Transposer la fameuse référence culinaire d’Outre-Atlantique dans une variante bien cocardière de la restauration, à base de viandes de qualité et de produits d’accompagnement frais, issus des circuits courts, est le défi qu’a choisi de relever l’entrepreneur Adrien LLINAS, gérant de cette enseigne, opérationnelle depuis un semestre à Auxerre. Avec une moyenne de quarante couverts servis au quotidien, L'AUTHENTIQUE BURGER est en passe de réussir son défi. Et de réhabiliter la recette américaine auprès d’épicuriens, épris d’ordinaire d’une gastronomie beaucoup plus élaborée…

AUXERRE : D’origines françaises, les produits carnés, servis dans ce nouveau lieu de la cuisine qualitative, bénéficient d’une préparation et d’un assaisonnement spécifiques. Selon la recette du jour. Car, ici, tout est conçu maison et réalisé en présence du consommateur, avide de découvrir la phase gustative inédite de ces « burgers » à la française. Il n’existait pas, jusqu’alors, de spécialisation à ce type de plat. Et surtout de variétés de recettes, prenant leur creuset référentiel aux sources mêmes d’un terroir régional.

Désormais, que vous soyez ou non adeptes de cette cuisine quelque peu exotique parfois, l’innovation est de mise dans l’assiette. D’ailleurs, cet ustensile est obligatoire. Les burgers ne se mangent pas dans une boîte en carton, à la dérobé au détour d’une rue. Mais, ils se savourent avec onctuosité, en prenant son temps, dans les conditions similaires optimales offertes par une table de restaurant ! Avec les couverts, en prime, qui accompagnent le plat. Ainsi, la propreté des doigts est scrupuleusement garantie !

Un repas destiné à sustenter les gourmets…

A chaque repas, déjeuner et dîner inclus, Adrien LLINAS et ses deux collaborateurs qui s’exécutent derrière les fourneaux, concoctent un burger empli de suggestions gourmandes où l’originalité et les saveurs inattendues sont au rendez-vous. Les clins d’œil à la gastronomie hexagonale sont nombreux. Les mélanges entre produits du terroir et les ingrédients constituant la base essentielle de ce plat surprennent le client. Que dire de l’accompagnement !

Croustillantes et dorées à point, les frites, garnitures inéluctables de cette recette, subliment le goût de la pomme de terre. Frais, les autres légumes conservent leur saveur et fermeté au palais : ils ne proviennent pas d’un quelconque paquet préalablement surgelé. Quant aux sauces, conçues sur place, elles illuminent de leur texture suave les aliments. Restent les desserts.

S’il demeure encore une petite place au fond de l’estomac, après ce repas qui n’a rien de frugal, sans pour autant être lourd à la digestion, le fondant crumble aux pommes se recommande vivement. Il réconcilie le commun des mortels avec une pâtisserie toute en délicatesse, sortie tout droit d’une recette de nos grands-mères.

Grâce aux commentaires avisés et aux desiderata de sa clientèle, recueillis sur les réseaux sociaux, Adrien LLINAS élabore de nouvelles recettes. Insufflant une nouvelle dimension à ce burger dont on ne disait pas nécessairement le plus grand bien auprès des amateurs de bonne chère. Rappelons que le marché mondial représente à lui seul plus de 1 340 milliards de plats, vendus en 2016. Un segment économique qui a connu une hausse de plus de 15 % en l’espace de quinze ans.

80 % de la clientèle ne consommaient pas de burgers…

Soucieux d’inculquer un autre regard autour de ce produit phare de l’alimentation planétaire, mais totalement décrié par les puristes de la cuisine traditionnelle et les pourfendeurs de la malbouffe, l’entrepreneur auxerrois a réussi à convaincre des personnes qui se situaient aux antipodes de ce produit et de les attirer, désormais, avec une régularité frisant l’insolence, dans son établissement.

