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Du terroir au fond du verre : le vignoble Chablisien se déguste aussi pour les étudiants du BTS Commerce international
novembre 21, 2022Les étudiants du module « Culture et Vins de France » du groupe scolaire Saint-Joseph-la-Salle ont eu le plaisir de joindre l’utile à l’agréable lors de l’intervention d’une consultante du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) dans le cadre de leur formation. Au programme : la découverte des spécificités du vignoble chablisien, suivie d’une séance de dégustation en sus !
AUXERRE : Dire que les étudiants ont apprécié cette séance pédagogique serait un doux euphémisme ! Ils y auraient même exprimé beaucoup d’intérêt et d’enthousiasme selon les instigateurs de la manœuvre éducative, le groupe scolaire Saint-Joseph-la-Salle.
La visite de Sandrine AUDEGOND, consultante auprès du BIVB, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, dont l’antenne départementale est accueillie à Chablis, aura vivement passionné vingt-cinq apprenants, issus de la section BTS Commerce international de l’établissement. Cette dernière était venue présenter les spécificités de ce vignoble icaunais, à la renommée planétaire, sous différents aspects dont l’historique, le culturel, le technique, l’œnologique, le commercial. A l’instar des matières enseignées dans ce module qui a pour vocation de faire découvrir aux étudiants le milieu viticole.
Des étudiants qui seront peut-être voués à effectuer des stages en immersion auprès d’entreprises viticoles ou de négoce. Bref, un sérieux plus à valoriser sur un cursus offert par cette spécialité…
Thierry BRET
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« La fibre est la dorsale de notre activité » : VIRTUA NETWOKS salue l’avancée du déploiement sur l’Auxerrois
novembre 21, 2022Oublié l’aspect avant-gardiste de la structure professionnelle, apparue en 2015, qui ne disposait pas jusque-là des bons tuyaux nécessaires (« l’autoroute ») pour contenter pleinement clientèle et prospects. Les coûts de la fibre d’alors, additionnés à celui des prestations de l’entreprise, s’avéraient bien trop élevés pour convaincre les PME, désireuses de faire appel aux services de VIRTUA NETWORKS, un centre de données informatiques. Tout ceci va changer à l’aune de la fin du déploiement de la fibre optique, portée par ORANGE sur l’Auxerrois…
BLEIGNY-LE-CARREAU : Il ne le montre pas trop extérieurement mais nul doute que Jérôme LOUIS, dirigeant de l’entité « VIRTUA NETWORKS », doit jubiler en son for intérieur. Son témoignage ne cache aucune équivoque possible. Son « data center » dont il porte la responsabilité depuis 2015 à Auxerre devrait enfin connaître un décollage vertigineux, digne de la fusée ARTEMIS, celle qui vient de s’extraire de l’atmosphère terrestre depuis la Floride pour se placer en orbite autour de la Lune.
Avec le terme ou presque du déploiement de la fibre optique sur l’Auxerrois – une opération assurée depuis plusieurs mois par le « déployeur » ORANGE sur ce secteur géographique -, Jérôme LOUIS, patron de « VIRTUA NETWORKS », doit envisager les perspectives évolutives de sa société sous les meilleurs auspices.
Logique, en disposant de ces nouveaux tuyaux – une autoroute du numérique à ses yeux – le chiffre d’affaires de son entreprise devrait nettement progresser à brève échéance.
Proposant de l’hébergement, de la sauvegarde des données et la sécurisation des systèmes, « VIRTUA NETWORKS » devrait surfer sur cette vague de modernisme, dont gratifie ORANGE envers les acteurs économiques du bassin d’Auxerre. Surtout que les entreprises locales ont de gros besoins en matière de digitalisation et de sécurisation de leurs données.
La porte est grande ouverte au niveau des potentialités…
Commentaires de l’intéressé : « on se sera montrés patients car le sujet du déploiement de la fibre nécessite du génie civil et de gros moyens techniques, explique Jérôme LOUIS, désormais, on va retravailler le territoire en optimisant notre stratégie de communication… ».
Totalement légitime, à l’heure où cette technologie a pris une telle importance auprès des milieux entrepreneuriaux. Sans oublier la vulgarisation de la pratique « télé travail » depuis ces deux dernières années et le renforcement de la lutte contre les cyberattaques de toutes origines.
