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La sélection nationale des WORLDSKILLS se joue au CIFA : le coach Hervé LORANT prépare l’ultime ligne droite
octobre 10, 2023Dans le langage commun, c’est lui le « Boss ». Le patron, en somme, d’une très belle équipe qui défendra hautes nos couleurs dans l’une des villes les plus prestigieuses de France, catégorie « gastronomie » : j’ai nommé la capitale des Gaules, Lyon ! A l’automne 2024, la cité entre Rhône et Saône, chère au regretté Paul BOCUSE accueillera le concours des WorldSkills, l’équivalent des Jeux olympiques des métiers. Le CIFA de l’Yonne reçoit deux jours durant les épreuves de la sélection définitive de cette équipe qui déterminera notre futur représentant(e).
AUXERRE: Quel tiercé ! Mais, il faudra sans doute la photo finish pour les départager en bout de course à l’issue de ces quarante-huit heures vécues en terre icaunaise où vont se dérouler les ultimes épreuves qualificatives pour sélectionner la candidate ou le candidat, ayant l’immense privilège de représenter les couleurs de la France aux « Worldskills » 2024 ! Une fois est devenue coutume, le CIFA de l’Yonne, terreau de l’excellence, accueille de jeunes prodiges de la gastronomie tricolore encore en âge d’étudier et de parfaire leur dextérité auprès de leurs maîtres de stage, dans l’antichambre d’un évènementiel international. Et ce n’est pas n’importe lequel à dire vrai puisque les trois concurrents (Laura, Thibault et Naël) n’ont d’autres objectifs que de gagner l’une des places qualificatives à la finale mondiale de ces Jeux olympiques des métiers – ils se disputeront à Lyon, capitale hexagonale de la gastronomie en septembre prochain -, voire pour le dauphin ayant échoué si près du but dans sa quête du graal à prendre part aux « Euroskills » 2025 (l’équivalent strictement européen de la compétition), accueillis au Danemark.
Trois semaines après la finale nationale de ces championnats des métiers, disputés au préalable dans la grande métropole du Rhône, c’est une sorte de bis repetita qui redémarre pour ces trois jeunes gens – le podium hexagonal – qui repartent avec de nouvelles ambitions et davantage de stress pour tenter de décrocher la lune, ici à Auxerre, dans un centre de formation aux lignes modernistes et aux équipements ultra performants, et son personnel, toujours au petit soin pour mieux cocooner les candidats.
Un expert international confirmé pour les accompagner
Esthète confirmé de l’enseignement de la cuisine – il exerçait son métier de pédagogue au lycée de la Closerie à Saint-Quay-Portrieux dans les Côtes d’Armor depuis 35 ans -, le Breton Hervé LORANT a été nommé il y a peu coach de l’équipe de France de cuisine, avec pour objectif de briller lors de ces épreuves internationales à Lyon. Un expert international qui nous explique ce que sera l’épreuve de mise en place de cuisine, accueillie au CIFA de l’Yonne, celle du module de pâtisserie, avant la réalisation de la cuisine, à proprement parlé, les connaissances technologiques et l’examen oral en langue anglaise.
La fine fleur du métier est suivie de près par le coach qui espère que ces jeunes pousses arriveront à maturité en septembre prochain pour tenter de lutter avec les meilleurs mondiaux, issus de 85 pays.
A date, les trois prétendants au sésame suprême possèdent déjà 45,5 % des points qui ont déjà été actés lors de la finale lyonnaise il y a trois semaines. 19,5 % des points sont distribués avec les deux épreuves pratiques, le reliquat incombe à la posture et surtout aux qualités émotionnelles des candidats à bien savoir gérer au niveau psychologique, ce type d’épreuve.
En 2022, Hervé LORANT avait déjà gagné le mondial à Lucerne (Suisse) avec le jeune Paul PIPARD en qualité de coach. Il rêve de réitérer ce coup de génie l’an prochain avec l’un des trois candidats, présents à Auxerre.