Pourtant, rien ne prédestinait ce garçon, âgé de 35 ans, titulaire d’un BTS en productique mécanique, et ayant appris ses gammes professionnelles chez BENTELER et CONIMAST, de se lancer dans une telle aventure. Ce virage à 180°, l’Icaunais l’a néanmoins effectué avec grand enthousiasme car trop désireux de vivre enfin de sa passion immodérée pour la restauration.

Durant plusieurs semaines, il suivra le cycle formatif prescrit par BGE Nièvre Yonne dans le montage de son projet. Un concept qu’il partage avec sa propre mère, Christine, cogérante de la société, la SARL DEL MUNDO, née au printemps 2018, qui exploite l’enseigne.

Pourvu d’une SCI, il rachète un ancien salon de coiffure, idéalement bien exposé, sur l’une des voies pénétrantes menant au cœur de ville. Avant de se lancer dans un vaste chantier de réhabilitation du site, moyennant le déblocage d’une enveloppe budgétaire de 50 000 euros. L’ouverture de ce nouveau commerce date du 27 juillet 2017, certes au cœur de la période estivale, mais ce choix stratégique fut assurément maîtrisé par Adrien LLINAS : « Il était nécessaire de mettre en place notre outil au cœur de l’été et de son calme relatif pour mieux anticiper la rentrée… ».

Une créativité renouvelable à l’envie…

Ciblant le morphotype des CSP + (cadres, dirigeants, professions libérales…), l’entrepreneur a opté pour une politique tarifaire plutôt haute (entre 15 et 20 euros pour un déjeuner), en liant et acte de la qualité de ses produits. Nonobstant, il a ajouté parmi sa stratégie de développement les personnes amatrices de culture et de soirées after-work.

Pour rendre son entreprise pérenne, Adrien LLINAS, sans cesse dans la créativité et la réactivité, souhaite créer des évènementiels. Ceux qui ont un attrait direct avec les dates du calendrier (Saint-Valentin avec des burgers en forme ce cœur, Halloween où certaines variétés de pains, fournis par la SARL ROY, arboraient un coloris noir). Début 2019, il envisage de servir de la viande de race Aubrac, élevée par l’une de ses connaissances éleveur bovin à Jauges dans l’assiette. Un test pour proposer le nec plus ultra des burgers, encore jamais inventés !

Productrice de fromage de chèvre fermier à Saint-Bris-le-Vineux, la jeune femme a été soutenue dans le montage de son projet par « INITIACTIVE 89 ». L’organisme lui a octroyé un prêt d’honneur de 20 000 euros. S’inscrivant dans un concept de permaculture, l’entité professionnelle dont elle assume la gestion aspire à créer cinq emplois au cours de ces cinq prochaines années. Tout en élargissant son spectre d’activités vers la nature : ruches, élevage porcin en plein air et tourisme vert…

BESANCON (Doubs) : Cette année, l’organisation de la treizième édition de ce concours visant à encourager l’entrepreneuriat féminin incombait à l’agence de développement économique « INITIATIVE Doubs Territoire de Belfort ».

Co-présidé par la gérante de l’entreprise, « STEEL HABITAT », Amandine PAULIN et Fanny PRENEY, co-gérante de la société « DRUYDES », le jury de spécialistes professionnels n’aura eu que l’embarras du choix pour départager les prétendantes à cette épreuve, devant plébisciter six créatrices d’entreprise exemplaires en Bourgogne Franche-Comté.

En amont, le choix sélectif des dossiers fut complexe. Tant par la densité du nombre de candidates (82 actes de présence) que par la qualité des éléments fournis. Nonobstant, une liste de six lauréates put être établie in fine.

Plusieurs représentants de l’Etat, mais aussi de la Région et de la Communauté de communes Jura Nord assistèrent à la remise de ces récompenses tant convoitées.

Une entrepreneuse icaunaise en haut de l’affiche…

D’une valeur de cinq mille euros, le premier prix a été attribué à la créatrice de la « Ferme d’Ultéria », Claire GENET, qui dès son plus jeune âge était immergée dans l’élevage via sa famille maternelle qui exerçait dans ce domaine. La vocation pour la filière agricole ne la quittera plus jamais.

