Ce devait être un déjeuner en tout petit comité, entre amis et avec Pierre, son frère aîné. « Vous serez mes invités » m'avait dit l'ami Joël FENART, tandis qu'en juin dernier je lui souhaitais une dernière fois son anniversaire. Joël était né pendant la guerre, rue Emile Zola à Sens. Très attaché à son village de Villiers-Louis, il en fut même l'édile durant deux mandats au début du siècle. Les aléas de la vie contrarièrent hélas notre projet commun…

PARIS: C'est donc, comme une sorte de pèlerinage à sa mémoire, que nous vînmes récemment à Paname, pour déjeuner dans cette auberge du XIème arrondissement où il eût son rond de serviette dans les années 60/70. Mentionnons tout d'abord la parfaite ponctualité ferroviaire de notre voyage, tant à l'aller qu'au retour, car tel n'est pas toujours le cas !

En terrasse d’une brasserie de la place de la Bastille – ça, c'est Paris ! - la bouteille de Sancerre blanc servie à bonne température est facturée 45 euros ! A ce tarif, ne devrait-on pas trouver des toilettes propres dans cet établissement, proche de la rue de Lappe ? En déambulant ensuite le long du marché, sis boulevard Richard Lenoir, je fus agréablement surpris de constater sur les divers étals (boucher, poissonnier, primeur...) des promotions, permettant ainsi à la clientèle de faire de bonnes affaires ! Pareille pratique me semble peu usitée sur nos marchés icaunais, dommage.

Une cuisine de grand-mère d’antan : bonjour la nostalgie !

Un décor des plus rococos : bienvenue rue de la Folie-Méricourt, dans cette maison, distinguée d'un « bib » gourmand Michelin, plus que centenaire. Au plafond, quelques saucissons lyonnais de la maison Sibilia semblent les témoins des agapes ici-bas. Il est midi quinze, peu à peu arrive une clientèle d'habitués. 
Bonne pioche en entrée que cet impeccable pâté en croûte de canard. L'assaisonnement est équilibré et le hachage suffisamment gros, pour offrir une belle mâche aux convives. Salade verte et plaisant chutney d'oignons rouges complètent cette bonne assiette. On pense alors  évidemment à Joël qui appréciait ce mets, symbole de notre cuisine française  de « grand-mère d'antan ». Mais, qui est  en fait terriblement actuelle.

Le cassoulet, une pure tradition culinaire du pays de l’ovalie !

C'est ensuite en impeccable rondeau cuivré qu'arrive le cassoulet. Cela est fort joli ! Il est bon évidemment, mais me semble un peu sec, manquant de ce jus caractéristique mêlant effluves de tomates, sucs de cuissons des viandes.  Ainsi, le confit de canard est à l'unisson de cet aspect  manquant de  moelleux. Je me souvins alors avec émotion du cassoulet dégusté jadis au « Violon d'Ingres » de l'ami cuisinier Christian CONSTANT à l'accent rocailleux du pays de l'ovalie.

Un excellent « Paris-Brest » pour conclure…

Ce fut un classique de la pâtisserie française pour terminer avec un bon « Paris-Brest », au fin praliné. Ce gâteau créé à la fin du XIXe siècle pour honorer la première course cycliste au parcours éponyme ! Un temps boudé à la fin du siècle passé, il revint ensuite légitimement en force dans les vitrines  réfrigérées de nos pâtissiers.

La journée se termina par un passage au célèbre « Harris-bar », où cet ancien sportif de haut niveau  passa du temps de sa jeunesse quelques troisièmes mi-temps que l'on peut qualifier de vivantes !
Au revoir l'ami. Nous n'oublierons ni ton humour caustique, ni ta lippe gourmande. Tu peux reposer en paix, ton auberge préférée est toujours là.

Gauthier PAJONA

Perrine, on l’a connu antan à « L’Accroche », table qu'elle tenait avec Maxime. Sa formule déjeuner comprenant une tarte salée, accompagnée d'une bonne salade verte bien assaisonnée avait conquis son public. Parfois, le soir, ce sympathique duo terminait au piano, en entonnant « Riquita, jolie fleur de java » chanson de Georgette PLANA, que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître ! 

