A croire que les Français ne veulent plus travailler le jour dominical ! Et dans la restauration de surcroît, où ce jour-là, c’est l’un des rares instants de la semaine où l’on peut se retrouver en famille ou avec des amis, quand ce n’est pas en tête-à-tête avec sa moitié(e), devant une belle assiette, copieusement garnie ! Oui, Mesdames, Messieurs, ce n’est plus un simple constat mais bel et bien une certitude avérée : en France, dans ce cher Hexagone, pays réputé depuis des lustres pour sa gastronomie très agréable au palais aux quatre coins de la planète, il est quasiment impossible de poser son séant sur une chaise confortable derrière une table à l’approche appétissante un…dimanche à midi ! A de rares exceptions, près…

Ne parlons pas des grandes métropoles et encore que ! Pas plus tard que la semaine dernière, l’occasion m’aura été donnée d’observer que ce nouveau phénomène de société, la raréfaction de l’offre commerciale en matière de restauration, gagne également les villes de belle importance, comme à Dijon, par exemple où pourtant l’offre de restauration est plutôt conséquente.

Or, aujourd’hui et cela ne date pas d’hier mais depuis quatre à cinq années après le funeste épisode de la COVID 19, trouver un restaurant digne de ce nom un dimanche midi pour s’y régaler fait figure de parcours du combattant pour celles et ceux qui veulent bien s’adonner à ce défi, pouvant devenir un véritable casse-tête chinois !

Des lignes rouges à ne pas franchir au niveau de l’offre clientèle

Il y a quelques années dans la capitale de l’Yonne, à Auxerre, le test avait été réalisé de manière physique et sans réservation sur les établissements, en nombre paradoxalement, sur les quais de l’Yonne où l’un après l’autre les restaurants, pourtant ouverts un dimanche midi, refusaient tout client venant en salle à partir de 13 heures, sous prétexte qu’ils étaient complets. Le signalement de cette information désagréable se faisait grâce à de petites pancartes posées sur le pas de porte des établissements. Une fois ouverte lesdites portes, force avait été de constater que quelques couverts seulement étaient occupés par une clientèle plutôt éparse et que bon nombre de tables auraient pu accueillir sans aucune difficulté la clientèle affamée du jour dominical !

On veut bien admettre qu’il y ait des difficultés à recruter le personnel idoine pour servir en salle ou donner un coup de main au chef derrière le piano – il est vrai que les rapports des Françaises et des Français avec le monde du travail ont quelque peu évolué négativement depuis la même période que cette fameuse crise sanitaire survenue il y a quatre ans ! -, mais il y a tout de même des limites à ne pas franchir ! Des lignes rouges à ne pas dépasser dans la manière d’appréhender et de recevoir en les satisfaisant convenablement celles et ceux qui font vivre tout le système économique de la restauration (et des commerces en particulier) : à savoir la clientèle ! Celle qui paie cash et parfois très cher pour se sustenter !

Des méthodes à faire fuir la clientèle

Dans un autre établissement que je qualifierai d’exotique dans le bon sens du terme par la qualité de sa cuisine proposée aux saveurs de l’Orient, apéritifs, entrées et plats ont été servis quasi en même temps sur la table pour une fois nappée, afin d’accélérer le processus d’ingurgitation à la limite des oies du Périgord au moment du gavage, histoire de gagner du temps et que tout soit bouclé avant 13h30, horaire présumé et probable de la fermeture définitive de l’estaminet, une fois l’addition payée !

Mais de qui se moque-t-on à la fin ?! Bon nombre de restaurants ont déjà disparu du paysage depuis le début des années 2020 avec les crises sanitaires et économiques à répétition que l’on connaît. Et ce cycle infernal, avec une inflation exponentielle et un pouvoir d’achat qui s’amenuise ne semble pas terminé, loin s’en faut. Les restaurateurs veulent-ils faire fuir les adeptes de la bonne chère une bonne fois pour toute avec leurs méthodes actuelles, bien éloignées de ce qu’ils ont appris dans leurs centres de formation promouvant l’excellence dans les métiers de bouche et des arts de la table ?

Ne parlons pas de la sempiternelle journée du lundi !