Faisant montre de patience pour apprendre son futur métier, la jeune femme multipliera les déplacements à l’étranger (Australie, Etats-Unis) afin d’appréhender la complexité de ce dur travail.

Titulaire d’un diplôme d’ingénieur agricole, et après un passage réussi auprès des milieux technico-commerciaux de la filière, elle voue une passion sans bornes pour les nouvelles méthodes qui préfigurent le renouveau de la profession. Celles qui allient la technicité au respect de l’environnement.

Ce qui n’était qu’un projet d’enfant deviendra bientôt réalité grâce à une rencontre providentielle. Avec les dirigeants de la société, MOBIL WOOD, de Cravant.

Modernisme et préservation de la nature : le principe de la ferme bio…

Fabricant de meubles, MOBIL WOOD n’est pas une entreprise tout à fait comme les autres dans le sérail industriel local. Adeptes de l’holacratie, une méthode de management ouverte et participative, ses dirigeants prennent le temps de rencontrer Claire GENET. Et de lui exposer leur projet. La société s’est dotée de plusieurs terrains avec pour schéma de développer un écosystème autour de leur atelier.

Miser sur le développement durable et la suppression de tous les déchets s’inscrit en fer de lance parmi leurs priorités. Le sang de Claire GENET ne fait qu’un tour dans ses veines. Ces échanges nourris l’enrichissent. Lui enlevant les derniers doutes qui pouvaient encore la contraindre dans ses choix.

Mature, le projet est définitivement né. Primo, elle va à la rencontre d’une soixantaine d’exploitants agricoles de la région pour se constituer un apport d’idées supplémentaires. Puis, elle revient sur ses terres natales après avoir vendu sa résidence principale. En parallèle, la jeune femme n’est plus à un défi prêt ! Elle entame alors un cycle de formation, choix de la discipline la gestion, afin de compléter ses acquis en ce domaine.

Enfin, elle porte sur les fonts baptismaux la « Ferme d’Ultéria », concept bio qu’elle fait adouber par MOBIL WOOD qui décide de l’intégrer à son écosystème, avant d’être associé à son développement.

L’élevage de chèvres et de poules pondeuses s’agrègent à un emploi du temps très serré. Très vite, Claire voit sa production (yaourts, œufs, fromages…) s’écouler auprès d’une clientèle de plus en plus séduite par la qualité et la traçabilité des produits, vendus à la ferme.

Ne reculant devant aucun challenge, la jeune femme y propose d’autres productions locales. Elle prospecte aussi auprès des grandes surfaces ayant une appétence particulière pour les produits issus de la filière agricole biologique.

Les perspectives sont nombreuses et encourageantes. Elles passent par une diversification de l’activité économique (ruches, élevage porcin en plein air et tourisme vert).

Outre l’obtention du premier prix, Claire GENET a reçu le trophée spécialement créé par l’artiste plasticienne de Besançon, Florence LAGADEC. Précisons qu’elle est l’unique représentante de l’Yonne à avoir glané une récompense cette année lors de ce concours régional.

Terre d’inspiration auprès du monde agricole comme le stipule son fameux credo, la coopérative YNOVAE est aussi un creuset de transmission des savoirs auprès des jeunes professionnels qui embrassent la carrière. Le développement du club « Atouts Jeunes », concept national déjà adoubé par une cinquantaine de coopératives en France depuis plus d’une décennie, l’atteste. Une douzaine de jeunes gens ont bénéficié sur notre territoire de cet incontestable outil pédagogique. Ce cycle de formation s’est décliné par des visites et immersions au cœur de l’appareil organisationnel de la filière. Il s’est également conclu par un voyage d’études de plusieurs jours dans l’un des pays Baltes exportateurs vers l’Europe, la Lettonie…

AUXERRE : S’ils sont désormais plus de 1 300 jeunes à bénéficier de cet outil pédagogique dans l’Hexagone, l’Yonne a eu l’excellente idée par le biais de la coopérative agricole YNOVAE de rejoindre le mouvement et de soutenir cette initiative. Grâce à cette action, qui intègre un processus national depuis une dizaine d’années, la structure présidée par Laurent PONCET a su renforcer ses engagements auprès de la nouvelle génération de professionnels, ayant choisi la voie de l’installation.

