Le mécène François SCHNEIDER sera-t-il le nouveau messie de l’emploi et de l’attractivité culturo-touristique sur le territoire de l’Yonne dans les années à venir ? Tout contribue à le croire, si l’ambitieux concept rattaché au futur du domaine de Pontigny se concrétisait dans sa globalité. Cédé par la Région pour 1,8 million d’euros, ce haut-lieu cistercien est promis à un bel avenir. A condition, toutefois, de réunir les fonds et capitaux nécessaires en vue de sa profonde mutation économique…

AUXERRE : Comme cadeau de Noël fait à l’Yonne, il y a pire ! Mais, à quelques jours de la fête de la Nativité, beaucoup aimeraient y croire à l’écoute du panégyrique idyllique qui a été fait à propos de l’un des bastions patrimoniaux de notre territoire : le domaine de l’abbaye de Pontigny.

Jusque-là propriété exclusive de l’appareil institutionnel régional depuis 2003, cet espace aux origines séculaires et hautement spirituel sommeillait quelque peu dans une douce béatitude.

Or, il devrait en être tout autrement après sa cession entérinée le 11 décembre lors de l’assemblée plénière du vénérable organisme. Un choix qui a été validé à une très large majorité par les élus proches de la présidente socialiste Marie-Guite DUFAY. Son opposition s’abstenant ou votant contre à de rares exceptions…

Mis en vente selon la propre volonté du Conseil régional, le domaine de la fameuse abbaye cistercienne, l’une des plus importantes structures érigées à la gloire des adeptes de la règle de Saint-Benoît en France, a donc trouvé acquéreur. Soit la Fondation éponyme du mécène et industriel François SCHNEIDER. Un féru de l’art contemporain et des arts de vivre qui dispose déjà d’un univers conceptuel favorable à l’accueil d’artistes et à leur libre expression du côté de l’Alsace, à Wattwiller précisément dans le Haut-Rhin.

C’est là que le fondateur de la société « Grandes Sources de Wattwiller » a imaginé un projet encore plus abouti qu’il souhaite décliner en partie sur le site cistercien icaunais. Du moins, dans son approche culturelle et touristique.

Dans cet environnement propice à la méditation et à la saine oisiveté, l’homme d’affaires français qui possède des attaches dans l’Yonne souhaite revitaliser les lieux. Un espace, excusez du peu, de 9,5 hectares de terrain comprenant cinq mille mètres carrés de bâtiments à l’architecture cistercienne.

La « terre » comme déclinaison symbolique après celle de l’eau…

Alors que la partie adverse, c’est-à-dire la Fraternité sacerdotale Saint-Pierre,  prétendait aussi acheter ce bien en proposant une cagnotte de 300 000 euros supplémentaires, c’est bel et bien l’offre de la fondation qui obtint gain de cause in fine le jour du vote auprès des élus de la majorité régionale.

Sans doute que l’idée de créer une école destinée à l’apprentissage de futurs prêtres ne reçut pas les mêmes échos favorables auprès des élus par rapport au deuxième concept à la dimension économique et environnementale évidente.

Toujours est-il que le mécène François SCHNEIDER, profitant d’une pseudo-conférence de presse pour dévoiler les grandes lignes de ce mirifique projet face aux acteurs du territoire, fera de ce domaine un centre d’art où se grefferont un complexe hôtelier haut de gamme, un restaurant à vocation gastronomique, un espace culturel mettant un sérieux coup de projecteur sur l’histoire du vignoble de Chablis et les origines du site (avec un musée dans la besace). Plusieurs salles de conférences équipées pour accueillir séminaires et autres colloques complèteront cet ensemble stratégique.

Bref, nul n’est besoin d’être prophète en son pays pour comprendre que le dossier de la Fondation SCHNEIDER qui nécessite des investissements importants (on avance déjà le chiffre de dix millions d’euros pour commencer), devrait être pourvoyeur de nombreux emplois à terme (on en recense déjà près de 70 dans la projection définitive du projet à trois ans), d’une forte attractivité culturelle, patrimoniale et touristique qui rayonnera bien au-delà des frontières bourguignonnes.   