BASSOU : Le piano est toujours là. Il a juste mis cap au nord, en atterrissant dans ce petit village de  900 habitants, connu pour ses escargots ! Voici environ un mois que la courageuse Perrine, née dans la capitale de la gastronomie française (Lyon) a repris ce petit commerce villageois, faisant aussi épicerie, dépôt de pain, mais aussi bistrot, avec un joli comptoir !

La salle est claire. La déco est toujours personnalisée avec de la jolie vaisselle. Au bord de la fenêtre, un collector baril de lessive « Super Croix », lancée voilà un demi-siècle semble nous faire de l’œil. Impossible cependant d'y trouver, son étiquette collante avec un prix en défunts francs français !

Le menu du jour est à 18 euros (entrée, plat, dessert). Pendant ce temps, aux fourneaux, notre cheffe assaisonne, mijote et saisit. Mention spéciale pour la salade fraise-fenouil, une alliance peu connue pour de nettes saveurs. Le crumble tomate-cerise est bon, même si la patte gagnerait à être un rien plus friable.

Une ressemblance avec la cuisine lyonnaise

Quel plaisir à l'ardoise de trouver du lapin à la moutarde ! Voici quelques semaines, cette viande ne nous avait pas emballés. Rien de cela ici, avec une cuisse à la cuisson précise, nappée d'une sauce crémée. Mention spéciale pour les carottes en accompagnement : elles sont goûteuses et cuites à la perfection (ni trop, ni trop peu !). Ce légume apprécié du lapin trouve ici toute sa place, dans cette jolie assiette à la déco florale personnalisée.
En dessert, la tartelette praline rose nous ramène l'espace d'un instant, entre Saône et Rhône, vers traboules et la place Bellecour, proches d'un véritable bouchon, le pays natal de Perrine : la pâte croustille, les « praslines » fondent : bienvenue à Lyon !

Profitons des derniers commerces villageois…

Paris ou Lyon ne se sont pas faites en un jour. Le temps fera son œuvre et aidera notre cheffe volontaire à se faire mieux connaître. Ce que sa cuisine mérite. Il ne reste que 29 % de villages français comptant des commerces, sachons s'en souvenir, en les faisant travailler...
Bon appétit et large soif, comme disent nos amis lyonnais, avant un bon mâchon ! Tâchons d'en profiter aussi, au plus près d'ici !

En savoir plus :

Les - : ce serait mieux d'ouvrir la bouteille de vin devant les clients !

Les + : le service est aimable, le bon rapport qualité-prix d’une vraie cuisine.

Contact :

Aux Petits Oignons

90 bis, grande rue

89400 BASSOU

TEL : 09.85.17.75.80.

Ouverture tous les jours sauf mercredi et dimanche.

Gauthier PAJONA

Qu’importe si les estomacs sont en souffrance et recherchent pourtant à se remplir de bons produits locaux ! Passé 13h30, un week-end, sur la « Colline éternelle » et être en quête d’un restaurant pour se sustenter ressemble à s’y méprendre à un vrai chemin de croix ! Logique, ricaneront certains : on est au pied de la basilique Marie-Madeleine. Alors que ce haut-lieu du tourisme spirituel s’enorgueillit d’être l’une des premières destinations de Bourgogne avec son million de visiteurs annuel, on en reste sur notre faim de voir l’absence de possibilités d’y déjeuner dans un horaire tout à fait respectable. Surtout lorsque l’on visite ! Un sacrilège, en somme…

Lundi

Ouverte à la visite depuis moins d’une semaine, la maison de Serge GAINSBOURG est déjà victime de son succès et le calendrier de réservation plein pour les trois mois à venir. Un voyage mémoriel au 5 bis de la rue Verneuil, dans le très chic 7^ème arrondissement parisien, dont le ticket d’entrée peut pourtant paraître rédhibitoire puisqu’il faut débourser pas moins de 25 euros pour espérer un jour la visiter. Un tarif sans doute indexé sur les généreux pourboires qu’aimait de son vivant distribuer « l’Homme à Tête de Chou » !

Mardi

A peine ouverte la perspective d’une « autonomie » pour la Corse que la Bretagne monte déjà au créneau, via son président de région, Loïg CHESNAIS-GIRARD, bien décidé lui aussi à réclamer plus de liberté en certains domaines. Si la perspective d’un passeport pour franchir le péage de La Gravelle marquant l’entrée en pays armoricain n’est pas encore à l’ordre du jour, certains s’y préparent déjà, à voir cette affiche placardée dans une ruelle du Guilvinec ! 

