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L’Aile ou la Cuisse : la Brasserie de la Gare à Sens, du fait maison pour séduire tous les palais !
avril 09, 2022D'ordinaire, par un beau jour printanier, assis en terrasse, tout en admirant les jolis massifs plantés par les jardiniers municipaux sénonais (sincère bravo à leur professionnalisme !) en sirotant un verre, on peut entendre par vent d'ouest les annonces en provenance de la gare de Sens : « le train TER numéro 891485.... » sauf que, ce jour-là, point de terrasse, car, comme l'eût dit mon grand-père maternel, il pleuvait comme « une vache qui pisse ! ».
SENS : Poussons la porte de cet établissement emblématique du parvis ferroviaire. Au plafond, subsistent encore moult ballons colorés, souvenir de l'an 1, dignement fêté la veille, semble-t-il !
Après une trop longue période de fermeture, Fred, l'homme des nuits bigarrées de « La Fonderie » de Soucy, en binôme avec Sabine, sa souriante sœur, a rouvert cette belle antre gourmande, qui dans un lointain passé fit hôtel 24/24 ou presque ! Leur credo a de suite fonctionné : de bons produits, bien cuisinés, assortis d'une dose certaine de convivialité. Des racines familiales aveyronnaises peuvent en attester !
Aux fourneaux, « bon sang ne saurait mentir », le jeune cuisinier Benjamin DUCASSOU boucher à l'origine s'applique et se régale à satisfaire la clientèle aussi ! Séquence nostalgie des eighties, lorsque l'établissement était tenu par le couple MASSOLOT, d'anciens bouchers de Malakoff (Hauts-de-Seine). De bon matin, ça ripaillait sec, avec les gars du proche abattoir, entre terrine de pied de porc et tête de veau. Au service, il y avait un « p'tit jeune », qui plus tard, fit sa place dans le coin : Francis BLANCHE ! Bon mais ça, c'était avant, revenons à...2022 !
Un nectar des temps passés à redécouvrir le « Lillet »…
L'ardoise du jour (plat du jour à 13 euros et une formule à 16 euros) est plutôt alléchante. Prenons le temps de la réflexion, en dégustant un délicieux apéritif : un verre de « Lillet » rosé édulcoré de « Schweppes-agrume », accompagné de petits fours (rare et délicate attention, pas vrai !).
Le « Lillet », nectar bordelais des temps passés, faillit disparaître, et dut sa renaissance, voici quelques années à Olivier MARTIN, orfèvre mondialement connu en matière de spiritueux. Il visita plus de cent pays de par le monde, toujours en quête de belles raretés. Pour le « Lillet », ce fut moins lointain !
Arrivent alors au comptoir, « M. Extincteur » et Jean-Pierre, le bricoleur rigolard natif de Gron. Ils commandent deux « jaunes » à l'unisson, que le patron leur sert avec quelques frites maisons !
Un œuf à la coque truffé servi avec un zeste d’élégance…
Mon assiette d'œuf à la coque truffé arrive alors. Elle est très bien dressée, non sans une certaine élégance, avec ses petites mouillettes, mais aussi une salade bien assaisonnée. J'accompagne ce plat d'un « Vézelay blanc » du domaine Yves et Delphine DUPONT de Saint-Père-sous-Vézelay. Un vin que votre serviteur vous recommande !
Pendant ce temps, arrive tout trempé, un cyclotouriste, soulagé de se mettre à l'abri ! En sirotant son verre de « Chablis », il me raconte arriver de la jolie commune de Condrieu (quel vin !) après plusieurs étapes. Bon appétit, jeune homme !
Le fait maison est en vedette dans l’établissement…
Pour suivre, c'est un désormais classique de notre cuisine poissonnière : un « fish and chips », ici joliment présenté. La cuisson nette du poisson, les délicieuses frites faites maison, vous savez avec de vraies patates, si, si ! Et une sauce tartare onctueuse. C'est délicieux. Ce plat, je l'ai dégusté moult fois antan, de par le monde, mais mon premier, ce fut à l'occasion d'un voyage scolaire en Angleterre en 1975. Le poisson était alors servi sur du papier journal, avec une belle rasade de vinaigre !