La « terre » en sera son leitmotiv identitaire, décliné à toutes les sauces et selon les variantes choisies (éco-citoyenneté, productions agricoles locales, produits artisanaux commercialisés dans la boutique sur place…) à l’instar de celui de l’eau, symbole caractéristique du site de Wattwiller où coule cette substance naturelle qui permet d’étancher la soif de milliers de consommateurs.

François SCHNEIDER poursuivra-t-il sur ce raisonnement logique qui lui verrait un jour concevoir des infrastructures du même acabit se rapportant aux deux derniers éléments de cette référence à la cosmogonie (le feu et l’air) ?

Nul ne le sait, pour l’heure, évidemment !

Son ambition est, en revanche, de propulser le domaine de Pontigny sur une toute autre orbite qu’elle ne l’est à l’heure actuelle. Faisant converger sur place des artistes, des créateurs, des talents, le public (avec une jauge impressionnante qui oscille entre 100 000 visiteurs dès le lancement de ce complexe en 2023 à quatre fois plus de personnes moins de cinq années plus tard !), des partenaires issus des collectivités et surtout des investisseurs !

Un prévisionnel orienté autour de l’équilibre à cinq ans…

On l’aura compris le nerf de la guerre de ce projet aux ambitions alléchantes demeure l’argent. Le mécène n’en manque pas, visiblement. Mais, il sollicitera aussi les investisseurs locaux en ouvrant le capital de la future société qui portera le projet. Des subventions seront demandées aux partenaires territoriaux. On imagine allègrement qu’il sera nécessaire de disposer de plusieurs millions d’euros d’investissements à étaler dans le temps selon les chantiers à mettre en route pour atteindre le point d’équilibre prévu à cinq ans.

Quant au capital humain, François SCHNEIDER s’est entouré d’une équipe de choc pour piloter ce navire qui n’a rien d’un frêle esquif perdu dans la mer des Sargasses.

Le « capitaine au long cours » porteur du projet se nomme Bruno SCHOCH. Président du directoire de la société UNIBEL SA (structure de l’agro-alimentaire cotée à Paris), il a exercé ses multiples talents de manager dans le groupe fromager BEL.

C’est aussi une jeune femme, diplômée de Sup de Co Paris, Amandine SIMPHAL qui à 32 ans devient directrice du projet. Le troisième joker de François SCHNEIDER se nomme Jérôme GALLOT, un ancien de la Cour des Comptes qui gérera les relations avec les pouvoirs publics.

Outre le fondateur de la fondation, on trouvera également dans ce staff aux cinq têtes pensantes une figure connue et reconnue de l’univers entrepreneurial de l’Yonne, l’Auxerrois Michel PISANI, ancien président de la Maison de l’Entreprise et administrateur de l’agence Yonne Equipement. Un quintuor prêt à en découvre pour accomplir un rêve : redonner ses lettres de noblesse à ce site séculaire et intemporel...

Thierry BRET

Dans le cadre du Plan d’accélération pour l’année 2021, la Bourgogne Franche-Comté a décidé d’allouer une enveloppe d’1,5 million d’euros pour soutenir les projets portés par les agriculteurs. Priorité est ainsi faite au développement des circuits courts et aux produits locaux. La viticulture n’y perd pas au change…

DIJON (Côte d’Or) : Il s’agit peut-être de l’une des rares conséquences positives qui soit imputable à la présence du coronavirus sur notre sol. La crise de la COVID-19 aura permis en effet de revoir la manière dont nous gérons nos habitudes alimentaires au quotidien. Notamment lors du premier confinement.

