Elle excelle dans la production de bières fines. A la pression, de printemps, ou en blondes. La micro brasserie gérée par les deux cousins MADELIN, Alexis et Vianney, au pays de la viticulture – Chablis- n’en finit pas de proposer de nouvelles palettes de ce très apprécié breuvage dont l’une des spécificités, EPONA, nom à consonance gallo-romaine, a été dégustée pour la première fois à l’occasion de la première édition de la fête de la Bière Icaunaise.

APPOIGNY : Elaborée pour honorer la toute première édition de cette animation festive, la bière blonde « EPONA » se présente aux consommateurs avec un style fermier caractéristique. Une belle bière de saison s’inspirant de l’appellation originelle de la localité qui accueille l’évènement. Il en existe aussi d’autres déclinaisons. Pas mal, non plus !

La « Perle pourpre », « la Blanche à la cerise » avec sa typicité savoureuse aux arômes fruités et acidulés, la « Kéfia » aux fruits des bois, un nouveau nectar produit sans alcool et assez riche en probiotique. Et puis, celle qui revêt cette saveur fraîche et pétillante, la « Maddam ». Tiens, comme le nom de la structure entrepreneuriale qui est opérationnelle depuis janvier 2017.

De formation vini/viticole, Alexis MADELIN décide de créer, après différentes expériences professionnelles, sa société sous la certification d’agriculture biologique (AB) afin de proposer des bières fines et aromatiques. Nom de baptême original : MADDAM. Oui mais pourquoi ?

« C’est très simple, explique le chaleureux chef d’entreprise, MADDAM correspond aux trois premières lettres de la raison sociale de l’entreprise – MAD – ainsi que les trois dernières prises à l’envers. Cela forme un palindrome… ». Plutôt futé, cet Alexis MADELIN !

C’est aussi le nom des deux créateurs de la société réunis sous la même enseigne, Alexis et Vianney, deux cousins qui s’entendent à la perfection.

Une brasserie qui n’en finit plus de surprendre…

La brasserie de Chablis n’a pas hésité à s’aventurer vers d’autres arômes dans la conception de ses produits. Comme le thème oriental qui évoque une infusion de thé noir, de menthe poivrée et de menthe verte. La souche de la bactérie permettant l’élaboration de cette bière (« Kéfia ») provient de la région du Caucase.

L’élevage, parlons-en ! MADDAM conçoit ses bières en les élevant dans les récupérations de fûts de chêne, appelés pièces bourguignonnes, soit une contenance de 228 litres. Le procédé consiste à mettre de la bière dans le fût pendant huit à dix mois avant de les encapsuler.

Depuis ses origines, la brasserie de Chablis s’est fait une renommée, rayonnant dans nos terroirs et sur le marché hexagonal. L’un des établissements gastronomiques de la famille ROBUCHON, « Les Climats », les ont adoptés.

Côté export, les bières fines se dégustent au Maroc, au sud du royaume comme à Marrakech mais aussi en Asie du Sud-Est (Japon, Singapour) ou en Turquie. Naturellement, on les trouve aussi au niveau des bars, restaurants, cavistes et magasins bio de la région.

Rappelons à toutes fins utiles que la bière peut se servir entre une température de 4 à 5 degrés. Au-delà, la dégustation peut varier pour en révéler la véritable complexité aromatique entre 8 et 9 degrés.

Enfin, MADDAM a glané plusieurs titres au Salon international de l’Agriculture à Paris, remportant au passage des médailles d’or, d’argent et de bronze entre 2017 et 2019. Et cela ne semble pas être terminé !

Thierry BRET et Merouan MOKADDEM

C’est l’un des fleurons de l’activité industrielle en Bourgogne Franche-Comté. Disposant de trois unités de production qui sont implantées à Belfort, à Ornans dans le Doubs et au Creusot. Spécialisée dans la fabrication des transports ferroviaires (trains, métros et tramways), la multinationale française vient de valider une jolie commande avec l’Allemagne. Soit la conception de 130 trains régionaux CORADIA Stream de grande capacité à deux niveaux. Montant de la transaction : 2,5 milliards d’euros !