L’entrepreneur auxerrois qui prenait la parole lors de la conférence de presse de fin de déploiement par ORANGE devant les élus (Crescent MARAULT, président-maire de l’Auxerrois, Emmanuelle MIREDIN, conseillère départementale, élue communautaire et de la Ville d’Auxerre en charge de la Communication et Arminda GUIBLAIN, conseillère départementale en charge du numérique) précisa en guise de conclusion que « la porte est grande ouverte de possibilités dont il faut croire en leurs potentialités… ».
Une manière concrète de boucler la boucle de ce très long dossier de la fibre optique, qu’auront su porter en y distillant beaucoup d’informations précises et chiffrées la déléguée régionale Véronique MORLIGHEM et ses équipes d’ORANGE…
Thierry BRET
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Sur la voie de l’excellence : le « NOYO », belle table auxerroise, intègre la sélection du MICHELIN 2023
novembre 21, 2022Voilà une très bonne nouvelle pour la gastronomie auxerroise et ses dignes représentants que sont Estelle et François LIEBAERT. Les propriétaires du « NOYO » - une curieuse appellation correspondant en fait à la contraction des prénoms de leurs deux enfants, Noah et Yoan -, dont notre chroniqueur Gauthier PAJONA avait présenté récemment les délicieuses spécialités, peuvent se réjouir. Leur maison, nouvelle dans le paysage icaunais, intégrera la sélection MICHELIN dès l’année prochaine…
AUXERRE : C’est notre ami Gauthier PAJONA (« L’Aile ou la Cuisse ») qui a senti le vent souffler dans le bon sens concernant cette information inspirée. L’un de ces « propos de fourchette » dont il a le secret et qu’il aime distiller à bon escient dans nos colonnes.
La nouvelle table auxerroise, « Le NOYO », tenue par le couple Estelle et François LIEBAERT, intègrera la sélection du « Michelin 2023 ». Un sacré coup de pouce et de projecteur pour ces jeunes entrepreneurs méritants qui proposent une cuisine gastronomique subtile et de qualité, faisant la part belle aux produits du terroir. Je vous recommande tout particulièrement, parmi les recettes automnales à déguster à loisir et sans modération, les noix de Saint-Jacques rôties aux choux !
Une recette qui occupe une place légitime aux côtés de la ballotine de foie gras de canard et son chutney de rhubarbe, sa raviole d’escargots aux orties, son filet de bar sauvage en écailles de courgettes safranées ou encore son pavé de rumsteck agrémenté de sa rosace de betterave et sa purée de carottes nouvelles.
Bref de la « belle ouvrage » pour ce duo qui aime titiller les papilles de sa clientèle à partir de saveurs originales et insolites.
Des touches de créativité et un fil conducteur sur chaque assiette…
Le référençant parmi les établissements qui proposent une cuisine dite « moderne », le célèbre guide rouge du « pneumatique » salue « cette petite adresse joliment rénovée – elle a ouvert ses portes en mai dernier – située à quelques encablures du marché couvert de la capitale de l’Yonne ».
Des critiques positives pour le couple qui s’est rencontré jadis au fameux « Jardin Gourmand » - l’un des must de la gastronomie auxerroise -, avant de faire ses gammes au sein d’autres maisons (« La Côte Saint-Jacques ») où Estelle exerçait son savoir-faire au service tandis que François mitonnait ses recettes en cuisine.
Autres commentaires du « Michelin » : « le menu et la carte sont bien pensés, attractif, avec un fil conducteur sur chaque assiette quelques touches de créativité… ».
Un premier accessit élogieux qui en appellera forcément d’autres à l’avenir pour cette table auxerroise qui ne désemplit pas depuis son ouverture…
Thierry BRET et Gauthier PAJONA
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L’IRON COOK livre son verdict au CIFA : Michaël WICKAERT en esthète de la « haute couture » culinaire !
novembre 19, 2022Une soirée d’exception ? Oui, à plus d’un titre que celle qui fut proposée, mercredi, dans l’antre de l’excellence de l’apprentissage et de la formation qu’est le CIFA de l’Yonne. Un défi gastronomique, le troisième du genre accueilli en ces lieux, très attendu par les adeptes des arts de vivre, qui livrera son verdict, tard dans la soirée. Sur les trois candidats en lice, deux étaient originaires de notre territoire, l’un en provenance du Nord. C’est ce dernier, Michaël WICKAERT qui a remporté le challenge. Avec l’art et la manière en sus…
AUXERRE : Marier la coquille Saint-Jacques à l’escargot de Bourgogne, réunis dans une parfaite hyménée servie en entrée froide ou chaude en guise de préambule de ce défi culinaire insolite, attendait les trois candidats de cet « IRON COOK » 2022 !