Partout, sur le territoire régional, les consommateurs ont porté une attention toute particulière aux produits locaux et aux circuits courts. Une évolution des comportements qui se répercutera sur le travail des producteurs.   

Consciente de ces changements significatifs, la Région a décidé dans le cadre de son Plan d’accélération pour l’année 2021 d’être à l’écoute des professionnels de l’agriculture et de les accompagner à la réalisation de leurs nouveaux projets. Ceux qui offrent une certaine pérennité aux filières agricoles en créant des besoins et des marchés novateurs.

Cette manne financière qui s’élève à 1,5 million d’euros est la bienvenue dans ce contexte de crise particulièrement tendu.

La viticulture intègre les priorités grâce à l’oenotourisme…

Le volet de la viticulture n’est pas oublié pour autant par l’exécutif régional. Grâce à l’élaboration du schéma oenotourisme, c’est-à-dire un programme bâti entre 2021 et 2030 où la Bourgogne Franche-Comté souhaite jouer les premiers rôles en devenant la région leader de l’Hexagone.

Entamée depuis 2019, la réflexion prévoit un certain nombre d’actions (dix-neuf) déclinées autour de trois grandes priorités : la notoriété à l’échelon international et national, l’essor progressif de l’oenotourisme et l’anticipation des changements de gouvernance et d’influence pour mieux en affirmer sa prédominance dans le paysage régional.

La gastronomie française est en deuil. Après le décès du chef icaunais Marc MENEAU. Né en 1943 à Avallon, Marc demeura éternellement un enfant de son pays de Saint-Père-sous-Vézelay. De même que Paul BOCUSE demeurera l'emblème vivant de Collonges-au-Mont d'Or pour l'éternité. Il en sera de même pour Marc MENEAU à Saint-Père.

SAINT-PERE-SOUS-VEZELAY : Dans ce village, son père exerçait le noble métier de bourrelier  tandis que Marguerite sa maman faisait tourner le café-épicerie villageois « La Renommée ». Heureuse prémonition que pareille dénomination ? Elle qui avait coutume de dire : « j'essuie mes mille verres par jour ! ». Marc, l'enfant unique, a été forgé comme ça. Trop tôt orphelin de père, sa maman compta énormément dans sa vie.

Il fut plutôt bon  élève à l'école hôtelière de Strasbourg, avant de retrouver sa terre natale pour le service militaire. Puis, vint le temps de la reprise du café maternel. Entre-temps, il s'est marié avec Françoise PARADIS - encore une heureuse prémonition - fille des restaurateurs de « L'Auberge du Cheval blanc » de Leugny, désormais fermée hélas. Son beau-père l'initiera à la dégustation du vin, et ainsi Marc délaissera « l'Orangina » ! Nous sommes en 1966, et lors de leurs débuts, les jeunes MENEAU vendent crêpes et gaufres aux touristes de passage. Leurs débuts ne sont pas forcément un long fleuve tranquille...

L’ambition d’un érudit passionné…

Cet homme aime lire. Il possède une belle bibliothèque culinaire. Parmi ses ouvrages de référence figure « La Grande cuisine bourgeoise et la vraie cuisine légère » du chef André GUILLOT, de l'auberge du Vieux Marly à Marly-le-Roi. Marc se reconnaît dans ses préceptes : respect des produits, importance des cuissons, rôle des parfums et aussi bon usage de l'assaisonnement.

Autre de ses mentors, le cuisinier Alexis HUMBERT, ancien chef du célébrissime « Maxim's » parisien. Il est en retraite, non loin de Saint-Père,  en Saône-et-Loire. Il jauge que le « p'tiot » en a sous le pied. Pour Marc.....ce ne sera pas toujours facile, mais il apprendra beaucoup de ce chef novateur à son époque. L'iconoclaste cuisinier BENARD, chef de maison bourgeoise vient ici compléter le trio de l'âme inspiratrice.