Les clients arrivent en force ce midi-là. Sitôt débarrassées, les tables sont redressées pour accueillir de nouveaux convives ! A la table d'à côté, quelqu'un explique à ses compères que ses visites chez l'orthophoniste l'aide à mieux s'exprimer, comme quoi…
Les plaisirs d’un bon déjeuner rassérénant…
L'assiette de trois fromages arrive à bonne température (bravo ! C'est plutôt rare) et bien choisis : cantal, soumaintrain bien affiné pour terminer par un comté. Je me suis alors laissé tenter par un « Irancy » du vigneron Benoît CANTIN, bonne pioche !
En dessert, la tarte au citron revisitée ne me laisse pas un souvenir impérissable : la meringue est trop sucrée, et il manque ce parfum d'agrume de l'appareil citronné. Nous la revisiterons une fois prochaine, mieux citronnée, espérons-le !
Dehors, il pleut et il vente. Quel temps ! Décidément, rien de tel qu'un bon déjeuner rassérénant !
Bravo à nos jeunes aubergistes du XXIe siècle ! Pour sûr, leurs glorieux prédécesseurs du siècle passé auraient des raisons bien légitimes d'être fiers de ces courageux.
En savoir plus :
Les - : les serviettes en papier mériteraient une qualité un brin supérieure svp !
Les + : le cadre est chaleureux, on s'y sent à l'aise ! Le bon rapport qualité-prix, avec de la bonne cuisine. Quant aux toilettes, elles sont très propres.
La Brasserie de la Gare
3 Place François Mitterrand
89100 SENS
Tel : 06.31.47.29.06.
Gauthier PAJONA
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Pas de schéma départemental du tourisme sans aménagement du territoire : Isabelle FROMENT-MEURICE privilégie le temps de l’analyse
avril 09, 2022Le temps de la réflexion s’impose à elle. De la pure logique, en fait, quand on vient d’hériter d’un nouveau mandat, surtout à la tête de l’agence de développement « Yonne Tourisme ». Un organisme ayant pour objectif d’assurer la promotion et le rayonnement de l’une des activités les plus attractives de notre territoire. 2022 sera donc sur le papier une année de transition. Histoire de bien prendre ses marques. Mais, pas seulement. Il s’agira aussi de se poser moult questionnements sur ce que seront à très brève échéance, dès 2023, les nouvelles tendances consuméristes du secteur…
AUXERRE : Perfectionniste dans l’âme (elle n’a pas exercé ses talents professionnels dans une vie antérieure auprès de l’un des grands groupes internationaux pour rien !), Isabelle FROMENT-MEURICE ne veut surtout pas confondre vitesse et précipitation à l’ébauche du schéma départemental de tourisme de l’Yonne, véritable figure de proue de ces cinq prochaines années. Une feuille de route indispensable à l’application d’actions concrètes et abouties devant permettre au territoire de capitaliser sur les pépites que compte le département le plus septentrional de notre contrée.
Avant de se lancer dans l’élaboration de ce vaste concept, l’élue du Conseil départemental et présidente fraîchement émoulue de ladite agence de développement touristique veut poser ses jalons au niveau du travail analytique. Procéder à un bilan détaillé et approfondi des opérations menées par le passé, tout en assimilant une multitude de renseignements actuels permettant de mieux comprendre les tendances comportementales du présent, avec en toile de fond une projection sur le futur qui prend forme petit à petit avec cette année 2023 à l’horizon !
La digitalisation du tourisme a pris le pas sur les pratiques traditionnelles…
Bref, le tourisme va donc vivre son grand nettoyage de printemps, son relooking de fonds en comble que l’on ne s’y prendrait pas autrement. D’autant que les approches consuméristes ont forcément été très impactées depuis deux saisons du fait de la crise sanitaire. Tant auprès des visiteurs de l’étranger que des Français en goguette qui auraient choisi de pousser les limites de la découverte jusque par ici.
