Après l’aménagement d’un espace dédié aux plantes aromatiques, le lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration d’Auxerre dispose dorénavant d’une surface potagère. Un petit lopin de terre travaillé par les élèves où poussent les premières tomates…

AUXERRE: Ce sont des vacances studieuses et pratico-pratiques que vivent en ces derniers jours du mois d’août une poignée d’élèves du lycée auxerrois. Aux côtés de leur enseignant, ils se sont pris au mot d’élargir la bande de terre faisant office de potager, un petit espace de culture qui jouxte l’un des bâtiments pédagogiques du site.

Munis des instruments nécessaires et d’un motoculteur, les élèves ont consciencieusement retourné la terre pour agrandir ce bout de jardin en suivant les consignes de leur enseignant.

Après l’aménagement d’un espace réservé aux plantes aromatiques (elles agrémentent depuis les recettes des cuisiniers en herbe), la création d’un potager devait occuper les esprits de ces jeunes gens volontaires pour prendre part à cette expérience pendant leurs vacances.

Une expérience enrichissante à plus d’un titre qui les aura rapprochés de leur enseignant. Une manière ludique et gourmande de découvrir les produits de la terre, base de la gastronomie qui est enseignée en ces lieux…

24 août 1944. Une date à jamais gravée dans l’histoire de la capitale de l’Yonne. Celle de la Libération des occupants nazis et de leur joug totalitariste. Celle de la liberté enfin retrouvée pour ces milliers de femmes et d’hommes qui ont eu à subir les turpitudes vénéneuses de l’envahisseur d’Outre-Rhin. L’hommage rendu lundi soir place du monument aux morts aura été empreint de solennité et de respect envers ces libérateurs providentiels, ces volontaires du Premier régiment du Morvan qui le payèrent au sacrifice de leur existence…

AUXERRE : Interprété par les musiciens de l’Harmonie municipale, le « Chant des partisans » retentit sobrement sur la place du monument aux morts où se déroule la commémoration du 76^ème anniversaire de la Libération de la ville. Instant de pur recueillement et d’une émotion palpable à fleur de peau. Personne n’a oublié le drame qui s’est joué en ces lieux en 1944.

Se souvenir encore et encore pour que l’inadmissible ne se reproduise jamais ! Voilà pourquoi les cérémonies de ces faits de guerre ayant marqué la période trouble de notre histoire, la Seconde Guerre mondiale et la présence germanique sur notre sol, se succèdent d’année en année au nom du devoir de mémoire.

Même si la distanciation physique et l’application des gestes barrières, imputables à la présence d’un autre ennemi du genre humain (invisible à l’œil nu cette fois), en aura perturbé les us et coutumes pour cette édition si particulière dans son déroulement.

Pas d’accolades fraternelles avec ces vieux guerriers qui ont bouté hors du sol français les troupes de l’occupation. Pas de poignées de main aux porte-drapeaux et aux représentants des associations d’anciens combattants, vêtus de leurs plus beaux atours et décorations, qui se remémoraient intérieurement ces souvenirs si douloureux.

Le souvenir de ces volontaires venus des maquis de la Nièvre et de l’Yonne…

Pas de réception républicaine réunissant les élus de toutes les obédiences politiques présentes en ces instants. Pourtant, ils seront tous là, de gauche comme de droite, du centre et même d’ailleurs pour célébrer ce qui devrait être l’un des principes essentiels inscrit parmi les devoirs de tout citoyen qui se respecte en ces périodes si délicates où règnent l’incivilité et l’individualisme à tout crin…

Il n’y aura jamais assez de gratitude prononcée envers ces libérateurs qui ont payé parfois de leur vie nos libertés actuelles. Cette flamme de la Résistance ne doit jamais s’éteindre. C’est Elie PARATRE, l’un des acteurs de cette cérémonie suivie par bon nombre d’Auxerrois qui le rappellera chemin faisant lors de son allocution. Ce sont les mots du préfet d’alors, Paul GIBAUB, lui-même résistant, dont il faudra écouter avec intérêt lors de la lecture de l’un de ses écrits rédigés lors de sa prise de fonction, peu de temps après cette Libération.