PARIS : Voilà une nouvelle qui donne du vague à l’âme. Ou du baume au cœur, selon les cas ! Pionnier de la mobilité durable, ALSTOM, multinationale que l’on ne présente plus vient de décrocher le contrat de l’année avec le voisin allemand. Surtout que la valeur de ce contrat mirifique s’élève à près de 2,5 milliards d’euros pour la livraison de 130 trains régionaux de type CORADIA Stream. Des véhicules de grande capacité d’accueil à deux niveaux qui reviendront à l’acquéreur germanique, SFBW. ALSTOM devant en assurer également la maintenance au cours des trente prochaines années.

Cerise sur le gâteau, le contrat prévoit aussi une option permettant de commander jusqu’à une centaine de trains supplémentaires ! Ces appareils desserviront les lignes de la région du Bade-Wurtemberg.

Ces trains offriront des performances et une technologie nouvelles pour ses usagers. « Ils seront au transport local ce que les sprinters sont à la course à pied, a même plaisanté le ministre du transport du Lander allemand.

Priorité sera aussi donnée à l’ergonomie et au confort des passagers, avec la possibilité d’être assis dans des sièges inclinables, de bénéficier de zones spécifiques pour les personnalités à mobilité réduite, ainsi qu’un concept d’éclairage performant et un signal WI-FI puissant.

In fine, 380 places assises pourront être accueillies dans les rames de quatre voitures, d’une longueur de 106 mètres. Elles seront mises en service dès 2025. Quant à la vitesse de pointe, elle peut atteindre 200 km/h. Ce train est capable de fonctionner sur les principaux systèmes électriques européens.

A date, plus de 730 de ces véhicules ont été commandés par l’Italie, le Luxembourg, les Pays-Bas, le Danemark ou encore l’Espagne. L’Allemagne rejoint donc ce peloton d’acheteurs.

Thierry BRET

Qu’il s’agisse de la guerre en Ukraine ou de la pandémie, les profiteurs spéculent toujours sur le dos des plus pauvres. Le libéralisme atteint ses limites quand le droit à manger des plus humbles est concerné. La spéculation fait partie de notre système économique. Le problème, c’est que l’on peut difficilement classer les « méchants » parmi les spéculateurs et les « gentils »,  au sein de ceux qui investissent légitimement sur les marchés en bons gestionnaires…

TRIBUNE : Pour qu’un marché existe, il faut qu’il soit liquide, et la liquidité est bien assurée par les spéculateurs ! Alors ? Une nuance réside sans doute dans l’intention. L’intention de profiter encore plus de la détresse des uns pour augmenter la richesse des autres.

L’envolée des cours des sociétés qui fabriquent des armes semble cohérente avec la réalité de la guerre en Ukraine. Par contre, on s’attendait à plus d’engouement pour les sociétés pétrolières. On peut juste leur reprocher d’appliquer en temps réel la croissance du prix du baril sur le prix à la pompe alors qu’il faut attendre un peu plus longtemps lorsque les cours du Brent baissent. Mais, le plus surprenant se passe sur le marché des céréales.

De la culture du blé au métier de « céréale killer » !

Sur les marchés à terme du blé, on est passé de 240 euros la tonne à presque 400 euros ! Les bourses de matières premières, comme Chicago pour citer la plus importante, font la pluie et le beau temps sur le prix des dites matières. La crise ukrainienne fait peser une lourde menace sur les prix du blé donc sur ceux du pain, des pâtes et autres dérivés de cette céréale vitale pour la planète. La Russie et l’Ukraine sont largement exportatrices de blé. La guerre va raréfier les exportations, avec moins d’offres, les prix vont naturellement augmenter.

La spéculation concerne les investisseurs sur les marchés des matières premières. Prenons un exemple : j’achète en février 2022, 1 000 contrats de blé à 240 euros la tonne échéance mai 2022. Le contrat vaut 400 euros. Je suis certain de gagner 376 X 1 000= 376 000 euros. Les prix à terme s’imposent au marché. A moi de calculer la différence entre l’achat en temps réel et la vente spéculative à terme. Si je pense que la guerre va s’arrêter et que les cours du blé vont chuter, je suis vendeur à terme de 1 000 contrats à 400 euros et en mai, si le temps réel fait que le blé vaut 100 euros la tonne, j’encaisse la différence, soit 300 euros par tonne. La spéculation à la baisse est risquée car je devrais nécessairement acheter à terme et ce, quel que soit le cours. 

