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Clin d’œil : l’AJ Auxerre nous met l’eau à la bouche et se savoure comme une pâtisserie !
mai 10, 2024On ne sait pas qui est ce Maxime. Mais, c’est sûr : l’heureux destinataire de ce gâteau à l’estampille de l’AJ Auxerre doit être un fervent supporter du futur pensionnaire de la Ligue 1 ! Une manière de célébrer sa passion footballistique, lors de son anniversaire, jusqu’au fond de l’assiette et de la meilleure manière que ce soit, crème pâtissière et sucrerie à l’appui ! On se lève tous pour déguster les gâteaux de l’AJA, confectionnés dans la seule et unique boulangerie-pâtisserie de Coulanges-sur-Yonne, la très inspirée chez SOYER ! Il fallait y penser…
COULANGES-SUR-YONNE : Actualité oblige, et si dorénavant, les professionnels de la filière boulangerie/pâtisserie de l’Yonne s’amusaient à concocter des gâteaux inspirés en termes de créativité selon les soubresauts parfois très denses de l’information ?! Cela ne mangerait pas de pain, bien sûr ! Et cela ne pourrait que vanter les mérites de ces esthètes de l’artisanat qui procurent un réel plaisir aux épicuriens. Une initiative que le président du Syndicat de la Boulangerie-pâtisserie de l’Yonne, Laurent BISSON, devrait encourager, à coup sûr…
En tout cas, cette délicieuse pâtisserie – on ne l’a pas goûtée certes mais les produits confectionnés sur place ont la réputation de satisfaire tous les palais, y compris ceux des plaisanciers qui effectuent une halte salvatrice dans la localité – est une traduction pâtissière en lien direct avec l’actualité footballistique du moment : celui de la remontée parmi l’élite de l’AJ Auxerre, dès la saison prochaine.
Crémeuse à souhait et onctueuse dans sa texture, elle a dû une fois livrée à son destinataire, prénommé « Maxime » dans le cadre d’un anniversaire sans doute, combler d’un plaisir savoureux un jeune garçon, amateur des exploits sportifs de son équipe vedette. Cette AJ Auxerre qui aura su nous régaler tout au long de cette saison dominée de la tête et des pieds par les protégés de Christophe PELISSIER.
Vous en reprendrez bien une petite tranche, non ?!
Thierry BRET
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L’esprit olympique se déguste en mode gourmandise : CHOPARD mérite bien ses médailles en chocolat !
mai 10, 2024Le revers très agréable de la médaille est que précisément les belles réalisations sorties de l’imaginaire créatif de Simon CORNU, esthète du chocolat chez CHOPARD – on apprécie également les produits à l’estampille de la « Biscuiterie de Bourgogne » -, équivalent à une œuvre d’art « comestible ». Illustrant six disciplines majeures des Jeux Olympiques (athlétisme, équitation, handball, natation, tennis et voile), la chocolaterie de Joux-la-Ville a décidé d’honorer les Jeux de Paris de la plus belle des manières, celle de la gourmandise en confectionnant une collection de médailles en chocolat noir et au lait…
JOUX-LA-VILLE : Avis aux amateurs et aux férus des Jeux Olympiques ! Pour peu que vous soyez un tantinet gourmands, vous allez ajouter un plaisir supplémentaire à vos envies : il y a donc de la collection à se constituer dans l’air ! Oui mais attention : il s’agit dans le cas présent d’une collection pas tout à fait comme les autres, pour se remémorer le souvenir de cette manifestation universelle qui accapare tous les esprits depuis l’arrivée de la flamme sur le sol français à Marseille, le 08 mai.
En lien avec la célébration de ce rendez-vous séculaire – la précédente édition des Jeux d’été remonte à 1924 dans la capitale de l’Hexagone -, la chocolaterie CHOPARD – une entité artisanale qui assure son développement commercial via différents produits aux côtés de la « Biscuiterie de Bourgogne » -, vient d’émettre (c’est le nom que l’on emploie à la Monnaie de Paris qui édite parfois de telles breloques mémorielles) une série de médailles…concoctées à base de chocolat.
Une façon très appropriée pour le milieu de l’artisanat de se positionner sur cet évènement qui va occuper les esprits durant ces trois prochains mois.
Chez les sportifs comme chez les suiveurs, sans omettre celles et ceux qui se frottent les mains autour des futures retombées économiques potentielles.