Et puis, gloire éternelle à ces volontaires du Premier régiment du Morvan qui sont tombés pour la liberté et l’honneur de leur mère patrie. Venus des maquis de la Nièvre et de l’Yonne, ces héros sont partis d’Auxerre pour rejoindre le 01^er octobre 1944 la première armée française afin de la servir sous les ordres du général De Lattre de Tassigny. Ils entrèrent victorieux dans les villes des Vosges et d’Alsace avant de franchir le Rhin et le Danube pour anéantir définitivement l’hydre nazi…

Dévolu aux cursus proposés par la filière hôtellerie/restauration, l’espace gastronomie du centre de formation auxerrois a nécessité une enveloppe budgétaire conséquente pour ses travaux de restructuration. Ceux-ci s’élèvent in fine à 3,5 millions d’euros. Une coquette somme qui englobe les frais d’études, le chantier qui aura couru sur près de quatorze mois et l’achat de nouveaux équipements.   

AUXERRE : Ils ne sont au final que deux financeurs à avoir mis la main au gousset pour supporter le coût important des travaux de modernisation du principal centre de formation par l’apprentissage de l’Yonne.

Le CIFA a pu en effet bénéficier de l’indéfectible soutien du Conseil régional Bourgogne Franche-Comté qui n’a pas hésité à injecter 1,7 million d’euros dans le projet ; les demandes de subventions ayant été effectuées avant la mise en œuvre de la réforme de l’apprentissage.

Quant au reliquat, il incombait à l’établissement pédagogique lui-même de l’autofinancer à hauteur des 50 % restants avec le concours de la Banque Populaire régionale. Une formalité ou presque, selon les dires de la responsable Développement en charge des relations avec la presse, Delphine ENGELVIN, qui se réjouissait de la bonne situation financière de la structure icaunaise.

Expliquant ce contexte de refonte, la jeune femme insista sur ce besoin constant de modernisation et d’évolution en phase avec la filière.

« Les référentiels de formation ne cessent de se modifier au fil des ans pour les métiers de l’hôtellerie/restauration. Ainsi le CAP Commercialisation et Service en salle est devenu le CAP Commercialisation et service en CHR (Café/Hôtel/Restaurant).

Suivre les nécessaires évolutions de la filière…

Aussi, le CIFA de l’Yonne se devait de transformer son outil pédagogique pour qu’il puisse coller à la fois aux exigences du secteur et à celles requises par ces nouveaux diplômes… ».

Le projet consistait à bouleverser l’intégralité du pôle gastronomie avec la refonte totale du restaurant d’application à vocation gastronomique, le « Com’ des Chefs », et la création d’une brasserie à l’appellation éponyme (voir article déjà paru sur le sujet).

Cet outil flambant neuf sera opérationnel à compter du 31 août. Il favorisera le savoir-faire des 250 apprentis qui rejoignent chaque année ce pôle dédié aux métiers de la filière. Ainsi qu’une trentaine de stagiaires de la formation professionnelle qui suivent des cursus allant du CAP au BTS.

La quête du Graal, vouée à la perfection et à l’excellence pédagogique, se poursuit avec bonheur et réalisme au centre de formation de l’Yonne. En restructurant la quasi-intégralité de son pôle hôtellerie/restauration, l’établissement réalise un tour de force architectural et ergonomique lui permettant de répondre à la fois aux exigences du secteur corporatiste, à celles inhérentes aux diplômes et à ses propres ambitions…

AUXERRE : Ce sera désormais le principe appréciable du « deux en un » lorsque les amateurs de bonne chère choisiront de se rendre au pôle restauration du CIFA de l’Yonne à partir du 31 août afin de s’y sustenter.    

La refonte totale du restaurant d’application du « Com’ des Chefs » aura donné naissance à une seconde structure, légitime, qui en possèdera la même appellation. A ceci près qu’il faudra y ajouter un autre mot caractérisant son offre de services : le terme « brasserie » !

Débutés en juin 2019, les travaux sont presque achevés. Certes, lors de la visite de chantier organisée à la presse le vendredi 21 août, force est de constater que quelques finitions complémentaires devaient encore mobilisées les équipes artisanales investies sur le concept. Mais, promis juré, tout sera opérationnel pour la réouverture du site le 31 août !