Le portrait-robot du futur lauréat nous est brossé par le coach breton : c’est celui qui sera le plus en phase avec la cuisine raisonnée, un concept très dans l’air du temps, à l’heure actuelle.
Quant au CIFA de l’Yonne, Hervé LORANT est admiratif devant la qualité des équipements et de celles et ceux qui s’en servent.
« C’est un outil superbe, l’établissement a reçu l’agrément Worldskills pour trois ans et ne parlons pas de l’accueil que nous réserve le chef Vincent DEHARBE ! ».
Moralité, il y aura un peu du CIFA de l’Yonne dans cette future sélection internationale à venir : alors, cocorico pour l’Yonne et la Bourgogne !
Thierry BRET
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La semaine 39 par monts et par mots… : se restaurer à Vézelay après 13h30, un véritable chemin de croix !
octobre 06, 2023Qu’importe si les estomacs sont en souffrance et recherchent pourtant à se remplir de bons produits locaux ! Passé 13h30, un week-end, sur la « Colline éternelle » et être en quête d’un restaurant pour se sustenter ressemble à s’y méprendre à un vrai chemin de croix ! Logique, ricaneront certains : on est au pied de la basilique Marie-Madeleine. Alors que ce haut-lieu du tourisme spirituel s’enorgueillit d’être l’une des premières destinations de Bourgogne avec son million de visiteurs annuel, on en reste sur notre faim de voir l’absence de possibilités d’y déjeuner dans un horaire tout à fait respectable. Surtout lorsque l’on visite ! Un sacrilège, en somme…
Lundi
Ouverte à la visite depuis moins d’une semaine, la maison de Serge GAINSBOURG est déjà victime de son succès et le calendrier de réservation plein pour les trois mois à venir. Un voyage mémoriel au 5 bis de la rue Verneuil, dans le très chic 7ème arrondissement parisien, dont le ticket d’entrée peut pourtant paraître rédhibitoire puisqu’il faut débourser pas moins de 25 euros pour espérer un jour la visiter. Un tarif sans doute indexé sur les généreux pourboires qu’aimait de son vivant distribuer « l’Homme à Tête de Chou » !
Mardi
A peine ouverte la perspective d’une « autonomie » pour la Corse que la Bretagne monte déjà au créneau, via son président de région, Loïg CHESNAIS-GIRARD, bien décidé lui aussi à réclamer plus de liberté en certains domaines. Si la perspective d’un passeport pour franchir le péage de La Gravelle marquant l’entrée en pays armoricain n’est pas encore à l’ordre du jour, certains s’y préparent déjà, à voir cette affiche placardée dans une ruelle du Guilvinec !
Mercredi
Entamée le 04 septembre dernier, la seconde vidange du lac des Settons est parvenue à son terme, offrant un paysage spectaculaire aux photographes et aux habitants, avant un retour à la normale qui devrait débuter en décembre prochain pour une remise en eau totale à la prochaine saison estivale. Un scénario que n’ont pas la chance de connaître les habitants de Villers-le-Lac, dans le Doubs, dont le site carte postale s’est transformé en paysage de désolation, suite aux différents épisodes de canicule et à l’absence de précipitations. La célèbre cascade du Saut-du-Doubs est à sec depuis juillet dernier et le lac s’est mué en pâturages. Pas certain pour autant que les célèbres vaches montbéliarde y trouvent leur compte !