Aujourd’hui, le touriste saute dans le train ou prend sa voiture à la dernière minute pour se rendre derechef dans le département limitrophe, ne se fiant plus qu’aux outils digitaux pour le mener à bon port. Exit les fameux opus de la collection très documentée des guides verts « Michelin » qui firent les beaux jours des amateurs de farniente et de curiosité avisés !
L’approche des séjours « à la papa » est donc bien révolue ! Place à l’hyper réactivité de ces nomades d’un nouveau monde (celui de la numérisation à outrance) avec lesquels les professionnels du segment se doivent de composer. Et vis-à-vis de ce changement de paradigme comportemental, l’Yonne (cocorico !) n’a pas à rougir pour une fois et serait plutôt bien placée sur ce point pour répondre aux attentes de cette clientèle 2.0.
« C’est vrai, confirme Isabelle FROMENT-MEURICE, interrogée au terme de l’assemblée générale de l’agence Yonne Tourisme accueillie à bord de la singulière péniche de « La Scène des Quais », l’Yonne peut être considérée comme le poumon vert proche de l’Ile-de-France grâce à ses offres de week-ends prolongés, ses résidences immobilières où les Franciliens aiment venir se ressourcer tout en fréquentant les lieux culturels et touristiques, y compris quand ils étaient présents à cause du télétravail… ».
La croisée des chemins qui suppose une phase analytique…
Une nourriture de l’esprit s’impose donc pour sustenter ces personnes avides de curiosité qu’elle soit patrimoniale, gastronomique, intellectuelle, culturelle.
Pourtant, une interrogation persistante taraude l’esprit de la vice-présidente du Département. Les touristes seront-ils dans une phase de consommation analogue à la période d’avant-COVID ? Avec réservation et repérage, voire tourisme de masse.
Ou, alors, vivront-ils un changement radical de comportement où l’Yonne pourrait dérouler ses atouts, au-delà de la période traditionnelle, allant d’ordinaire d’avril à octobre ?
« Nous sommes à la croisée des chemins, renchérit la présidente, aucune étude n’existe en l’état pour nous éclairer sur ces changements nés avec la pandémie. Nous n’avons pas encore d’idées précises sur ces nouveaux comportements… ».
Mais, à peine, le fléau de la COVID passé que déjà surgit dans le parebrise une autre conséquence pouvant perturber durablement l’activité touristique dans l’Hexagone : la flambée des prix inflationniste des carburants !
Or, l’offre de moyens de locomotion pour amener les touristes vers notre territoire est quelque peu limitée, voire parfois inexistante sur certains secteurs. Sachant que bon nombre de Franciliens ne disposent même plus de véhicules automobiles personnels pour assurer leur déplacement. Quand ils possèdent encore un permis de conduire !
Davantage de cohérence sur la pose de la future signalétique !
Autant d’éléments qui amène la présidente de l’agence Yonne Tourisme à phosphorer pour trouver les meilleures parades opportunes face à ces enjeux de société. Un bilan global des grandes tendances touristiques répertoriées au cours de la saison sera donc effectué au cordeau. Compte tenu, en outre, du nouveau contexte international qui ne sera guère propice à la venue de la clientèle américaine (la crainte de l’extension du conflit sur le continent) et de l’Asie.
Viendra alors le temps de l’esquisse de ce schéma départemental devant prendre en compte les différents ingrédients lui permettant d’être en phase avec les réalités quotidienne de l’instant. Un schéma dont le domaine d’application basculerait immanquablement sur 2023, une fois la saison actuelle consommée et digérée au plan de l’analyse. Mais, un schéma établi dans la logique des choses, qui sera aussi complémentaire à celui qui est travaillé à l’heure actuelle par la Région Bourgogne Franche-Comté.
Si l’essor de l’accueil des touristes chinois ne figure pas parmi la copie stratégie de l’élue (contrairement à ce que pouvait préconiser jusque-là la Région), la part de l’aménagement du territoire pour parvenir à optimiser les infrastructures icaunaises figure au contraire en bonne position.