Un espace de dégustation œnologique pour les amateurs…

Attenant aux salles de cours, le pôle restauration/hôtellerie offre dorénavant une nouvelle physionomie dès la vue initiale de ses extérieurs. Exit l’aspect austère, voire vétuste, de ces fameux bardages en bac acier industriels qui ornementaient le bâtiment jusque-là !

Place à une façade à l’agréable esthétique agrémentée d’un habillage insolite qui ressemblerait presque à de la dentelle métallique. Ce parement n’est pas sans rappeler par ailleurs les motifs des portails et autres accès qui ouvrent l’établissement vers la rue. D’ici peu, la pose des enseignes identifiant les deux lieux de restauration sera effective. Histoire de nous familiariser un peu plus avec cet endroit.

Dès que l’on pénètre dans le bâtiment, une banquette d’accueil fait face à l’accès principal. C’est une tour de contrôle stratégique qui permettra d’aiguiller la clientèle selon ses appétences consuméristes. Soit vers la gauche pour y rejoindre l’une des tables de l’univers gastronomique ; soit vers la droite pour s’installer dans la brasserie, dans une configuration plus restreinte en volume.

Mais, avant de se rendre dans l’une ou l’autre des deux salles, il faut encore profiter de sa présence dans le hall d’entrée pour admirer le judicieux espace œnologique qui vous attend. Un cadre discret, limite intimiste, où les aficionados d’excellents nectars peuvent venir y déguster un grand cru. On connaît l’appétence des formateurs et de la direction à vouloir travailler avec de bons produits !

La brasserie du Com’ des Chefs à découvrir à tout petit prix…

L’ancienne salle faisant office de lieu d’attente avant d’être conduit au restaurant gastronomique s’est donc reconvertie en un espace brasserie très attrayant. Un meuble continu intègre un bar. Des chaises hautes y sont installées.

On s’imagine aisément en train de déguster une bière entre amis avant de passer à table pour y manger l’une des spécialités élaborées en cuisine.

Par un jeu de transparence facilité grâce à une baie vitrée, le consommateur possède également une vision imprenable sur le paradis des maîtres-queues qui concocteront les mets sur le piano flambant neuf élaboré chez ENODIS.

La société auxerroise fournit aujourd’hui les plus grandes références de la gastronomie nationale et certains des palaces de la capitale.

Composée d’une entrée et d’un plat de résistance, voire d’une seconde option articulée pour les plus gourmets d’entre nous sur la présence de recettes salées/sucrées (plat et dessert), la carte de la brasserie du Com’ des Chefs sera tarifée à prix doux pour une modeste somme de dix euros !

Le Com’ des Chefs : l’art culinaire et ses jeux de lumière…

En face, se situe l’antre des gourmands. Le « Com’ des Chefs » qui n’a eu de cesse de gagner ses galons référentiels de pôle incontournable de la découverte culinaire locale depuis ses débuts.

L’obtention d’un « bib » gourmand ne serait pas une galéjade en soi tant le travail créatif qui y est proposé flirte avec la perfection.

Le restaurant d’application à vocation gastronomique a conservé son emplacement usuel. Mais, le complexe a connu un léger agrandissement lié à la modification du cloisonnement en lien avec l’office.

La décoration vaut le coup d’œil. Avec ce travail de plafonds conçus en strates superposées et alvéolées qui confèrent à la salle une atmosphère géométrique novatrice.

Côté ambiance : le tout est délicatement illuminé par un jeu d’éclairages artificiels colorés et variables, de jour comme de nuit, suivant les saisons, les cartes ou les thématiques !

On doit l’ensemble de ces réalisations architecturales épurées aux cabinets Hannah Elizabeth Interior Design et à UBIK Architectures.

Mais, qu’importe le flacon, il restera toujours l’ivresse. Celle de la succulence à l’état pur au fond de l’assiette avec un menu englobant une mise en bouche, une entrée, un plat principal, les fromages et le dessert. Le tout décliné pour une addition toute en douceur pour le fidèle payable à 17 euros !

Reste l’immense cuisine, composée de cet îlot central de douze postes de travail. Là-aussi, le CIFA s’est enjoint les services d’ENODIS, la PME de Philippe  GALOO.

Les apprentis et leurs enseignants devraient s’accorder du plaisir, c’est sûr, avec une telle logistique structurée autour de plaques à induction qui privilégie différentes variantes de cuisson !