Plus il y a d’acheteur, plus la valeur monte. Inversement, plus nombreux sont les vendeurs, plus cela fait baisser le cours. Tout principe de spéculation repose donc sur l’anticipation d’une rupture dans l’équilibre de l’offre et de la demande, qui ferait varier la cotation dans un sens ou dans l’autre. La spéculation à la hausse est le cas le plus simple, et le premier auquel on pense. Il consiste à acheter des valeurs avant qu’elles ne montent et de les revendre ensuite pour réaliser une plus-value :

1. Achat de blés à un cours « faible »
2. Montée du cours sur ces titres
3. Revente du blé  avant la baisse

Le fait d’acheter des contrats (étape 1) déséquilibre le rapport entre l’offre et la demande en faveur des acheteurs et fait par conséquence monter le cours. Dans un premier temps, la prédiction est donc une prophétie auto-réalisatrice. Le fait même de spéculer à la hausse sur une valeur, entraîne mécaniquement sa hausse.

Une frontière ténue en moralité et immoralité…

Avec un effet pyramidal : les derniers à acheter avant que ça ne baisse perdent de l’argent ou gagnent beaucoup moins en achetant des titres survalorisés. La financiarisation des marchés de matières premières, démontre le principe même de la spéculation : je n’ai pas besoin d’être producteur pour interagir sur lesdits marchés. Je peux vendre ce que je ne possède pas et les prix de la spéculation s’imposent aux petits producteurs. Les céréaliers sont aussi tentés de stocker dans des périodes de hausse des cours, donc de peser sur la raréfaction artificielle de l’offre et ainsi de réaliser de belles plus-values. La frontière entre immoralité et amoralité semble faible pour ceux qui sont avides de profits. L’Etat doit évidemment intervenir lorsque la concurrence est faussée par l’avidité des uns au détriment des plus démunis. C’est tout le principe capitaliste qu’il faut repenser : si l’égalité est impossible dans nos systèmes, l’équité doit nous permettre de retrouver les bases de l’humanisme. Le prix de l’essence à conduit à la révolte des Gilets jaunes, celui du pain à parfois amené des révolutions !

« Le capitalisme c’est l’exploitation de l’homme par l’homme. Le communisme ? C’est le contraire ». Henri JEANSON.

Jean-Paul ALLOU

Qu'on se le dise ! Si l'on aime le train - c'est le cas ! - on peut depuis l'Yonne, aller passer une courte journée chez nos amis helvètes. Départ en TER depuis Sens à 06h20 jusqu'à Dijon, correspondance avec le TGV Lyria pour arriver à destination, juste avant l'heure du déjeuner, soit à 11h45. Bienvenue à Lausanne en Suisse !

LAUSANNE : Le déjeuner surprise, parlons-en, était l'objectif du jour. Voici quelques semaines, que de valeureux amis icaunais, Jennifer et Fabien PAIRON ont repris sur les hauteurs (700 mètres d'altitude tout de même) de la localité, une ravissante auberge communale (typicité helvète) fermée antérieurement. J'ai connu Fabien voilà vingt ans, tandis que nous étions tous deux,  en candidats libres à l'examen du bac pro restauration. 

Son parcours continua de plus belle, après sa fonction de chef de cuisine du lycée de Sens, où avec cet adepte du fait maison,  nous fîmes une émission TV « Les Escapades de PETITRENAUD » avec l'ami Jean-Luc ! Après ? C’est une fonction de professeur de cuisine, celle de fondateur du traiteur « L'Atelier G », en 2011, un titre de MOF charcutier, puis professeur à la prestigieuse école hôtelière de Lausanne. Cet homme de challenge, au parcours scolaire chaotique  (deux ans en 6e, idem en 5e !) est la parfaite incarnation d'une réussite basée sur d'autres valeurs que celles du système scolaire d'aujourd'hui : le travail, le sérieux, l'implication, débutant par un CAP de cuisine (initié notamment au restaurant du « Clos des Jacobins » à Sens, avec le regretté chef Pascal BOMPAY et sa courageuse épouse Odile...). L'ami Fabien, fils de charcutier : c'est  l'homme des défis réussis.