Créée en 2020, la chocolaterie CHOPARD, marque familiale, se veut respectueuse des traditions artisanales de qualité. En témoignent les propos de son dirigeant, Geoffrey quand il caractérise le travail de sa structure : « Nous sommes dédiés à créer des expériences gustatives exceptionnelles à travers notre gamme variée de chocolats artisanaux, tous fabriqués avec les meilleurs ingrédients et un souci du détail inégalé… ».
Le chocolat est bien plus qu’une simple friandise…
C’est le chocolatier maison, Simon CORNU, qui a imaginé cette série spéciale rendant ainsi hommage à six disciplines majeures des jeux. Commentaire du directeur de la chocolaterie, Geoffrey CHOPARD : « Nous sommes ravis de présenter cette collection spéciale de médailles en chocolat en l'honneur des Jeux Olympiques. Chez CHOPARD, nous croyons que le chocolat est bien plus qu'une simple friandise - c'est une forme d'art qui peut inspirer, rassembler et célébrer. Nous espérons que nos médailles en chocolat ajouteront une touche de douceur et de festivité à cette occasion mondiale ».
Elaborées à partir de chocolat noir (incontestablement le meilleur pour les puristes !) mais aussi au lait, ces médailles un peu particulières mais excellentes au palais sont disponibles depuis quelques jours dans les différentes boutiques à l’enseigne « Biscuiterie de Bourgogne ». On les trouve à Joux-la-Ville, siège de l’entité, comme à Auxerre. Mais aussi à Avallon ou sur la Colline éternelle, à Vézelay.
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : Jérôme BUSSET, l’étoilé natif de Joigny, illumine de mille feux « L’AinTimiste » à Poncin
avril 29, 2024Il est fier d’être bourguignon. Même s’il vante désormais les arts culinaires et la gastronomie du Bugey, du côté de Poncin, à quelques encablures de Pont d’Ain et d’Ambérieu-en-Bugey, Jérôme BUSSET n’en oublie pas ses racines originelles de… Joigny ! Et cette grand-mère, qui jadis lui donna dès sa prime jeunesse le goût des saveurs exquises au fond de l’assiette et du « bien manger » en lui mitonnant de savoureux petits plats ! Jeune quadragénaire talentueux qui a fait ses gammes derrière les pianos du lycée Vauban à Auxerre, le garçon vient d’obtenir sa première étoile au Michelin, confirmant ainsi ses qualités de toque experte à « l’AinTimiste »…
PONCIN (Ain) : Son plat signature évoque à lui seul son patrimoine géographique originel. Des escargots délicatement poêlés au jus de bœuf dégraissé avec de la crème fouettée. Symbole séculaire de cette Bourgogne gastronomique que nous envient bon nombre d’épicuriens et de férus de bonne chère de la planète.
La Bourgogne, sa mère patrie ! Et plus particulièrement, Joigny. Là où il vit le jour en juillet 1984. Il le dit fort bien : « cette ville de l’Yonne me prédestinait à la restauration gastronomique car mon enfance fut baignée de gourmandises dans la cuisine de ma grand-mère… ».
Il est vrai que Joigny pourrait être l’épicentre de cette cuisine haut de gamme du territoire le plus septentrional de la Bourgogne. « La Côte Saint-Jacques » de Jean-Michel LORAIN, « Le Rive Gauche » de Jérôme JOUBERT : autant de références gustatives qui ont largement dépassé les frontières de l’Yonne, quand ce n’est pas le « Paris Nice ». Bref, il est dit qu’à Joigny quand on est jeune, on aime prendre du plaisir à cuisiner et à élaborer de nouvelles recettes, même celles transmises par sa grand-mère !
Un parcours incroyable au cœur de la piste aux étoiles !
« Mon nez furetait toujours au niveau du plan de travail quand j’étais môme, explique le nouvel étoilé Michelin 2024, le seul et unique du département de l’Ain à avoir gagné un galon cette année, un terroir qui revendique pourtant un lourd apport qualitatif par le passé à cette cuisine traditionnelle que ne renient pas les adeptes de l’art d’ESCOFFIER, du côté de Bourg-en-Bresse et de ses célèbres et goûteuses volailles, de Vonnas avec l’illustre Georges BLANC ou encore à Nantua, ville étape indiscutable pour s’y sustenter des sublimes quenelles de poisson (ou de volaille) nappées de cette remarquable sauce à la couleur orangée.
Entre les effluves des bons petits plats réalisés de main de maître par la parente et le désir de s’y coller aussi en apprenant toutes les subtilités et techniques permettant de s’épanouir derrière les fourneaux, il n’y a qu’un pas unique que le jeune Jérôme saura vite franchir.