Jeudi
Il est des victoires à la Pyrrhus qui ont goût de défaites et il n’y avait pas de quoi pavoiser dans le camp de la majorité auxerroise à l’issue du scrutin engageant la stratégie déchets jusqu’à l’horizon 2031. Si une courte majorité de cinq voix a sonné la fin de la collecte au porte-à-porte, en faveur de l’installation de points d’apport volontaire, le vote est révélateur des dissensions pouvant exister dans l’entourage même du maire président, Crescent MARAULT à l’image de la 3ème vice-présidente, Arminda GUIBLAIN, suivant en cela l’avis de son conseil municipal et de l’adjoint aux finances, Pascal HENRIAT, qui se sont désolidarisés du projet en votant contre. Quant à savoir ce qu’en pensent les habitants de l’agglomération, il suffisait de lire certains messages de colère ce soir sur Facebook pour s’en faire une petite idée ! Pour autant, les jeux sont-ils joués ? Rendez-vous pour le savoir, en 2026, à l’occasion des prochaines élections municipales…
Vendredi
Bientôt deux mois que l’acteur Marwan BERRENI n’a plus donné signe de vie, après que son véhicule ait été mis en cause dans un accident blessant grièvement une jeune femme sur un passage protégé, un soir d’été à Mâcon. L’on imagine aisément l’angoisse de ses proches et de ses amis, face à un silence source de tous les scénarii. Parrain du millésime 2016, le comédien était devenu depuis, un fidèle de la Fête des Vins de Chablis, présent encore l’an passé, aux côtés de Zabou BREITMAN, marraine de la manifestation. Puisse-t-il y revenir un jour, pour que « Plus belle reste la vie »…
Samedi
Vous n’avez pas d’argent ? « No problem » assure cette enseigne hyper marché de la périphérie auxerroise, qui propose pour tout achat par chèque jusqu’au 01er octobre, d’en différer l’encaissement au 15 décembre prochain ! Bafouant par là même, dans le cas où le client glisserait dans son caddie quelques boissons enivrantes, la loi interdisant de vendre de l’alcool à crédit, que ce soit au verre ou en bouteilles. Et puis quelle bonne surprise, pour le consommateur imprudent, à dix jours de Noël de voir amputer ses comptes, d’achats effectués trois mois plus tôt et depuis longtemps disparus. Pas certain après cela, que le père Noël se montre très généreux cette année… Mais comme disait Alphonse ALLAIS, « Il faut prendre l’argent où il se trouve, chez les pauvres. D’accord, ils n’en ont pas beaucoup, mais ils sont si nombreux ! ».
Dimanche
Comme un peu partout dans l’Hexagone, c’était l’été ce dimanche à Vézelay et la grimpette jusqu’à la basilique sous un soleil ardent avait valeur de chemin de croix ! Si le touriste courageux avait tout loisir de se désaltérer en faisant halte dans un estaminet du cru, point de salut pour se sustenter, passé 13h30 ! Aucun restaurant n’assurant de service au-delà de cette heure fatidique, même le week-end. Reste la solution des sandwichs ou des pizzas en libre-service automate, mais Marie-Madeleine méritait mieux ! Je veux bien croire qu’il soit difficile de recruter du personnel, mais se passer de l’opportunité du bénéfice de plus d’un million de visiteurs par an relève presque du sacrilège…
Dominique BERNERD
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De l'Yonne au département du Rhône, il n'y a qu'un pas ou deux ! Celui qu'ont franchi les PECHERY antan à « L’Auberge du Pot d'Etain », sise à l'Isle-sur-Serein (article publié voici quelques semaines estivales). Bienvenue à Marchampt, petit village d'environ 500 habitants, plaisamment entouré de collines arborées ! La vigne n'est jamais très loin et la commune, sur l'aire d'appellation du Beaujolais n'y produit que des « beaujolais-villages ».
MARCHAMPT (Rhône) : Pour arriver ici, on traverse quelques vignobles aux noms évocateurs : Chiroubles, Juliénas, Saint-Amour. Quant à Beaujeu, la « capitale » du Beaujolais, elle n'est pas très loin, après le mont Tournissou (817 mètres), au cœur de cette fort jolie région, à découvrir peut-être. « Une Table dans le Verger » : c'est le nom de ce petit restaurant qui mentionne « cuisine bistronomique ». « Vous allez bien manger », nous dira une villageoise, à laquelle l'on demanda notre chemin.