Un exercice très subtil où la créativité et l’imaginaire furent mis à rude épreuve chez les concurrents pour titiller la corde sensible des membres d’un jury, composé de grandes références de la gastronomie hexagonale dont Christian TETEDOIE, président des Maîtres Cuisiniers de France, parrain de ce rendez-vous, et de personnalités du terroir, adeptes des principes vertueux d’Epicure.
Et à ce jeu-là, l’une des réalisations culinaires soumises à la sagacité curieuse des goûteurs qui tira la couverture à soi ne fut autre que cet onctueux velouté, mélangeant les deux ingrédients de base – ils étaient imposés dans le programme – et au charmant décorum esthétique jusque dans l’assiette.
Un velouté paradisiaque à déguster en préambule du concours…
Deux brins de ciboulette posés çà et là afin d’apporter un extra de végétation, la noix de Saint-Jacques placé avec délicatesse au cœur du récipient, de généreux morceaux de gastéropodes nappés de cet excellent breuvage, présenté sous la forme de velouté et l’affaire était entendue.
Un mets d’une rare élégance visuelle et gustative qui avait de quoi réhabiliter les plus réfractaires opposants de la soupe et du potage avec cette noble recette à tester en binôme pendant quelques minutes.
Si l’on avait osé, on en aurait presque demandé une seconde assiette tellement l’intelligence de ce plat imprima les papilles de nos palais, encore ébahis par l’effet de surprise !
Même les chefs Pierre MIECAZE et Christian MILLET – pourtant de solides habitués de ce genre d’épreuves culinaires qui les font voyager aux quatre coins du globe – eurent un commentaire fort approprié : « ce plat, c’est du niveau étoilé Michelin ! ».
On doit cette savoureuse réalisation au seul et unique candidat extra-Yonne qui concourait à ce défi, prévu initialement à quatre chefs comme le rappelait en la découvrant la plaquette de présentation mais finalement réduit à trois après la défection en dernière minute de l’un des prétendants pour raison personnelle.
Un « chtimi » qui coiffe sur le poteau les deux candidats de l’Yonne…
Cela n’aura nullement altéré la qualité de ce challenge culinaire un peu fou, celui de servir pour ses protagonistes engagés dans la course trente-six clients installés confortablement – comme en situation réelle – dans le restaurant d’application du centre d’apprentissage, le « COM des Chefs ».
Michaël WICKAERT. Un patronyme à retenir car il possède l’étoffe des plus grands. Lauréat du concours de la Toque d’Or internationale en 2015, obtenue à Chamalières – la commune chère au regretté VGE, fine bouche au joli coup de fourchette au demeurant -, le Nordiste a choisi le chemin de l’enseignement pour y exprimer ses talents de maître queue depuis une vingtaine d’année, dans un établissement localisé dans l’imprononçable localité de TERDEGHEM !
Cela ressemble presque au terroir d’Alsace, et pourtant c’est bien un « chtimi » qui est venu coiffer en provenance du Nord et sur le fil les deux prétendants icaunais, Jérôme JOUBERT – on connaît bien le garçon, et la qualité de sa cuisine élaborée au « Rive Gauche » à Joigny – et Laurent POULET, directeur technique de production aux « Plaisirs des Mets », l’une des unités appartenant aux FESTINS de Bourgogne, structure dirigée par le couple Evelyne et Didier CHAPUIS, les incontournables de la réception-traiteur dans le landerneau.