Pérenne, ce lien indispensable avec la relève de la corporation doit être privilégié et renforcé à l’avenir. De l’avis des stagiaires qui ont eu l’opportunité de pouvoir s’exprimer lors de l’assemblée générale de la coopérative, il y a peu, ce concept « Atouts Jeunes » constitue un réel partage d’expériences, très utile pour s’approprier les valeurs intrinsèques de ce milieu professionnel spécifique.

« S’ouvrir au monde de l’agriculture par l’intermédiaire de ce copieux programme étalé sur quatorze mois, nous aura permis d’étoffer notre réseau relationnel, devait confier l’une des participantes à ce groupe, et de mieux en percevoir toutes les subtilités fonctionnelles… ».

Un parcours professionnalisant dédié à la qualité de leur production…

Plongés au cœur de stages leur permettant d’appréhender le métier dans sa globalité la plus éclectique, les douze néo-professionnels ne vont pas lésiner sur les déplacements et les découvertes de sites pour enrichir leurs connaissances. Opérationnel depuis le mois de novembre 2017, le laboratoire SCIENTECH, infrastructure partagée en exploitation entre les coopératives YNOVAE, 110 Bourgogne et les Moulins DUMEE, à proximité de la zone portuaire de GRON, recevra leur visite.

Là, le groupe de néophytes procédera dans le souci de maîtriser la traçabilité à l’analyse de grains de blé, avant de déguster du pain. Une manière intelligente de joindre l’utile à l’agréable gustatif !

Livrant jusqu’à 10 % de sa production céréalière vers le port de Rouen, ce haut lieu du fret fluvial et maritime via la zone du Havre (plus de 8 millions de tonnes de produits manufacturés à l’année) représente un débouché naturel pour la coopérative YNOVAE. Ses jeunes protégés s’y sont rendus pour en apprécier la qualité opérationnelle de ses installations.

Un autre temps fort de ces déplacements opportuns fut le marché de Rungis. Une fourmilière de 234 hectares de stock de marchandises agro-alimentaires où s’affairent au quotidien plus de douze mille personnes dès l’aurore.

Cap vers la Lettonie, un sérieux concurrent à l’agriculture nationale…

Mais, le voyage d’études conçu pour découvrir les perspectives évolutives de l’un des pays européens, positionnés parmi les plus concurrentiels de l’Hexagone, la Lettonie, demeurera le point d’orgue de cette intense période de réflexion. D’ailleurs, les chiffres égrenés par les stagiaires confortent ce propos. Riga exporte aujourd’hui près de 80 % de sa production agricole vers 43 états dont la France.

Indépendante depuis la chute du bloc soviétique, survenue en 1991, cette terre des pays Baltes de deux millions d’habitants ne vit principalement que pour son développement agraire.

Soutenu par l’Union européenne (le financement de séchoirs et l’acquisition de matériel agricole), le pays dispose de solides ressources naturelles dont 60 % de forêts. Bien que sa gouvernance ne soit guère préoccupée par les enjeux environnementaux, la filière peine, néanmoins, à trouver de la main d’œuvre qualifiée pour garnir ses exploitations.

Durant ces quatre jours de voyage, les douze membres du club « Atouts Jeunes » Icaunais ont pu profiter de leur séjour pour s’intéresser pêle-mêle aux coopératives agricoles et à leur rendement, au développement du biogaz ou à l’émergence des brasseries. Précisons que la Lettonie est en train de prendre ses marques exportatrices vers des régions stratégiques importantes pour l’économie française à l’instar de l’Afrique du Nord et l’Afrique de l’Ouest.

