Son chemin de vie ne lui aura pas permis de croiser le vénérable personnage de manière physique malgré ses attaches originelles avec le département de l’Yonne. Pourtant, le chanteur Icaunais GERARD-ANDRE, poète et digne interprète de Louis ARAGON, eut un jour l’incroyable opportunité de pourvoir s’entretenir de longs instants au téléphone avec l’immortel académicien qui vient de nous quitter si brusquement à l’âge de 92 ans. Une conversation que l’émule de Jean FERRAT et de Jean-Roger CAUSSIMON n’oubliera jamais…

ETAIS LA SAUVIN : « La disparition de Monsieur Jean d’ORMESSON me touche. Beaucoup diront mieux que moi qu’il était un très grand homme de lettres. J’appréciais énormément l’entendre parler de littérature car je crois qu’il savait dépasser son MOI.

Mais au-delà de tout ce que l’on va dire sur son œuvre immense, je veux témoigner, à titre personnel, pour dire que c’était aussi un homme de cœur et de parole.  Un jour, avant mon arrivée dans l’Yonne, j’ai eu l’honneur de lui parler au téléphone.

L’histoire est simple, très simple, diront certains, mais pour moi (saltimbanque), elle reste indélébile et m’a porté jusqu’à ce jour. Il faut savoir que Monsieur Jean d’Ormesson était un très grand « aragonien ». Je venais de sortir un opus de douze poèmes d’Aragon que j’avais mis en musique. À ma grande surprise (nous ne nous étions jamais rencontrés), il m’appela pour me dire, avec beaucoup de gentillesse et de conviction, de belles choses sur mes choix de poèmes et sur ma mise en musique. La conversation fut assez longue mais peu importe sa durée puisque pour moi elle restera éternelle…

Il récidiva en octobre 2013 pour me dire qu’il regrettait de ne pouvoir assister à ma création, « La Voix des siècles Victor Hugo Louis Aragon » au Théâtre d’Auxerre. Merci Monsieur Jean d’ORMESSON…».

Thierry BRET et GERARD-ANDRE  

Nouvel ouvrage de la collection « Best of » édité chez « Ducasse édition », le livre de recettes du chef de l’établissement étoilé de Saulieu figure parmi la liste de cadeaux potentiels à offrir au moment des fêtes de fin d’année à tous les épicuriens et esthètes de la gastronomie française. Accessible aux adeptes d’un travail culinaire raffiné, l’opus dévoile en près de 120 pages les conseils et astuces du chef de Côte d’Or sous la forme de cours de cuisine déclinés en pas-à-pas et abondamment illustrés. Au fil de cette lecture appétissante, les dix plats incontournables de Patrick BERTRON, emblématique toque du patrimoine gastronomique national à la renommée planétaire qui officie depuis plus de trente ans au Relais Bernard LOISEAU (hôtel 5 étoiles, spa et restaurants), s’expliquent avec aisance et méthode…

SAULIEU (Côte d’Or) : Les secrets de la cuisine si exquise de l’une des références patrimoniales de la gastronomie française se découvrent au fil des nombreuses pages de ce livre à placer entre de bonnes mains chez les cordons bleus passionnés. Oscillant à dose équitable entre héritage et modernité, Patrick BERTRON aime s’inspirer de ses origines bretonnes pour concocter de savoureuses recettes spectaculaires qui égayent les papilles des amateurs de bonne chère fréquentant avec la régularité d’un métronome les restaurants du Relais Bernard LOISEAU à Saulieu. Mais, ce personnage talentueux derrière les fourneaux n’en oublie pas pour autant l’amour sans bornes qu’il témoigne à sa Bourgogne d’adoption !

Dix recettes d’exception à découvrir dans cet ouvrage

Soucieux de valoriser les produits que la nature lui offre, il a décidé de soumettre à la sagacité de chacun d’entre nous la conception de dix recettes faisant partie intégrante de son répertoire de référence. Parmi lesquelles, les huîtres à l’étuvée avec le jus marin et concombre, agrémentées de tapioca préparé à l’identique d’un risotto ; la pièce de bœuf Charolais tartare au poivre de cassis sur un jus au foin ; les noix de Saint-Jacques au caviar d’Aquitaine avec jus d’oignon doux mousseux ou encore l’escalope de foie gras de canard poêlée avec ses navets croquants acidulés et relevée grâce à un jus composé à base de gentiane…

Agréable à la lecture, cet opus explique l’élaboration de ces recettes, en y adjoignant l’énoncé liminaire, la présentation des ingrédients et surtout les techniques de réalisation. Le tout est agrémenté de magnifiques visuels explicatifs. La sensibilité gustative du chef trouve à travers ces lignes son aboutissement. Entre fraîcheur et exactitude du goût, Patrick BERTRON livre son regard par recettes interposées sur ces deux terres que sont la Bretagne et la Bourgogne qui ont marqué de leur empreinte son existence de chef surdoué.