Une affaire de famille avec la fille Marion dans le rôle du commis…
Il ne sera pas aisé pour les candidats de dégoter du pigeon de Bourgogne pour réaliser la recette du plat de résistance, devant le revaloriser à juste titre. Accompagné de sa double garniture, l’une à base de ris de veau, l’autre composée de substances végétales, c’est un suprême de pigeon exquis qui fut servi aux trente-six dégustateurs d’un soir de la part du professeur de cuisine nordiste.
Un régal en bouche, à faire crépiter les smartphones des membres du jury qui gardèrent en souvenir les illustrations de ce mets à la succulence aboutie. Après le deuxième « round », les experts de la gastronomie savaient déjà dans leur for intérieur lequel de ces trois candidats obtiendraient in fine le titre…
Le dessert, concocté selon une harmonie délicieuse autour de la poire et du cassis – un fruit bien de chez nous, d’ailleurs ! – ne fit que confirmer les dires des spécialistes. Les cinq mille euros et les honneurs allaient tomber dans l’escarcelle du plus créatif et aventureux des candidats, même si la concurrence et le décompte des points étaient beaucoup plus serrés entre ces trois professionnels ayant tous ou presque glaner des prix de-ci, de-là au cours de leur existence.
L’un des représentants du CIFA eut cette formule : « le choix était dur entre ces trois artistes de la gastronomie, mais il fallait un gagnant : c’est finalement Michaël WICKAERT qui a remporté la troisième édition de ce grand défi ! ».
Un lauréat, venu en famille puisqu’accompagné de sa fille, Marion – la jeune femme approfondit ses connaissances en pâtisserie et chocolaterie chez Alain DUCASSE, excusez du peu ! – qui lui aura été d’un grand service durant l’épreuve de six heures en s’octroyant le rôle de commis ! Bref, de quoi nourrir des souvenirs éternellement !
Et si Marcel FONTBONNE était candidat en 2024 ?!
Du côté du CIFA et de son président, Michel TONNELLIER, ce fut une soirée idéale servant à la promotion de l’excellence de cet établissement à la renommée nationale dorénavant. Un avis partagé par le directeur et créateur de ce concept unique en Bourgogne – et sans doute dans l’Hexagone pour un centre de formation -, Marcel FONTBONNE qui ne put sans doute intérieurement pas ralentir son rythme cardiaque lors de la remise des récompenses – il est pourtant grand sportif de l’endurance et du triathlon – à la seule pensée d’avoir vécu là son ultime IRON COOK, car l’âge de la retraite le rattrapant malheureusement.
Qui sait, lui qui est un fin amateur de cuisine – il a même obtenu pour le plaisir son CAP dans le propre établissement qu’il dirige ! – fera peut-être parti de la liste des prochains candidats à l’édition de l’IRON COOK 2024 ?
Thierry BRET
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Alors que la dissolution n’est pas pour demain, l’usage du « 49.3 » devient incontournable pour gouverner le pays
novembre 18, 2022Ils sont nombreux à s’interroger sur l’orthodoxie d’un 49.3 autoritaire ou sur l’opportunité d’une dissolution de l’Assemblée Nationale. Que les « addicts » de la constitutionalité et que les accros de la démocratie se rassurent : le 49.3 est parfaitement légal et gravée sur le marbre de notre constitution. Ne pas oublier, que ladite Constitution a été acceptée lors d’un référendum par plus de 79 % des français ! Quelle est la procédure ?
TRIBUNE : L'article 49.3 de la Constitution donne la possibilité au Premier ministre, après délibération du Conseil des ministres, d’engager la responsabilité du gouvernement sur le vote : d’un projet de loi de finances, d’un projet de loi de financement de la Sécurité sociale et d’un autre projet ou une proposition de loi en débat à l’Assemblée Nationale.
Si le Premier Ministre décide d’y recourir, sa décision entraîne la suspension immédiate de la discussion du projet de loi. Le texte est considéré comme adopté, sans être soumis au vote, sauf si une motion de censure est déposée dans les 24 heures qui suivent. La motion de censure doit être votée selon des conditions très précises : seuls sont recensés les votes favorables à la motion de censure qui ne peut être adoptée qu’à la majorité des membres composant l’Assemblée.
Michel ROCARD, champion du « 49.3 » toutes catégories !