Sur le principe de la cohérence où les investissements financiers joueraient un rôle prépondérant à cette promotion de l’attractivité made in Yonne. Par exemple, au niveau de la signalétique afin d’indiquer le cheminement menant vers les sites touristiques ou la connaissance des voies « vélo route » à ses utilisateurs potentiels, chose qui fait parfois cruellement défaut dans le landerneau !
« Il vaut mieux que nous indiquions le chemin qui mène à la vélo route plutôt que de poser une signalétique évidente pour expliquer que là où se trouve le panneau correspond à la vélo route en particulier ! » plaisante l’élue de l’Yonne.
Les offices de tourisme planchent déjà sur la question en procédant à un minutieux inventaire des possibilités à mettre en place. Tout comme le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB), qui dans le domaine qui est le sien, assure la promotion de la viticulture. Davantage d’itinéraires fléchés et mieux renseignés fleuriront à l’avenir aux abords de nos routes de campagne : c’est une certitude selon Isabelle FROMENT-MEURICE.
Un schéma départemental porteur d’une véritable identité…
L’idée majeure de ce nouveau schéma départemental sera de faire éclore les forces et les moyens attractifs du territoire, à grand coup d’identité, pour séduire et convaincre les touristes franciliens (et d’ailleurs) de venir nous visiter. Un cabinet extérieur, spécialisé dans l’appréhension de ce tourisme de proximité, sera de facto opérationnel pour permettre une neutralité dans les réunions de concertation.
Quant au chantier occasionné par ce futur schéma, il débutera dès le mois de septembre, après la saison, en y associant aussi les professionnels du tourisme qui expliqueront sous la forme d’interventions testimoniales les tendances et comportements observés.
In fine, ce schéma départemental, une fois élaboré dans sa conception globale, sera validé par le Conseil départemental de l’Yonne. Avant sa mise en application l’année prochaine…
Thierry BRET
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L’Aile ou la Cuisse : au "Train Bleu", gare de Lyon, la gourmandise ne s'apprécie pas que dans l'assiette !
avril 02, 2022C'est l'histoire d'un jour sans qui se termina plutôt bien ! Ce matin-là, j'attendais mon train matinal, en gare de Paris-Bercy, pour revenir déjeuner à Sens. Tout était prévu, sauf à cinq minutes du départ, sans train à quai, l'habitué des voyages ferroviaires que je suis se dit alors qu'il se passe quelque chose d'anormal…
PARIS : Une annonce monocorde retentit alors, sans un mot d'excuse, comme de bien entendu : avarie de matériel, train supprimé. Il faut tenter, en courant, d'en attraper un autre à la voisine gare de Lyon. Un petit groupe se forma alors. Et c'est haletant que nous arrivons sous l'imposante verrière, pour apercevoir, au loin, les feux rouges du TER, parti à l'heure !
Prochain départ prévu deux heures plus tard. Profitons de ces quelques lignes voyageuses pour saluer les milliers de navetteurs icaunais soumis au quotidien à ces aléas multiples. Mais aussi de rappeler - si besoin était - que la majeure partie des TER arrivent à l'heure ou presque !
Un peu décontenancé, en me retournant, après avoir passé deux à trois coups de fil, j'aperçois en haut de l'escalier le mythique établissement du « Train Bleu ». Ce superbe et exceptionnel buffet de gare, inauguré en 1901, avec profusion de dorures, stucs et fresques évoquant la mythique ligne PLM (Paris-Lyon-Marseille), mais aussi tout le charme méditerranéen ! Et si j'y allais, me dis-je alors ? Je n'y ai jamais mis les pieds, juste vu de loin, ou bien lu le menu.
Une séculaire brasserie à l’élégance qui nous est inhabituelle…
Entrons ! L'élégance est la première des images, celle des locaux bien sûr, mais aussi de l'impeccable personnel ! Ce faste, force est de reconnaître, que nous n'y sommes plus guère habitués. Ma table, impeccablement nappée, donne sur la séculaire brasserie « L'Européen », à l'angle de la rue de Lyon.
Autour de moi, deux amies allemandes sont venues visiter Paris. A droite, c’est une famille brésilienne. Un peu plus loin, ce sont des australiens.