Une ode à la cuisine festive et généreuse dont le lecteur ne pourra se lasser en consultant cet ouvrage…

« Best Of Patrick BERTRON », Relais Bernard LOISEAU

Paru le 05 octobre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Patrick BERTRON

Photographes : Aimery CHEMIN et Stéphane de BOURGIES (couverture)

Disponible en librairie au prix de 14 euros et au format numérique au prix de 5,99 euros…

Souhaitant le meilleur tirage de poules à Didier DESCHAMPS dans l’optique d’une Coupe du Monde réussie pour l’équipe de France de football en Russie, le coach de l’AJ Auxerre demeure plus circonspect sur le potentiel offensif de sa formation qui enregistrera encore la perte de trois de ses éléments offensifs sur blessure avant cette rencontre capitale. Malmenée en championnat depuis le début de la saison, l’AJ Auxerre retrouvera-t-elle enfin la plénitude et le chemin des filets lors de ce déplacement délicat ce samedi lors du nouveau tour de Coupe de France face à Andrézieux Bouthéon qui brigue un accessit en national ? En cas de revers, la situation pourrait très vite devenir périlleuse pour les Bourguignons…

AUXERRE : Face à une très accrocheuse équipe du Forez qui caracole à la pointe de son championnat de National 2, quel visage présenteront les hommes de Francis GILLOT lors des 64^ème de finale de cette vénérable institution sportive que représente la Coupe de France ?

Ballotée en Ligue 2 depuis le démarrage de la compétition, l’AJ Auxerre n’aborde pas forcément cette rencontre qui sent le piège à plein nez dans les conditions optimales. L’équipe de la périphérie de Saint-Etienne n’est guère impressionnable et a déjà connu dans un passé peu éloigné quelques belles réussites dans cette épreuve. Dangereuse, aguerrie, disposant d’un réservoir de joueurs de bon niveau issus de centres de formations ou de quelques anciennes pointures expérimentées, l’ASF Andrézieux Bouthéon rêve de jouer un vilain tour aux joueurs de Francis GILLOT, en proie aux doutes.

Et même si le maître mot de l’entraîneur se résume à la méfiance extrême, sa plus grande crainte serait d’être sortie sans gloriole et par le petit bout de la lorgnette après deux tours de compétition.

« Il n’y a pas de mystère, a déclaré Francis GILLOT à l’occasion de la traditionnelle conférence de presse d’avant match, nous devons aborder cette rencontre de coupe comme n’importe quelle match de championnat : à 100 % de notre mental pour le gagner ! ».

Gare à la sanction de ce match couperet !

Observant une certaine atonie de ses attaquants dans les trente derniers mètres les séparant du but, le coach de l’AJ Auxerre espère un sursaut d’orgueil de ses protégés. Même s’il déplore l’absence de deux à trois éléments essentiels au niveau offensif. Aborde-t-il cette partie comme un nouveau départ ? Pas vraiment.

« Toutes les semaines et à chaque rencontre, c’est un nouveau départ pour le groupe. J’espère simplement que cette fois-ci nous n’éprouverons pas de difficulté pour inscrire des buts… ».

Mais, l’enjeu de ce match couperet est indéniable. D’autant que plusieurs paramètres peuvent aussi influencer le cours du jeu, entre la qualité parfois défectible du terrain, l’ambiance délétère qui peut s’installer à l’extérieur avec un public chauffé à blanc et le lot d’invectives pouvant perturber les décisions du corps arbitral.

« Ces clubs amateurs se rapprochent du niveau des professionnels, ajouta Francis GILLOT, ANDREZIEUX intègre le pool de ces équipes susceptibles de bousculer la hiérarchie : nous aurons un match difficile à jouer… ».