Si la motion de censure est adoptée, le texte est rejeté et le gouvernement est renversé. Depuis la réforme constitutionnelle du 23 juillet 2008, hors projets de loi de finances ou de financement de la Sécurité sociale, l’article 49.3 ne peut être utilisé que sur un seul texte au cours d’une même session parlementaire. Avant cette révision de la Constitution, le gouvernement pouvait y avoir recours aussi souvent qu’il le voulait et sur n’importe quel texte.
Depuis 1958, le principe du « 49.3 » a été utilisé 89 fois ! Le record est détenu par Michel ROCARD, alors Premier ministre de François MITTERRAND qui l’aura employé 28 fois !
Après l’utilisation du 49.3, la responsabilité du gouvernement est engagée. En cas de rejet d’un vote de confiance, la « motion de censure », impose la démission du gouvernement. Pour l’instant, les forces de l’opposition ne semblent pas vouloir s’unir pour renverser l’équipe d’Elisabeth BORNE.
On peut penser que le Général de GAULLE, souhaitant éviter les écueils de la IVème République, avec ses gouvernements successifs, qui pour certains ont duré quinze jours, avait prévu des portes qui permettent à l’Etat d’avancer. Le problème qui se pose, c’est l’instrumentalisation de cet article de la Constitution qui a permis à notre Première ministre de supprimer certains amendements votés au Parlement et de globaliser les budgets avec la réforme des retraites.
S’il paraît important pour l’Etat d’avancer et de ne pas bloquer les institutions faute de budgets, il est cependant frustrant, pour ne pas dire honteux, d’éviter un débat démocratique sur la réforme des retraites.
En son temps, Pierre MENDES-FRANCE s’était opposé au Général de GAULLE et au projet de Constitution. Il arguait du fait que de GAULLE ne lui posait pas de problème, mais que la suite, avec les successeurs, présentait des risques évidents. Il redoutait les contournements des fondements de notre démocratie. Un visionnaire…
L’épineux problème posé par la Constitution…
Elle ne semble plus adaptée aux réalités du monde d’aujourd’hui et a tout de même fait l’objet de vingt-quatre révisions constitutionnelles ! La plus importante mais la plus déstabilisante fut de passer du septennat au quinquennat, sous la présidence de Jacques CHIRAC ! La Constitution permettait au pouvoir de se construire sur sept ans et non sur cinq. Résultat, nous sommes dans une campagne électorale quasi permanente. De plus, lors des septennats, avec des élections législatives qui se déroulaient durant la période présidentielle, la pression démocratique jouait un rôle salutaire ! Aujourd’hui, avec la concomitance des élections présidentielles et législatives, aucune remise en question des axes politiques n’est possible.
Va-t-on vers une dissolution de l’Assemblée Nationale ?
L’article 12 de la Constitution permet au Président de dissoudre l’Assemblée. Depuis 1958, cinq dissolutions ont été prononcées. La dernière en date fut néfaste pour Jacques CHIRAC. Même si le bruit de la dissolution bruisse à l’Elysée, même s’il est certain que notre Président y songe, il n’est pas sûr que les augures soient bons.
Pendant que nos chers députés s’assoupissent en cœur sur les bancs, à chaque 49.3, le drapeau de la dissolution est brandi ! Une stratégie de communication, pour faire peur dans les rangs de la présidence, et bien orchestrée par un Stéphane SEJOURNE qui assure que « le protocole de la dissolution et son rétro planning sont prêts ».
Il ajoute que La République en Marche, devenue entre-temps « Renaissance », est le plus riche parti politique de France, avec plus de 40 millions de biens immobiliers et un crédit illimité auprès des banques ! Dans le même temps, Olivier VERAN temporise et en rajoute à la confusion ambiante : « nous ne sommes pas dans les conditions d’une dissolution ».
La dissolution est d’autant moins probable dans l’immédiat car la conjoncture électorale semble mauvaise pour le « mari de Brigitte » : la NUPES est en chute libre et surtout Marine Le PEN serait la grande gagnante de nouvelles élections législatives. Hélas, nous sommes encore et toujours dans des stratégies de communication bien plus que sur une réflexion sur l’avenir des Français et de la France !
Quand les anciens amis du Président s’en mêlent (ou s’emmêlent) : « le 49.3 est une brutalité, un déni de démocratie ». Merci Monsieur HOLLANDE !
Jean-Paul ALLOU
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