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Son génie culinaire est reconnu par ses pairs : clap de fin nostalgique pour Marc MENEAU, noble aubergiste avec un grand A…
décembre 11, 2020La gastronomie française est en deuil. Après le décès du chef icaunais Marc MENEAU. Né en 1943 à Avallon, Marc demeura éternellement un enfant de son pays de Saint-Père-sous-Vézelay. De même que Paul BOCUSE demeurera l'emblème vivant de Collonges-au-Mont d'Or pour l'éternité. Il en sera de même pour Marc MENEAU à Saint-Père.
SAINT-PERE-SOUS-VEZELAY : Dans ce village, son père exerçait le noble métier de bourrelier tandis que Marguerite sa maman faisait tourner le café-épicerie villageois « La Renommée ». Heureuse prémonition que pareille dénomination ? Elle qui avait coutume de dire : « j'essuie mes mille verres par jour ! ». Marc, l'enfant unique, a été forgé comme ça. Trop tôt orphelin de père, sa maman compta énormément dans sa vie.
Il fut plutôt bon élève à l'école hôtelière de Strasbourg, avant de retrouver sa terre natale pour le service militaire. Puis, vint le temps de la reprise du café maternel. Entre-temps, il s'est marié avec Françoise PARADIS - encore une heureuse prémonition - fille des restaurateurs de « L'Auberge du Cheval blanc » de Leugny, désormais fermée hélas. Son beau-père l'initiera à la dégustation du vin, et ainsi Marc délaissera « l'Orangina » ! Nous sommes en 1966, et lors de leurs débuts, les jeunes MENEAU vendent crêpes et gaufres aux touristes de passage. Leurs débuts ne sont pas forcément un long fleuve tranquille...
L’ambition d’un érudit passionné…
Cet homme aime lire. Il possède une belle bibliothèque culinaire. Parmi ses ouvrages de référence figure « La Grande cuisine bourgeoise et la vraie cuisine légère » du chef André GUILLOT, de l'auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi. Marc se reconnaît dans ses préceptes : respect des produits, importance des cuissons, rôle des parfums et aussi bon usage de l'assaisonnement.
Autre de ses mentors, le cuisinier Alexis HUMBERT, ancien chef du célébrissime « Maxim's » parisien. Il est en retraite, non loin de Saint-Père, en Saône-et-Loire. Il jauge que le « p'tiot » en a sous le pied. Pour Marc.....ce ne sera pas toujours facile, mais il apprendra beaucoup de ce chef novateur à son époque. L'iconoclaste cuisinier BENARD, chef de maison bourgeoise vient ici compléter le trio de l'âme inspiratrice.
Le jeune chef comprend vite que la cuisine, c'est donner du plaisir aux autres. Le guide Michelin ne demeure pas insensible aux efforts accomplis, et en 1972, attribue la première étoile à l'Espérance -
dont le téléphone via opératrice est alors le 1.00. Il est plébiscité pour son turbot au vinaigre, le cul de veau clamecyçoise et le Praticien ( ?!) en guise de pâtisserie ! Les vins mentionnés sont Irancy et le Melon de Fontette, petit coteau local. Preuve du soutien indéfectible du chef à la viticulture vézelienne, et à sa renaissance...
Dix pour cent des tables triplement étoilées sont dans l’Yonne !
Trois ans plus tard, en 1975, le Michelin double la mise, pour la terrine de perche aux ciboulettes, la cassolette d'écrevisse à la nage, et la selle d'agneau. Les MENEAU viennent alors de quitter le café maternel, pour des locaux plus spacieux ! Quelle surprise ! Commence alors la plus belle des décennies MENEAU, car ils veulent plus, beaucoup plus, et vont s'en donner les moyens.
En 1984, le Michelin dirigé alors par André TRICHOT (rien à voir avec l’ancien accordéoniste icaunais renommé !) attribue trois étoiles à l'Espérance - dont le téléphone à six chiffres est désormais automatique !
Ces accessits honorent l'ambroisie de volaille au foie gras et truffe le salmigondis de pigeon au cresson, sans oublier de terminer par la feuillantine aux fruits rouges. L'Espérance vaut désormais le voyage selon la célèbre terminologie du guide pneumatique. Dans l'Yonne, deux ans plus tard, en 1986, la « Côte Saint-Jacques » du chef Michel LORAIN de Joigny atteindra aussi ce prestigieux niveau, tant et si bien qu'à l'époque.....10 % des tables triplement étoilées en France sont icaunaises ! Une autre époque assurément !
« L'Espérance » reçoit alors des huiles du monde entier : des présidents, des musiciens.... Serge GAINSBOURG y séjourna longuement avant son décès.