Quant à la carence offensive actuelle, le coach de l’AJA espère l’enrayer en testant de nouveaux joueurs, ceux qui se montrent les plus véloces à l’entraînement. « Je souhaite que certains d’entre eux viennent titiller les titulaires afin de les rendre encore plus compétitifs. Si cette relève montre des choses positives, alors elle pourra intégrer l’équipe type sans l’once d’un problème… ».

On le sait Francis GILLOT est un compétiteur dans l’âme. La Coupe de France, il l’affectionne particulièrement, lui qui l’a déjà remporté avec Bordeaux. Une chose est sûre et quelle que soit les circonstances : il se donnera tous les moyens pour aller le plus loin possible dans l’épreuve, avec le fol espoir de pouvoir la brandir face au public de l’Abbé Deschamps…

Une quinzaine de dossiers de très haut niveau sont parvenus de toute la France et même d’Allemagne. Plus de 400 clics ont été enregistrés sur le site du CIFA de l’Yonne : preuve que cette opération séduit le plus grand nombre de jeunes talents de la gastronomie. In fine, ce sont quatre futurs grands chefs qui ont été sélectionnés pour concourir le 21 mars prochain à Auxerre. Tous les ingrédients semblent être dorénavant réunis pour faire de cette nouvelle édition un très grand cru où il faudra faire montre de patience avant de connaître l’heureux dénouement de cette épreuve unique en France. Pour mémoire : les concurrents devront réaliser des prouesses derrière les fourneaux afin de concocter un menu complet destiné à être servi à un jury de trente-six membres…

AUXERRE : Directeur technique, lui-même étoilé Michelin et nouveau coach de l’équipe de France de la gastronomie, Romuald FASSENET, toque à la renommée internationale et qui a longtemps prodigué ses conseils à l’équipe nationale du Japon, s’est exprimé il y a quelques jours au nom du jury de l’édition 2018, tout en évoquant les contours opérationnels de ce défi populaire proposé par le centre de formation de l’Yonne, le CIFA d’Auxerre.

Le chef du « Mont Joly », établissement culinaire de grande classe localisé en périphérie de Dole à Sampans (Jura), a divulgué face à la presse les résultats de ce choix qui permettra de qualifier quatre candidats à cette compétition hors normes.

Une compétition relevée autour d’un menu en trois services…

Aux côtés des membres du jury où figuraient Daniel AUBLANC, président de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne, Bernard VAUSSION, ancien chef de l’Elysée, Dominique COURTIN, conseiller d’enseignement technique, Jean-Marie LAMOUREUX, vice-président de l’Amicale des Cuisiniers de l’Yonne et Eric MOUTARD, président de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière de l’Yonne (UMIH), le chef jurassien a dévoilé la liste de ces férus d’Escoffier qui s’affronteront à la loyale et avec beaucoup d’imagination au fond de l’assiette au printemps prochain.

Si le paleron de bœuf avait tenu la vedette lors de la précédente épreuve d’octobre 2017, il n’en sera pas de même le 21 mars 2018 puisque les recettes de ce menu spécial seront articulées autour d’un dos de sandre et écrevisses, avec ingrédients aux choix, en guise d’entrée chaude, une selle d’agneau français, proposée avec trois garnitures dont l’asperge qui est imposée, et des fruits exotiques, servis froids ou chauds pour le dessert. Les candidats disposant d’un budget global de 400 euros TTC pour acheter leurs ingrédients !

Un prix de 5 000 euros récompensera le vainqueur…

Chef de cuisine au club Airbus de Castelmaurou en Haute Garonne, Thierry LAMBERT sera opposé dans cette joute savoureuse à Julien BOUSQUET, chef de partie dans un établissement francilien à Issy le Moulineaux, Loïc VALENTIN, chef de partie au « Jardin de Sainte-Cécile » à Grenoble et à un natif de Bourgogne mais évoluant aujourd’hui en Allemagne, Dominique CHAMPROUX, restaurateur au « Rebstock » à Heilbronn.