Mais, de grâce, Mesdames et Messieurs les restaurateurs, il serait peut-être grand temps de revoir votre copie stratégique et commerciale pour celles et ceux des épicuriens qui vous restent fidèles et ne souhaitent pas se contenter d’un snack-bar ordinaire, d’un simple kebab ou d’une énième boutique asiatique pour passer un agréable moment un dimanche midi autour d’une table !

Dans le pays reconnu pour la qualité de sa gastronomie à l’international, ne plus disposer de ces opportunités le seul jour de repos de la semaine pour certaines corporations, cela la fout mal !

Quant au dimanche soir, voire le lundi midi et le lundi soir, c’est une autre histoire pour trouver chaussure culinaire à son pied dans le pays des 35 heures où certains ne souhaiteraient en travailler que 32 !

Une sinécure accablante qui peut vite devenir un véritable chemin de croix pour les amoureux du bien-manger. Heureusement que le pape François arrive en Corse ce dimanche : c’est le moment de lui adresser nos prières pour pouvoir se restaurer dignement le Jour du Seigneur, partout en France, à l’avenir ! Quoique ! Il n’est pas sûr que sur l’Ile de Beauté, on soit au diapason de l’ouverture dominicale à outrance ! Et ce n’est peut-être pas une légende urbaine, en vérité !

Thierry BRET

A la moindre sortie de route, et ce sera la sanction ! La réaction de l’un des porte-paroles du Rassemblement National, le député de l’Yonne Julien ODOUL, est-on ne peut plus claire sur les réelles intentions de la formation bleu marine qui impose ses exigences dans le jeu politique actuel, en ce qui concerne la nomination au forceps du maire de Pau, vendredi aux alentours de 13 heures, à l’hôtel de Matignon !

PARIS : Qu’on se le dise et même si l’idée de la censure ne s’inscrit pas parmi les priorités immédiates de la formation souverainiste – a contrario de l’une des composantes du Nouveau Front Populaire, La France Insoumise qui par la voix de Mathilde PANO s’est déjà prononcée sur le sujet -, le Rassemblement National observera avec beaucoup d’attention et de vigilance les premiers pas du nouvel hôte de Matignon, François BAYROU, désigné hier en milieu de matinée après avoir créé quelques atermoiements médiatiques, très circonspects devant autant d’incertitudes élyséennes quant au choix du Premier Ministre.

De la vigilance, certes, mais surtout des exigences immédiates, selon Julien ODOUL, le député de la troisième circonscription de l’Yonne et porte-étendard hexagonal du parti mariniste.

C’est clair comme de l’eau de roche : François BAYROU, chef de file du MoDem, la formation centriste inféodée à la politique du Président de la République depuis le début, n’aura pas le droit à l’erreur aux yeux du responsable RN. C’est dire si la marge de manœuvre est aussi fine qu’un papier de cigarette !

Juger sur les actes avant de sanctionner ?

« À lui de ne pas renouveler les erreurs de Michel BARNIER et ses 40 milliards d’impôts, son report de la revalorisation des retraites et de proposer un budget qui rende aux Français leur argent, lève les freins à la compétitivité et s’attaque au coût de l’immigration, aux gaspillages dans l’administration et de l’Union européenne… », dixit Julien ODOUL.

Dans un proche immédiat, et fidèle à sa ligne politique, le Rassemblement National ne déposera pas de motion de censure dès les balbutiements du gouvernement BAYROU. Une équipe ministérielle inconnue, où les portefeuilles ne sont pas encore administrés. Même si l’actuel ministre de l’Intérieur, Bruno RETAILLEAU, serait susceptible de conserver son maroquin…

« Nous jugerons sur les actes, prévient Julien ODOUL, Marine LE PEN et Jordan BARDELLA ont fixé des lignes rouge clair sur la protection des Français, la défense du pouvoir d’achat, la lutte contre l’immigration et les gaspillages. Il est d’ailleurs essentiel de revenir au plus tôt à la table des discussions pour donner à nos concitoyens un budget juste et responsable… ».

Un niveau d’exigence envers François BAYROU similaire à Michel BARNIER

Un budget à revoir de manière impérieuse pour le RN, car celui présenté initialement par le démissionnaire Michel BARNIER était considéré comme « socialiste » par les partisans de la droite dure !