Mercredi

Entamée le 04 septembre dernier, la seconde vidange du lac des Settons est parvenue à son terme, offrant un paysage spectaculaire aux photographes et aux habitants, avant un retour à la normale qui devrait débuter en décembre prochain pour une remise en eau totale à la prochaine saison estivale. Un scénario que n’ont pas la chance de connaître les habitants de Villers-le-Lac, dans le Doubs, dont le site carte postale s’est transformé en paysage de désolation, suite aux différents épisodes de canicule et à l’absence de précipitations. La célèbre cascade du Saut-du-Doubs est à sec depuis juillet dernier et le lac s’est mué en pâturages. Pas certain pour autant que les célèbres vaches montbéliarde y trouvent leur compte !

Jeudi

Il est des victoires à la Pyrrhus qui ont goût de défaites et il n’y avait pas de quoi pavoiser dans le camp de la majorité auxerroise à l’issue du scrutin engageant la stratégie déchets jusqu’à l’horizon 2031. Si une courte majorité de cinq voix a sonné la fin de la collecte au porte-à-porte, en faveur de l’installation de points d’apport volontaire, le vote est révélateur des dissensions pouvant exister dans l’entourage même du maire président, Crescent MARAULT à l’image de la 3^ème vice-présidente, Arminda GUIBLAIN, suivant en cela l’avis de son conseil municipal et de l’adjoint aux finances, Pascal HENRIAT, qui se sont désolidarisés du projet en votant contre. Quant à savoir ce qu’en pensent les habitants de l’agglomération, il suffisait de lire certains messages de colère ce soir sur Facebook pour s’en faire une petite idée ! Pour autant, les jeux sont-ils joués ? Rendez-vous pour le savoir, en 2026, à l’occasion des prochaines élections municipales…

Vendredi  

Bientôt deux mois que l’acteur Marwan BERRENI n’a plus donné signe de vie, après que son véhicule ait été mis en cause dans un accident blessant grièvement une jeune femme sur un passage protégé, un soir d’été à Mâcon. L’on imagine aisément l’angoisse de ses proches et de ses amis, face à un silence source de tous les scénarii. Parrain du millésime 2016, le comédien était devenu depuis, un fidèle de la Fête des Vins de Chablis, présent encore l’an passé, aux côtés de Zabou BREITMAN, marraine de la manifestation. Puisse-t-il y revenir un jour, pour que « Plus belle reste la vie »…

Samedi

Vous n’avez pas d’argent ? « No problem » assure cette enseigne hyper marché de la périphérie auxerroise, qui propose pour tout achat par chèque jusqu’au 01^er octobre, d’en différer l’encaissement au 15 décembre prochain ! Bafouant par là même, dans le cas où le client glisserait dans son caddie quelques boissons enivrantes, la loi interdisant de vendre de l’alcool à crédit, que ce soit au verre ou en bouteilles. Et puis quelle bonne surprise, pour le consommateur imprudent, à dix jours de Noël de voir amputer ses comptes, d’achats effectués trois mois plus tôt et depuis longtemps disparus. Pas certain après cela, que le père Noël se montre très généreux cette année… Mais comme disait Alphonse ALLAIS, « Il faut prendre l’argent où il se trouve, chez les pauvres. D’accord, ils n’en ont pas beaucoup, mais ils sont si nombreux ! ».

Dimanche

Comme un peu partout dans l’Hexagone, c’était l’été ce dimanche à Vézelay et la grimpette jusqu’à la basilique sous un soleil ardent avait valeur de chemin de croix ! Si le touriste courageux avait tout loisir de se désaltérer en faisant halte dans un estaminet du cru, point de salut pour se sustenter, passé 13h30 ! Aucun restaurant n’assurant de service au-delà de cette heure fatidique, même le week-end. Reste la solution des sandwichs ou des pizzas en libre-service automate, mais Marie-Madeleine méritait mieux ! Je veux bien croire qu’il soit difficile de recruter du personnel, mais se passer de l’opportunité du bénéfice de plus d’un million de visiteurs par an relève presque du sacrilège…