Le Défi IRON COOK France est doté d’une enveloppe de 5 000 euros destinée à récompenser le lauréat de l’épreuve. Celle-ci sera présidée par Virginie BASSELOT, meilleur ouvrier de France et chef exécutive du restaurant étoilé « La Réserve » à Genève en Suisse. IRON COOK, concept original dans l’univers des CIFA, est le fruit de l’imaginaire fertile et constructif du directeur de l’établissement auxerrois, Marcel FONTBONNE. Il en a confié l’exécution du projet à Delphine ENGELVIN et à Jean-Luc TABOUREAU, ses proches collaborateurs…

Intervenant dans les domaines de la formation en transport et logistique grâce à des cursus qui préparent aux métiers de conducteur routier et conducteur de voyageurs pour les transports en commun, l’organisme dirigé depuis le 01^er octobre par Benoît DRILLIEN sur la zone icaunaise, affûte sa ligne stratégique. 2018 n’est plus trop éloignée. Et les projets affluent pour ce groupe national. L’objectif étant de monter en gamme ses offres de service au cours des douze prochains mois à partir de projets très ambitieux…

MONETEAU : « 2018 nous trotte déjà dans la tête ! Nous espérons mettre en place un titre professionnel « grand tourisme » destiné aux conducteurs de car. Il sera un complément de formation au titre professionnel classique. Des unités de valeur spécifiques conçues autour de la maîtrise de la langue anglaise mais aussi la compréhension de l’histoire de l’art ou le fonctionnement des douanes seront requises afin de cibler les bénéficiaires d’un maximum d’atouts orientés vers l’international... ».

Nouveau responsable de la succursale nord-bourguignonne de FORGET FORMATION, référence existante depuis soixante ans en France, Benoît DRILLIEN déroule le film de ce que devrait être l’année 2018. Un exercice plein d’enjeux et de possibilités de croissance. Enregistrant une forte hausse de ses activités en 2016, la structure dépasse aujourd’hui les deux millions d’euros de chiffre d’affaires. Sollicitant une dizaine de partenaires extérieurs, le site de MONETEAU emploie 14 salariés en CDI.

Des axes de formation renforçant les connaissances de la supply chain

« Cette ouverture vers l’international répond à la demande réelle des entreprises de transport de voyageurs, explique le jeune dirigeant, certes, beaucoup de personnes travaillent sur le circuit des autocaristes mais peu se destinent vraiment vers le marché du grand tourisme faute de qualification…et de connaissances ».

L’axe international au niveau du contenu pédagogique constituera le premier temps fort décliné par FORGET FORMATION dès janvier. Il ne sera pas le seul. Il s’accompagnera de nouvelles possibilités comme l’attestation de capacité qui concerne le transport de marchandises. Un bagage indispensable dans l’optique potentielle d’ouvrir une entreprise de transport.

« A l’heure actuelle, il est nécessaire de se rendre à Paris ou en Saône et Loire pour prétendre à cette formation, ajoute Benoît DRILLIEN, nous souhaitons conserver les demandeurs de cette capacité localement… ».

La fonction logistique ne sera pas oubliée par cet apport intense de cycles de formation. Ainsi, la société dont le siège se situe à Rennes (un effectif de 350 personnes dont 220 formateurs pour 23 millions d’euros de chiffre d’affaires…) désire accompagner les futurs préparateurs de commandes vers le savoir. En inculquant vers son public en quête d’éléments informatifs les fondamentaux de la gestion des flux et de la valeur des stocks : bref, les aperçus incontournables de la supply chain.

Parmi les priorités immédiates : un cycle sur la fonction d’ouvrier polyvalent des travaux publics…

Assurant le passage de 35 000 CASES à l’année en France, FORGET FORMATION cible à 95 % des entreprises du tissu industriel ayant des obligations réglementaires obligatoires en matière de transport et logistique (habilitation électrique, chariot élévateur…). C’est l’un des volets de son chiffre d’affaires aux côtés du transport, de la manutention, et du management et de la sécurité.

Fin décembre, le centre de MONETEAU proposera une formation d’ouvrier polyvalent destiné aux travaux publics. « Il s’agira de rechercher la main d’œuvre pour les entreprises de ce segment, explique Benoît DRILLIEN, et d’expliciter à ces stagiaires comment fonctionne un chantier en recevant les bases rudimentaires mais importantes à l’employabilité. Les notions d’assainissement, la découverte des engins, l’AIPR (l’Autorisation d’intervention à proximité des réseaux aériens et enterrés) ou encore l’habilitation électrique avec sa maintenance (un aspect rendu obligatoire au 01^er janvier 2018…) serviront de trame à cette cession en petit groupe...».

Pôle Emploi ainsi que les sociétés de travail temporaire devraient fournir le vivier de personnes (une douzaine) en besoin de qualification pour suivre ce programme, conçu en partenariat avec ARICQ BTP, l’organisme de formation et d’accompagnement de la filière en France.