En 1999, un jour de mars, le journal « L'Yonne républicaine » titra : « GAUTHIER qui rit, MENEAU qui pleure ». Le jeune chef sénonais Patrick GAUTHIER décrochait alors sa première étoile tandis que chef MENEAU perdait sa troisième étoile. Il ne s'en remit jamais vraiment.
Un grand professionnel mais un sacré caractère aussi !
Le nouveau siècle ne fut pas des plus faciles pour « L'Espérance », problèmes récurrents de trésorerie et son corollaire de fournisseurs impayés. Le Conseil général présidé alors par Henri de RAINCOURT apporta aussi une aide financière. Car comme le disait son président : « nous ne laisserons pas tomber le soldat MENEAU ! ». Mais en 2015, retentit sèchement le clap de fin définitif pour « L’Espérance ». Assez tristement, la façade défraîchie indique toujours ce nom ainsi que celui de Marc MENEAU comme une ode aux jours heureux, révolus à tout jamais.
Unanimement, le chef MENEAU est décrit par ses pairs comme un très grand cuisinier, précurseur dans nombre de domaines, avec certaines recettes demeurées dans les annales : le cromesquis de foie gras, les huîtres en gelée d'eau de mer....Un grand professionnel aussi. Un mec doué. Un foutu caractère aussi ! Limite pédant parfois...
Nombre d'habitants du village voisin d'Asquins se souviennent de ses passages à toute vitesse au volant de sa Mercedes un barreau de chaise aux lèvres ! Un homme charismatique avec une certaine aura, c'est indéniable. On pouvait le détester, mais ne pas ignorer son génie culinaire d'où une certaine ambiguïté. Des clients se souviennent avec émotion d'une table raffinée et opulente à la générosité affirmée. Le noble aubergiste avec un grand A.
Le mot de la « faim/fin », laissons-le à Dominique BRUILLOT, fondateur de la revue « Bourgogne Magazine » qui le connut bien : « Marc pouvait préparer la cuisine gastronomique des seigneurs et consorts, mais aussi une tête de veau en neuf déclinaisons en commençant par un bouillon de veau dans lequel surnageait un œil dudit veau ! ''. Tout un symbole qui résume cet homme complexe et fragile.
Gauthier PAJONA
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La PME va exporter sa borne « Fever Scan » : l’ingéniosité de SYSTEMES-ATTUM interpelle le préfet de l’Yonne…
décembre 11, 2020C’est l’un des acteurs de la sous-traitance qui œuvre auprès des plus grands constructeurs de la filière automobile. Disposant de trois unités de production dans l’Yonne, SYSTEMES-ATTUM a reçu la visite, il y a peu, du représentant de l’Etat, le préfet Henri PREVOST. Une immersion non dénuée d’intérêt pour le haut-fonctionnaire. Celui-ci a pu découvrir toutes les subtilités d’une borne de mesure de la température corporelle révolutionnaire !
VILLENEUVE-SUR-YONNE : Le préfet de l’Yonne s’est plongé dans l’univers du découpage et de l’emboutissage lors de sa récente visite qu’il a accordée aux dirigeants de la société SYSTEMES-ATTUM.
Accompagné du président de la Chambre de Commerce et d’Industrie, Alain PEREZ, le représentant du pouvoir étatique s’est montré avide de curiosité en écoutant les commentaires de ses hôtes à la vue de ces ateliers dédiés à la sphère automobile.
Cette entreprise de tôlerie fine, de pesage informatisé, de poudrage époxy et d’intégration de produits informatiques a pour clients des enseignes aussi importantes que Renault, Peugeot, Citroën, Mercedes, Opel, Toyota, BMW, VAG…Bref, de la sous-traitance industrielle parfaitement maîtrisée autour de pièces spécifiques jusqu’à la fourniture de produits finis.
Une borne pour mesurer la température corporelle qui distribue du gel…
Possédant un référentiel de 1 400 clients, SYSTEMES-ATTUM a profité de la période de confinement pour concevoir un appareillage dont la PME espère bien inonder le marché international.
Il s’agit d’une borne pour mesurer la température corporelle d’un individu, distributrice d’une solution hydro-alcoolique. Cet instrument a été baptisé « Fever Scan ». Parmi ses autres réalisations développant des solutions intégrées, citons une borne à « selfies » ou une balance informatisée servant au pesage de la peinture utilisée par les carrossiers. A ce propos, la structure est précisément le premier fournisseur européen sur ce concept.
Née d’un regroupement de trois sociétés dans les années 90, la société SYSTEMES-ATTUM possède deux autres sites dans l’Yonne, à GRON et à CHAMPIGNELLES. Soit un ensemble de 6 500 mètres carrés de surface.