Dominique BERNERD

Une date est à biffer sur les agendas. Des épicuriens, comme des personnes qui apprécient la cuisine traditionnelle et de terroir. Il s’agit du jeudi 19 octobre. La déclinaison départementale du fameux « Grand Repas » - un évènement hexagonal qui a pour vocation de mettre sous le feu des projecteurs les produits locaux et la restauration – se déroulera pour le plus grand plaisir des papilles expertes et gourmandes. Un évènementiel où la barre des 25 000 repas servis constitue l’un des objectifs…

AUXERRE : C’est devenu une habitude automnale depuis trois saisons : la formule intelligente, au titre de la valorisation des produits et de la filière gastronomique, nous revient avec ce « Grand Repas » destiné à éveiller les palais, les estomacs et les consciences de celles et ceux qui apprécient ce qu’il y a dans l’assiette ! Un « Grand Repas » à la sauce icaunaise qui, une fois n’est pas coutume, a été concocté par une toque féminine, en la personne de Nadège SAMPERS, restauratrice émérite au sein de l’établissement « A côté du Saint-Martin » à Auxerre. Le 19 octobre, le menu qu’elle a composé sera servi dans d’autres établissements de notre territoire, qu’ils soient privés ou collectifs.

D’année en année, l’animation prend de l’ampleur. Seize mille repas ont ainsi été proposés lors de la version initiale de la manifestation dans l’Yonne, parrainée alors par Jean-Michel LORAIN. En 2021, le chef étoilé de La Côte Saint-Jacques avait choisi la lentille verte comme produit phare à mettre en exergue. Une lentille produite au niveau de la forêt d’Othe, dont la réputation n’est plus à faire, dépassant désormais les frontières.

Carotte, volaille, chou-fleur et pommes mis en vedette !

Pour cette édition 2023, on fait fi des lentilles ! Nadège SAMPERS a privilégié la carotte, la volaille, le chou-fleur, les pommes ! Un menu typiquement bourguignon qui a fait saliver les papilles de Michèle CROUZET et de François HENNARD. Tous deux membres de l’association épicurienne des « Gourmands Yonne », les deux personnalités – l’ex-députée de la troisième circonscription de l’Yonne et le professeur de cuisine du lycée des métiers de Vauban à Auxerre – se retrouvaient en compagnie des représentants de la restauration collective (école, EHPAD, entreprises…), ceux de API, Elite Restauration, du CIFA de l’Yonne et de Vauban pour déguster ce menu qui devrait faire recette le 19 octobre prochain.

Cette année, le « Grand Repas », décliné dans 44 départements de la France métropolitaine, devrait toucher plus de 400 000 citoyens. La marraine nationale n’est autre que la cheffe Virginie BASSELOT, titulaire du MOF cuisine, gérant les fourneaux du célébrissime « Négresco » à Nice.

Présidente du comité d’organisation, Michèle CROUZET espère dépasser la barre des vingt-cinq mille repas servis au terme de la journée du 19 octobre.

En savoir plus :

Le menu du Grand Repas 2023

Entrée :

Velouté de carottes et sa chantilly de chèvre

Plat :

Volaille en croûte de moutarde et sa sauce au miel patouille et écrasé de chou-fleur

Dessert :

« Flamusse » bourguignonne

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Thierry BRET

Rendons l'hommage qu'ils méritent à nos poissonnières et poissonniers. Souvent, leur journée commence dès deux heures du matin au pavillon de la marée du marché de Rungis pour y faire leurs approvisionnements. Nombre de boutiques poissonnières ont hélas fermé par ici, à Villeneuve-sur-Yonne, Pont-sur-Yonne, Courtenay... Voici une dizaine d'années, remplaçant le défunt club de la mer d'une grande rue sénonaise, plutôt commerçante à l'époque, s'installa, rue du Plat d'Etain, une fort belle poissonnerie : « L'Ambiance des Halles ».