Le jeune chef comprend vite que la cuisine, c'est donner du plaisir aux autres. Le guide Michelin ne demeure pas insensible aux efforts accomplis, et en 1972, attribue la première étoile à l'Espérance -
dont le téléphone via opératrice est alors le 1.00. Il est plébiscité pour son turbot au vinaigre, le cul de veau clamecyçoise et le Praticien ( ?!) en guise de pâtisserie ! Les vins mentionnés sont Irancy et le Melon de Fontette, petit coteau local. Preuve du soutien indéfectible du chef à la viticulture vézelienne, et à sa renaissance...

Dix pour cent des tables triplement étoilées sont dans l’Yonne !

Trois ans plus tard, en 1975, le Michelin double la mise, pour la terrine de perche aux ciboulettes, la cassolette d'écrevisse à la nage, et la selle d'agneau. Les MENEAU viennent alors de quitter le café maternel, pour des locaux plus spacieux ! Quelle surprise ! Commence alors la plus belle des décennies MENEAU, car ils veulent plus, beaucoup plus, et vont s'en donner les moyens.
En 1984, le Michelin dirigé alors par André TRICHOT (rien à voir avec l’ancien accordéoniste icaunais renommé !) attribue trois étoiles à l'Espérance - dont le téléphone à six chiffres est désormais automatique !

Ces accessits honorent l'ambroisie de volaille au foie gras et truffe  le salmigondis de pigeon au cresson, sans oublier de terminer par la feuillantine aux fruits rouges. L'Espérance vaut désormais le voyage selon la célèbre terminologie du guide pneumatique. Dans l'Yonne, deux ans plus tard, en 1986, la « Côte Saint-Jacques » du chef Michel LORAIN de Joigny atteindra aussi ce prestigieux niveau, tant et si bien qu'à l'époque.....10 % des tables triplement étoilées en France sont icaunaises ! Une autre époque assurément !

« L'Espérance » reçoit alors des huiles du monde entier : des présidents, des musiciens.... Serge GAINSBOURG y séjourna longuement avant son décès.
En 1999, un jour de mars, le journal « L'Yonne républicaine » titra : « GAUTHIER qui rit, MENEAU qui pleure ». Le jeune chef sénonais Patrick GAUTHIER décrochait alors sa première étoile tandis que chef MENEAU perdait sa troisième étoile. Il ne s'en remit jamais vraiment.

Un grand professionnel mais un sacré caractère aussi !

Le nouveau siècle ne fut pas des plus faciles pour « L'Espérance », problèmes  récurrents de trésorerie et son corollaire de fournisseurs impayés. Le Conseil général présidé  alors par Henri de RAINCOURT apporta aussi une aide financière. Car comme le disait  son président : « nous ne laisserons pas tomber le soldat MENEAU ! ». Mais en 2015,  retentit sèchement  le clap de fin définitif pour « L’Espérance ». Assez tristement, la façade défraîchie indique toujours ce nom ainsi que celui de Marc MENEAU comme une ode aux jours heureux, révolus à tout jamais.

Unanimement, le chef MENEAU est décrit par ses pairs comme un très grand cuisinier, précurseur dans nombre de domaines, avec certaines recettes demeurées dans les annales : le cromesquis de foie gras, les huîtres en gelée d'eau de mer....Un grand professionnel aussi. Un mec doué. Un foutu caractère aussi ! Limite pédant parfois...

Nombre d'habitants du village voisin d'Asquins se souviennent de ses passages  à toute vitesse au volant de sa Mercedes un barreau de chaise aux lèvres ! Un homme charismatique avec une certaine aura, c'est indéniable.  On pouvait le détester, mais ne pas ignorer son génie culinaire d'où une certaine ambiguïté. Des clients se souviennent avec émotion d'une table raffinée et  opulente  à la générosité affirmée. Le noble aubergiste avec un grand A.
Le mot de la « faim/fin », laissons-le à Dominique BRUILLOT, fondateur de la revue « Bourgogne Magazine » qui le connut bien : « Marc pouvait préparer la cuisine gastronomique des seigneurs et consorts, mais aussi une tête de veau en neuf déclinaisons en commençant par un bouillon de veau dans lequel surnageait un œil dudit veau ! ''. Tout un symbole qui résume cet homme complexe et fragile.

