Transposer la fameuse référence culinaire d’Outre-Atlantique dans une variante bien cocardière de la restauration, à base de viandes de qualité et de produits d’accompagnement frais, issus des circuits courts, est le défi qu’a choisi de relever l’entrepreneur Adrien LLINAS, gérant de cette enseigne, opérationnelle depuis un semestre à Auxerre. Avec une moyenne de quarante couverts servis au quotidien, L'AUTHENTIQUE BURGER est en passe de réussir son défi. Et de réhabiliter la recette américaine auprès d’épicuriens, épris d’ordinaire d’une gastronomie beaucoup plus élaborée…

AUXERRE : D’origines françaises, les produits carnés, servis dans ce nouveau lieu de la cuisine qualitative, bénéficient d’une préparation et d’un assaisonnement spécifiques. Selon la recette du jour. Car, ici, tout est conçu maison et réalisé en présence du consommateur, avide de découvrir la phase gustative inédite de ces « burgers » à la française. Il n’existait pas, jusqu’alors, de spécialisation à ce type de plat. Et surtout de variétés de recettes, prenant leur creuset référentiel aux sources mêmes d’un terroir régional.

Désormais, que vous soyez ou non adeptes de cette cuisine quelque peu exotique parfois, l’innovation est de mise dans l’assiette. D’ailleurs, cet ustensile est obligatoire. Les burgers ne se mangent pas dans une boîte en carton, à la dérobé au détour d’une rue. Mais, ils se savourent avec onctuosité, en prenant son temps, dans les conditions similaires optimales offertes par une table de restaurant ! Avec les couverts, en prime, qui accompagnent le plat. Ainsi, la propreté des doigts est scrupuleusement garantie !

Un repas destiné à sustenter les gourmets…

A chaque repas, déjeuner et dîner inclus, Adrien LLINAS et ses deux collaborateurs qui s’exécutent derrière les fourneaux, concoctent un burger empli de suggestions gourmandes où l’originalité et les saveurs inattendues sont au rendez-vous. Les clins d’œil à la gastronomie hexagonale sont nombreux. Les mélanges entre produits du terroir et les ingrédients constituant la base essentielle de ce plat surprennent le client. Que dire de l’accompagnement !

Croustillantes et dorées à point, les frites, garnitures inéluctables de cette recette, subliment le goût de la pomme de terre. Frais, les autres légumes conservent leur saveur et fermeté au palais : ils ne proviennent pas d’un quelconque paquet préalablement surgelé. Quant aux sauces, conçues sur place, elles illuminent de leur texture suave les aliments. Restent les desserts.

S’il demeure encore une petite place au fond de l’estomac, après ce repas qui n’a rien de frugal, sans pour autant être lourd à la digestion, le fondant crumble aux pommes se recommande vivement. Il réconcilie le commun des mortels avec une pâtisserie toute en délicatesse, sortie tout droit d’une recette de nos grands-mères.

Grâce aux commentaires avisés et aux desiderata de sa clientèle, recueillis sur les réseaux sociaux, Adrien LLINAS élabore de nouvelles recettes. Insufflant une nouvelle dimension à ce burger dont on ne disait pas nécessairement le plus grand bien auprès des amateurs de bonne chère. Rappelons que le marché mondial représente à lui seul plus de 1 340 milliards de plats, vendus en 2016. Un segment économique qui a connu une hausse de plus de 15 % en l’espace de quinze ans.

80 % de la clientèle ne consommaient pas de burgers…

Soucieux d’inculquer un autre regard autour de ce produit phare de l’alimentation planétaire, mais totalement décrié par les puristes de la cuisine traditionnelle et les pourfendeurs de la malbouffe, l’entrepreneur auxerrois a réussi à convaincre des personnes qui se situaient aux antipodes de ce produit et de les attirer, désormais, avec une régularité frisant l’insolence, dans son établissement.

Pourtant, rien ne prédestinait ce garçon, âgé de 35 ans, titulaire d’un BTS en productique mécanique, et ayant appris ses gammes professionnelles chez BENTELER et CONIMAST, de se lancer dans une telle aventure. Ce virage à 180°, l’Icaunais l’a néanmoins effectué avec grand enthousiasme car trop désireux de vivre enfin de sa passion immodérée pour la restauration.

Durant plusieurs semaines, il suivra le cycle formatif prescrit par BGE Nièvre Yonne dans le montage de son projet. Un concept qu’il partage avec sa propre mère, Christine, cogérante de la société, la SARL DEL MUNDO, née au printemps 2018, qui exploite l’enseigne.

Pourvu d’une SCI, il rachète un ancien salon de coiffure, idéalement bien exposé, sur l’une des voies pénétrantes menant au cœur de ville. Avant de se lancer dans un vaste chantier de réhabilitation du site, moyennant le déblocage d’une enveloppe budgétaire de 50 000 euros. L’ouverture de ce nouveau commerce date du 27 juillet 2017, certes au cœur de la période estivale, mais ce choix stratégique fut assurément maîtrisé par Adrien LLINAS : « Il était nécessaire de mettre en place notre outil au cœur de l’été et de son calme relatif pour mieux anticiper la rentrée… ».