Pour un peu, on pourrait penser que le monde entier s'est donné rendez-vous ici à Paris pour admirer ces fresques colorées : la rade de Toulon et les citronniers de Menton.
Comme me l'explique alors le polyglotte maître d'hôtel : la réfection, voici quelques années du site, a rendu à ce lieu mythique une certaine magnificence, entre ciel azuréen, paisibles promeneurs et voiliers voguant sur les flots.
Avec l'apéritif, arrive une crème de champignons en guise de mise en bouche. Elle est plutôt quelconque et manque notablement de caractère. En entrée, je choisis le pâté en croûte et foie gras de canard. C'est correct mais sans plus. On le dirait comme sorti du congélateur. La pâte qui ne tient pas vraiment la chair, me semble grossière, manquant de finesse. L'appareil est assez quelconque, plus proche d'un « machin » industriel que de celui proposé régulièrement à la table du « Rive Gauche » à Joigny !
Mais bon, l'ambiance est là avec le ballet du service, les conversations dans toutes les langues. Une rasade d'un bon brouilly me fait définitivement oublier l'annulation du TER !
Le gigot d’agneau à l’estampille du « Train Bleu » : une assiette fort goûteuse…
En fait, ici l'on vient, plus pour le spectacle et l'impressionnant décorum que pour une cuisine vaguement conçue à la chaîne ! « Le Train Bleu » : on peut aussi venir y prendre un élégant café matinal, un thé d'après-midi et d'avant train sur le départ.
C'est un véritable lieu de vie.
Dans le même registre tarifaire, mais avec une cuisine d'exception pour bien manger, je vous recommande « L'Arôme » au 3 de la rue Saint-Philippe du Roule dans le huitième arrondissement où le sympathique chef solognot Thomas BOULEAU élabore une cuisine des plus raffinées, une étoile au Michelin en valant plutôt deux.
Cependant, le plat principal me parut plus convaincant : un gigot d'agneau servi à la voiture de tranche et gratin dauphinois. Un plat estampillé, spécialité « Train Bleu ».
Le gigot arrive : il est élégamment tranché et servi rosé comme demandé, avec un bon jus et de l'ail en chemise. Sincèrement, c'est fort bon. Le gratin dauphinois est goûteux et pas gras. Il parachève cette jolie assiette indéniablement classique, mais fort succulente !
A ma droite, mes voisines teutonnes se régalent avec les ris de veau qu'elles accompagnent, sur mon conseil (!), d'un chablis ! Elles aussi sont émerveillées par les fresques et le parquet.
En dessert, peut-être aurai-je dû prendre les crêpes Suzette, flambées au « Grand-Marnier ». Car, le soufflé chaud à la clémentine manque de légèreté. Il est loin de valoir celui de « L’Auberge des Chenêts », sise à Valloux au nord d'Avallon. Mais bon ici-bas, nous ne sommes pas là que pour déguster, mais aussi pour admirer, écouter et regarder le spectacle vivant qui se joue devant nos yeux.
A peine le temps de terminer mon café-kirsch que je crois entendre la monocorde annonce : « le TER numéro 891 à destination de Laroche-Migennes… ». Celui-là, dans l'Yonne, nous ramènera !
En savoir plus :
Les - : une cuisine pas forcément très cuisinée, vous l’aurez compris !
Les + : quel cadre, quel décor, c’est magnifique ! A signaler l'impeccable tenue du personnel, bravo !
Le Train Bleu
Place Louis Armand (gare de Lyon)
75012 PARIS
Ouvert de 7h30 à 22h30.
Téléphone : 01.43.43.09.06.
Site : www.le-train-bleu.com
Menu : à partir de 49 euros (25 euros pour les enfants).
Cap au sud ! Pour deux bonnes petites adresses en demeurant encore un instant sur le réseau PLM !
