Meilleur ouvrier de France cuisine, triple étoilé au Michelin, cet orfèvre de l’art culinaire n’est pas forcément le patronyme le plus connu de la gastronomie française. Ce natif du Berry,  très tôt orphelin de père, a vécu une enfance pas forcément facile. Mais, il a eu le privilège d’être entouré d'une mère aimante. La cuisine semblant couler dans ses veines depuis son plus jeune âge,  c'est donc tout naturellement qu'il emprunta cette voie pas forcément bordée de roses à ses débuts…

PARIS : Jeune homme, il se marie avec sa muse,  Marie-Christine. Elle exerce le métier de coiffeuse. Gilles s’est constitué un parcours professionnel, parsemé de belles maisons.

En Bourgogne, un rapide passage à « L'Espérance », sise à Vézelay, ne le marqua pas vraiment. Il fut notamment second au restaurant « L'Escale » à Carry-le-Rouet (double étoilé Michelin) où chef CLOR l'initia à la finesse poissonnière. 

Puis dans les années 90, les GOUJON ont un coup de cœur pour le village de Fontjoncouse dans l'Aude (120 habitants).

« Ce sera là où nulle part » assène le tonitruant Gilles, un caractère au grand cœur mêlé d'un indéfinissable talent.

Dans ce village de bout de terre, les débuts ne furent pas forcément faciles tandis que de bons produits se morfondaient dans la chambre froide. Ils attendaient vainement de finir dans l'assiette des clients qui ne venaient pas ou si peu.

Le rêve absolu est atteint : décrocher les trois étoiles au Michelin…

Pour conjurer le sort, l'énergique Marie-Christine déposait même des bougies allumées sur les quelques marches du restaurant, s'inspirant d'une coutume indienne lue dans un magazine. Mais, c'est bien connu : après la pluie vient le beau temps !  

A sa seconde tentative, Gilles est titré  MOF. Puis en 1997, « L'Auberge du Vieux Puits » obtient sa première consécration au Michelin. Notamment pour sa petite cocotte de cochon aux olives de Lucques.

Ensuite tout va s'enchaîner goulûment ! En 2001, le célèbre guide double la mise, appréciant entre autres la galette d'estofinade en crème de verjus.  En 2010, le rêve de Gilles - partagé forcément par sa muse !- se réalise : il obtient enfin la quête du Graal pour son œuf de poule pourri de truffes, son filet de rouget Barbet, sa recette de pomme bonne bouche fourrée d'une brandade  à la cèbe en « bullinada ».

Toque basse à ce bel artiste, véritable filigrane de cet exigeant concours.

Gauthier PAJONA