Pas de couleur jaune pour les agriculteurs qui feront part de leur profonde amertume ce jeudi 13 décembre aux alentours du chef-lieu du département de l’Yonne. Mais, la présence, nécessairement visibles de convois de tracteurs et de feux de détresse qui clignoteront sans discontinuer pour rappeler aux pouvoirs publics que la situation économique demeure très précaire pour les « oubliés » de cette filière professionnelle…

AUXERRE : Manque de communication, absence de concertation. La coupe est pleine pour les représentants de deux syndicats du monde agricole, la FDSEA (Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles) et les Jeunes Agriculteurs. Ils en appellent à l’opinion publique pour rentrer dans la danse des revendications et espérer faire réagir, ils le souhaitent, les pouvoirs publics, attentifs à leurs revendications.

Ce jeudi 13 décembre, la colère « verte », celle du monde agricole, fera entendre sa voix partout dans l’Yonne. En convois, les tracteurs convergeront vers Auxerre. Les feux de détresse occulteront le paysage.

Malmenés par le gouvernement, les filières agricoles attendent désormais autre chose que de simples sornettes. Un rendez-vous est d’ores et déjà posé à la Direction départementale des territoires en vue d’une rencontre avec les représentants de l’Etat.

« Aujourd’hui, plutôt de travailler dans la concertation, le gouvernement contraint, interdit et taxe, précise d’un commun accord les organisateurs de cette contestation, nos gouvernants engendrent des distorsions de concurrence pour les agriculteurs français qui perdent leurs marchés ».

Mise en place brutalement, la transition écologique engendre des difficultés insurmontables pour les agriculteurs français.

Les adhérents des Jeunes Agriculteurs et de la FDSEA de l’Yonne s’interrogent sur l’avenir de la filière. Désireux d’être respectés et écoutés par les pouvoirs publics, ils dénoncent l’attitude de la grande distribution qui choisit d’acheter à l’étranger des produits moins chers, voire moins bons.

« Comment alors dégager un revenu, lorsque les conditions de production en France sont alourdies par des surcoûts sociaux et fiscaux, constatent-ils.

Une conférence de presse clôturera cette manifestation où sera évoquée la détresse des professionnels. Gageons que dès jeudi qu’ils soient écoutés, à défaut d’obtenir des réponses…

Le distributeur français de fruits secs à coque répond à la tendance actuelle en matière de conditionnement. Dirigée par Benoît CHAIX, la PME vient de consacrer une enveloppe budgétaire de 70 000 euros à l’achat d’une ensacheuse, fabriquée en Italie. Grâce à ce nouvel appareillage, l’entreprise de Saint-Julien du Sault peut désormais proposer ses produits traditionnels (amandes, noisettes, noix, pistaches…) aux professionnels de l’agro-alimentaire dans des emballages beaucoup plus ergonomiques et usuels qu’auparavant.

SAINT-JULIEN-DU-SAULT : Alors qu’elle propose plus de 500 références de produits alimentaires issus de la famille des fruits secs à coque, SILVAREM améliore la qualité de ses emballages.

La PME, filiale du groupe transalpin STELLIFERI, apporte de la valeur ajoutée supplémentaire à son packaging. En accueillant ses ingrédients dans des sachets à fond plat, une variante d’emballage nettement plus valorisante quant au futur usage des paquets.

L’abandon du sachet coussin est entériné…

Pour atteindre cet objectif, SILVAREM a déboursé une enveloppe financière de 70 000 euros, une somme servant à acquérir la machine nécessaire, produite en Italie.

La nouvelle ensacheuse est en phase d’installation. Elle sera opérationnelle d’ici quelques jours après la période de formation de l’opérateur. SILVAREM emploie huit collaborateurs.

Progressivement, sauf spécificités particulières, l’abandon du sachet coussin, utilisé jusqu’à présent par la PME icaunaise, sera acté. Dorénavant, le distributeur de fruits secs optimisera les envois de ses produits à l’aide de ces sachets ergonomiques (ils offrent une meilleure mise en carton lors du transport), nettement plus présentables.