Le verger est bel et bien là. Avec de magnifiques pommiers, encore chargés de fruits en ce début d'automne. Il est précédé d'une terrasse et de la porte d'entrée que l'on pousse allègrement. Dehors, par tracteur interposé, les gamins jouent paisiblement ! On a un peu l'impression d'entrer dans une maison chez quelqu'un ! Visible depuis notre table, la cuisine n'est guère spacieuse, mais elle semble bien adaptée ! En semaine, le menu de vraie cuisine est à 19,50 euros et le samedi à 28.
L'Yonne demeure un rien présente puisque l'apéritif est accompagné de bonnes gougères ! Deux choix d'entrée, de plat et de dessert sont proposés.
Une excellente recette de truite à la peau croustillante…
En entrée, le velouté de moules au safran est bien assaisonné et goûteux. Le fenouil dans le bouillon est adapté. Même si le goût du safran ne ressort pas particulièrement, cette entrée est bonne. Mentionnons aussi la qualité du pain. Les tables sont occupées d'habitants du coin, heureux de cette opportunité ouverte depuis deux ans dans leur proche environnement.
Le poisson du moment est un filet de truite à la peau croustillante, décliné avec un beurre blanc à la vanille et une impeccable julienne de légumes. Très bonne assiette aux goûts francs. Le plat de viande est une poitrine de veau, duxelles de champignons, et une excellente purée de pommes de terre (bravo !). Cela change de l'écrasé de pommes de terre, tellement à la mode, un peu comme une purée que l'on aurait la flemme de terminer !
Rendre justice aux bons crus du Beaujolais
En salle, la patronne nous explique faire régulièrement des dégustations chez les vignerons locaux, qui ainsi tournent sur la carte des vins, plutôt bien achalandée. Là aussi, l'Yonne a encore droit de citer ! Mention spéciale pour notre bon « beaujolais-village », cuvée « Le Désert » du vigneron local Germain SANTAILLER. Dans les années passées, les crus du Beaujolais ont peut-être nui de l'injuste image dominante et éphémère du Beaujolais nouveau de novembre. Il semble que les dix appellations (Juliénas, Chenas, Régnié....) aient repris toute leur place et ce n'est que justice.
Une vraie chance de trouver de telles tables dans les campagnes
L'assiette de fromages comprend notamment un délicieux Saint-Félicien, crémeux à souhait. Juste avant un bon dessert de saison, point trop sucré, soit un crumble aux pêches rôties, glace verveine.
Ce fort bon déjeuner du samedi se termine en terrasse, avec le café, tandis que l'on admire la campagne environnante. C'est une chance de trouver encore pareille table dans un village, songeai-je alors en repartant...
En savoir plus :
Les - : le service est peut-être un brin longuet, mais bon, c'est samedi !
Les + : le bon rapport qualité-prix. Si d'aventure, vous passez par ici, laissez-vous tenter !
Contact :
Une Table dans le Verger
160, Rue du Verger
69430 MARCHAMPT
Tel : 04.69.37.65.79.
Ouverture du mardi au samedi : restaurant et salon de thé, parking à proximité.
Gauthier PAJONA
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« Le Grand Repas » devrait faire recette le 19 octobre auprès de la restauration traditionnelle et collective
octobre 03, 2023Une date est à biffer sur les agendas. Des épicuriens, comme des personnes qui apprécient la cuisine traditionnelle et de terroir. Il s’agit du jeudi 19 octobre. La déclinaison départementale du fameux « Grand Repas » - un évènement hexagonal qui a pour vocation de mettre sous le feu des projecteurs les produits locaux et la restauration – se déroulera pour le plus grand plaisir des papilles expertes et gourmandes. Un évènementiel où la barre des 25 000 repas servis constitue l’un des objectifs…
AUXERRE : C’est devenu une habitude automnale depuis trois saisons : la formule intelligente, au titre de la valorisation des produits et de la filière gastronomique, nous revient avec ce « Grand Repas » destiné à éveiller les palais, les estomacs et les consciences de celles et ceux qui apprécient ce qu’il y a dans l’assiette ! Un « Grand Repas » à la sauce icaunaise qui, une fois n’est pas coutume, a été concocté par une toque féminine, en la personne de Nadège SAMPERS, restauratrice émérite au sein de l’établissement « A côté du Saint-Martin » à Auxerre. Le 19 octobre, le menu qu’elle a composé sera servi dans d’autres établissements de notre territoire, qu’ils soient privés ou collectifs.
