En cette période de disette professionnelle pour le secteur de la restauration, voilà un peu de baume au cœur qui fait du bien au moral ! En décernant une étoile verte à l’établissement de Joigny, l’une des deux maisons gastronomiques en Bourgogne Franche-Comté à obtenir la distinction, le Guide Michelin dans son édition 2021 a fait deux heureux : Karine et Jean-Michel LORAIN. Investis depuis de nombreuses années à la cause de l’engagement environnemental…

JOIGNY : Un nouveau pictogramme à la couleur verte espérance, celle de la sauvegarde et de la préservation de notre planète, fleurira désormais sur la devanture du fameux restaurant gastronomique de l’Yonne. Il est l’unique à avoir obtenu sur notre territoire la nouvelle distinction de l’incontournable Guide Michelin qui dévoilait ses accessits ce lundi 18 janvier.

Cette fois-ci, ce ne sont pas de nouvelles recettes et les subtilités culinaires concoctées par les grandes toques qui ont été annotées par les célèbres inspecteurs anonymes de la Bible de la gastronomie internationale. Mais bel et bien les actions engagées par les chefs dans une démarche salvatrice, toute acquise à la cause de l’environnement.

Imaginée l’an passé, la délivrance de ces nouveaux sésames met en exergue les efforts accomplis par les établissements en faveur du développement durable à travers leur approche de la gastronomie.   

Un travail favorable à la planète entamé depuis de nombreuses années…

Et dans ce registre, le nouveau bénéficiaire icaunais de cette récompense sait de quoi il parle ! Karine et Jean-Michel LORAIN ont su prendre en considération ces problématiques environnementales à leur compte pour améliorer la qualité de leurs prestations.  

La distinction vient ainsi saluer tout le travail accompli depuis plusieurs années autour de cette thématique capitale pour notre planète. La Côte Saint-Jacques a multiplié ses échanges avec les producteurs locaux, privilégiant l’essor des circuits courts dans le cadre de ses approvisionnements.

Les légumes dégustés à la table des différents univers de restauration de l’étoilé proviennent du jardin potager créé de toute pièce en 2018. Les nectars qui agrément les mets sont dans bon nombre de cas issus de producteurs favorisant l’élevage naturel et bio.

Quant à la gestion des déchets, elle se décline de manière intelligente et raisonnée puisque le recyclage concerne près de 80 % des produits.

Une association pour sensibiliser les enfants à l’environnement…

Que dire également de la structure associative, promouvant la défense de la biodiversité et de la faune sauvage (« Dessine nous un Avenir ») qui s’affaire sur tous les continents aux côtés d’associations engagées !

Fondée en 2019, l’entité se réfère aux maximes de Saint-Exupéry qui n’ont rien d’oniriques pour en expliquer les orientations en sensibilisant les enfants.   

Autant de critères qui entraient donc en ligne de compte pour l’obtention de ce prix. Sachant que le Michelin examinait aussi toutes les bonnes initiatives prises par les chefs sur les produits achetés sans emballage, la saisonnalité absolue des fruits et légumes, la cueillette en nature ou l’utilisation de l’eau micro-filtrée.

A ce jeu-là, seuls trente-trois établissements de l’Hexagone ont pu décrocher la timbale au coloris verdoyant cette année.

Notons que notre territoire n’en recense que deux, hormis celui de Joigny, avec Le Saint-Cerf à Besançon, tenu par Xavier CHOULET.

Thierry BRET