bien ancré dans le territoire local.
Intérieurement, Jean-Marc KREBS devait rêver de battre le record de fréquentation lors de ce rendez-vous ; souhaitant secrètement effacer la barre des mille visiteurs derrière lui. Il s’en sera fallu de peu ! Pas loin de 950 convives se présentèrent aux alentours de 19h30, ce vendredi-là, pour prendre possession de l’une des tables circulaires permettant d’accueillir les invités de la coopérative régionale. On devait y retrouver pêle-mêle les adhérents – une évidence ! – mais pas que puisque les partenaires, les clients, les salariés, les institutionnels s’additionnaient à cette somme de représentativités !
Un don réalisé au profit des Restos du Cœur !
Se retrouver, échanger, profiter de tous et de chacun… : ostensiblement, le sceau de la camaraderie et de la convivialité battait pavillon au-dessus d’AUXERREXPO et cela faisait plaisir à voir, dans cet univers bon enfant.
Les organisateurs avaient préparé un programme des plus réjouissants. Avec à la baguette l’équipe de MGM Evènements et de son inamovible, Philippe MAUDUIT, en maître de cérémonie, façon « Monsieur Loyal ». En guise de mise en bouche : « Charly le Magicien ». Spectacle d’illusion, cette excellente entrée en matière a reçu fin 2023 le premier prix de magie comique aux championnats de France de magie. Le public fut conquis.
Devait lui succéder, Jean-Pierre BLANCHARD. Bourré de talents, à l’imaginaire hyper réactif et fécond, l’artiste peintre a pour habitude de croquer en direct sur la scène le portrait d’une personnalité. Là, c’est la réalisation de l’esquisse de COLUCHE qui mit en émoi toute la salle, les yeux rivés non pas sur le contenu de l’assiette, mais sur le chevalet présent sur scène. Un COLUCHE et son sourire caractéristique qui en deux temps trois mouvements sortirent du feutre du dessinateur véloce, sous le regard admiratif du public.
Une représentation qui n’était pas anodine comme devait l’expliciter Walter HURE, président de la coopérative régionale. « L’agriculture est le premier maillon de l’alimentation. De plus, la solidarité est une des valeurs de notre coopérative. C’est donc tout naturellement que nous avons choisi cette représentation de COLUCHE, figure emblématique et fondateur des Restos du Cœur, structure associative qui œuvre pour lutter contre la pauvreté en France, et notamment contre la précarité alimentaire… ».
Jusqu’à tard dans la nuit sur des rythmes dansants
Généreuse 110 Bourgogne ! La toile sera remise sous la forme d’un don à l’association des Restos du Cœur de l’Yonne, dont le siège social est situé à Appoigny.
Mais, la tête d’affiche de cette soirée d’exception se nommait Yann JAMET. Imitateur, humoriste, chansonnier, l’artiste devait brosser avec maestria une multitude de portraits de personnalités politiques en les parodiant lors de séquences vocales impayables. Plus tard, alors que la nuit s’accrochait durablement au-dessus de la capitale de l’Yonne, c’est l’orchestre « OK FRED » qui acheva la soirée avec des airs connus et reconnus, facilitant des pas de danse.
Des retrouvailles devant se déguster comme du bon pain pour la grande famille de la coopérative agricole. A réitérer dès l’année prochaine, c’est promis !
Thierry BRET
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Le Salon de l’agriculture de Paris s’ouvre sous les huées : une visite présidentielle qui fait du foin…
février 26, 2024Il est des jours où il ne fait pas bon être « Père de la Nation », face à la colère de toute une profession. L’inauguration de la 60ème édition du Salon International de l’Agriculture par le président de la République s’est déroulée sous les sifflets et les huées, rythmée par les charges des forces de l’ordre et les actions musclées d’agriculteurs chauffés à blanc. Siglées de jaune pour ceux se réclamant de la Coordination Rurale ou de vert et blanc pour les adhérents à la FNSEA, avec en partage le noir de la colère…
PARIS : De mémoire d’agriculteur, d’exposant ou de journaliste, jamais une inauguration n’aura connu autant d’aléas. Prévues ouvrir à 09 heures, les grilles du Salon de l’agriculture auront attendu près de deux heures pour cela, obligeant des milliers de visiteurs à patienter Porte de Versailles, avant d’être autorisés à rentrer. Leur chemin de croix ne s’est pas arrêté là, puisqu’il leur a fallu attendre le début d’après-midi pour pénétrer dans le « saint des saints », à savoir le hall 1 où étaient présents, outre les plus beaux représentants des espèces animales, un président de la République, bien à la peine depuis le début de la matinée.