A ENTREVAUX (Alpes de Haute-Provence), l'entreprenante famille DEKEN a repris « Le Vauban » (p'tit clin d'œil icaunais), un hôtel-restaurant-pizzeria. Les plafonds de la salle sont imposants, la terrasse à la jolie vue se prépare pour l'été. Accueil aimable, cuisine maison, dont des pizzas de belle tenue, garnies de bons produits. Délicieuse daube notamment servie avec d’excellents raviolis. Ici, on peut arriver par le chemin de fer de Provence (ligne Nice -Digne) et visiter la citadelle, mais aussi le musée de la moto !
A COMPS-SUR-ARTUBY (Var) avec le bar-hôtel-restaurant « Bain » (de père en fils depuis 1737) une belle auberge de bord de route, au cœur d'un véritable désert culinaire ! La Provence y est à l'honneur dans les assiettes : délicieuse soupe ou pistou, tripes à la niçoise, côtes d'agneau grillées servies de belle manière. Une belle étape. Profitons-en ! Car, des établissements comme cela en France, d'ici quelques années, il n'en restera plus guère...
Gauthier PAJONA
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L’Aile ou la Cuisse : les curieuses errances du Michelin 2022 coupent l’appétit aux esthètes de la gastronomie
mars 28, 2022C'est terriblement attristant. Mais comment comprendre désormais la sélection annuelle du guide Michelin ? Avant de revenir dans l'Yonne, demeurons quelques instants sur l'ensemble de l'Hexagone. C'est un secret de Polichinelle, mais les temps sont durs aussi chez Michelin. Et, contrairement à la légende toujours volontairement entretenue, leurs équipes d'inspectrices et d'inspecteurs visitent fort peu la plupart du territoire dorénavant...
COGNAC : Pour l’édition 2022, les inspecteurs sont allés essentiellement en Bretagne (un tiers des promotions « bibs gourmands » et six nouvelles tables étoilées) mais aussi en Occitanie (quatre promotions « bibs » et trois nouvelles étoiles). Ces deux régions récoltent donc la moitié des promotions « bibs gourmand » et 20 % des étoiles de toute la France. Quant à Paris, cela représente un tiers environ des promotions d'étoiles dont une scandaleuse distinction trois étoiles après trois mois d'ouverture seulement de l’établissement ! Même plus le temps d’effectuer les quatre saisons culinaires, c'est aussi triste qu'irrespectueux. Et où sont désormais les promotions de petites tables indépendantes et familiales ? En matière de double étoile cette année, les palaces raflent la mise. Antan dans le Michelin, on trouvait aussi de bonnes petites adresses campagnardes, à l'époque lointaine où leurs équipes faisaient leur boulot. Oui mais ça, c'était avant !
Le rôle des attachés de presse prime sur le savoir-faire culinaire…
En 2021, l'Yonne a perdu douze référencements (Le Clos des Jacobins à Sens, Le Rive Gauche à Joigny...) sans que l'on sache, ni comprenne bien pourquoi. Récemment, en m'attablant au grand hôtel Bain (de père en fils depuis 1737), sis à Comps-sur-Artuby (Var) où nous déjeunons fort bien, je fus surpris en sortant, d'apercevoir l'autocollant Michelin 2018 tout à fait justifié. Depuis lors, le patron dépité m'expliqua leur avoir écrit par deux fois pour comprendre cette anormale suppression. Sans réponse aucune, comme de bien entendu.
Ces petites tables qui bénéficiaient autrefois d'un logo spécifique : établissement proposant un menu simple à moins de ...euros, n'intéressent plus le Michelin. Pour lequel, on a hélas désormais l'impression que ne comptent que le « bling-bling », l'immédiateté, les réseaux dits sociaux ainsi que le faire-savoir des attaché(e)s de presse, primant désormais sur l'élémentaire savoir-faire culinaire.
Et si jadis, en feuilletant le Michelin, on pouvait y trouver des hôtels à tous les prix (voilà vingt ans, ils inventèrent le « Bib-hôtel : bonnes nuits à petits prix ») tout cela est révolu en 2022.