On se souvient que François BAYROU n’avait pas hésité à donner son parrainage pour que la candidate Marine LE PEN puisse obtenir suffisamment de voix afin de postuler à la dernière présidentielle. Un geste qui lui permettrait d’avoir davantage de mansuétude de la part des dirigeants du RN ?

Réponse de Julien ODOUL : « Nous conservons vis-à-vis de François BAYROU le même niveau d’exigence que celui que nous avions à l’égard de Michel BARNIER. S’il respecte les 11 millions d’électeurs du Rassemblement National et les lignes rouges que nous fixons, nous pourrons travailler à trouver des compromis sans compromissions. François BAYROU est une personnalité respectable qui nous rejoint sur certaines réformes essentielles comme l’instauration de la proportionnelle aux élections, soutenue par 61 % des Français… ».

Un terrain d’entente en perspective, qui pourrait débloquer la situation politique de l’Hexagone ?! Il est naturellement trop tôt pour le dire. Toutefois, le nouveau Premier Ministre est prévenu : s’il ne veut pas battre le record de longévité de Michel BARNIER – 90 jours seulement à Matignon ! -, il devra sans doute lui aussi à jouer des compromis et à serrer des coudes pour faire avancer les choses…

Thierry BRET

Ah ! Pour sûr, il a dû en voir arpenter du beau monde, sur son impeccable sol en tomettes de ciment peintes dont l'origine remonterait à la fin du XIXe siècle, dixit Serge SONNET, expert émérite en sol ancien. Le café-restaurant du « Cheval Blanc » à Cerisiers, antan, faisait même hôtel. Cette dénomination, à l'instar du « Lion d'Or », est fréquente dans les établissements de notre pays, d'ailleurs…

CERISIERS: Quelques décennies plus tard, sa réouverture heureuse et récente est liée à l'action volontariste de la municipalité et de son dynamique maire, Patrick HARPER. Ici comme ailleurs (Dixmont, Etigny, Savigny-en-Terre-Plaine, Gron...), les communes se battent pour faire revivre leurs commerces de proximité. Désormais, seuls 25 % de villages comptent encore des boutiques : ce chiffre était d'environ 75 % en 1980.

Au comptoir boisé, ça discute chasse, nom du futur Premier ministre, mets de Noël....Le mâcon dans de jolis verres n'y est pas inoubliable mais il est servi avec le sourire ! La salle du restaurant est un peu à l'écart, et pour y accéder l'on passe devant des cuisines fort propres. La formule-déjeuner se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, le tout à 23,90 euros. Il ne faudrait pas plus...

Un vin rouge des plus acidulés en bouche !

Ce midi, à l'ardoise, il y a une assiette de charcuterie ou une salade de chèvre chaud. Cette salade est basique, mais elle est bonne et correctement assaisonnée. Le pain est bon, lui aussi. Question boisson, le seul vin rouge disponible est un « coulanges-la-vineuse ». Il est légèrement acide. Force est de reconnaître qu'il n'est pas des plus augustes !

Formons le vœu que les sympathiques vigneronnes et vignerons de cette jolie commune n'aient pas présenté pareil échantillon pour tenter de décrocher la convoitée appellation communale qui signifierait sur l'étiquette la seule mention de Coulanges-la-Vineuse !

Le dos de merlu beurre blanc est servi avec d'impeccables pommes à l’anglaise, un brin persillé. Cet accompagnement, simple au demeurant, est délicieux lorsqu'il est bien exécuté, ce qui est le cas ici. Cette assiette est plaisante, là aussi dressée avec de la bonne salade ! La hampe, morceau tripier de choix, est cuite comme demandé.

Un vecteur sympathique de l’animation gourmande du village

Pour terminer, l’assiette de fromages est copieuse avec des produits affinés. Mention spéciale pour le crumble aux pommes, servi tiède. Il est vraiment fort bon, la pâte sucrée contrebalançant l'acidité des pommes ! Cerisiers au cœur du pays d'Othe est aussi le pays idoine de ce délicieux fruit à l'histoire aussi riche que variée ! La D 905, dite ancienne route de Dijon, traverse plaisamment la commune. De mémoire, elle fut jadis R N5 ou 5 bis, continuant après la cité des ducs, vers les monts jurassiens, puis la Suisse.