Gauthier PAJONA

S’il reçoit les autorisations officielles, le projet pourrait voir le jour avant la fin de l’année 2021. Peut-être au tout début de 2022. Il serait en tout cas unique dans l’Auxerrois. Un centre d’élevage de cervidés qui permettrait à la jeune Juliette MOREAU et à son compagnon de vivre une très belle aventure entrepreneuriale. Celle-ci se situant aux confins de l’univers animalier et de la pédagogie. Avec un modèle économique à la clé, de surcroît…

CHEVANNES : Existera-t-il un jour une ferme d’élevage de cervidés dans l’Auxerrois ? Tout porte à le croire, en effet, si l’on en juge l’avancée du projet initié par Juliette MOREAU, future cheffe d’entreprise icaunaise.

Avec son compagnon, cette dernière qui œuvre déjà au quotidien auprès de son père Hervé, gérant de la société des « Cerfs de Bourgogne » et exploitant de la Ferme Saint-Loup à Brienon-sur-Armançon, espère voir aboutir dans les prochains mois ce sympathique concept. Celui-ci allie le retour à la nature, l’élevage d’animaux dans un biotope 100 % naturel et la mise en exergue d’activités commerciales espérées lucratives.

Non seulement, la jeune femme a pour projet de reprendre l’exploitation de cervidés paternelle qui a reçu la visite cette semaine du préfet de l’Yonne Henri PREVOST et du président de la Chambre départementale d’agriculture Arnaud DELESTRE. Mais, en outre, elle entend bien développer cet élevage à proximité d’Auxerre.

La municipalité de Chevannes aurait donné son accord de principe pour que l’installation de la future activité agricole se fasse sur une zone naturelle, composée de bois et de prairies. Une surface de près de cinquante hectares, indispensables à l’épanouissement de ces animaux.

Une production d’objets décoratifs et l’accueil de scolaires dans une ferme pédagogique…

Profitant de cet espace de verdure, les cerfs pourraient s’y nourrir sans aucune difficulté. L’idée d’accueillir des scolaires est déjà à l’étude dans le cadre d’une ferme pédagogique avec les services de l’Education nationale. En outre, le couple exploitant produirait des articles connexes issus de ce cheptel, dont le nombre d’animaux n’a pas encore été spécifié.

Ils seraient à vocation décorative en utilisant la matière première que peuvent être les peaux, les cornes ou le cuir.

Côté budget, les premières estimations chiffrées se rapportent à la construction d’un laboratoire qui nécessiterait une enveloppe de cent mille euros. Les frais de clôture délimitant ce vaste enclos avoisineraient un budget de 60 000 euros.

A ce jour, Juliette MOREAU est dans l’expectative. Elle attend avec impatience des réponses à ses demandes d’obtention de certificats et autorisations d’usage pour placer son projet sur une véritable rampe de lancement…

Le personnage était truculent. Entier, humaniste et généreux. Déjeuner en qualité de journaliste à la table du maître nécessitait de prendre son temps et de chambouler son agenda de l’après-midi. Même si l’hôte qui vous accueillait avec sa faconde habituelle dans cet antre de la gastronomie que représentait « L’Espérance » (triple étoilé au Michelin) promettait de faire vite. Au détour de quelques plats de sa composition, si simples à ses yeux mais savamment cuisinés. Hommage à ce génie créatif des fourneaux…

SAINT-PERE-SOUS-VEZELAY : Déjeuner à la table de cet autodidacte de la gastronomie française en sa compagnie et de son épouse Françoise supposait impérieusement de ne pas avoir à consulter sa montre pendue à son bras !