Les hôtels sont sur le net, et les restos demeurent encore dans une des dernières versions papier, vraisemblablement en sursis. Va pour le net et tapons dans la catégorie hôtels, la ville d'Auxerre. On me propose alors Le Château de la Resle à 225 euros la nuit, ou La Borde à Leugny pour 450 euros, le Panoramic à Sancerre pour 106 euros, le château du Vault-de-Lugny pour 300 euros ou encore le relais Bernard Loiseau à Saulieu pour 408 euros ! Sans commentaire, mais attristant. Tant pis pour les familles, les touristes, les randonneurs, les motards et autres.... qui n'intéressent plus le Michelin.
Des absences très curieuses dans le palmarès…
Notre région, la Bourgogne Franche-Comté est, une fois de plus, desservie, par ce millésime, oublieux de nos territoires. Comme en 2021, les seules promotions se font à Dijon (un étoilé et un bib) ainsi qu'une étoile à Beaune : un bib sur 33, deux étoiles sur 50. Cherchez l'erreur !
Quant à la partie franc-comtoise, elle est scandaleusement délaissée depuis des années : rien. Les équipes Michelin ne passent plus chez nous, et comme me le confia navré, voilà deux ans, le sympathique journaliste Vincent FERNIOT : « le Michelin n'aime plus la Bourgogne Franche-Comté » !
Comment comprendre l'absence de promotion double étoile à l'écrin de Yoann CHAPUIS à Tournus (Saône-et-Loire) ? Un récent déjeuner merveilleux, en janvier dernier dans ce bel antre, me rendit méritée cette distinction. Las...
Peut-être est-ce lié à l'expression excessive de l'ego culinaire régional, de certaines divas des fourneaux qui leur cassaient les pieds, ou que sais-je encore ?
Un bilan famélique pour le seul département de l’Yonne…
Dans l'Yonne désormais, ne subsistent plus que trois tables étoilées (nécessitant un entretien régulier de leur brillance culinaire) et deux « bibs gourmands ». Il y a deux décennies, le département comptait huit tables étoilées et cinq « bibs gourmands ». En 2022, il demeure aussi d'autres références culinaires, solides elles aussi (L’Escale 87 à Villeblevin, Les Cordois autrement à Avallon...). Mais l'on ne peut s'empêcher de penser que si le Michelin passait dans notre département, en y faisant son job de dénicheur tout simplement - ce qui hélas n'est plus le cas depuis pas mal d'années...- d'autres tables y seraient fort légitimement valorisées...Un « bib gourmand » serait ainsi mérité au Rive Gauche jovinien ou au Martin Bel Air de Saint-Martin-du-Tertre.
Comme tant d'autres départements (les Ardennes, la Haute-Saône, la Haute-Marne, la Nièvre, la Creuse...), l'Yonne fait partie des territoires oubliés par le Michelin, qui préfère aller à Courchevel ou sur la Côte d'Azur. Voire en Bretagne cette année !
Cette belle institution culinaire, respectée par la profession, gagnerait urgemment à retrouver ses fondamentaux, tout en s'adaptant au XXIe siècle. Ce qui est loin d'être incompatible, Michelin, c'est un « p'tit bout de la France » - même en 2021, si, si ! Avec ses routes, ses territoires et sa cuisine réputée, aussi....
Amis pneumatiques : retrouvez-en le goût pour l'édition 2023 ! Et puisque nous sommes en Bourgogne, nunc est bibendum ! Bon appétit et large soif !
Gauthier PAJONA
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L’Aile ou la Cuisse : Le Cheval Blanc est-il en selle pour se remettre au vrai galop épicurien ?
mars 26, 2022S’il est bien une adresse, dont on a entendu parler plutôt favorablement depuis moult années, c'est bien celle-ci ! Ah, le réveillon de la Saint-Sylvestre des années 70/80, le repas des noces d'or des grands-parents ou celui de la communion de la cousine ! Que de souvenirs gourmands en ces murs : nous voici revenus à l’hôtel restaurant du Cheval Blanc !