C'est un plaisir de pousser à nouveau la porte de cette petite auberge de bord de route, vecteur d'animation gourmande pour le village : une chance pour les habitants...et les autres, aussi.

De retour, brève halte caféinée au comptoir d'une reprise récente : le café de Malay-le-Grand. Puisque l'on peut y déjeuner (la côte de canard semblait tentante ce midi-là !). Nous vous y emmènerons en 2025.

Au plaisir de vous retrouver en 2025 !

En conclusion, « L'Aile ou la Cuisse » vous souhaite un joyeux Noël ! Il paraît que pareille formulation n'est plus politiquement correcte en 2024 ! Ainsi qu'une bonne et heureuse année nouvelle. Nous serons heureux de vous retrouver l'an prochain. Et souvenons-nous qu'un bon repas cuisiné, partagé en famille ou entre amis apporte beaucoup de ce bonheur simple, que l'on oublie parfois...D'après une information de toute dernière minute, poule au pot ou garbure seraient les plats du moment !

En savoir plus :

Les - : le vin proposé n’est pas terrible. Quant au tarif, prière de ne pas les augmenter, svp !

Les + : le service est aimable et souriant.

Contact :

Le Cheval Blanc

38 rue du Général de Gaulle

89320 CERISIERS

Tel : 03.86.96.21.99.

Gauthier PAJONA

Choix judicieux que celui-ci, au niveau de la thématique ! La « Constitution de la Vème République » sera examinée à la loupe lors d’une soirée-débat, alors qu’un nouveau chef de gouvernement doit être nommé en ce vendredi 13 décembre à l’hôtel de Matignon à Paris ! Etrange coïncidence ou parfaite « synchronicité » avec l’actualité : c’est en tout cas le jour retenu par le collectif « Yonne 2050 », pilotée par Elisabeth GERARD-BILLEBAULT, pour se plonger dans les fondamentaux de notre système politique hexagonal…

AUXERRE : Le rendez-vous est à vivre ce soir, vendredi 13 décembre à 18h30, dans les locaux de la FFB, la Fédération Française du Bâtiment, dont l’antenne de l’Yonne possède un bel amphithéâtre propice à ce type d’intervention où les échanges et les débats sont possibles. Au programme, celui concocté par le collectif « Yonne 2050 » : la découverte de la Constitution de la Vème République. Pile poil avec l’actualité du jour où normalement François BAYROU ou une autre personnalité de la vie politique tricolore aura rejoint l’hôtel de Matignon pour y gouverner la France…

C’est Me Jean-Yves JOURDAIN, directeur en droit public et fondateur depuis une quinzaine d’année du cabinet d’avocat « Acta Publica » qui guidera l’auditoire dans une exploration fouillée des principes fondamentaux de la constitution française. Il évoquera également les perspectives d’un avenir démocratique et participatif dans nos territoires. Mieux comprendre les bases de notre système politique permettra sans doute de bien appréhender tous les enjeux actuels qui rythment la gouvernance de notre Nation.

Parmi les projets à venir en 2025 pour le collectif, citons la création de commissions thématiques ouvertes à tous qui s’intéresseront au « bien vivre dans l’Yonne : quels leviers ? », le développement autour de plusieurs items (énergie, environnement, santé et alimentation, économie, travail, emploi, tourisme…).

Une soirée festive sera programmée également en janvier pour célébrer la nouvelle année et renforcer les liens entre les adhérents. Enfin, début février, une réunion-débat sur le thème du « millefeuille administratif » sera organisée dans le Sénonais.

Thierry BRET

Il a pris une certaine assurance dans l’exercice oratoire, le président de la coopérative agricole régionale de 110 Bourgogne ! C’est donc un Walter HURE dans une forme resplendissante au niveau de la volubilité et des arguments qui a pris durant une vingtaine de minutes le temps de tirer les enseignements de la rencontre publique, concoctée par l’entité rassemblant bon nombre de céréaliers et d’éleveurs de notre contrée géographique. Face à un parterre très représentatif de la filière agri/viticole, l’orateur a donné sa vision du contexte actuel. Sans langue de bois…

AUXERRE : Debout, face à une forte assistance composée de professionnels de l’agriculture et de la viticulture territoriale, la main gauche rivée au fond de la poche de son pantalon, la droite tenant fermement le micro, Walter HURE déroule le fil de ses pensées, faites d’analyses et de commentaires autour de la situation de la filière. A l’aise dans l’exercice – le temps d’une relative timidité lors de l’exercice précédent est désormais loin derrière lui -, le président de la puissante coopérative régionale prend soin de conclure une réunion publique bien ciselée au niveau de son déroulement, sans fausses notes ni polémiques aucunes. On n’était pas là pour ça !