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Budget, culture et fibre optique s’invitent dans le nouveau huis clos du Département...
décembre 10, 2020Réunis en présentiel ce vendredi 11 décembre en matinée à la salle des fêtes des Joinchères, les élus départementaux de l’Yonne se donneront un ultime rendez-vous avant de clore cette « drôle » d’année 2020. Il y sera question, entre autres, des décisions budgétaires modificatives à mettre en œuvre pour s’assurer du fonctionnement normal en 2021.
VENOY : Ce sera la dernière séance de travail pour les élus de l’assemblée départementale. Une session où seront abordés les niveaux de dépenses et de recettes à la réalité de l’exécution 2020. Afin d’assurer ainsi le fonctionnement normal de la collectivité jusqu’au vote du budget 2021. Compte tenu du contexte si particulier dans lequel l’Yonne et l’ensemble de l’Hexagone se trouvent depuis plusieurs mois. Une situation induite par la présence du coronavirus.
Vendredi, les débats porteront sur les décisions budgétaires modificatives à mettre en œuvre afin de s’adapter au plus près de cette réalité. Les élus auront aussi à se prononcer sur d’autres rapports importants dont le Schéma départemental pour la culture et sur un avenant à la convention de délégation de service public entre le Conseil départemental et le spécialiste de l’installation de la fibre optique, le groupe ALTITUDE Infrastructures.
L’idée serait de différer d’une année supplémentaire les modalités de réalisation des prises de fibre à l’abonné sur trois secteurs du territoire, appelées à être traitées en 2021.
Si la séance a bien lieu en présence physique, en revanche, le public ne sera pas admis à suivre ces travaux. La session sera retransmise à partir de 9 heures sous la forme d’une audioconférence dont le contenu sera capté et diffusé en direct sur la page Facebook de l’institution : https://www.facebook.com/FildelYonne/live/
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J-P SAULNIER-ARRIGHI refuse le principe d’un différé de la fibre optique au nom de l’attractivité des territoires
décembre 10, 2020Parmi les rapports examinés par les conseillers départementaux ce vendredi 11 décembre lors de leurs retrouvailles en présentiel figurent un dossier très sensible pour l’attractivité de notre territoire. Celui de l’installation de la fibre optique. Un avenant à la convention de délégation de service public entre le Département et ALTITUDES Infrastructures pourrait être adopté. Différant d’une année de plus, s’il était accepté, la pose des prises pour trois secteurs de l’Yonne…
AUXERRE : Il est très inquiet le président de la Communauté de communes de Puisaye-Forterre Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI. La lecture de l’ordre du jour qui articulera la prochaine assemblée plénière du Conseil départemental lui a laissé un profond goût d’amertume au palais.
Notamment, l’alinéa se rapportant au traitement d’un dossier spécifique qui sera soumis à approbation des élus lors de la session de ce vendredi 11 décembre.
Cela concerne un avenant à la convention de délégation de service public (DSP) établi entre le Département de l’Yonne et la société ALTITUDE Infrastructures.
Avec en toile de fond, l’arrêt des modalités de réalisation des prises de fibre à l’abonné sur trois zones géographiques de notre territoire, appelées à être traitées en 2021. Dont la sienne.
Rappelons que le leader national, spécialiste du déploiement, de l’exploitation et de la commercialisation de réseaux fibre optique, assure la mise en œuvre de cet aménagement numérique depuis plusieurs mois avec l’aval du Département dans l’Yonne.
Ce différé d’un an supplémentaire, s’il était validé par l’assemblée départementale, ne satisfait pas du tout le président de la CCPF. Il l’a fait savoir en adressant un courrier à Patrick GENDRAUD, président de l’exécutif icaunais.
Jean-Philippe SAULNIER-ARRIGHI y exprime ses doutes et surtout son refus de cautionner une telle décision. Au nom de l’attractivité économique.
« En cette période compliquée mais propice au développement des territoires ruraux, écrit-il, l’installation de la fibre optique est primordiale. Un tel équipement est indispensable pour le développement économique de notre département et son attractivité sans lequel les investisseurs, privés ou professionnels, ne s’installeront pas… ».
Espérant qu’un vote « malheureux » ne vienne pas compromettre l’essor des territoires ruraux, le Conseiller régional et maire de Moulins-sur-Ouanne conclut qu’il « serait inadmissible et intolérable d’envisager un tel retard préjudiciable aux acteurs économiques de ces territoires… ».