Une créativité renouvelable à l’envie…

Ciblant le morphotype des CSP + (cadres, dirigeants, professions libérales…), l’entrepreneur a opté pour une politique tarifaire plutôt haute (entre 15 et 20 euros pour un déjeuner), en liant et acte de la qualité de ses produits. Nonobstant, il a ajouté parmi sa stratégie de développement les personnes amatrices de culture et de soirées after-work.

Pour rendre son entreprise pérenne, Adrien LLINAS, sans cesse dans la créativité et la réactivité, souhaite créer des évènementiels. Ceux qui ont un attrait direct avec les dates du calendrier (Saint-Valentin avec des burgers en forme ce cœur, Halloween où certaines variétés de pains, fournis par la SARL ROY, arboraient un coloris noir). Début 2019, il envisage de servir de la viande de race Aubrac, élevée par l’une de ses connaissances éleveur bovin à Jauges dans l’assiette. Un test pour proposer le nec plus ultra des burgers, encore jamais inventés !

En livrant début janvier de nouveaux modules d’ameublement destinés à équiper un établissement hôtelier de grand standing à Evian-les-Bains, BMO Agencement, entité entrepreneuriale née de la récente fusion entre BEAUJARD Agencement et MOBIFORM, entend renforcer sa présence sur le marché du luxe. Son dirigeant, François-Xavier RICHARD, lauréat du Réseau Entreprendre, intègre ces perspectives de développement parmi ses grandes priorités en 2019…

JOIGNY : Spécialiste dans la conception et fabrication de mobilier destiné à agencer les édifices publics et commerciaux, BMO Agencement, structure née de la récente fusion entre BEAUJARD Agencement et MOBIFORM, entreprise rachetée en 2016 par la précédente enseigne, souhaite conforter sa présence sur le marché de l’agencement de luxe. Un segment d’activité qui se rapporte à l’hôtellerie haut-de-gamme et aux palaces que recense l’Hexagone.

L’entreprise de Joigny s’est vue confier il y a peu un important contrat avec l’un de ces lieux prestigieux qui accueille des touristes en provenance du monde entier, en Haute-Savoie, dans la station thermale d’Evian-les-Bains.

Validé début décembre, ce chantier consiste à concevoir plusieurs meubles faisant office de vitrines pour y commercialiser des produits cosmétiques et des bijoux.  

Un effectif qui ne cesse d’augmenter…

D’autres pièces, destinées à habiller le restaurant gastronomique, de cet établissement à la renommée internationale, complèteront ce lot. Une heureuse opportunité pour le dirigeant de BMO Agencement, François-Xavier RICHARD, qui espère travailler sur d’autres projets d’une ampleur similaire avec la nouvelle année.

« Stratégiquement, devait-il préciser, ces chantiers correspondent à l’évolution naturelle que notre structure voulait se doter sur le segment du luxe… ».

Fort d’un effectif en constante progression (une quarantaine de collaborateurs), BMO Agencement qui a recruté cette saison trois nouvelles personnes (un menuisier poseur sur chantier et des menuisiers polyvalents pour le montage de mobilier) a connu une très nette poussée de son chiffre d’affaires (plus de 10 %) pour atteindre aujourd’hui 5 millions d’euros.

Le distributeur français de fruits secs à coque répond à la tendance actuelle en matière de conditionnement. Dirigée par Benoît CHAIX, la PME vient de consacrer une enveloppe budgétaire de 70 000 euros à l’achat d’une ensacheuse, fabriquée en Italie. Grâce à ce nouvel appareillage, l’entreprise de Saint-Julien du Sault peut désormais proposer ses produits traditionnels (amandes, noisettes, noix, pistaches…) aux professionnels de l’agro-alimentaire dans des emballages beaucoup plus ergonomiques et usuels qu’auparavant.

SAINT-JULIEN-DU-SAULT : Alors qu’elle propose plus de 500 références de produits alimentaires issus de la famille des fruits secs à coque, SILVAREM améliore la qualité de ses emballages.

La PME, filiale du groupe transalpin STELLIFERI, apporte de la valeur ajoutée supplémentaire à son packaging. En accueillant ses ingrédients dans des sachets à fond plat, une variante d’emballage nettement plus valorisante quant au futur usage des paquets.

L’abandon du sachet coussin est entériné…

Pour atteindre cet objectif, SILVAREM a déboursé une enveloppe financière de 70 000 euros, une somme servant à acquérir la machine nécessaire, produite en Italie.

La nouvelle ensacheuse est en phase d’installation. Elle sera opérationnelle d’ici quelques jours après la période de formation de l’opérateur. SILVAREM emploie huit collaborateurs.

Progressivement, sauf spécificités particulières, l’abandon du sachet coussin, utilisé jusqu’à présent par la PME icaunaise, sera acté. Dorénavant, le distributeur de fruits secs optimisera les envois de ses produits à l’aide de ces sachets ergonomiques (ils offrent une meilleure mise en carton lors du transport), nettement plus présentables.