De Joigny, le garçon se déplacera de quelques kilomètres, une trentaine, pour se rendre à Auxerre, dans l’un des saints des saints de ces établissements favorisant l’apprentissage d’un métier de la filière hôtellerie/restauration. Le lycée Vauban et sa curieuse topographie, d’ancienne enceinte militaire. C’est là qu’il apprendra tous les rudiments et un peu plus de cet art culinaire, fleuron de notre Hexagone, afin d’y obtenir un bac technologique hôtelier. Il complétera d’ailleurs cet accessit par un BTS option Art de la table, obtenu à Thonon-les-Bains, sur les bords du Léman, une autre région de Savoie où les recettes régalent les habitants.
D’ailleurs, Jérôme est un peu touche à tout très inspiré. De maître d’hôtel, il devient directeur d’établissement, où il travaille en étroite osmose avec des chefs de cuisine renommés. Ses pérégrinations le conduisent à Lyon, temple de la gastronomie hexagonale si ce n’est mondiale ! L’y accueillent de très belles maisons : Léon de Lyon (double étoilé au Michelin), Mathieu VIANNAY (une étoile), Guy LASSAUSAIE (deux étoiles) et La Rotonde (doublement étoilé également). Une vraie piste aux étoiles qui le conforte encore et encore à gravir les échelons ! L’énergie ? Le garçon en a à revendre ! La volonté, elle accompagne sa vie.
« Ici, à Poncin, j’ai vraiment lâché les chevaux ! »
A l’été 2008, il quitte la capitale des Gaules pour s’installer à quelques encablures de là, de l’autre côté de la frontière départementale, dans ce territoire de l’Ain, propice aux belles sollicitations professionnelles.
« Je voulais vivre un projet à dimension humaine, confie-t-il. Et de manière sous-entendue, ne plus être un « pion » quelconque dans une structuration même bien huilée mais reprendre les rênes de son destin, en devenant un véritable acteur. Bref, vivre enfin pour sa cuisine ?
Là, se plait-il à commenter « tous nos efforts et nos exigences de qualité sont récompensés par l’obtention d’une étoile au Guide Michelin... ». Mais, la COVID changera bientôt la donne.
Cette fois-ci, Jérôme BUSSET (et son épouse, Isabelle) décident de franchir un autre cap en prenant leur envol définitivement sur leur propre patronyme. Ils investissent le joli village médiéval de Poncin, non loin du vignoble de Cerdon, en reprenant à cœur la destinée de « L’AinTimiste ».
« J’étais enfin libre d’exercer ma passion de la cuisine, souligne-t-il, accomplir vraiment mon rêve de gosse… ».
Le cadre est splendide. Chargé d’histoire et de souvenirs : c’est aussi la plus ancienne bâtisse médiévale de l’endroit. Toutefois, l’intérieur est résolument moderne. Mieux pour les regards curieux des convives, la cuisine où excelle le chef Jérôme s’ouvre sur la salle. La terrasse dès que revient le soleil est splendide.
« Ici, j’ai vraiment lâché les chevaux, plaisante le nouvel étoilé Michelin, tout y est ! Le cadre d’exception avec son puits de lumière d’une trentaine de mètres de hauteur, la cave voûtée. Cet établissement me correspond. Il est aussi le reflet de ma cuisine… ».
La clientèle le lui rend bien. Cosmopolite, elle fait une étape logique en provenance de la Suisse, de l’Allemagne, de l’Italie, du Luxembourg. Sans omettre les Français qui, venant de l’Isère, des deux Savoie et de Lyon, voire de plus loin, en connaissent un rayon sur la gastronomie haute en couleurs et excellente en bouche !
Créative, changée très régulièrement, intuitive, élaborée à partir de produits du sérail, la cuisine de Jérôme BUSSET se déguste avec délectation en se concentrant sur le sens ; envoûtante au palais, régalant le plaisir des yeux. Ici, les volailles de Bresse sont magnifiées par la toque de Joigny. A l’instar des gibiers (en saison), des morilles et des poissons de rivière. Ne parlons pas des desserts !
Côté vins, on se satisfait à laper de petites gorgées de ces excellents Seyssel, vins du Bugey ou ce rosé et effervescent Cerdon qui pétille avec grande fraîcheur en bouche ! Même les truffes sont les bienvenues pour aromatiser une cuisine pleine de surprises agréables.
En savoir plus :
L’AinTimiste
4 Rue de la Pompe
01450 PONCIN
Tel : 04.74.38.06.66.
Menus de 80 euros à 145 euros.
Ouverture du mardi au samedi.