Lors d’une réunion se déroulant avant-hier avec l’opérateur SFR, l’élu de Puisaye-Forterre s’est vu confirmer que les six communes de la Nièvre rattachées à son organe communautaire seraient équipées de la fibre optique au plus tard au premier semestre 2023. Ce qui ferait de notre voisin un département intégralement couvert au terme de cette année-là…
Thierry BRET
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La gastronomie perd l’une de ses étoiles : Marc MENEAU rejoint la Voie lactée des toques éternelles…
décembre 09, 2020Le personnage était truculent. Entier, humaniste et généreux. Déjeuner en qualité de journaliste à la table du maître nécessitait de prendre son temps et de chambouler son agenda de l’après-midi. Même si l’hôte qui vous accueillait avec sa faconde habituelle dans cet antre de la gastronomie que représentait « L’Espérance » (triple étoilé au Michelin) promettait de faire vite. Au détour de quelques plats de sa composition, si simples à ses yeux mais savamment cuisinés. Hommage à ce génie créatif des fourneaux…
SAINT-PERE-SOUS-VEZELAY : Déjeuner à la table de cet autodidacte de la gastronomie française en sa compagnie et de son épouse Françoise supposait impérieusement de ne pas avoir à consulter sa montre pendue à son bras !
D’une part, l’homme, perfectionniste dans l’âme, était d’une rigueur ponctuelle rare et ne supportait pas le moindre retard occasionné lors de ces rendez-vous épicuriens, même s’il fût justifié de quelconques impondérables survenant sur la route.
D’autre part, disserter avec lui de l’avenir de sa grande maison, de politique, de la France, de la vinification de ses vignes ou de sa profonde amitié avec Serge GAINSBOURG qu’il considérait comme son « frère » supposait nécessairement avoir du temps devant soi.
Et aujourd’hui, à l’annonce officielle de son départ définitif sous d’autres cieux plus cléments qui n’assombriront plus les dernières années de sa vie, perturbée par la liquidation judiciaire de sa maison et la maladie, ces instants de bonheur partagés autour de l’une de ses savoureuses spécialités n’en sont que plus réjouissants. Appétissants, aussi, tant pour l’estomac que pour l’esprit.
Du rêve et de la magie au fond de l’assiette…
Subtil, tout en finesse dans ses propos lorsqu’il réécrivait l’histoire, la sienne et celle des autres, Marc MENEAU se dégustait comme l’une de ses succulentes recettes. Sans modération et avec beaucoup de gourmandise. Passionné et passionnant, il vous embarquait après le troisième ou quatrième plat vers des réflexions pertinentes où le temps ne possédait plus d’emprise sur le repas. Lui qui avait côtoyé les plus grands (François MITTERRAND, Helmut KOHL, Mstislav ROSTROPOVICTCH…). Lui qui savait d’où il venait. Lui qui a apporté une nouvelle coloration chatoyante à la gastronomie française. Voire universelle.
Triplement étoilé par la fameuse institution Michelin, cet Avallonnais avait su redonner ses lettres de noblesse à l’artisanat et aux métiers de bouche. Conférant à cette cuisine dont il avait appris les fondements dans les livres une dimension exceptionnelle. Il suffisait de se régaler de ces célébrissimes « huîtres en gelée d’eau » ou de goûter le « cromesquis de foie gras » pour se sentir pousser des ailes !
Inventif, débordant d’imaginaire pour concocter des mets dont il était le seul à posséder les secrets, esthète des arts de vivre, cet auguste personnage avait su créer à « L’Espérance » une ambiance particulière, faite de douceur et d’onirisme qui réchauffait les cœurs. Utilisant à bon escient les plantes et les légumes issues de son jardin pour en agrémenter ses plats.
Un chef d’entreprise auréolé par de nombreuses distinctions…
Ses titres de gloire sont multiples. Meilleur cuisinier français de l’année 1983, auréolé par le Michelin, nous l’avons dit, et le Gault et Millau avec la mirifique note de 19 sur 20, Marc MENEAU avait été promu chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres, avant de recevoir une autre distinction du même acabit : le titre de chevalier de l’Ordre national du Mérite. Il fut fait chevalier de la Légion d’honneur en 1998.
Le 13 octobre 2014, Françoise, son épouse, eut l’honneur de se voir remettre les insignes de chevalier dans l’Ordre de la Légion d’honneur des mains de Paulette LAUBIE, présidente du Conseil européen des Femmes et Entreprises.
Avec son fils, Pierre, Marc MENEAU essaiera en vain de sauver ce vaisseau amiral que fut en son temps « L’Espérance », confronté à un endettement exponentiel et à un avenir de plus en plus incertain.
La perte de ses étoiles lui asséna un sérieux coup. De même que la liquidation judiciaire qui condamna de manière définitive sa société en 2015.
A 77 ans, le grand chef a donc éteint pour la dernière fois ses fourneaux. Parti trop tôt vers cette voie Lactée des grandes toques culinaires qui accueille désormais Joël ROBUCHON, Paul BOCUSE ou Pierre TROISGROIS. Le paradis des cordons bleus pour l’éternité…
Thierry BRET
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