SENS : Depuis quelques semaines, après déménagement, c'est dans une ambiance plus intimiste, place Drapès, que ce commerce perdure. L'étal a diminué de quelques mètres, et parfois en terrasse, l'on y aperçoit le cuisinier étoilé de Sens, vêtu couleur orange, tel un joueur de la valeureuse équipe de foot néerlandaise ! Plus loin, une autre nouveauté avec l'agence de la banque Société Générale qui est dirigée par le sympathique Julien CANAS. En face, surplombant le tout, se tient le magnifique hôtel de ville d'une autre époque,  celle où l'on se préoccupait plus de beauté des lieux que de rénovation thermique !

Entrons ! A gauche, un turbot semble me faire de l'œil ! A l'étage, c'est la salle des VIP et autres bobos du cru, la première classe ! La seconde classe, la nôtre, est au rez-de-chaussée, entre étal glacé et comptoir de cuisson. C'est bien aussi. La clientèle passe, s'esbaudit devant la magnifique lotte. C'est rigolo à les écouter. On perçoit que pas mal n'y connaissent rien, confondant vraisemblablement Saint-Pierre et maquereau (un délicieux poisson). A ma droite, le vivier regorge de fort jolis tourteaux.

De belles huîtres normandes de pleine mer…

Le choix poissonnier se fait à l'étal. J'eus préféré le turbot, mais suis « battu » par les amis-convives : va pour le bar ! On en profite pour choisir quelques huîtres. A côté de l'inévitable « Gillardeau » (qui est à l'huître ce que DUBOEUF est au beaujolais...), se tiennent de belles huîtres normandes, de pleine mer, me semble-t-il. Elles se révéleront délicieuses et plus typées, qu'issues d'un produit par trop standardisé, mais tellement dans l'air du temps.

On le sait aussi : comment nos chefs demeureraient trop longtemps insensibles à des envois gracieux de bourriches siglées dans leurs restaurants  !?

Demain, si l'on n'y prend pas garde, nous ne dégusterons plus d'huîtres de région mais des « Machbulak » ou « bercoulou », venant de l'on ne sait trop où. Idem pour le vin : adieu Saint-Bris et autres Riesling. Bienvenue à nectar d'or et autres grappes lumineuses, dénomination générique faisant abstraction du travail de vigneron. Nous n'en sommes pas encore là mais demeurons vigilants...

Une cuisson poissonnière des plus abouties…

Avec nos huîtres, arrivent crevettes grises et bigorneaux. Pour moi, à contrario des bulots, le bigorneau a peu d'intérêt gourmand, et mériterait d'être cuit dans un bouillon savoureux qui pourrait – éventuellement - lui donner un brin de caractère. La mise en bouche à base de maquereau est bonne, et bien assaisonnée. Une belle et bonne surprise vineuse avec le vin blanc (chardonnay) du Domaine des Sénons. Un bon rapport qualité-prix à 28 euros et félicitations à ces jeunes vignerons de Paron qui sont épaulés par un formidable amoureux des vignes, Thierry CHARPENTIER.

Le sympathique Boris est à la manœuvre de la cuisson poissonnière par plancha interposée. Les assiettes arrivent alors : la cuisson est impeccable pour notre poisson (bon au restaurant mais il y aurait une « p'tite » sauce. Là, c'est plus régime !), les légumes d'accompagnement (spaghetti à la crème de haddock ou courgette aux épices) manquent peut-être d'un léger brin d'assaisonnement.

Et si l’on tentait un jour la première classe !

Les VIP locaux descendent du premier étage tandis que nous dégustons un bon dessert qui semble fait maison : une classique île flottante. Son homologue industriel n'ayant pas la même onctuosité. 
Bien sûr, à la caisse, ce n'est pas donné. Le prix dépendant du choix poissonnier. Ce concept innovant et adopté localement, facturé au prix du restaurant, est une prestation en deçà  d'un classique déjeuner peut-on penser. Cependant,  même en deuxième classe, l'expérience est plaisante. Economisons, pour un jour venu, qui sait, tenter de pouvoir accéder à la salle du premier étage !

En savoir plus :

Les - : goûtez donc les bigorneaux ! Ne mériteraient-ils pas une cuisson plus savoureuse, moins aqueuse ?

Les + : bravo à Boris pour la cuisson du poisson, un vrai pro !

Contact :

L'Ambiance des Halles

94, place Drapès

89100 SENS

Tel : 03.86.95.93.79.

Ouvert tous les jours sauf le dimanche, terrasse aux beaux jours.

Gauthier PAJONA