Les toilettes suisses ? Elles ne sont jamais taguées !

Voilà un souvenir avec son épouse Jennifer ! En juillet  2010, Fabien est à la tête de « L’Atelier G ». Il nous embarque alors avec lui, dans l'organisation liée au mariage du footballeur Bacary SAGNA et de Ludivine : soit 735 couverts à la salle des fêtes de Sens. Quelle aventure ! J'en fus le directeur de salle - pas simple à gérer les retards de nombre d'invités ! Et Jennifer, l'une des trois maîtres d'hôtel,  dont j'appréciais immédiatement sourire et grand professionnalisme. 
Mais revenons en Suisse ! Un taxi me déposa à proximité d'une jolie petite placette. Pardonnez-moi ! Mais, j'aperçois alors une enseigne au-dessus d'un local : toilettes-WC. J'en pousse  la porte. Bien sûr, c'est ouvert. L'endroit est propre, tout y fonctionne bien. C'est avec une tristesse certaine, que je songeais que chez nous en France, pareille chose serait hélas impossible (ou quasi). Les toilettes publiques  y seraient fermées, sales ou bouchées....Et bien sûr taguées. Pourquoi ?

L’une de ces auberges du bord de route d’antan…

Traversons la place dans les clous, pour accéder à l'alléchant menu ! Le plat du jour (19 CHF), comprend saucisse maison avec de bonnes frites. Entrons ! J'annonce mon nom d'emprunt à l'aimable serveur, puis aperçois tout sourire, notre maîtresse de maison, aussi à l'aise qu'un poisson dans l'eau (propos de circonstance ici-bas !). Elle me conseille la boisson locale prisée des habitués : un vin blanc issu de cépage Chasselas (comme parfois à Pouilly-sur-Loire), j'en prends un déci.....comme l'on dit ici, accompagné d'un délicieux cromesquis. Ce midi-là, l'auberge est complète, soit environ 35 couverts.
A la table voisine,  se tient un quatuor de copains gourmets ! « On a déjà pris l'apéro » annoncent-ils tels d'aimables plaisantins ! « Je m'en doutais » leur répond tout de go l'aimable patronne ! 
Le déjeuner va commencer dans cette auberge, faisant peu ou prou penser aux auberges de bord de route d'antan : le café matinal y est possible, le chocolat d'après-midi hivernale aussi. Bref, un vrai lieu de vie gourmande, simple et  bonne !

La pêche du jour accommodée façon grenobloise…

Cela débute avec un mets fil rouge de notre chef. Un mets mentionné moult fois dans ses deux ouvrages (« Douceurs charcutières » et « Le Grand livre de la Charcuterie » co-écrit avec des collègues). Il s'agit d'un délicieux pâté en croûte, qui fait envie sitôt posé sur table ! Celui-ci est à base de volaille. C'est très goûteux ! Notre sommelière de Jennifer a sélectionné un joli chardonnay local, de ce vignoble du pays de Vaud.
Ici chaque matin, Fabien PAIRON est appelé par un pêcheur du lac, histoire de lui annoncer la pêche du jour : de la féra ce midi-là, accommodée façon grenobloise (petits croûtons, dés de citron et câpres). L'acidité sied parfaitement à ce poisson à l'impeccable cuisson ! Un assaisonnement pouvant aussi convenir à un mets, comme de la cervelle de veau, et que l'on ne trouve plus guère, songeais-je alors en me régalant. Tout comme mon quatuor de voisins d'ailleurs !
Impossible d'y échapper au plat du jour : saucisse maison aux herbes- un peu façon Toulouse,  gros hachage - belle mâche garantie, de bonnes frites et une salade impeccablement assaisonnée. Simple et bon, le credo de la maison !

Que c’est bon ce petit gâteau de semoule rhum et raisin !