Une visite à haut risque, à l’abri des regards, qui restera dans les annales. Hué, sifflé, appelé à la démission, Emmanuel MACRON n’a pas, pour autant, baissé les bras. Même si pour la veste, c’était déjà fait ! Lui qui dit « adorer » le contact avec les gens, c’est quasiment avec un garde mobile sur les genoux et en bras de chemise, qu’il a entamé le dialogue avec les agriculteurs présents autour de lui. Un discours qui ne passe pas pour certains, peu enclins à délivrer un blanc-seing à leur interlocuteur, fut-il président de la République : « malgré 400 millions d’euros annoncés, vous nous avez donné des miettes… ». Au cœur de la colère, le niveau de vie et le revenu, considérés par tous comme « indignes d’une profession qui nourrit la France » et des propos présidentiels jugés comme une « macronnade ».
Les aides à l’Ukraine agricole dans le collimateur…
Bonnet jaune rivé sur la tête, Gildas est encarté à la Coordination Rurale et ne décolère pas depuis la levée des droits de douane en juin 2022 sur les importations en provenance d’Ukraine : « on leur donne 3,4 milliards d’euros, tout ça pour nous inonder de leurs poulets et pendant ce temps-là nos producteurs crèvent ! Que vont-ils faire demain s’ils rentrent dans l’Europe ? Nous inonder avec leur lait, avec leurs porcs… ? Ils vont nous « baiser », c’est clair ! ».
Installé au cœur de cette belle région qu’est le Pays de Redon, cet éleveur laitier ne voit là que « concurrence déloyale », à des années-lumière de la solidarité manifestée depuis deux ans à l’égard d’un pays en guerre. Une solidarité qui pèse aujourd’hui sur les exploitations nationales, confrontées à des règles de production et des directives européennes bien plus drastiques que leurs collègues ukrainiens. Le Breton au discours bien tranché est catégorique : « aujourd’hui mon lait est payé 420 € la tonne, si demain on me le paie 480 €, j’en veux plus de la PAC, j’en n’ai plus rien à faire, point barre ! ».
Un salon devenu un exutoire pour toutes les critiques…
De retour du pavillon de l’élevage, « on revient du champ de bataille… » (sic!). Ces agriculteurs des Ardennes et de la Marne, tous estampillés FNSEA, affichent fièrement leur pancarte : « Manu, on n’est pas là pour du bricolage ! ». Le discours présidentiel et les propositions faites dans la matinée ne rencontrent que peu d’écho : « c’est toujours pareil, de la mascarade ! ». Plus enclins à afficher, sac en bandoulière à l’appui, les couleurs d’une célèbre enseigne low-cost, jugée comme « bien plus respectueuse des producteurs que les autres, on y trouve que des produits français… ». Une affirmation restant à prouver, dictée sans doute par le fait que ladite enseigne est depuis plusieurs années partenaire financier du Salon de l’agriculture et à ce titre, seul distributeur présent !
En ce milieu d’après-midi, le calme semblait revenu dans le hall 1, même si un cordon de CRS installés à la place d’animaux déplacés pour la circonstance (sic !), barrait toujours l’accès au secteur visité par le président. Les sifflets des manifestants ont continué à donner le ton de la journée et le débat improvisé de la matinée ne semblait pas avoir fait retomber la colère. Un président qui paraît cristalliser les haines et les critiques à en juger par les commentaires peu élogieux entendus au fil des allées, qu’ils émanent des professionnels ou des visiteurs. Des propos parfois outranciers et infondés, mais il y a longtemps qu’une partie des Français a rompu avec ce président jadis adulé, comme cette fois en 2019 où, encore haut dans les sondages, il avait fait exploser les compteurs de ses prédécesseurs, en déambulant quatorze heures durant dans les allées du SIA, dans une atmosphère bon enfant en multipliant les selfies. « O tempora, o mores »…
Dominique BERNERD
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Les tracteurs investissent les rues d’Auxerre : le monde agricole dit stop aux bla-bla et exige désormais des actes !
février 22, 2024Concert de klaxons, pétards assourdissants, cohorte de tracteurs, fumigènes… : la capitale de l’Yonne n’est guère habituée à autant de tumultes désordonnés dans ses rues ; elle qui coule d’ordinaire des après-midi si tranquilles à la « Derrick » ! Oui mais voilà : il ne faut pas hérisser le poil d’une filière professionnelle, celle de l’agriculture en l’occurrence, qui n’en peut plus d’entendre les sempiternelles promesses politiques non tenues alors que la situation économique des exploitants est de plus en plus exécrable.