Vêtu de son costume sombre et d’une chemise blanche reflétant bien la lumière des projecteurs du Parc des expositions auxerrois, le dirigeant se sera présenté par deux fois aux côtés du pupitre installé sur l’estrade, sans jamais vraiment s’y « accrocher ». Lors de l’ouverture de cette réunion publique qui avait l’apparence d’une assemblée générale mais qui n’en n’était pas une à la manière d’une célèbre boisson qui possédait le goût, la texture et la couleur d’un fameux breuvage ; puis, à son terme après la présentation de l’activité 2023 assurée par le directeur de la coopérative, l’excellent Jean-Marc KREBS, toujours précis dans le contenu de ses informations, et le rapport financier assuré par le trésorier, devant faire valoir ses droits à une retraite amplement méritée.

La souveraineté alimentaire et son manque de visibilité

Saupoudrant son intervention de zestes d’humour, Walter HURE fit référence au célèbre film « Un jour sans fin » pour qualifier la conjoncture du moment. « On n’est pas dans une fiction, expliqua-t-il, mais le terme le plus approprié pour parler de ce qui s’est passé depuis octobre 2023 c’est un « automne sans fin » ! Il a plu tout le temps ou presque ! Soit le double de la pluviométrie un peu partout dans notre secteur, chose qui n’était jamais arrivée notamment en 2016, 2020 et 2024. Des années avec des campagnes de récoltes exécrables… ».

Une année 2024 qui retiendra l’intérêt du président de 110 Bourgogne, « avec sa qualité de récoltes d’été plutôt dégradée notamment sur les blés ». La suite logique fut constatée avec la moisson d’automne avec 90 % des tournesols récoltés à passer directement au séchoir, à l’instar du maïs. Des séchoirs toujours opérationnels au moment où se rédigent ces lignes.

« Globalement, on a presque terminé la collecte d’automne, continua Walter HURE, mais il manque un tiers de la récolte de tournesols cette année. Non, la bonne surprise vient du maïs. Avec toutefois un bémol : le séchage. Engendrant des coûts de gaz exorbitants en ce moment… ».

Une fois le focus fait sur les moissons de l’année, l’orateur aborda dans un second temps les enjeux de la filière agricole. Notamment, la souveraineté alimentaire, le grand dada de la corporation.

« L’Europe parle constamment de la souveraineté alimentaire mais nous manquons beaucoup de visibilité sur ce sujet, observe Walter HURE, n’oublions qu’il existe de nombreuses réglementations qui sont bien différentes de ce qui se passe ailleurs dans le monde. A l’exemple des accords du MERCOSUR – ils lient le continent européen au marché des pays sud-américains – qui vont amener de nouvelles importations de produits vers l’Europe avec des normes de production bien différentes de ce que nous réalisons ici… ».

Où il est question de produire plus de noisettes !

Une impasse complète pour Walter HURE qui s’en amuse quelque peu lors de son intervention : « cela va impacter un peu plus l’image de la France qui est déjà la risée du monde avec sa crise politique ! ».

A ce propos, Walter HURE espère que la stabilité va revenir très vite dans l’Hexagone après l’épisode de la censure au gouvernement. « Tout cela remet en question nos objectifs en l’absence d’un budget… ».

Naturellement, le changement climatique ne fut pas occulté des réflexions de l’intervenant présent sur l’estrade d’AUXERREXPO. « Une année de pluie, on n’avait vu cela ! Il nous faut réinventer quelque chose pour assurer la pérennité de nos exploitations. Par exemple, ce que l’on a commencé de lancer auprès de nos adhérents c’est l’agronomie et la vie du sol. On a beaucoup de méconnaissances à ce propos : il faut gagner en performance au niveau de nos sols grâce aux experts de 110 Bourgogne qui ont été formés en ce sens… ».