D’année en année, l’animation prend de l’ampleur. Seize mille repas ont ainsi été proposés lors de la version initiale de la manifestation dans l’Yonne, parrainée alors par Jean-Michel LORAIN. En 2021, le chef étoilé de La Côte Saint-Jacques avait choisi la lentille verte comme produit phare à mettre en exergue. Une lentille produite au niveau de la forêt d’Othe, dont la réputation n’est plus à faire, dépassant désormais les frontières.
Carotte, volaille, chou-fleur et pommes mis en vedette !
Pour cette édition 2023, on fait fi des lentilles ! Nadège SAMPERS a privilégié la carotte, la volaille, le chou-fleur, les pommes ! Un menu typiquement bourguignon qui a fait saliver les papilles de Michèle CROUZET et de François HENNARD. Tous deux membres de l’association épicurienne des « Gourmands Yonne », les deux personnalités – l’ex-députée de la troisième circonscription de l’Yonne et le professeur de cuisine du lycée des métiers de Vauban à Auxerre – se retrouvaient en compagnie des représentants de la restauration collective (école, EHPAD, entreprises…), ceux de API, Elite Restauration, du CIFA de l’Yonne et de Vauban pour déguster ce menu qui devrait faire recette le 19 octobre prochain.
Cette année, le « Grand Repas », décliné dans 44 départements de la France métropolitaine, devrait toucher plus de 400 000 citoyens. La marraine nationale n’est autre que la cheffe Virginie BASSELOT, titulaire du MOF cuisine, gérant les fourneaux du célébrissime « Négresco » à Nice.
Présidente du comité d’organisation, Michèle CROUZET espère dépasser la barre des vingt-cinq mille repas servis au terme de la journée du 19 octobre.
En savoir plus :
Le menu du Grand Repas 2023
Entrée :
Velouté de carottes et sa chantilly de chèvre
Plat :
Volaille en croûte de moutarde et sa sauce au miel patouille et écrasé de chou-fleur
Dessert :
« Flamusse » bourguignonne
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Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : c’est bon le poisson et pas que le vendredi à « L’Ambiance des Halles » !
septembre 30, 2023Rendons l'hommage qu'ils méritent à nos poissonnières et poissonniers. Souvent, leur journée commence dès deux heures du matin au pavillon de la marée du marché de Rungis pour y faire leurs approvisionnements. Nombre de boutiques poissonnières ont hélas fermé par ici, à Villeneuve-sur-Yonne, Pont-sur-Yonne, Courtenay... Voici une dizaine d'années, remplaçant le défunt club de la mer d'une grande rue sénonaise, plutôt commerçante à l'époque, s'installa, rue du Plat d'Etain, une fort belle poissonnerie : « L'Ambiance des Halles ».
SENS : Depuis quelques semaines, après déménagement, c'est dans une ambiance plus intimiste, place Drapès, que ce commerce perdure. L'étal a diminué de quelques mètres, et parfois en terrasse, l'on y aperçoit le cuisinier étoilé de Sens, vêtu couleur orange, tel un joueur de la valeureuse équipe de foot néerlandaise ! Plus loin, une autre nouveauté avec l'agence de la banque Société Générale qui est dirigée par le sympathique Julien CANAS. En face, surplombant le tout, se tient le magnifique hôtel de ville d'une autre époque, celle où l'on se préoccupait plus de beauté des lieux que de rénovation thermique !