Placé dès le début de la visite de la fameuse construction médiévale aux 300 000 touristes annuels, cet espace mérite que l’on s’y attarde quelque peu. Ne serait-ce que pour comprendre comment se conçoivent les pigments si chatoyants à l’œil qui ornementeront ensuite les murs et autres décorations du célèbre édifice d’inspiration moyenâgeuse…

TREIGNY : C’est la magie permanente de ce chantier d’archéologie expérimentale, unique au monde et rouvert au public depuis plusieurs semaines dans le pur respect des protections barrières. Il y a toujours quelque chose à regarder quand on se promène à son rythme et de manière détendue au détour d’un atelier.

Ici, c’est la préservation d’un savoir-faire, le plus souvent aux origines ancestrales. Là, c’est la découverte d’une passion artisanale que partagent aisément ces femmes et ces hommes en faisant vibrer ce mot de leur talent. Ils y vivent une expérience qui n’a pas de prix.  

Bien sûr, il y a l’édifice principal qui ne cesse de s’ériger au fil des années, selon les méthodes de construction usitées au XIIIème siècle. Mais, lorsque l’on flâne seul ou en famille dans ce lieu de profonde quiétude au beau milieu de la forêt, il faut aussi prendre le temps de se poser et de s’attarder sur chacun de ces ateliers qui accueillent de véritables artisans.

Un jardin extraordinaire à vocation tinctoriale

Prenez à titre d’exemple l’atelier des couleurs. L’appellation de l’endroit est belle. Et elle se justifie amplement. D’un côté, il y a la recherche de ces teintures végétales qui empruntent le chemin de la distribution en circuit court, à savoir du producteur à son utilisateur. Puisque le jardin nourricier du créateur est implanté juste en face de son échoppe.

Là, dans un espace vert de belle facture, poussent allègrement des plantes qui vont apporter les substances nécessaires à la conception des coloris indispensables à la décoration de la forteresse.

Ce sont des variétés de tanaisie, de garance, de rhubarbe, d’iris qui une fois arrivées à leur maturation florale seront cueillies et travaillées dans les règles de l’art pour donner naissance à une palette tinctoriale aux subtilités impressionnantes.

Une palette chromatique obtenue en chauffant les minéraux…

Les pigments possèdent aussi des origines minérales. Logique, GUEDELON a été bâti au cœur d’une ancienne carrière. Une mine intarissable pour en extraire la précieuse matière première. Transformée sur place.

Du sol de ce lieu extraordinaire sont ainsi prélevées les ocres et les argiles. Et c’est à partir de là que s’effectue la délicate alchimie qui fera muter ces substances minérales en autant de coloris devant égayer ensuite les murs de l’incroyable château-fort reconnu aujourd’hui de manière universelle.

La quinzaine de pièces déjà réalisées par ces bâtisseurs des temps modernes bénéficie de ces ornements décoratifs issus de ces pierres. Dont la chambre des invités qui dévoile de splendides peintures murales.

L’obtention de ces coloris si attrayants à l’œil résulte en fait du chauffage à haute température de ces minéraux.

En les portant à fortes chaleurs, les ocres jaunes se teintent en un rouge vif. L’emploi de l’argile étend la palette chromatique entre le beige et le rose après une opération de chauffage. En employant le sable, extrait de la carrière, l’artisan ajoute le coloris orange à sa gamme. L’hématite donne le rouge foncé. La récupération de la terre brûlée des meules de charbon de bois fait naître le gris, voire le noir.

Quant au subtil mélange obtenu à partir de la chaux et du charbon de bois, cela apportera le gris bleuté dans la palette de l’artisan-artiste.

Ce sont au total une douzaine de couleurs qui permettront ensuite de bénéficier d’un champ chromatique suffisamment éclectique pour créer l’atmosphère d’autrefois sur les parois de l’édifice d’inspiration moyenâgeuse…

En savoir plus :

Château de GUEDELON

Ouvert jusqu’au 01^er novembre 2020

Route départementale 955

Entre Saint-Sauveur-en-Puisaye et Saint-Amand-en-Puisaye

Commune de TREIGNY

Contact : 03.86.45.66.66.

Site : www.guedelon.fr