Stocker du carbone et « décarboner » dans les exploitations représentent une autre possibilité à ne pas négliger pour le président de la coopérative. « Ce sont des projets à envisager pour demain… ».

Quant aux différentes entreprises du groupe – 110 Vignes, GAMM Vert -, il s’agira de s’inscrire dans la conquête, voire la reconquête, de nouvelles parts de marché avec les valeurs inculquées par la coopérative et dans les principes d’équité. C’est le cas notamment dans la Nièvre où de nouveaux GAMM Vert ont été repris par la structure coopérative. Quant à 110 Vignes, l’entité continue de progresser en termes d’activités sur sa zone de chalandise (Chablis et Auxerre) ; il en est de même pour SOREAL et son usine de nutrition animale qui est fonctionnelle à Joigny.

Walter HURE se projeta ensuite vers le futur, détaillant les projets déjà mis en place et ceux qui devraient voir le jour dans le souci de diversifier les activités du groupe.

A titre d’exemple, la production de noisettes.

« On en a déjà parlé l’année dernière, constate l’orateur, petit rappel : on ne fait pas de noisettes sans la ressource en eau ! Or, celle-ci peut subvenir aux besoins de la production en effectuant du pompage à la source pour ceux qui sont déjà équipés ou la création de retenues. Aujourd’hui, une quinzaine de dossiers nous sont parvenus au titre de l’étude de faisabilité. Un verger de noisettes devient productif au bout de cinq ans et c’est donc un travail sur du temps long. Mais, l’enjeu économique est de taille car les noisetiers sont plantés pour trente à cinquante ans et font de cette spécificité une valeur pérenne… ».

L’avenir de l’agriculture passe par le chanvre et le paillage

Autre culture dans le viseur du président de 110 Bourgogne : le chanvre. « Cette année, du fait des conditions météorologiques, ce fut une galère sans nom pour aller récolter le chanvre, plaisanta Walter HURE, outre les soucis climatiques, il y a eu aussi les soucis mécaniques de notre prestataire de service proposant la moisson du chanvre ! C’est un dossier un peu compliqué cette saison ! ».

Cela n’empêchera nullement l’orateur de saluer la présence au troisième rang du patron de la société GEOCHANVRE, Frédéric ROURE. Un projet de construction de filière, porté par SeineYonne (la structure regroupe 110 Bourgogne et YNOVAE) est en train de voir le jour. « Nous nous concentrerions uniquement sur la paille de chanvre, ajouta Walter HURE, avec des récoltes débutant à la mi-août sans se soucier de la graine et de libérer les champs plus tôt. Ce projet verrait le jour sur le second semestre 2026… ».

Un paillage de chanvre utile pour couvrir les parterres des collectivités ou les pieds de vigne en vue de les protéger. Autre projet dans les cartons : l’agroforesterie, actuellement en phase de test. Deux sites accueillent des expériences tant en Côte d’Or que dans l’Yonne. L’idée à terme serait de concevoir des plaquettes de bois destinées aux chaufferies collectives.

Enfin, la réflexion d’introduire des cultures exotiques dans la zone 110 Bourgogne fait son petit bonhomme de chemin. Notamment, le chia, le millet, le sésame, la courge à huile et le lin jaune. Des cultures de niche plutôt tendance au niveau de la consommation alimentaire.

Au-delà des nombreux projets, Walter HURE a présenté des pistes intéressantes de potentiels débouchés novateurs permettant aux adhérents de la coopérative mais aussi de ceux d’YNOVAE par ricochet de diversifier un maximum leurs activités agricoles afin de faire face à une conjoncture économique complexe. Il devait terminer son propos en annonçant l’arrivée d’une nouvelle entité, « TBG », Terres Bocages Gâtinais, au sein de la coopérative régionale. Un ajout qui sera réellement effectif au 01^er juillet 2025 pour la partie commercialisation dans un premier temps.

Le prélude à de nouvelles associations plus performantes tout en les mutualisant à venir !

Une petite intervention ayant pour objectif de redonner de la motivation aux adhérents de la coopérative. Au vu des projets développés par Walter HURE, qui ne pratique pas pourtant la méthode Coué, c’est fait !

Thierry BRET