D’une part, l’homme, perfectionniste dans l’âme, était d’une rigueur ponctuelle rare et ne supportait pas le moindre retard occasionné lors de ces rendez-vous épicuriens, même s’il fût justifié de quelconques impondérables survenant sur la route.

D’autre part, disserter avec lui de l’avenir de sa grande maison, de politique, de la France, de la vinification de ses vignes ou de sa profonde amitié avec Serge GAINSBOURG qu’il considérait comme son « frère » supposait nécessairement avoir du temps devant soi.

Et aujourd’hui, à l’annonce officielle de son départ définitif sous d’autres cieux plus cléments qui n’assombriront plus les dernières années de sa vie, perturbée par la liquidation judiciaire de sa maison et la maladie, ces instants de bonheur partagés autour de l’une de ses savoureuses spécialités n’en sont que plus réjouissants. Appétissants, aussi, tant pour l’estomac que pour l’esprit.

Du rêve et de la magie au fond de l’assiette…

Subtil, tout en finesse dans ses propos lorsqu’il réécrivait l’histoire, la sienne et celle des autres, Marc MENEAU se dégustait comme l’une de ses succulentes recettes. Sans modération et avec beaucoup de gourmandise. Passionné et passionnant, il vous embarquait après le troisième ou quatrième plat vers des réflexions pertinentes où le temps ne possédait plus d’emprise sur le repas. Lui qui avait côtoyé les plus grands (François MITTERRAND, Helmut KOHL, Mstislav ROSTROPOVICTCH…). Lui qui savait d’où il venait. Lui qui a apporté une nouvelle coloration chatoyante à la gastronomie française. Voire universelle.

Triplement étoilé par la fameuse institution Michelin, cet Avallonnais avait su redonner ses lettres de noblesse à l’artisanat et aux métiers de bouche. Conférant à cette cuisine dont il avait appris les fondements dans les livres une dimension exceptionnelle. Il suffisait de se régaler de ces célébrissimes « huîtres en gelée d’eau » ou de goûter le « cromesquis de foie gras » pour se sentir pousser des ailes !

Inventif, débordant d’imaginaire pour concocter des mets dont il était le seul  à posséder les secrets, esthète des arts de vivre, cet auguste personnage avait su créer à « L’Espérance » une ambiance particulière, faite de douceur et d’onirisme qui réchauffait les cœurs. Utilisant à bon escient les plantes et les légumes issues de son jardin pour en agrémenter ses plats.

Un chef d’entreprise auréolé par de nombreuses distinctions…

Ses titres de gloire sont multiples. Meilleur cuisinier français de l’année 1983, auréolé par le Michelin, nous l’avons dit, et le Gault et Millau avec la mirifique note de 19 sur 20, Marc MENEAU avait été promu chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres, avant de recevoir une autre distinction du même acabit : le titre de chevalier de l’Ordre national du Mérite. Il fut fait chevalier de la Légion d’honneur en 1998.

Le 13 octobre 2014, Françoise, son épouse, eut l’honneur de se voir remettre les insignes de chevalier dans l’Ordre de la Légion d’honneur des mains de Paulette LAUBIE, présidente du Conseil européen des Femmes et Entreprises.

Avec son fils, Pierre, Marc MENEAU essaiera en vain de sauver ce vaisseau amiral que fut en son temps « L’Espérance », confronté à un endettement exponentiel et à un avenir de plus en plus incertain.

La perte de ses étoiles lui asséna un sérieux coup. De même que la liquidation judiciaire qui condamna de manière définitive sa société en 2015.

A 77 ans, le grand chef a donc éteint pour la dernière fois ses fourneaux. Parti trop tôt vers cette voie Lactée des grandes toques culinaires qui accueille désormais Joël ROBUCHON, Paul BOCUSE ou Pierre TROISGROIS. Le paradis des cordons bleus pour l’éternité…

Thierry BRET