AUXERRE: Le temps tout d’abord, avec un vent froid accompagné d’une pluie battante, à ne pas mettre un journaliste dehors. Pourtant, nous y étions ! Trempés, rincés, mouillés jusqu’aux os ! Bonjour le rhume, bienvenue l’angine : ce soir, c’est sûr, la fièvre nous gagnera !
Ni les représentants des services de sécurité – des forces de l’ordre plutôt discrètes, par ailleurs, disséminées tout au long du cortège – mais ils étaient bel et bien là, oreillettes fonctionnelles et radio émetteur dans la main. A contrario, pas de visages connus et reconnus du monde politique local, absents de ce défilé, vrombissant de tracteurs et engins agricoles, qui empruntait l’interminable avenue Charles de Gaulle, au grand dam des malheureux automobilistes piégés pour un temps, pour mieux se diriger vers la première étape de ce raout syndicaliste, bon enfant et pacifiste : les locaux de la DDT, la Direction départementale du Travail de l’Yonne.
De la paille jetée à foison devant les entrées de la DDT 89
La tempête « Louis », puisque c’est d’elle dont il s’agit, se sera invitée à la fête avec ses sombres nuages noirs et ses vents tourbillonnants. Un décor digne de l’évènement ! Une manifestation curieuse, fait d’un attroupement de tracteurs tout phare allumé – environ soixante-dix engins de belle puissance, sonneries hurlantes pour certains d’entre eux – qui avait comme consigne de pénétrer dans la toute petite rue Monge où les riverains, yeux hagards derrière leurs fenêtres de salon, se demandaient bien étonnés ce qu’il arrivait dans leur paisible quartier à l’heure de la sieste digestive.
D’autant que le spectacle était garanti en face de leurs habitations avec ces ballots de paille (super, le symbole évoquant les faibles revenus des agriculteurs !) déversés à foison par les tracteurs et ses occupants devant les différentes entrées menant à la DDT. Voire, par-dessus les grilles de l’édifice administratif ! On dénombrait selon les sources officielles près de cent cinquante professionnels, requinqués comme un sou neuf, et trop heureux de faire entendre leur voix, celle de la colère, devant l’un des services de l’Etat, le siège départemental du travail.
Le ras-le-bol généralisé de toute une corporation
A 48 heures de l’inauguration par le président de la République Emmanuel MACRON ce samedi du Salon international de l’Agriculture de Paris, on peut dire que grâce à la FDSEA (Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles de l’Yonne) et des JA (Jeunes Agriculteurs) la filière ne sera pas faite oubliée dans l’opinion publique locale ! Et les récentes paroles du Premier ministre Gabriel ATTAL n’auront pas vraiment apaisé les tensions persistantes depuis des lustres au sein de la corporation.
Le sentiment qui prédomine est simple : c’est le ras-le-bol généralisé ! Marre de cette inaction récurrente de la gouvernance qui semble penser pouvoir satisfaire les représentants d’une filière en totale souffrance, avec de simples effets d’annonce. Des paroles et encore des paroles. On connaît la chanson comme l’avaient interprété jadis feu la regrettée DALIDA en duo avec l’élégant Alain DELON de l’époque 70.
La balle est dans le camp de l’Etat et des acteurs politiques
A la manœuvre dans le placement circulatoire de ce bal de tracteurs, rue Monge, Damien BRAYOTEL, président de la section icaunaise de la FDSEA, est formel : « Nous ne voulons plus de promesses vaines ! Ce que nous attendons désormais, ce sont des actions concrètes ! ».
Sur le pont depuis plus de trois mois, les agriculteurs réclament un changement radical et immédiat sur des dossiers fondamentaux qui à date n’ont pas encore bougé d’un iota. Bien sûr, il y a le besoin d’une rémunération juste du fruit de leur travail. Naturellement, il s’agit de restaurer la dignité des acteurs de la filière. C’est certain : il faut assurer la pérennité de leur activité.
Force est de constater, toutefois, à quelques heures de l’évènement annuel qui va mobiliser l’ensemble de la profession, Porte de Versailles, que bon nombre des préoccupations demeure toujours sans l’once d’une réponse.
Arriveront-elles juste à temps et avant l’ouverture des portes du Salon 2024 ? Peu probable ! Même si la balle est clairement dans le camp et la responsabilité de l’administration et de l’Etat. Idem de la part des responsables politiques, qui étrangement pour celles et ceux qui occupent d’ordinaire les premiers rôles dans le sérail icaunais – peut-être à cause de cette météo des plus humides, capricieuses et peu engageantes – ils ne défilaient pas aux côtés de ces professionnels de la terre, celles et ceux qui sont pourtant fiers de nourrir les citoyens que nous sommes…
Thierry BRET
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