Réagissant à chaud sur l’obtention du titre de l’un des meilleurs apprentis de France (MAF) de la jeune icaunaise Justine TARDY (cette dernière poursuit sa formation en alternance entre le CIFA de l’Yonne et la Côte Saint-Jacques), le chef étoilé félicite le travail d’une jeune fille passionnée, et toujours en quête d’échanges nourris aux côtés des professionnels des arts de la table et du service restauration…

JOIGNY : Lauréate du prestigieux concours de l’un des meilleurs apprentis de France, Justine TARDY, encore toute auréolée par sa brillante victoire obtenue la semaine dernière en région parisienne, a été félicitée par son maître d’apprentissage, le chef étoilé Jean-Michel LORAIN.  

La jeune fille poursuit en effet sa formation pédagogique en alternance, entre le CIFA de l’Yonne à Auxerre, et au sein de la maison gastronomique, La Côte Saint-Jacques.

Interrogée, la Toque française s’est dite très satisfaite de ce très beau résultat : « concernant Justine, c’est toujours une grande joie de voir l’un ou l’une de nos collaboratrices réussir au meilleur niveau. Nous avons eu par le passé des meilleurs ouvriers de France, un meilleur jeune sommelier de France et divers jeunes qui se sont distingués dans tous les corps de métier de la restauration. Quant à Justine, c’est une jeune fille que nous avons déjà formée en sommellerie et qui a souhaité revenir chez nous pour terminer son cursus en service. Pour ce concours, sa réussite est due à son travail mais aussi à un véritable échange avec les maîtres d’hôtels, mais également les professionnels qui exercent leur savoir-faire au quotidien, à la cuisine, la pâtisserie et la sommellerie ».

La jeune Icaunaise prépare désormais son bac pro service restaurant qu’elle espère décrocher au printemps prochain.

Fréquentant le CIFA de l’Yonne pour y décrocher le baccalauréat professionnel dans la filière « service restaurant », la jeune fille, touchée par la grâce, est devenue « l’une des meilleures apprenties de France ». Récompensée pour son perfectionnisme et l’excellence de sa prestation, Justine TARDY a su séduire le jury du concours national qui se déroulait la semaine dernière en Seine-Saint-Denis. Ce très beau résultat est aussi l’œuvre de ses deux formateurs et coaches qui l’ont accompagnés, Patricia CHATELAIN, formatrice au CIFA et Sébastien CAVALLES, meilleur ouvrier de France en 2007 qui exerce au lycée Vauban…

AUXERRE : Est-ce le sourire éclatant qu’elle affiche sur son visage juvénile qui a conquis le jury d’experts et de professionnels devant la juger au terme de l’épreuve, disputée dans la catégorie « Arts de la table et du service » ?

Sans doute, y est-il pour beaucoup ! Mais, lorsque l’on prétend assurer une prestation professionnelle de qualité, respectueuse des règles de l’art, dans cette filière des métiers de l’hôtellerie et de la restauration ; on doit présenter de manière ostensible son désir d’être performante…et surtout, souriante !

Malgré la rude concurrence (une quinzaine de potentiels vainqueurs venus de neuf régions de l’hexagone), Justine TARDY n’a donc pas failli à son objectif primordial. Celui de décrocher la victoire d’un concours national, réputé fort complexe et difficile à appréhender.

Passionnée, vivante, toujours disponible dans sa quête infinie de l’apprentissage et de la progression, la jeune collaboratrice de la Côte Saint-Jacques a pu contourner les obstacles de cette journée épique pour tutoyer les sommets à la conquête de son Graal personnel.

Ce succès, elle le doit aussi à l’abnégation et le travail sans relâche que lui ont imposé ses maîtres d’apprentissage. De véritables coaches qui l’auront préparé avec une patience redoutable et une rare efficacité.

Intégrer un établissement français étoilé comme objectif…

Hommage est donc rendu à Patricia CHATELAIN, formatrice en arts de la table et service restaurant qui œuvre au sein du CIFA, le centre de formation professionnel d’Auxerre. Hommage, aussi, à l’ancien Meilleur ouvrier de France (MOF) de la même discipline, Sébastien CAVALLES, qui obtenait en 2007 ce précieux sésame.

Les deux réunis ont su former une paire d’as idéale pour glaner une très belle étoile. Celle que Justine TARDY pourra faire briller tout au long de sa carrière dans ce métier universel.

Alors qu’elle espère obtenir son bac pro pour 2019, la jeune fille, déjà détentrice d’un CAP restauration, agrégé d’une mention complémentaire en sommellerie, envisage une carrière à l’international pour accroître ses dispositions linguistiques en anglais.

Une immersion aux antipodes, sur la terre ancestrale des Maoris (la Nouvelle-Zélande), la tenterait beaucoup. Avant, pourquoi pas, de briguer une seconde auréole : le titre de Meilleur ouvrier de France !