Un mot sur les salières et poivrières « De Buyer ». On connaît plus les Peugeot en la matière, marque vosgienne réputée de poêles de cuisson, terminées notamment à la cire d'abeille mais aussi d'un fameux moule monobloc à pâté en croûte, mis au point avec l'ami Fabien ! CQFD.
Un « p'tit » morceau de Fribourg, suivi d'un petit pot de gâteau de semoule rhum raisin - comme c'est bon ! Il nous reste une heure pour faire un tour de cette très jolie vallée lacustre et vineuse, face à Thonon-les-Bains. A la belle saison, ces virages doivent y être le paradis des paisibles motards !
Il est 16h23. Le départ imminent du TGV Lyria est annoncé en trois langues. Au revoir, amis PAIRON et merci du bel  accueil ! Pour sûr, même à quelques centaines de kilomètres de l'Yonne, vous faites bigrement honneur à votre terre natale !

En  savoir plus :

L’Auberge communale

4, place du petit mont 1052 Le Mont S/Lausanne

Tel : +41 21 652 71 45

Du mardi au samedi : 9h - 22h.

Réseaux divers.

Gauthier PAJONA

Visite symbolique que celle qui a été effectuée par le Premier ministre dans la zone industrielle de Saint-Florentin, vendredi en fin de matinée. Avant de poursuivre son court périple en terre de l’Yonne du côté de Sens où l’attendaient les équipes de France Télévisions pour le JT de 13 heures, le chef du gouvernement a fait une halte chez l’un des fleurons de l’extrusion de profilés en aluminium de France, le groupe AFE.

SAINT-FLORENTIN : Muni de sa coiffe de protection et d’un gilet fluorescent de couleur…orange ( !), le représentant de l’Etat s’est rendu dans l’antre de l’extrusion de profilés en aluminium de l’Yonne, afin de tâter le pouls d’une entreprise industrielle dont les résultats sont à la hauteur des espérances. Histoire aussi d’observer au plus près du terrain que le plan de relance n’a pas été distribué en vain et qu’il aura grandement aidé des structures professionnelles dans leur quête à remplir leurs carnets de commandes.

Alors, un Premier ministre en visite chez AFE (Aluminium France Extrusion), c’est nécessairement un fait sociétal qui n’est pas passé inaperçu auprès des deux cents collaborateurs que compte le site. Près de 360 salariés si l’on y ajoute la seconde implantation de la société, celle qui est située dans la Somme, à Ham.

L’héritier de Péchiney et d’Alusuisse occupe une place extrêmement privilégiée dans le secteur du traitement de l’aluminium aujourd’hui. AFE n’est autre que la seconde entité industrielle de l’Hexagone à extruder des profilés à la qualité reconnue utilisés ensuite dans les secteurs du bâtiment, des transports, de l’automobile et de l’industrie.

Près de 200 000 euros d’aides au titre de France Relance…

Flanqué sur ses talons du ministre en charge des PMI/PME et du tourisme, Jean-Baptiste LEMOYNE, de Nicolas SORET, vice-président de la Région en charge de l’économie et de l’emploi et de Yves DELOT, président de la CC Serein et Armance, Jean CASTEX a écouté avec beaucoup d’intérêt les explications des dirigeants de l’entreprise, Hervé PELCERF, directeur général et du responsable du site d’exploitation locale, Christian BEAUMEL.

AFE qui avait déjà accueilli en février 2021 le préfet de l’Yonne Henri PREVOST, a bénéficié de 200 000 euros de subventions dans le cadre du plan France Relance afin de moderniser certains équipements indispensables à son développement. En particulier, ceux qui se rapportent à l’activité de laquage.

Des investissements qui ont pour résultante à terme de créer de nouveaux emplois et de pouvoir diversifier les commandes en les augmentant.

Pour mémoire, rappelons que la société, dont le propriétaire n’est autre que la holding d’investissement OPEN GATE CAPITAL depuis 2013, exporte à date 12 % de sa production de profilés en aluminium vers une dizaine de destinations. Elle a réalisé un chiffre d’affaires de près de 104 millions d’euros en 2021.

Thierry BRET