CHARNY-OREE-DE-PUISAYE : Dans les années 60, il fut même brièvement mentionné au Michelin. A une époque où le guide prenait encore un malin plaisir à traîner dans nos campagnes. Il y est fait mention d'une altitude de 139 mètres pour CHARNY, dont la population a peu varié depuis lors, autour de 1 400 habitants. Il fait bon flâner dans cette petite bourgade encore commerçante. Même si l'excellent charcutier-rôtisseur est hélas fermé depuis des lustres. En outre, le village est animé chaque dimanche par un très joli marché.
Rendons grâce tout d'abord, à ces établissements qui proposent chaque jour, un menu ouvrier de vraie cuisine à 14 euros. Par exemple, ce jour-là, un menu qui comprend du clafoutis tomate cerise et emmenthal, puis une crépinette de volaille sauce champignons et riz basmati, avant de se terminer enfin par un fromage blanc agrémenté de confitures maison. Nombre de travailleurs profitent de cette jolie salle rustique, aux imposantes poutres et à l'insert de cheminée y développant une douce chaleur.
Mais où est donc passée la petite mise en bouche de jadis ?
Pauline est notre souriante serveuse ce midi-là. Tandis qu'elle nous propose de choisir le vin, elle nous confie tout de go préférer le nectar rosé ! Celui qui fait immanquablement penser à l'été.
Nous choisissons alors le menu de l'Ouanne, proche cours d'eau, à 36 euros, attirés par quelques-unes de ces dénominations. On ne peut que regretter, qu'à ce tarif-là, ne nous soit pas servie une petite mise en bouche : une gougère, un toast de foie gras ou une louche de crème de potimarron. Que sais-je encore ! Au prix du menu, tel qu’il est proposé, cela nous semble anormal...
Les coquilles Saint-Jacques sont ici aux poireaux confits et beurre blanc à la vanille. La cuisson est parfaite. La sauce est bonne. Quant au mariage des fruits de mer avec les poireaux, il est bien souvent réussi. La cassolette d'escargots de mon binôme de tablée est fort appréciée, notamment sa goûteuse crème à l’ail.
Le menu ouvrier : le régal des salariés des travaux publics !
Ensuite adorant le canard, je choisis une cuisse confite à l'irancy. Elle est accompagnée de son pressé de pommes de terre au lard fumé. Si la volaille fondante et la sauce sont bonnes, la pressée de pommes de terre est, quant à elle, beaucoup trop cuite. Sa couleur noire en atteste et la rend de fait, difficile à couper. C'est dommage ! Car, une fois la croûte ôtée, le mets est bon. Quant au filet de veau du convive, il est servi rosé comme demandé.
Puis, il y a un délicieux fromage blanc aux herbes pour continuer ! Les tables environnantes choisissent majoritairement le menu ouvrier et se régalent. On reconnaît les gars de chantier à leur veste fourrée, de couleur jaune réfléchissante ! Dos à la cheminée, une petite mamie sirote sa bière paisiblement.
S’il vous plaît, le parfait glacé à servir avec sa larme de « calva » !
En dessert, le parfait glacé au calvados l'est un peu trop, glacé ! Cela le rend difficile à couper. C'est bon. Même s’il nous sembla, qu'une petite goutte de « Calva » sur ce dessert ne lui eût pas fait de mal, le musclant quelque peu, sans grever le budget de l'établissement, comme de bien entendu !
Merci à ce type d'établissement de faire vivre nos bourgs et villages, pour le plus grand plaisir d'une clientèle, souvent très fidèle. A la semaine prochaine, ailleurs encore attablés !
En savoir plus
Les + : impeccables toilettes avec table à langer (bonne idée !). Très jolie salle.
Les - : il nous sembla que le menu à 36 euros (une coquette somme) ne remplit pas toutes ses promesses ce jour-là. Un jour sans peut-être, cela arrive. Et de grâce, remettez-nous des salières poivrières, plutôt que ces sachets, dignes du bar en voiture 4 du TGV !
Contact :
Hôtel-restaurant Le Cheval Blanc
04, Rue des ponts
89120 Charny-Orée-de-Puisaye
Tel : 03. 86. 63. 60. 66.
Site : www.chevalblanc-charny.com
Gauthier PAJONA
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