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : un « Sarment » qui n’engendre pas la colère mais que du plaisir dans l’assiette !
avril 28, 2024A la même adresse, au début du siècle, on connut un restaurant grec. Puis, vint le temps de la famille SAUNIER, au cœur du « Rendez-vous » le bien nommé : Jean-Pierre, l'auguste paternel (ancien parrain de la cuisine auxerroise) y oscillait entre fourneaux et comptoir des copains, tandis que Claire, sa fille (on l’a retrouve désormais avec plaisir au « Rive Gauche » à Joigny) s'occupait de la salle. Œufs en meurette d'anthologie, rognon de veau à l'aligoté et autres pièces de bœuf sauce béarnaise valurent au chef SAUNIER un compliment d'un inspecteur du Michelin, à l'époque, pas si lointaine, où ces derniers avaient un contact avec les chefs. Ce qui est désormais prohibé, dommage...
AUXERRE : Depuis l'automne dernier, le « Rendez-vous » est devenu « Le Sarment ». Il y a toujours un petit clin d'œil bachique, comme une sorte de fil rouge, à ce bel endroit. La façade s'est éclaircie. Bienvenue, rue du Pont, juste en face du « Bistrot des Amis », d'ailleurs !
Le service, c'est l'ADN d'un repas réussi : on l'oublie trop souvent - à tort...- mais le meilleur des repas, servi de façon revêche, est sûrement à table, la plus mauvaise des expériences. Tout le contraire ici, avec une cheffe de rang pro, souriante et aimable, qui connaît son affaire, et gère les tables à l'unisson. Les murs de la salle se sont éclairés de quelques jolis clichés (dont la « Fosse Dionne » tonnerroise entre autres...) ; ce qui donne un coup de neuf à l'ensemble ! La première formule déjeuner est proposée à 24 euros. Il y a aussi un menu à 37 euros.
Des escargots revisités en mode poitrine de veau et sauce blanquette !
L'apéritif fait maison (blanc et ratafia) est plutôt bien dosé. Il accompagne de bonnes gougères. Mention spéciale pour la mise en bouche : concombre, croûtons croustillants et quinoa, très dans l'air du temps !
En entrée, le tartare de bar, raifort, radis, salicorne en pickles est délicieux : frais et assaisonné à point. Pour saucer, le pain est de circonstance ! Plus inattendue est la bouchée feuilletée à l'escargot, poitrine de veau, sauce blanquette : une entrée gourmande qui sort un peu nos escargots de leur trop habituelle liaison beurre persillé. Cela leur fait du bien......et à nous aussi d'ailleurs !
Du monde arrive alors, la jeune cheffe de rang à l'œil à tout pour accueillir tout un chacun.
On se régale avec le plat de résistance !
En plat, l'épaule d'agneau confite, olives, citrons, pois chiches est un plat gourmand, qui fleure bon. Le citron, peut-être tel un invité d'honneur, m'y a semblé quelque peu aux abonnés absents, ou soucieux de retourner dans son pays méditerranéen originel ! C’est un ensemble de belle tenue cependant, avec lequel on se régale.
La jolie assiette de fromages affinés arrive. Avant de terminer par un parfait dessert de saison : fraise, sablé beurré, thym, citron. Un mets à la sucrosité adaptée qui donne un brin l'impression d'un plat de « grande maison ».
Puis après les cafés, se présente l'addition accompagnée d'une délicate attention : le ratafia de prunes maison.
Mission gourmande accomplie pour « Le Sarment », au cœur de la cité auxerroise. Comme le concluaient antan quelques augustes collègues : maison à suivre avec intérêt !
En savoir plus :
Les - : un très léger bémol sur l'évanescence citronnée de l'épaule d'agneau confite.
Les + : on applaudit chaleureusement la qualité de service de cette table prometteuse. Pourvu que cela dure !
Contact :
Le Sarment
37, Rue du Pont
89000 AUXERRE
Tel : 03.86.51.46.36.
Ouverture tous les jours sauf le dimanche et le lundi.
Gauthier PAJONA
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« Une femme chocolat » : la championne de France Marion WICKAERT truste les titres au MAF dessert de restaurant
avril 25, 2024Serait-ce la source d’inspiration de la chanteuse Olivia RUIZ qui se fit connaître au grand public en 2005 avec ce titre emblématique de « Femme chocolat » ? Non, bien sûr ! Mais, en tout cas, cette demoiselle, un brin timide originaire du Nord de la France et fréquentant à date le lycée des métiers de l’hôtellerie/restauration Vauban à Auxerre, sait transmuter le plomb en or, en véritable alchimiste du sucre et du chocolat, pour en faire de succulents desserts. La preuve ? La championne de France junior de la spécialité s’est qualifiée après l’obtention de deux nouveaux titres pour la finale hexagonale du concours d’Un des Meilleurs Apprentis de France…
AUXERRE: C’est bien la fille de son père, la « Marion » ! Tous les observateurs de la chose culinaire et gastronomique de la place se souviennent encore du triomphe de son paternel, en 2022, lors de la précédente édition du fameux défi, « IRON COOK », porté par le centre de formation interprofessionnel par l’apprentissage de l’Yonne, le CIFA.