Entrons ! A gauche, un turbot semble me faire de l'œil ! A l'étage, c'est la salle des VIP et autres bobos du cru, la première classe ! La seconde classe, la nôtre, est au rez-de-chaussée, entre étal glacé et comptoir de cuisson. C'est bien aussi. La clientèle passe, s'esbaudit devant la magnifique lotte. C'est rigolo à les écouter. On perçoit que pas mal n'y connaissent rien, confondant vraisemblablement Saint-Pierre et maquereau (un délicieux poisson). A ma droite, le vivier regorge de fort jolis tourteaux.
De belles huîtres normandes de pleine mer…
Le choix poissonnier se fait à l'étal. J'eus préféré le turbot, mais suis « battu » par les amis-convives : va pour le bar ! On en profite pour choisir quelques huîtres. A côté de l'inévitable « Gillardeau » (qui est à l'huître ce que DUBOEUF est au beaujolais...), se tiennent de belles huîtres normandes, de pleine mer, me semble-t-il. Elles se révéleront délicieuses et plus typées, qu'issues d'un produit par trop standardisé, mais tellement dans l'air du temps.
On le sait aussi : comment nos chefs demeureraient trop longtemps insensibles à des envois gracieux de bourriches siglées dans leurs restaurants !?
Demain, si l'on n'y prend pas garde, nous ne dégusterons plus d'huîtres de région mais des « Machbulak » ou « bercoulou », venant de l'on ne sait trop où. Idem pour le vin : adieu Saint-Bris et autres Riesling. Bienvenue à nectar d'or et autres grappes lumineuses, dénomination générique faisant abstraction du travail de vigneron. Nous n'en sommes pas encore là mais demeurons vigilants...
Une cuisson poissonnière des plus abouties…
Avec nos huîtres, arrivent crevettes grises et bigorneaux. Pour moi, à contrario des bulots, le bigorneau a peu d'intérêt gourmand, et mériterait d'être cuit dans un bouillon savoureux qui pourrait – éventuellement - lui donner un brin de caractère. La mise en bouche à base de maquereau est bonne, et bien assaisonnée. Une belle et bonne surprise vineuse avec le vin blanc (chardonnay) du Domaine des Sénons. Un bon rapport qualité-prix à 28 euros et félicitations à ces jeunes vignerons de Paron qui sont épaulés par un formidable amoureux des vignes, Thierry CHARPENTIER.
Le sympathique Boris est à la manœuvre de la cuisson poissonnière par plancha interposée. Les assiettes arrivent alors : la cuisson est impeccable pour notre poisson (bon au restaurant mais il y aurait une « p'tite » sauce. Là, c'est plus régime !), les légumes d'accompagnement (spaghetti à la crème de haddock ou courgette aux épices) manquent peut-être d'un léger brin d'assaisonnement.
Et si l’on tentait un jour la première classe !
Les VIP locaux descendent du premier étage tandis que nous dégustons un bon dessert qui semble fait maison : une classique île flottante. Son homologue industriel n'ayant pas la même onctuosité.
Bien sûr, à la caisse, ce n'est pas donné. Le prix dépendant du choix poissonnier. Ce concept innovant et adopté localement, facturé au prix du restaurant, est une prestation en deçà d'un classique déjeuner peut-on penser. Cependant, même en deuxième classe, l'expérience est plaisante. Economisons, pour un jour venu, qui sait, tenter de pouvoir accéder à la salle du premier étage !
En savoir plus :
Les - : goûtez donc les bigorneaux ! Ne mériteraient-ils pas une cuisson plus savoureuse, moins aqueuse ?
Les + : bravo à Boris pour la cuisson du poisson, un vrai pro !
Contact :
L'Ambiance des Halles
94, place Drapès
89100 SENS
Tel : 03.86.95.93.79.
Ouvert tous les jours sauf le dimanche, terrasse aux beaux jours.
Gauthier PAJONA
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