Mais, cette fois-ci, c’est comme au jeu des sept familles, avec ces habitants de Cassel, charmante bourgade de la partie la plus septentrionale de notre pays, située entre Hazebrouck et Dunkerque, à quelques encablures de la royale Belgique et qui n’hésitent pas à se délocaliser en parcourant près de cinq heures de route pour venir concourir dans…l’Yonne !
Normal, me direz-vous ! Marion WICKAERT, puisque tel est son patronyme fleurant bon les références sémantiques des coureurs cyclistes des Flandres voisines, effectue sa scolarité – du moins son apprentissage – au sein du lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration auxerrois, dirigé par Capucine VIGEL.
Une « machine » à concours ? Que nenni ! C’est le plaisir et le fun…
Dire que la jeune fille est tombée dans les arts culinaires, en mode pâtisserie et chocolaterie, dès sa plus tendre enfance, n’est nullement rédhibitoire. C’est sûr avec un tel papa, Michaël, qui assure l’enseignement de ces disciplines bénies des dieux ! Inculquer l’esprit de compétition et l’envie de s’exprimer et de progresser au travers de concours furent une autre étape à accomplir dans l’existence de la demoiselle. Bon, c’est évident, malgré ses nombreux titres de gloire déjà obtenus pendant que d’autres filles de son âge consacrent leur temps à la console et aux jeux vidéo – notamment celui de championne de France de dessert de restaurant catégorie junior en 2024 – lui procure une certaine aisance à la réalisation de ces épreuves. Longues, très longues, tutoyant les cinq heures, avec stress, angoisse et technicité à formuler jusqu’au bout des ongles dans la maîtrise de la recette.
Aujourd’hui, derrière les fourneaux du CIFA, temple de l’excellence comme chacun le sait (!), Marion devra réaliser quatre desserts, quatre pré-desserts, trois mignardises différentes dupliquées dix fois, ainsi que d’autres accessoires gustatifs servant à présenter le chef d’œuvre du jour, imposé par le sacro-saint concours d’Un des Meilleurs Apprentis de France, sélection départementale de l’Yonne mais aussi régionale. La thématique est cocasse sur le papier : l’apiculture.
Un avenir déjà fait de sollicitations et de portes qui s’ouvrent !
Mais, dans la réalité et avec sa maestria, la jeune fille saura largement gérer les difficultés et créer des choses pâtissières de belle facture, à base de miel, de pollen, de propolis, de citron et…de chocolat.
Mais, chut ! On n’en dira pas plus sur la recette même qui lui fera décrocher le double pompon de MAF Yonne et MAF Bourgogne Franche-Comté avec dans l’escarcelle deux médailles d’or supplémentaires. Même les visuels de la réalisation définitive – plutôt sympathique à l’œil et sans aucun doute en bouche – seront proscrits !
Afin de ne pas contrarier les chances de la jeune candidate qui a gagné le droit de disputer la finale nationale de cette catégorie d’ici quelques semaines. Pour l’heure, on ne connaît encore ni le lieu ni la date…
C’est donc sous les yeux admiratifs et avisés du MOF Olivier VIDAL (esthète es chocolat de la place auxerroise !) et du professeur de cuisine, François HENNARD, que la jeune concurrente a écouté le verdict du président du jury, Marc LABARDE (MOF lui-même), président du Comité départemental des Meilleurs Ouvriers de France dans l’Yonne.
Ce dernier soulignera l’enthousiasme, le savoir-faire et le professionnalisme de la jeune Nordiste, mettant en exergue les couleurs de la Bourgogne, « la délibération aura été d’une extrême complexité, plaisanta l’homme à l’écharpe rouge, aussi longue qu’une poignée de secondes… ».
C’est tout dire !
Quant à l’avenir de Marion WICKAERT, il est quasi assuré avec la multiplication de ces récompenses de haut vol, sollicitations et portes qui s’ouvrent font partie de son lot quotidien !
L’ancienne apprentie de la manufacture Alain DUCASSE à Paris ne restera pas « chocolat » au bord de la route de l’emploi, c’est une évidence !
Thierry BRET
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